ผักหวานบ้าน : ความหวานจากผักพื้นบ้านดั้งเดิม

  • ขนาดตัวอักษร  Normal size text | Increase text size by 10% | Increase text size by 20% | Increase text size by 30%

ข้อมูลสื่อ

242-012
นิตยสารหมอชาวบ้าน 242
มิถุนายน 1999
พืช-ผัก-ผลไม้
เดชา ศิริภัทร

 ผักหวานบ้าน : ความหวานจากผักพื้นบ้านดั้งเดิม
 

"ยามรัก น้ำต้มผัก ก็ว่าหวาน"

คำเปรียบเปรยที่ยกมาข้างบนนี้ เป็นสำนวนไทยเดิมที่แพร่หลายมานานในหมู่คนไทยภาคกลาง ใช้เปรียบเทียบกับความรู้สึกของผู้ที่อยู่ในห้วงรักว่านอกจากจะมีอาการผิดปกติต่างๆ (เช่น ตาบอด หูหนวก ฯลฯ) แล้ว ยังเกิดความรู้สึกบางอย่างไปในทางมองโลกในแง่ดีมากๆ อีกด้วย เช่น ได้เห็นหน้าคนรัก (หรือได้ยินเสียง) แล้วรู้สึกอิ่มไปทั้งวัน โดยไม่ต้องกินอะไร หรือแม้แต่สิ่งที่ปกติรู้สึกขื่นขม เช่น น้ำต้มผัก ก็กลับรู้สึกว่าเป็นรสหวานไปได้ เป็นต้น

การที่คนโบราณนำเอาน้ำต้มผักมาใช้เปรียบเปรยในสำนวนดังกล่าว แสดงให้เห็นว่า คนไทยทั่วไป(ในสมัยนั้น) รู้จักน้ำต้มผักและรสชาติของน้ำต้มผักเป็นอย่างดี ว่าน้ำต้มผักย่อมมีรสไม่น่ากิน เพราะปกติผักที่ต้องมาต้มก่อนกินนั้น ส่วนมากมีกลิ่นหรือรสไม่ชวนกิน อย่างเช่น ขี้เหล็ก ซึ่งมีรสขมจัด จะต้องนำมาต้มเอาน้ำทิ้งหลายๆครั้ง จึงจะนำไปแกงได้ อย่างไรก็ตาม กฎทุกข้อมักมีข้อยกเว้น ผักทุกชนิดก็มิใช่จะมีรสขื่นขมไปเสียหมด ผักบางชนิดก็มีรสชาติเป็นพิเศษถูกรสนิยมคนไทย จนถึงกับตั้งชื่อที่แสดงคุณสมบัติตรงข้ามกับผักทั่วไปว่า "ผักหวาน" และผักหวานนั้นก็ยังแบ่งออกเป็น ๒ ชนิด คือ ผักหวานป่า และผักหวานบ้าน


 
 

ผักหวานบ้าน : อยู่ได้ทั้งสภาพป่าและในบ้าน
ผักหวานบ้านมีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Sauropus androgynus (L.) Merrill. ชื่อสามัญในภาษาอังกฤษ คือ star gooseberry เป็นพืชในวงศ์ Euphorbiaceae เช่นเดียวกับมะยมที่เสนอไปแล้ว และหญ้าใต้ใบ ซึ่งเป็นพืชสมุนไพรที่พบได้ทั่วไป รวมทั้งต้นธรณีสาร อันมีลักษณะหลายประการคล้ายคลึงกัน

ผักหวานบ้านเป็นไม้พุ่มยืนต้นขนาดเล็ก สูงระหว่าง ๑-๓ เมตร ลำต้นอ่อน ผิวเกลี้ยง มีกิ่งแขนง แตกออกขนานกับพื้นลักษณะคล้ายก้านของใบมะยม ใบเป็นใบเดี่ยวเรียงสลับกันบนกิ่ง ใบรูปไข่หรือใบหอก ขอบใบเรียบ ปลายและโคนใบแหลมหรือมน ผิวใบสีเขียวเกลี้ยงทั้ง ๒ ด้าน ก้านใบสั้น หูใบเป็นรูปสามเหลี่ยม ดอกออกตามง่ามใบ เป็นดอกไม่สมบูรณ์เพศ ดอกตัวผู้และดอกตัวเมียแยกกัน แต่อยู่ในต้นเดียวกัน ดอกคล้ายจาน กว้าง ๕-๑๒ มิลลิเมตร กลีบดอกเหลืองหรือแดง มี ๖ กลีบ ผลรูปกลมแป้น ผิวสีขาวอมชมพู ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ๑.๕-๑.๘ เซนติเมตร เมื่อแก่จัดแตกออกเป็น ๓ ส่วน แต่ละส่วนมีเมล็ดสีดำอยู่ ๑ เมล็ด กลีบรองผลสีแดงเข้ม ถิ่นกำเนิดของผักหวานป่ามีพื้นที่ครอบคลุมตั้งแต่ประเทศอินเดีย ศรีลังกา มาตลอดเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ไปถึงตอนใต้ของประเทศจีน จึงนับได้ว่าผักหวานบ้านเป็นพืชท้องถิ่นดั้งเดิมชนิดหนึ่งของไทย พบขึ้นอยู่ทั้งในสภาพธรรมชาติ และในไร่นาสวนของเกษตรกร นับเป็นผักยอดนิยมที่คนไทยในอดีตชอบปลูกไว้บริโภคอย่างแพร่หลายชนิดหนึ่ง ชื่อที่เรียกในประเทศไทย คือ ผักหวานบ้าน(ภาคกลาง) ผักก้านตง จ๊าผักหวาน(ภาคเหนือ) ผักหวานใต้ใบ(สตูล) มะยมป่า(ประจวบคีรีขันธ์) เป็นต้น

ผักหวานบ้านในฐานะผัก
ส่วนของผักหวานบ้านที่นำมาใช้กินเป็นผัก ก็คือ ใบและยอดอ่อน โดยใช้เป็นผักจิ้ม ซึ่งนิยมลวกให้สุกเสียก่อน หรือนำไปแกง เช่น แกงเลียง หรือแกงจืด นอกจากนั้นยังนำไปผัด เช่น ผัดน้ำมันหอย เป็นต้น น่าสังเกตว่า ชนิดอาหารที่ปรุงจากผักหวานบ้าน ไม่ว่าจะเป็นผักจิ้ม แกงเลียง แกงจืด หรือผัดน้ำมันหอย ล้วนแล้วแต่มีเครื่องปรุงแต่งน้อย ผู้ปรุงคงมุ่งให้ได้รสชาติของผักหวานบ้านมากเป็นพิเศษ เพราะถือว่ามีรสชาติดีกว่าผักทั่วไป เช่นเดียวกับเพลงที่ขับร้องโดยนักร้องเสียงดีมากๆ นั้น ดนตรีประกอบจะมีน้อยและเสียง ไม่ดังแข่งเสียงของนักร้องนั่นเอง น่าเสียดายที่คนไทยปัจจุบันไม่ค่อยได้กินผักหวานบ้านเหมือนในอดีต เพราะในตลาดไม่ค่อยพบผักหวานบ้านวางขาย ทั้งที่รสชาติของผักหวานบ้านนั้นดีกว่าผักส่วนใหญ่ที่มีขายในท้องตลาดปัจจุบัน โดยเฉพาะคนไทยที่ไม่ชอบอาหารรสจัดน่าจะชอบผักหวานบ้านเป็นพิเศษ

ประโยชน์ด้านอื่นๆของผักหวานบ้าน นอกจากด้านอาหารแล้วผักหวานบ้านยังมีสรรพคุณด้านยาหลายประการ เช่น ในตำราสรรพคุณสมุนไพร ระบุว่า

ราก : เป็นยาถอนพิษร้อน  พิษไข้ พิษทราง ถอนพิษสำแดง กินของแสลงเป็นพิษ แก้ขัดเบา แก้ไอ

ใบ : ปรุงเป็นยาเขียวกระทุ้งพิษ เป็นยาประสะน้ำนม ช่วยมดลูกเข้าอู่เร็วขึ้น

น่าสังเกตว่าในผักหวานบ้าน มีวิตามินเอมากเป็นพิเศษ คือ ใน ๑๐๐ กรัม มีวิตามินเออยู่สูงถึง ๑๖,๕๙๐ หน่วยสากล (I.U.) และวิตามินเอมีผลเกี่ยวกับสายตามาก การกินใบผักหวานบ้าน หรือใช้น้ำจากใบผักหวานบ้านหยอดตา คงมีผลจากวิตามินเอบ้างเป็นแน่ ทรงพุ่มของผักหวานบ้าน ต่างจากผักชนิดอื่นๆ (ที่เป็นพุ่มยืนต้น) ตรงที่ผักหวานบ้านสามารถแตกหน่อขึ้นเป็นต้นใหม่รอบๆต้นเดิมได้เช่นเดียวกับต้นไผ่ ทำให้ทรงพุ่มแผ่กว้างออกไปด้านข้างได้ดี และทำให้ลำต้นอ่อนอยู่เสมอ ทั้งเมื่อเด็ดยอดแล้วก็สามารถแตกยอดออกมาใหม่ได้อีกด้วย จึงเป็นผักที่เหมาะสำหรับปลูกเอาไว้กินในสวนครัว เพราะทั้งปลูกง่าย แข็งแรงทนทาน มียอดและใบอ่อนอยู่เสมอ รสชาติดี ประกอบอาหารง่าย และคุณค่าทางอาหารก็สูงด้วย ฯลฯ

ผักหวานบ้าน มีทรงพุ่มไม่ใหญ่โต มีใบเขียวตลอดปี ทรงกิ่งและใบงดงามคล้ายมะยม มีดอกและผลห้อยอยู่ใต้ใบดูแปลกตา สีผลขาวตัดกับกลีบรอง ผลสีแดง และใบสีเขียว มีความงดงามและเป็นเอกลักษณ์ เหมาะสำหรับนำมาปลูกในบริเวณบ้านเป็นไม้ประดับได้ดี หากนักออกแบบตกแต่งสถานที่ให้ความสนใจผักพื้นบ้านไทยมากกว่านี้ เชื่อแน่ว่าในอนาคตผักหวานบ้านและผักไทยอีกหลายชนิดคงได้มีโอกาสอวดโฉม อยู่บริเวณหน้าบ้านคนไทยยุคใหม่บ้าง