ภัยจากอาหารพวกแป้งที่ปรุงด้วยความร้อนสูง

ภัยจากอาหารพวกแป้งที่ปรุงด้วยความร้อนสูง

ช่วงปลายเดือน สื่อมวลชนตะวันตกได้รายงานข่าวว่า รัฐบาลสวีเดนได้เปิดเผยข้อมูลวิจัยเบื้องต้นของนักวิทยาศาสตร์ชาวสวีเดน ที่ค้นพบสารก่อมะเร็งในอาหารจำพวกแป้งที่ผ่านกระบวนการทอดหรืออบด้วยความร้อนสูง เช่น มันฝรั่งทอด (french fries) มันฝรั่งอบกรอบ (potato chips)  ขนมปังบิสกิต (biscuits) ขนมปังกรอบ (crackers) เป็นต้น

สารก่อมะเร็งที่พบนั้นมีชื่อว่า"อะไครลาไมด์ (acrylamide) "สารเคมี ชนิดนี้ปกติมีการใช้ในโรงงานผลิตพลาสติก ซึ่งเชื่อว่าเป็นสารที่ทำให้คนเรา เป็นมะเร็งได้ถ้าได้รับในขนาดสูงเป็นเวลานาน
นักวิจัยกลุ่มดังกล่าว พบว่าอาหารที่ผ่านกระบวนการใช้ความร้อนยิ่งสูง หรือยิ่งนาน ก็จะพบสารอะไครลาไมด์ปริมาณยิ่งสูง ดังนั้น จึงพบสารเคมีชนิดนี้ในปริมาณสูงในกลุ่ม อาหารจำพวกแป้งทอด หรืออบดังกล่าวข้างต้น ส่วนเนื้อสัตว์ (วัว ไก่ ปลา) ทอด อบ หรือย่าง จะมีสารชนิดนี้ต่ำ (แต่ถ้าปรุงจนไหม้เกรียมหรือเป็นถ่านดำๆ ก็จะมีสารพวกไฮโดรคาร์บอนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งอีกชนิดหนึ่ง)

ข่าวนี้ฟังดูเป็นเรื่องที่น่าตระหนก เพราะเกี่ยวข้องกับอาหารที่คนส่วน ใหญ่ (โดยเฉพาะชาวตะวันตก) บริโภคกันเป็นประจำ
นักวิจัยเรื่องนี้จึงได้เตือนสติว่า "ความจริงสารนี้มีอยู่ในอาหารพวกนี้ มาแต่นานนมแล้ว ไม่ใช่สารเคมีที่เกิดขึ้นใหม่ เพียงแต่เราสามารถวิจัยค้น พบเอาตอนนี้ และก็เป็นเพียงข้อค้นพบเบื้องต้นที่จำเป็นต้องมีการศึกษาวิจัย ให้แน่ชัดต่อไป ว่ามันสามารถก่อโทษต่อสุขภาพคนเราจริงหรือไม่ อย่างไร ดังนั้น จึงไม่ต้องตกใจ หรือเลิกบริโภคอาหารพวกนี้ไปเลย เราควรยึดหลัก ว่า อย่าบริโภคอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งอย่างซ้ำซาก แต่ควรเลือกบริโภคให้ หลากหลาย โดยคอยผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนไปเรื่อยๆ"

อย่างไรก็ตาม ข่าวคราวชิ้นนี้ก็ได้เตือนให้เราต้องระวังภัยจากการกิน อาหารพวกแป้งที่ปรุง (เช่น การทอด อบ ปิ้ง ย่าง) ด้วยความร้อนสูงบ้านเรามีอาหารจำพวกแป้งที่ปรุงด้วยวิธีการดังกล่าวอีกหลายชนิดที่อยู่นอกรายการอาหารตะวันตกดังกล่าวข้างต้น น่าที่นักวิจัยไทยจะได้ทำการวิจัยว่ามีสารก่อมะเร็งชนิดเดียวกันด้วยหรือไม่

ท้ายที่สุดนี้ ขอแนะนำให้พยายามหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่มีสารก่อมะเร็ง ซึ่งมีอยู่ในอาหารหลายจำพวกอาหารที่มีสารก่อมะเร็งที่เราทราบกันมาแต่เดิมแล้ว ก็คือ เนื้อสัตว์ ที่ทอด อบ ปิ้ง หรือย่าง จนไหม้เกรียม ที่มีสารไฮโดรคาร์บอน เนื้อหมักดอง (เช่น ปลาร้า ปลาส้ม หมูส้ม แหนม) หรือเนื้อผสมดินประสิว (เช่น ไส้กรอก กุนเชียง ปลาเค็ม เนื้อเค็ม หมูเบคอน) ที่มีสารไนโตรซามีน อาหารที่ขึ้นรา ที่มีสารอะฟลาท็อกซิน อาหารที่ผสม สีย้อมผ้าหรือ ปนเปื้อนสารพิษฆ่าแมลงและแน่นอนก็ต้องเพิ่มรายการใหม่ คือ อาหารพวกแป้งที่ปรุงด้วยความร้อนสูง

แต่ทั้งนี้คงไม่ได้หมายความห้ามบริโภคอาหารเหล่านี้ทั้งหมดโดยสิ้นเชิง ซึ่งเป็นเรื่องยากจะทำได้แต่ขอให้พึงสังวรถึงอันตรายของมันและ อย่าบริโภคอาหารพวกนี้ซ้ำซาก ควร เลือกกินอาหารให้หลากหลายและ เลือกบริโภคอาหารที่ปรุงด้วยวิธีต้มหรือ นึ่งให้มากกว่าวิธีอบ ทอด ปิ้ง หรือย่าง
ข้อสำคัญควรกินผัก ผลไม้ เมล็ดธัญพืช เครื่องเทศให้มากๆ เพราะอาหารพวกนี้มีสารต้านมะเร็งสามารถลดภัยจาก สารก่อมะเร็งได้

อีกประการหนึ่งก็อย่าลืมหมั่นเสริมสร้างสุขภาพให้แข็งแรง ด้วยการบริหารกายและบริหารจิตเป็นประจำ