น้ำมันพืช

  • ขนาดตัวอักษร  Normal size text | Increase text size by 10% | Increase text size by 20% | Increase text size by 30%

ข้อมูลสื่อ

164-016
นิตยสารหมอชาวบ้าน 164
ธันวาคม 1992
รศ.ดร.วิสิฐ จะวะสิต

น้ำมันพืช


ก่อนที่เราจะไปช็อปปิ้งกันวันนี้ ผมต้องขออนุญาตแก้ไขข้อมูลที่ได้ระบุไว้ในคอลัมน์นี้เมื่อ 3 เดือนที่แล้วให้ทันสมัยขึ้นอีก เนื่องจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุขได้แจ้งว่า หลักการกำหนดสถานภาพการเป็นโรงงานได้เปลี่ยนแปลงจากเดิมซึ่งระบุว่าเป็นสถานประกอบการที่มีเครื่องจักรกำลังสูงกว่า 2 แรงม้า เป็นเครื่องจักรที่มีกำลังสูงกว่า 5 แรงม้า ส่วนรายการอาหารที่กำหนดเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ ได้เพิ่มเติมจากเดิม 37 รายการ เป็น 40 รายการแล้ว ซึ่งนั่นก็เป็นข้อมูลสดๆ ร้อนๆ และทันสมัยยิ่งขึ้นครับ

ส่วนอีกเรื่องหนึ่งที่ต้องแก้ไขข้อมูล คือ น้ำมันปาล์มที่นิยมใช้ในครีมเทียม ซึ่งได้กล่าวถึงในหมอชาวบ้านครั้งที่แล้วว่า เป็นน้ำมันจากเมล็ดปาล์ม (palm kernel oil) ผมต้องขยายความเพิ่มให้ทราบว่า น้ำมันปาล์มชนิดนี้มีคุณภาพทางเคมีและโภชนาการเหมือนน้ำมันมะพร้าวมาก จึงเหมาะที่จะใช้ในครีมเทียม เพราะให้ความมันมาก แต่คุณภาพดังกล่าวเกิดจากมีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณสูง จึงไม่เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมระดับโคเลสเตอรอลในเลือด และนี่ก็เป็นข้อมูลที่ถูกต้องในส่วนที่ระบุถึงน้ำมันปาล์มในฉบับที่แล้ว จึงขออภัยมา ณ ที่นี้

เอาล่ะครับ! เราไปช็อปปิ้งกันต่อดีกว่า วันนี้ผมไม่เดินอ้อยอิ่งมาก แต่จะตรงดิ่งไปยังชั้นวางจำหน่ายน้ำมันพืชปรุงอาหารทันที เพราะอัดอั้นตันใจจากคำถามของคนรู้จักข้างเคียงเกี่ยวกับการเลือกซื้อน้ำมันพืชเพื่อบริโภคเสียเหลือเกิน อย่างไรก็ตาม ก่อนจะเริ่มก็ต้องสำรวจเครื่องหมายทะเบียนกันหน่อย น้ำมันพืชถูกจัดไว้ในอาหารประเภทควบคุมเฉพาะตามพระราชบัญญัติอาหารปี พ.ศ. 2522 น้ำมันพืชที่จำหน่ายในท้องตลาดส่วนใหญ่ใช้เครื่องหมาย “ผม” ซึ่งแสดงว่าเป็นผลิตภัณฑ์น้ำมันพืชที่ผลิตจากโรงงานในประเทศไทย ฉลากของน้ำมันพืชแปลกกว่าฉลากอาหารหลายอย่างที่เคยพบ เนื่องจากระบุชนิดของพืชที่ใช้สกัดน้ำมันให้เห็นอย่างชัดเจนกว่าส่วนประกอบอื่น

ทั้งนี้อาจเนื่องจากผู้บริโภคได้ทราบข้อมูลเกี่ยวกับผลของชนิดน้ำมันที่ใช้ในการปรุงอาหารที่มีต่อสุขภาพมากขึ้น ทำให้มีความระมัดระวังในการเลือกซื้อ และประกอบกับผู้ผลิตก็พยายามโฆษณาถึงจุดดีของน้ำมันพืชชนิดที่ตนผลิตให้ออกมาเด่นชัดขึ้น

กรดไขมันในน้ำมันพืช

  • น้ำมันถั่วเหลือง

เมื่อสังเกตดูฉลากน้ำมันพืชยี่ห้อต่างๆ ก็พบว่า หลายยี่ห้อในตลาดบ้านเรายังเป็นน้ำมันถั่วเหลือง 100 เปอร์เซ็นต์ ชนิดของกรดไขมันที่เด่นคือกรดลิโนเลอิก หรือบางทีก็เรียกว่า ไลโนเลอิก ซึ่งเป็นกรดไขมันจำเป็นที่ร่างกายสร้างเองไม่ได้ จึงเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภค นอกจากนี้กรดไขมันดังกล่าว และอีกบางชนิดที่พบในน้ำมันถั่วเหลืองก็เป็นกรดไขมันชนิดที่มีผลช่วยในการลดการผลิตโคเลสเตอรอลในกระแสโลหิต

  • น้ำมันเมล็ดฝ้าย

น้ำมันถั่วเหลืองบางยี่ห้อมีการผสมน้ำมันเมล็ดฝ้ายลงไปด้วย ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการใช้ฝ้ายในอุตสาหกรรมสิ่งทอ น้ำมันจากเมล็ดฝ้ายมักมีสีเหลืองเข้มกว่าน้ำมันถั่วเหลืองจึงทำให้น้ำมันผสมมักมีสีเข้ม

เมื่อดูตามคุณภาพของกรดไขมันที่มีอยู่ในน้ำมันเมล็ดฝ้าย จะพบว่า ด้อยกว่าน้ำมันถั่วเหลืองเล็กน้อย โดยน้ำมันถั่วเหลืองมีปริมาณกรดไลโนเลอิกสูงกว่าเล็กน้อย และน้ำมันเมล็ดฝ้ายมีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวสูงกว่าน้ำมันถั่วเหลือง อย่างไรก็ตาม คุณภาพที่แตกต่างกันดังกล่าวคงไม่มีผลต่อคุณภาพของน้ำมันผสมเท่าไรนัก

  • น้ำมันรำข้าว

น้ำมันจากรำข้าวเป็นผลพลอยได้จากการสีข้าว และเป็นน้ำมันพืชอีกชนิดหนึ่งที่อยู่ในท้องตลาดขณะนี้ คุณภาพทางโภชนาการของน้ำมันรำข้าวก็ไม่แตกต่างจากน้ำมันถั่วเหลืองนัก เมื่อกล่าวถึงข้อดีของน้ำมันพืชกลุ่มที่มีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (Polyunsaturated fally acid) ในปริมาณที่สูงแล้ว ก็ต้องระบุถึงข้อด้อยด้วย น้ำมันพืชกลุ่มดังกล่าวมักจะมีกลิ่นหืนเร็ว โดยเฉพาะเมื่อเปิดทิ้งไว้ในอากาศผ่านเข้าไปได้ นอกจากนี้ยังมีจุดเกิดควันที่อุณหภูมิไม่สูงนัก คือ จะเป็นควันได้ง่าย เมื่อนำไปผัดหรือทอดอาหารที่อุณหภูมิสูงเกินไป จึงไม่สามารถทำให้อาหารทอดบางชนิดโดยเฉพาะอาหารที่ต้องการอุณหภูมิสูง ในการทอดกรอบได้ตามต้องการ

  • น้ำมันปาล์ม

น้ำมันปาล์มเป็นน้ำมันพืชอีกชนิดหนึ่งที่เข้ามามีบทบาทในวงการอาหารบ้านเรามากขึ้น จุดขายที่ใช้ในการโฆษณา คือ ไม่มีกลิ่นหืน และทอดได้กรอบ เนื่องจากน้ำมันปาล์มมีกรดไขมันที่มีความอิ่มตัวมากกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่นที่กล่าวมาแล้ว ทำให้น้ำมันปาล์มมีกลิ่นหืนยากกว่า และยังไม่เกิดควันเมื่อผัดหรือทอดอาหารที่อุณหภูมิสูง

ผู้บริโภคหลายคนยังแคลงใจเกี่ยวกับความปลอดภัยในการบริโภคน้ำมันปาล์ม เนื่องจากมีข้อมูลจากต่างประเทศโดยเฉพาะสหรัฐอเมริกาซึ่งเป็นผู้ค้าถั่วเหลืองรายใหญ่ของโลกได้พยายามโจมตีน้ำมันปาล์มในแง่พิษภัยอันเกิดจากไขมันอิ่มตัว หรือแม้แต่การโฆษณาของบริษัทน้ำมันถั่วเหลืองในบ้านเราที่อ้างถึงว่าน้ำมันพืชที่ดีต้องไม่เป็นไขในตู้เย็นก็เพื่อกระทบถึงน้ำมันปาล์มโดยตรง

อันที่จริงแล้วน้ำมันปาล์มสกัดได้จาก 2 แหล่ง คือ

1. จากเมล็ด (kernel) ซึ่งมีคุณสมบัติตามที่กล่าวไว้ในตอนต้น

2. จากเนื้อ (mesocarp) น้ำมันปาล์มที่นำมาผลิตเป็นน้ำมันพืชสกัดจากส่วนเนื้อจึงเรียกว่า น้ำมันปาล์มโอเลอีนจากเนื้อปาล์ม (Palm olein from mesocarp) ซึ่งมีปริมาณกรดไอลิอิกสูงมาก และได้พิสูจน์แล้วว่า ไม่มีผลในการเพิ่มการสร้างโคเลสเตอรอลในเลือดเหมือนน้ำมันจากสัตว์ มะพร้าว เมล็ดปาล์ม และถั่วลิสง

  • น้ำมันพืชอื่นๆ

นอกจากนี้ยังพบน้ำมันพืชที่ผลิตจากเมล็ดทานตะวัน เมล็ดดอกคำฝอย และข้าวโพดด้วย ซึ่งมักจะมีคุณภาพทางโภชนาการในแง่กรดไขมันจำเป็นดีกว่าน้ำมันถั่วเหลืองเล็กน้อย น้ำมันกลุ่มนี้จะขายในราคาที่สูงกว่ากลุ่มที่กล่าวมาแล้ว และหลายยี่ห้อยังสั่งจากต่างประเทศ

ส่วนผสมอื่นๆ

ส่วนผสมอื่นที่ระบุไว้ คือ วิตามินอี ซึ่งพบบนฉลากของน้ำมันพืชหลายยี่ห้อ วิตามินอีเป็นวิตามินชนิดที่ละลายในน้ำมันได้ ที่พบตามธรรมชาติในพืชน้ำมันบางชนิด และอาจมีการเติมลงไปในน้ำมันพืชด้วย วัตถุประสงค์ในการเติมมิใช่เติมคุณค่าทางโภชนาการเท่านั้น แต่วิตามินอียังเป็นสารกันหืนที่มีประสิทธิภาพชนิดหนึ่งด้วย สารกันหืนชนิดอื่นที่พบ ได้แก่ บี เอชที, ทีบีเอชคิว เป็นต้น ส่วนกรดซิตริก หรือกรดมะนาวถูกเติมลงไปเพื่อช่วยชะลอปฏิกิริยาการหืนของน้ำมันเช่นกัน

สุดท้ายก็ถึงสัจธรรมตรงที่ว่าน้ำมันพืชโดยทั่วไปในท้องตลาดมีส่วนประกอบเป็น 2 ส่วนใหญ่ คือ

(1) ตัวน้ำมันซึ่งเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญของร่างกายมนุษย์ และเป็นสารอาหารที่จำเป็นสำหรับกิจกรรมอื่นของชีวิตด้วย

(2) สารที่ใช้เติมลงไปเพื่อชะลอปฏิกิริยาการหืน

การเลือกใช้ก็ต้องดูให้เหมาะกับลักษณะของงาน และข้อที่ต้องระวังเกี่ยวกับสุขภาพโดยเฉพาะในแง่ไขมันอิ่มตัว อย่างไรก็ตาม ชนิดของน้ำมันที่ได้ระบุมาข้างต้นได้มีการพิสูจน์ว่าไม่มีผลต่อการเพิ่มการสร้างโคเลสเตอรอลในเลือด