• ขนาดตัวอักษร  Normal size text | Increase text size by 10% | Increase text size by 20% | Increase text size by 30%

นมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียม

นมถั่วเหลืองเป็นเครื่องดื่มที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ราคาถูก พบเห็นได้ตามร้านค้าทั่วไปทั้งเช้าและค่ำ สามารถทำเองได้ไม่ยาก

นมถั่วเหลืองที่เตรียมจากถั่วเหลือง 1 ส่วนต่อน้ำ 9-10 ส่วน จะมีโปรตีนใกล้เคียงนมวัว (5-6 กรัม ต่อ 200 มิลลิลิตร)

ไขมันจากนมถั่วเหลืองเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว ช่วยลดคอเลสเตอรอล และลดความเสี่ยงการเกิดโรคความดันโลหิตสูง ขณะที่ไขมันที่ได้รับจากนมวัวเป็นไขมันอิ่มตัว

สารพฤกษเคมีในนมถั่วเหลืองสามารถช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด นอกจากนี้นมถั่วเหลืองยังมีไฟโทเอสโทรเจน สารคล้ายฮอร์โมนเพศหญิง ช่วยลดอาการผิดปกติของหญิงวัยหมดประจำเดือนได้

ถึงแม้ว่านมถั่วเหลืองจะดีกว่านมวัวในด้านของไขมัน แต่มีข้อด้อยกว่านมวัวในเรื่องของแคลเซียม นมถั่วเหลืองมีปริมาณแคลเซียมเพียง 1 ใน 5 ของนมวัวเท่านั้น 

จากข้อจำกัดของนมถั่วเหลืองในเรื่องของแคลเซียม สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล จึงได้ทำการศึกษาวิจัยเพื่อเสริมแคลเซียมในนมถั่วเหลืองให้มีปริมาณแคลเซียมใกล้เคียงนมวัว และถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตสู่ชุมชน จังหวัดลำปาง ตั้งแต่ปี พ.ศ.2546 ณ ปัจจุบันนี้ยังคงผลิตจำหน่ายอยู่

แหล่งแคลเซียมที่ใช้เสริมคือไตรแคลเซียมฟอสเฟต เป็นสารเสริมอาหารที่ปลอดภัยได้รับอนุญาตจากคณะกรรมการอาหารและยา

ไตรแคลเซียมฟอสเฟตมีสัดส่วนของแคลเซียมและฟอสฟอรัสประมาณ 1 ต่อ 1 เหมาะกับการดูดซึมแคลเซียม แต่มีคุณสมบัติไม่ละลายน้ำ ดังนั้น นมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมสูตรนี้ของแท้จะเห็นตะกอนเมื่อวางตั้งไว้ จึงต้องเขย่าก่อนดื่ม

นอกจากนี้ ยังมีแหล่งของแคลเซียมที่สามารถละลายน้ำได้ดี เช่น แคลเซียมแล็กโทกลูโคเนต แต่ต้นทุนการผลิตจะสูงกว่ามาก สำหรับต้นทุนการเสริมไตรแคลเซียมฟอสเฟตนี้เพียง 1 บาท ต่อนมถั่วเหลือง 1 ลิตร

ถ้าดื่มนมถั่วเหลืองที่ไม่ได้เสริมแคลเซียม ควรดื่มนมวัวหรือกินอาหารที่มีแคลเซียมเพิ่มเติมด้วย  เช่น  ปลาทอดกรอบ (สามารถกินได้ทั้งกระดูก) ผักใบเขียว เช่น ผักคะน้า ใบมะรุม ใบยอ ใบขี้เหล็ก ใบบัวบก เป็นต้น เพื่อช่วยให้ได้รับแคลเซียมในปริมาณที่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย และสิ่งสำคัญยิ่งกว่าปริมาณแคลเซียมคือ ควรออกกำลังควบคู่กับการเลือกกินอาหารที่มีประโยชน์จึงจะได้สุขภาพที่แข็งแรง

 

ดื่มนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมนานๆ  จะทำให้เกิดนิ่วในไตหรือไม่

ผงสีขาวที่ตกตะกอนอยู่ก้นถุงคือเกลือไตรแคลเซียมฟอสเฟตซึ่งเป็นแหล่งของแคลเซียมเช่นเดียวกับเม็ดยาแคลเซียม แต่มีความสามารถในการละลายมากกว่า และมีสัดส่วนของแคลเซียมและฟอสฟอรัสที่เหมาะสม ทำให้ร่างกายดูดซึมและนำไปใช้ได้ดีกว่า จึงเลือกมาใช้เสริมในนมถั่วเหลือง
นมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมที่ดื่มเข้าไปเมื่อผ่านไปถึงกระเพาะ ซึ่งมีภาวะเป็นกรด เกลือแคลเซียมจะละลายและแตกตัว ถูกดูดซึมที่ลำไส้เล็ก เข้าสู่กระแสเลือด และนำไปใช้ในร่างกาย

เกลือแคลเซียมที่ไม่ละลายหรือดูดซึมไม่หมด จะขับออกมากับกากอาหารเป็นอุจจาระ ดังนั้น ผงตะกอนของเกลือแคลเซียมจะไม่สามารถผ่านเข้าไปที่ไต ในรูปของตะกอนได้เลย ถ้าได้รับแคลเซียมเกินความต้องการร่างกายจะมีกระบวนการมาควบคุมให้ลดการดูดซึมลง แคลเซียมที่เติมในนมถั่วเหลืองตามสัดส่วนที่กำหนดให้ มีปริมาณใกล้เคียงกับนมวัว

การดื่มนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมเป็นประจำวันละ 1-2 แก้ว จะได้รับแคลเซียมประมาณ 290-580 มิลลิลิตร หรือประมาณร้อยละ 30-60 ของปริมาณแคลเซียมที่ร่างกายต้องการต่อวัน ซึ่งเป็นปริมาณน้อยกว่าที่ร่างกายต้องการต่อวัน (800 มิลลิกรัม) ดังนั้นโอกาสที่แคลเซียมจากการดื่มนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมจะไปสะสมที่ไตและตกตะกอนจนทำให้เกิดเป็นนิ่ว จึงเป็นไปไม่ได้

 

ดื่มนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมแทนนมวัวได้หรือไม่

เด็กเล็ก ไม่ควรดื่มนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมทดแทนนมวัว เพราะอยู่ในช่วงการเจริญเติบโต แต่สามารถใช้เป็นเครื่องดื่มเสริมร่วมกับนมวัวได้ ด้วยเหตุผลดังต่อไปนี้

            

โปรตีน แม้ว่าปริมาณโปรตีนจะใกล้เคียงกันแต่คุณภาพโปรตีนนมวัวมีความสมบูรณ์ของกรดอะมิโนดีกว่าโปรตีนจากนมถั่วเหลืองซึ่งมาจากพืช อย่างไรก็ตาม คุณภาพของโปรตีนในนมถั่วเหลืองสามารถปรับปรุงให้สมบูรณ์ขึ้นได้โดยการเติมข้าวฟ่างหรือลูกเดือย ผสมกับถั่วแดงหรือถั่วทอง

► พลังงาน นมวัวมีไขมันมากกว่านมถั่วเหลืองประมาณ 2 เท่า นมวัวจึงให้พลังงานมากกว่า การดื่มนมถั่วเหลืองที่เติมน้ำตาลจนหวานมากอาจได้พลังงานเพิ่มขึ้น แต่ไม่ดีกับสุขภาพ

► วิตามิน นมวัวเป็นแหล่งที่ดีของวิตามินบี 2 ซึ่งมีมากกว่านมถั่วเหลืองถึง 20 เท่า

 

ถั่วลิสงผสมกับถั่วเหลืองเพื่อทำนมถั่วเหลืองได้หรือไม่

สามารถใช้ถั่วลิสงเล็กน้อยผสมกับถั่วเหลืองเพื่อทำนมถั่วเหลืองได้ ซึ่งถั่วลิสงจะช่วยให้นมถั่วเหลืองที่ได้มีสีขาวนวล มีความมันเพิ่มขึ้น แต่ถั่วลิสงที่นำมาใช้ต้องเป็นถั่วลิสงใหม่ ไม่ขึ้นรา ต้องเก็บในที่แห้ง ไม่ชื้น อากาศถ่ายเทสะดวก

ไม่ควรซื้อถั่วลิสงมาเก็บไว้นานๆ เพราะถั่วลิสงจะขึ้นราได้ง่าย และเกิดสารพิษจากเชื้อราที่เรียกว่า "อะฟลาทอกซิน" ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง ไม่สามารถทำลายได้ด้วยความร้อน

 

ผู้ชายดื่มนมถั่วเหลืองเป็นประจำทุกวันได้หรือไม่

ผู้ชายดื่มนมถั่วเหลืองเป็นประจำทุกวันได้ โดยไม่ต้องกังวลว่าสารเจนิสติน (Genistein) ซึ่งมีฤทธิ์คล้ายฮอร์โมนเอสโทรเจนในเพศหญิงจะทำให้เกิดความผิดปกติของร่างกาย 


นมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียม

1 สูตรได้10 ลิตร 50 หน่วยบริโภค (หน่วยละ 200 มล.)

ส่วนประกอบ                         น้ำหนัก                                 หน่วยตวง
ถั่วเหลืองเมล็ดแห้ง                     1                                         กิโลกรัม   

น้ำตาลทราย                           500                                          กรัม

น้ำเปล่า (สะอาด)                     10                                           ลิตร

ไตรแคลเซียมฟอสเฟต  26 กรัม 1/3 ถ้วยตวง + 2 ช้อนโต๊ะ
นมถั่วเหลือง  1 หน่วยบริโภค 200 มล.เสริมไตรแคลเซียมฟอสเฟต 0.52 กรัมได้เเคลเซียมเพิ่ม 192 มก.

 วิธีทำ
1. นำถั่วเหลืองแห้งมาเลือกถั่วเสียและสิ่งสกปรกออก ล้างถั่วเหลืองให้สะอาดด้วยน้ำ 3 ครั้ง

2 แช่ถั่วในน้ำสะอาด นานประมาณ 8-10 ชั่วโมง เมื่อครบเวลา เมล็ดถั่วเหลืองอุ้มน้ำเต็มที่ เทน้ำที่แช่ถั่วเหลืองออกให้หมด ล้างถั่วเหลืองให้สะอาดด้วยน้ำ 3 ครั้ง

3. ตวงน้ำเปล่า (สะอาด) เตรียมไว้ 10 ลิตร แบ่งน้ำเปล่าเป็น 7 ลิตรและ 3 ลิตร 

4. ใช้น้ำเปล่า 7 ลิตรสำหรับบดเมล็ดถั่ว และอีกส่วน 3 ลิตรสำหรับต้มพร้อมกับน้ำนมถั่วเหลืองที่บดได้

5. บดเมล็ดถั่วเหลืองที่แช่แล้ว กับน้ำ 7 ลิตร กรองนมถั่วเหลืองด้วยผ้าขาวบาง 2 ชั้น ไม่ควรบีบแรงเกินไปจะทำให้กากถั่วเหลืองเล็ดออกมาในน้ำนมได้

6. ต้มน้ำเปล่า 3 ลิตรที่แบ่งไว้ให้เดือด แล้วทยอยเติมนมถั่วเหลืองครั้งละประมาณ 1.5 ลิตรจนนมถั่วเหลืองหมด ต้มให้เดือดก่อนที่จะเติมนมถั่วเหลืองครั้งต่อไป ขณะที่ต้มหมั่นคนนมถั่วเหลืองสม่ำเสมอเพื่อป้องกันการไหม้บริเวณก้นหม้อ   

7. เติมน้ำตาลทรายที่ผสมกับแคลเซียมเรียบร้อยแล้วลงในหม้อต้มหลังจากเติมนมถั่วเหลืองในครั้งสุดท้าย คนให้น้ำตาลละลาย ต้มจนเดือดแล้วหรี่ไฟ ต้มต่อให้เดือดนาน 15 นาที

8. ใส่ใบเตยสะอาดฉีกฝอย ซึ่งมัดเป็นกำต้มให้เดือดต่ออีก 5 นาที รวมต้มเดือดทั้งหมด 20 นาที

9. ตักใบเตยออก กรองนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมสุกที่ได้ด้วยกระชอนชนิดตาละเอียดพร้อมบรรจุ

 

เคล็ดแต่ไม่ลับ

1. การแช่ถั่วเหลืองไม่ควรแช่เกิน 10 ชั่วโมงเพราะถั่วเหลืองจะเน่า ถ้าไม่สามารถเลี่ยงได้ควรแช่ในตู้เย็น จะช่วยให้ถั่วเหลืองไม่เน่า

2. ถ้าต้องการทำนมถั่วเหลืองแบบเร่งด่วน ต้มถั่วเหลืองเมล็ดแห้งในน้ำเดือด 1-2 นาที เทน้ำร้อนทิ้ง แล้วแช่ถั่วที่ลวกแล้วในน้ำเย็นทันที ใช้เวลาประมาณ 4-5 ชั่วโมง (ทำได้เฉพาะถั่วทั้งเมล็ด)

3. การต้มนมถั่วเหลืองเดือดนาน 20นาที เพื่อทำลายสารต้านคุณค่าทางโภชนาการที่มีในถั่วเหลืองให้หมดไป และทำให้นมถั่วเหลืองสุก มีกลิ่นหอม ลดกลิ่นถั่วได้มาก

4. การกรองนมถั่วเหลืองในขั้นตอนสุดท้ายเพื่อกรองเอาเศษใบเตย เนื้อถั่วเหลืองละเอียดที่อาจมีอยู่ออก ถ้าไม่กรอง เวลาดื่มจะทำให้รู้สึกสากลิ้น

5. ต้องเขย่าหรือคนนมถั่วเหลืองก่อนดื่มเพราะผงแคลเซียมจะตกตะกอนที่ก้นถ้วย ทำให้รู้สึกสากลิ้นได้

ซื้อไตรแคลเซียมฟอสเฟตได้อย่างไร

โครงการอาหารว่างสุขภาพเพื่อผู้สูงอายุ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ราคา 20 บาท ต่อ 100 กรัม ติดต่อที่คุณพัชราภรณ์ บุญลือ 02-8002380 ต่อ 314 หรือ E-mail :  enjoy_ca@hotmail.com
บริษัทจำหน่ายเคมีภัณฑ์ทั่วไป ขนาดบรรจุต่ำสุด 10 กิโลกรัม ราคาประมาณ 1,700 บาท
 

ข้อมูลสื่อ

370-011
นิตยสารหมอชาวบ้าน 370
กุมภาพันธ์ 2553
เรื่องน่ารู้
อรพินท์ บรรจง

บทความที่เกี่ยวข้อง