ทอดมันปลากราย

  • ขนาดตัวอักษร  Normal size text | Increase text size by 10% | Increase text size by 20% | Increase text size by 30%

ข้อมูลสื่อ

302-018
นิตยสารหมอชาวบ้าน 302
ตุลาคม 2004
เข้าครัว
ศศพินทุ์ ดิษนิล

ทอดมันปลากราย

ทอดมันปลากราย จัดเป็นเครื่องเคียงชนิดหนึ่ง แต่ในปัจจุบันนอกจากจะกินเป็นกับข้าวแล้ว ยังสามารถกินเป็นอาหารว่างได้อีกด้วย เนื้อปลาที่นิยมใช้ทำทอดมันมากที่สุด คือ ปลากราย เพราะเมื่อโขลกแล้วเนื้อปลาจะเหนียว ทำให้ได้ทอดมันที่เหนียวอร่อย เวลาทอดจะฟูสวย ทอดมันปลากรายที่ดี เนื้อปลาต้องสด รสชาติมีเค็มนำ มีรสหวานตามธรรมชาติของเนื้อปลากรายและรสเผ็ดเล็กน้อยจากเครื่องแกง
ปัจจุบันปลากรายค่อนข้างหายากและมีราคาแพง จึงประยุกต์ใช้เนื้อปลาอย่างอื่นแทนได้ เช่น ปลาน้ำดอกไม้ หรือปลาอินทรี แต่จะให้ได้ทอดมันที่มีเนื้อเหนียวและอร่อยเท่าปลากรายคงเป็นไปไม่ได้
 
วิธีสังเกตปลากรายแบบง่ายๆ (จะได้ไม่ถูกหลอกในกรณีที่จะเลือกซื้อปลากรายมาทำเอง) คือ ลำตัวปลากรายจะมีจุดกลมขนาดใหญ่ สีดำ ขอบขาวเรียงเป็นแถว จำนวน 5-10 จุด มีเกล็ดกลมขนาดเล็กทั่วตัว ลำตัวเป็นสีขาวเงิน ส่วนหัวและส่วนหลังมีสีคล้ำกว่าลำตัว สูตรของทอดมันปลากรายแบ่งเป็น 2 ส่วนดังนี้


ส่วนผสมเนื้อทอดมันปลากราย
เนื้อปลากรายขูด  2 ถ้วย 
เกลือป่น (สำหรับนวด) 14 ช้อนชา
ถั่วพูซอย  1 ถ้วย
พริกแห้ง 12 ถ้วย
เกลือป่น (ใส่พริกแกง) 12 ช้อนชา
ข่าซอย   1  ช้อนชา
ผิวมะกรูดซอย   1  ช้อนชา
กะปิ 13 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 12 ขวด
น้ำ 2  ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่  1 ฟอง
ใบมะกรูด (หั่นฝอย) 1  ช้อนโต๊ะ
พริกไทยเม็ด  12 ช้อนชา
ตะไคร้ซอย  14 ถ้วย
กระเทียมซอย   3  ช้อนโต๊ะ
รากผักชีซอย   1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย   3  ช้อนโต๊ะ


ส่วนผสมน้ำจิ้ม

น้ำตาลทราย   34 ถ้วย
น้ำ   12 ถ้วย

พริกชี้ฟ้าแดง  5 เม็ด

ถั่วลิสงป่น  ๑14ถ้วย

น้ำส้มสายชู   12 ถ้วย

เกลือป่น   1  ช้อนชา

กระเทียม   4  ช้อนชา

แตงกวาผ่าซีกหั่นตามขวาง   3  ถ้วย


วิธีทำพริกแกง

1.โขลกพริกไทยให้ละเอียดแล้วใส่รากผักชีโขลกรวมกัน

2.ใส่ข่า ผิวมะกรูด ตะไคร้ พริกแห้ง (ที่แกะเม็ดออกแช่น้ำแล้วบีบให้แห้ง) และเกลือป่น โขลกให้ละเอียด

3.ใส่กระเทียม หอมแดง โขลกให้ละเอียดแล้วจึงใส่กะปิโขลกให้เข้ากันดี


วิธีทำทอดมันปลา

1.นำเนื้อปลากรายขูด (เลือกก้างออกให้หมด) ใส่ภาชนะใช้น้ำแข็งใส่อ่างรองใต้ภาชนะที่ใส่เนื้อปลา เพื่อให้สดและช่วยให้เหนียว

2.ละลายเกลือป่นกับน้ำเพื่อใช้นวดปลา ค่อยๆ ผสมน้ำเกลือทีละน้อย นวดปลาไปจนเหนียว สีของเนื้อปลาจะเป็นเงาใส แสดงว่าเหนียวได้ที่แล้ว (ใช้เวลา ๓๐ นาที)

3.นำพริกแกงที่โขลกละเอียดแล้วมาผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน

4.ใส่ไข่ไก่ นวดให้เข้ากัน

5.ใส่ถั่วพูซอย และใบมะกรูดซอย ผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน ปั้นเป็นก้อนกลมๆ แช่ในอ่างที่มีน้ำแข็งตลอด เพื่อให้สดและเหนียว จนกว่าจะทอดหมด

6.นำเนื้อปลาที่ปั้นแผ่ให้เป็นแผ่นกลมหนาพอประมาณ ลงทอดในน้ำมันที่ไฟร้อนปานกลาง ทอดพอเหลืองใช้ปลายไม้แหลมเสียบทอดมันที่สุกแล้วตั้งทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำมันจะได้ไม่อมน้ำมันกินพร้อมน้ำจิ้มทอดมัน


วิธีทำน้ำจิ้มทอดมัน

1.โขลกพริกแดงให้ละเอียด ใส่กระเทียม โขลกผสมกันใส่ถ้วยพักไว้

2.นำน้ำตาลทราย เกลือป่น น้ำส้มสายชู น้ำเปล่า ผสมรวมกันในภาชนะ เคี่ยวไฟอ่อนพอเหนียวเล็กน้อย ปิดไฟ ใส่พริกกระเทียมที่โขลกไว้คนให้เข้ากัน สีของพริกจะยังคงสด สีสวยน่ากิน

3.เวลาจะกินใส่แตงกวา ถั่วลิสงป่น โรยด้วยผักชี

หวังว่าคงไม่ยากเกินไปที่จะลองทำ ถ้ามีปัญหาติดขัดตรงไหน เขียนมาถามกันได้ จากรายงานการวิจัยคุณค่าอาหารไทยเพื่อสุขภาพ 
สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล การกินทอดมันปลากรายจะได้คุณค่าทางโภชนาการ ดังนี้


1   หน่วยบริโภค เท่ากับ 155 กรัม
(ทอดมัน 5 ชิ้น  = 85 กรัม น้ำจิ้ม 70 กรัม)

พลังงาน 211 กิโลแคลอรี

ไขมัน 7.7 กรัม

โปรตีน 14.1 กรัม

คาร์โบไฮเดรต  21.8 กรัม 

(รวมใยอาหาร)

ที่มาของข้อมูล : จากรายงานการวิจัย"คุณค่าอาหารไทยเพื่อสุขภาพ"โดยทีมวิจัยของสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล


คล็ดลับ


1.เนื้อปลาต้องสดและเย็นอยู่เสมอ จะทำให้เนื้อทอดมันฟู ไม่ยุบเวลาทอด

2.ไฟที่ใช้ควรเป็นไฟปานกลาง เพราะถ้าใช้ไฟแรงจะทำให้ข้างในไม่สุก และผักดำ

3.เวลานวดควรใส่น้ำเกลือจะทำให้เนื้อปลามีความเหนียวมากขึ้น

4.เวลาทอดอย่าทอดนานเกินไปเพราะเนื้อปลาจะแห้ง