ขนมจีนน้ำยา

  • ขนาดตัวอักษร  Normal size text | Increase text size by 10% | Increase text size by 20% | Increase text size by 30%

ข้อมูลสื่อ

307-012
นิตยสารหมอชาวบ้าน 307
พฤศจิกายน 2004
เข้าครัว
ริญ เจริญศิริ, ศศพินทุ์ ดิษนิล


                                                                                                  

ขนมจีนถือว่าเป็นอาหารไทยที่มีมานานแล้ว โดยพบว่ามีสถานที่คือ คลองขนมจีนและคลองน้ำยา อยู่ที่อำเภอเสนา จังหวัดพระนครศรีอยุธยา จึงสันนิษฐานได้ว่าคนไทยน่าจะรู้จักกินขนมจีนน้ำยาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา
ปัจจุบันขนมจีนน้ำยายังเป็นอาหารจานเดียวที่นิยมกันทุกภาคทั้งที่เป็นอาหารทั่วไปและเป็นอาหารจัดเลี้ยงในงานบุญงานพิธีต่างๆ
ส่วนประกอบหลักของขนมจีนน้ำยาคือ เส้นขนมจีน น้ำยา และผักเครื่องเคียง เครื่องแกงจะคล้ายกับแกงคั่วคือ ใส่พริกแห้ง เกลือ ตะไคร้ ข่า หัวหอม กระเทียม กะปิและกระชาย เครื่องแกงน้ำยาจะไม่ใส่ผิวมะกรูด  รากผักชีและพริกไทย แต่จะใส่กระชายลงไปเป็นจำนวนมากเพื่อดับกลิ่นของเนื้อปลา 

การทำน้ำยามี ๒ วิธี คือ   
วิธีที่ ๑ ใช้ต้มเครื่องปรุง เรียกว่าน้ำยาเหนือ 
วิธีที่ ๒ คือใส่เครื่องปรุงสดโขลกกับปลาต้ม เรียกว่า น้ำยาใต้
ส่วนใหญ่นิยมทำวิธีแรกมากกว่า คือต้มเครื่องปรุง ต้องใช้ไฟอ่อนพอเดือดปุดๆ และเคี่ยวนานน้ำจะข้นไม่แตกมัน เนื้อปลาจะเป็นปุย ปลาที่นิยมใช้ทำน้ำยา คือ ปลาช่อน เพราะจะมีรสดี แต่ปัจจุบันเนื่องจากปลาช่อนราคาแพง จึงใช้ปลาที่มีราคาถูกแทน  เช่น ปลาทู ปลา แดง ปลาโอ หรือปลาทูน่า
ส่วนสำคัญที่จะขาดไม่ได้คือ เส้นขนมจีนในท้องตลาดมีจำหน่ายอยู่ ๒ ชนิด คือ ขนมจีนแป้งสด เส้นจะมีสีขาว แต่บูดง่าย และขนมจีนแป้งหมัก เส้นจะมีสีคล้ำ เหนียวกว่า บูดยากกว่า 
ลักษณะของน้ำยาที่ดี คือมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของน้ำยา มีความข้นพอดีและสีของน้ำแกงสม่ำเสมอไม่มีมันลอยหน้า เนื้อละเอียด หอมกะทิ รสชาติจะมีรสเค็ม มัน หวานจากกะทิและเนื้อปลา

ขนมจีนน้ำยามีส่วนผสมและวิธีทำดังต่อไปนี้
 ขนมจีน                                                              ๓๐ จับ
 เนื้อปลาช่อนต้ม                                           ๑ ๑/๒  ถ้วยตวง
 น้ำ (ใช้น้ำต้มปลาและเครื่องพริกแกง)                 ๕  ถ้วยตวง
 ปลาอินทรีเค็ม (ปิ้ง)         ๑/๔  ถ้วยตวง + ๑ ๑/๔  ช้อนโต๊ะ
 หัวกะทิ                                                       ๑ ๓/๔  ถ้วยตวง
 หางกะทิ                                                     ๕ ๑/๒  ถ้วยตวง
ส่วนผสมพริกแกง   
 พริกแห้ง (แกะเม็ดออก)                                      ๒  ถ้วยตวง
 เกลือป่น                                                             ๑  ช้อนชา
 ตะไคร้ซอย                                                         ๑  ถ้วยตวง
 ข่าซอย                                       ๑  ช้อนโต๊ะ  + ๑  ช้อนชา
 หอมแดงซอยหยาบ                ๑/๒   ถ้วยตวง + ๒  ช้อนโต๊ะ
 กระเทียมซอยหยาบ                                          ๑  ถ้วยตวง
 กระชายขูดเปลือกซอยเป็นแว่น                 ๒ ๑/๒  ถ้วยตวง
 น้ำปลา                            ๑/๔  ถ้วยตวง + ๑ ๑/๒  ช้อนโต๊ะ
ผักเครื่องเคียง   
 มะระจีนลวก                                             ๔  ๓/๔  ถ้วยตวง
 ถั่วฝักยาวดิบ                                            ๒ ๑/๒  ถ้วยตวง
 ผักกาดดอง (ซอยหยาบ)                                 ๔  ถ้วยตวง
 ถั่วงอกลวก                                                   ๑/๓  ถ้วยตวง
 ใบแมงลัก                                                        ๕  ถ้วย
 ไข่ต้ม                                                               ๙  ฟอง

วิธีทำ
 ๑. นำน้ำ ๕ ถ้วยตวง ตั้งไฟให้เดือด ใส่ปลาช่อนต้ม ๕ นาที นำมาผึ่งให้เย็น แกะเอาแต่เนื้อปลา ไม่เอาหนัง น้ำที่เหลือจากต้มปลาเค็มไว้ต้มเครื่องแกง (ปลาช่อนที่ใช้ต้มให้ล้างเกลือ เอาเมือกและเลือดออกให้หมด เพื่อไม่ให้มีกลิ่นเหม็นคาว)
 ๒.  พริกแห้งสีแดงเม็ดใหญ่ แกะเม็ดออก หั่นเป็นท่อนๆ
 ๓. ซอยตะไคร้  ข่า  หอมแดง  กระเทียม
 ๔. กระชายขูดเปลือกล้างให้สะอาดซอยเป็นแว่น
 ๕. นำพริกแห้ง ตะไคร้ ข่า หอมแดง กระเทียม กระชาย ไปต้ม ในน้ำต้มปลาที่เหลือ ใช้เวลาในการต้ม ๓๐ นาที ต้มให้เครื่องแกงเปื่อย เพื่อจะได้โขลกง่ายและทำให้น้ำยามีกลิ่นหอมของเครื่องแกง นำขึ้นมาโขลกให้ละเอียด
 ๖. ปิ้งปลาเค็มโดยใช้ใบตองห่อ แกะเอาแต่ส่วนเนื้อไม่เอาหนังแล้วโขลกรวมกับเครื่องแกง นำเนื้อปลาที่ต้มแล้วแกะเอาแต่เนื้อมาโขลกรวมกับเครื่องแกงให้พอเป็นปุย
 ๗. นำส่วนผสมที่โขลกรวมกันทั้งหมดละลายในน้ำต้มเครื่องแกงที่กรองไว้ให้เป็นเนื้อเดียวกัน อย่าให้เป็นก้อน
 ๘. นำหางกะทิทั้งหมดใส่ลงในหม้อเครื่องแกงที่ละลายไว้ ตั้งไฟอ่อนประมาณ ๔๕ นาที โดยหมั่นคนไม่ให้ติดก้นหม้อ ปรุงรสด้วยน้ำปลา ชิมรสพอเค็ม ใส่หัวกะทิ พอเดือดยกลง

การกินขนมจีนน้ำยาจะได้คุณค่าทางโภชนาการดังนี้
๑ หน่วยบริโภค เท่ากับ  ๔๒๐  กรัม  ประกอบด้วย
ขนมจีน ๑๒๐ กรัม น้ำยา ๑๗๐ กรัม
ผักและเครื่องเคียง ๑๓๐ กรัม  
ไข่ต้ม ๑/๒ ฟอง
พลังงาน                                   ๓๐๗ กิโลแคลอรี
ไขมันทั้งหมด                             ๘.๔ กรัม
โปรตีน                                      ๑๕.๑ กรัม 
คาร์โบไฮเดรต
(รวมใยอาหาร) ๔๒.๘ กรัม
ที่มาของข้อมูล : จากรายงานการวิจัย "คุณค่าอาหารไทยเพื่อสุขภาพ" โดยทีมวิจัยสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

ขนมจีนน้ำยาเป็นแหล่งที่ดีของใยอาหาร (เพราะมีผักเครื่องเคียงประกอบค่อนข้างมาก) แต่มีไขมันอิ่มตัวค่อนข้างสูง เนื่องจากมีกะทิเป็นส่วนประกอบหลัก จึงไม่เหมาะสำหรับผู้ที่มีโรคความดัน โรคหัวใจ และผู้ที่มีโคเลสเตอรอลสูง ท่านที่มีความเสี่ยงต่อโรคเหล่านี้ควรหลีกเลี่ยง ขอแนะนำให้กินน้ำยาป่าแทนจะดีกว่าเพราะไม่มี ส่วนของกะทิให้กังวลใจ การกินขนมจีนไม่ว่าจะขนมจีนน้ำยาหรือสูตรอื่นก็ตามจะให้ได้ประโยชน์ อย่างเต็มที่ ต้องกินผักเครื่องเคียงมากๆ หรือถ้าอยากจะเพิ่มลูกชิ้นปลาด้วยก็ได้ไม่ว่ากัน

เคล็ดลับ
๑. ขณะที่ตั้งน้ำยาให้เคี่ยวไฟอ่อนๆ คนเป็นระยะเพื่อไม่ให้ไหม้ติดก้นหม้อ เนื่องจากในน้ำแกงจะมีเนื้อปลาถ้าไม่หมั่นคนเนื้อปลาจะนอนก้นทำให้ไหม้ได้
๒. ลักษณะของน้ำยาที่ดี จะต้องหอมกลิ่นกระชายและน้ำพริกแกง
๓. ความหวานของน้ำยาอยู่ที่กะทิและเนื้อปลา ต้องสด ควรใช้กะทิที่คั้นเองกลิ่นจะหอม ปลาต้องเลือก ที่สด ตาใส สีของเหงือกแดงสด
๔. ขนมจีนควรนำไปนึ่งก่อน เพื่อไม่ให้เสียง่าย และป้องกันอาการท้องเสียที่จะตามมาได้ด้วย
๕. ผักที่ขาดไม่ได้ในการกินขนมจีนน้ำยาคือใบแมงลัก เพราะใบแมงลักจะช่วยเพิ่มความหอมและมีความเผ็ดนิดๆ