• ขนาดตัวอักษร  Normal size text | Increase text size by 10% | Increase text size by 20% | Increase text size by 30%

น้ำผลไม้

น้ำผลไม้


เดือนนี้ผมคิดอยู่นานว่าจะพาท่านผู้อ่านไปช็อปปิ้งดูฉลากอะไรกันดี ปรากฏว่าได้มีโอกาสคุยกับผู้ผลิตอาหารกระป๋องรายหนึ่ง ซึ่งวางแผนที่จะผลิตน้ำผลไม้กระป๋องออกมาจำหน่าย ทำให้ทราบว่าธุรกิจน้ำผลไม้กำลังเป็นธุรกิจที่มีการขยายตัวอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ยังเป็นการใช้ทรัพยากรธรรมชาติอย่างคุ้มค่าด้วย เพราะเศษผลไม้ที่เหลือจากการตัดแต่งเพื่อบรรจุกระป๋องสามารถนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตได้เป็นอย่างดี และยังเป็นส่วนที่ทำกำไรส่วนใหญ่ให้แก่โรงงานผู้ผลิตด้วย น้ำผลไม้บรรจุกระป๋อง ขวด และกล่องยูเอชทีกำลังเป็นที่นิยมในหมู่คนไทยเพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะคนไทยในยุคนี้ดูเหมือนจะนิยมบริโภคอาหารที่ผลิตมาจากธรรมชาติโดยตรงมากขึ้น

เอาล่ะครับ! ได้เวลามาที่ซูเปอร์มาร์เก็ตกันแล้ว ผมลองสำรวจดูชั้นที่วางแสดงน้ำผลไม้ชนิดต่างๆ ซึ่งพบว่า มีอยู่ประมาณ 5-6 ยี่ห้อ โดยมีทั้งอยู่ในรูปกระป๋อง ขวด และกล่องยูเอชที น้ำผลไม้ที่บรรจุในขวดและกระป๋องมีขนาดบรรจุต่างๆ กันไป ตั้งแต่สำหรับบริโภคคนเดียวถึงครอบครัว ส่วนที่บรรจุในกล่องยูเอชทีก็นิยมขนาดเดียว คือ 250 ลูกบาศก์เซนติเมตร

หลังจากนั้นเราก็ต้องตรวจตราทะเบียนอาหารกันก่อนตามธรรมเนียม น้ำผลไม้ถูกจัดไว้ในอาหารควบคุมเฉพาะตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 น้ำผลไม้ส่วนใหญ่ในท้องตลาดมีอักษร “ผด” ซึ่งหมายความว่า เป็นเครื่องดื่มที่ผลิตภายในประเทศจากสถานที่ผลิตที่เข้าข่ายเป็นโรงงาน น้ำผลไม้อีกส่วนหนึ่งซึ่งปกติบรรจุอยู่ในขวดแก้วที่สวยงามและมีอักษร “สด” ซึ่งหมายความว่า เป็นเครื่องดื่มที่นำเข้าจากต่างประเทศเพื่อจำหน่าย โดยอักษร “ด” หมายถึง เครื่องดื่ม ซึ่งตามกฎหมายแล้ว อาหารในหมวดนี้รวมถึงเครื่องดื่มทุกประเภทในท้องตลาด ตั้งแต่น้ำเปล่า โซดา จนถึงน้ำหวานเข้มข้นชนิดต่างๆ 

กรรมวิธีการผลิตน้ำผลไม้

ก่อนที่จะเริ่มคุยกันถึงน้ำผลไม้ชนิดต่างๆ ดังกล่าว ขอเล่าถึงกรรมวิธีผลิตน้ำผลไม้บางประเภทพอสังเขปเพื่อเป็นการปูพื้นฐานสักเล็กน้อย ในการผลิตอาหารบรรจุกระป๋องและขวด ค่าความเป็นกรดมีความสำคัญมาก เนื่องจากเป็นการกำหนดอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อว่าควรจะสูงเพียงไร ถ้าอาหารมีความเป็นกรดสูง (ค่อนข้างเปรี้ยว) ก็ไม่จำเป็นต้องฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงเกินน้ำเดือด โดยอาหารนั้นก็สามารถเก็บได้โดยไม่เน่าเสีย ซึ่งผู้ผลิตก็ชอบใช้กระบวนการนี้ในการผลิตน้ำผลไม้ เพราะใช้อุณหภูมิไม่สูงมาก และทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดี และมีรสชาติเป็นที่ยอมรับมากกว่า

อย่างไรก็ตามน้ำผลไม้บางประเภท หรือบางสูตรผสมอาจมีความเป็นกรดต่ำเกินไป ผู้ผลิตจึงต้องแก้ไขโดยการเติมกรดลงไปก่อนการฆ่าเชื้อ เพื่อให้น้ำผลไม้มีความเป็นกรดสูงขึ้นและไม่จำเป็นต้องใช้อุณหภูมิสูงมากในการฆ่าเชื้อ นอกจากนี้น้ำผลไม้ที่จำหน่ายในบ้านเราหลายยี่ห้อยังมีการปรุงรสโดยการเติมน้ำตาลและกรด เพื่อให้มีรสชาติเหมาะสมกับนิสัยการบริโภคของคนไทยมากขึ้น สำหรับน้ำผลไม้ที่บรรจุในกล่องยูเอชทีนั้น จะผลิตโดยใช้วิธีฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงกว่าน้ำเดือดมากแต่ก็ใช้เวลาที่สั้นมาก ทำให้ได้คุณภาพน้ำผลไม้ที่มักจะดีกว่าการบรรจุขวดหรือกระป๋อง อย่างไรก็ตามต้นทุนในการผลิตด้วยระบบยูเอชทีก็ค่อนข้างสูง

ชนิดของน้ำผลไม้

ในการสำรวจฉลากในครั้งนี้ เราจะพิจารณาแต่น้ำผลไม้ประเภทพร้อมดื่มทั้งหลาย ซึ่งรวมถึง (ก) น้ำผลไม้ 100 เปอร์เซ็นต์ (ข) น้ำผลไม้ 100 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งผลิตจากน้ำผลไม้เข้มข้น และ (ค) เครื่องดื่มที่มีน้ำผลไม้ตั้งแต่ร้อยละ 20 ขึ้นไป ชื่อต่างๆ ที่ได้กล่าวมานี้เป็นการแยกประเภทของน้ำผลไม้ในท้องตลาดที่กฎหมายกำหนดให้ผู้ผลิตต้องระบุให้ถูกต้อง

น้ำผลไม้ 100 เปอร์เซ็นต์ มักผลิตจากผลไม้ที่หาได้ง่ายในประเทศและราคาไม่สูงนัก นอกจากนี้ยังมีความเป็นกรดที่เหมาะสมกับการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิต่ำกว่าน้ำเดือด และมีรสชาติที่ยอมรับได้ตามปกติโดยไม่จำเป็นต้องปรุงแต่งรสชาติด้วยน้ำตาลหรือกรด เช่น น้ำสับปะรด และน้ำส้มคั้นบางยี่ห้อ นอกจากนี้ยังมีน้ำผลไม้ 100 เปอร์เซ็นต์ที่ส่งจากต่างประเทศซึ่งมักมีคุณสมบัติเช่นเดียวกับที่กล่าวข้างต้น และสามารถหาได้ง่ายในบางฤดูกาลในต่างประเทศ

น้ำผลไม้ 100 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งผลิตจากน้ำผลไม้เข้มข้น มักผลิตจากผลไม้เข้มข้นที่ส่งเข้ามาจากต่างประเทศ น้ำผลไม้เข้มข้นผลิตขึ้นโดยการต้มน้ำผลไม้ที่คั้นออกมาแล้วภายใต้สุญญากาศ ภายใต้สภาวะนี้น้ำจะถูกระเหยออกไปที่อุณหภูมิประมาณ 60-70 องศาเซลเซียสเท่านั้น จึงทำให้รสชาติของน้ำผลไม้ไม่เปลี่ยนไปมาก การระเหยน้ำบางส่วนออกไปทำให้ประหยัดค่าใช้จ่ายในการขนส่งน้ำผลไม้ไปเพื่อจำหน่ายโดยเฉพาะในต่างประเทศ

หลังจากนั้นโรงงานในประเทศไทยก็นำน้ำผลไม้เข้มข้นไปผสมน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสมและบรรจุกระป๋องหรือขวดเพื่อจำหน่าย เช่น น้ำแอปเปิ้ล น้ำองุ่น น้ำลูกพรุน ซึ่งที่ฉลากอาจระบุว่า “น้ำแอปเปิ้ล 100 เปอร์เซ็นต์ จากน้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น ” เป็นต้น แม้ว่าน้ำผลไม้เข้มข้นจะถูกส่งมาจากต่างประเทศ แต่หลังจากถูกนำมาเติมน้ำ บรรจุ และฆ่าเชื้อภายในประเทศ ก็ขึ้นทะเบียนเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากโรงงานภายในประเทศ

น้ำผลไม้ทั้งสองประเภทที่กล่าวมาแล้ว อาจมีรสชาติแปรเปลี่ยนไปบ้างขึ้นกับคุณภาพของผลไม้ในแต่ละฤดูกาล อย่างไรก็ตาม ถ้าผู้บริโภคต้องการบริโภคผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติโดยตรงแล้ว ก็คงต้องยอมรับว่านั่นก็คือ เสน่ห์ของมันมิใช่หรือ น้ำผลไม้อีกประเภทหนึ่งที่พบมากในท้องตลาดก็คือ เครื่องดื่มที่มีน้ำผลไม้ตั้งแต่ร้อยละ 20 ขึ้นไป ซึ่งอาจผลิตโดยการผสมน้ำผลไม้มากกว่า 1 ชนิด เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติแปลกออกไป ตัวอย่างที่เห็นในท้องตลาด เช่น การผสมน้ำสับปะรดกับน้ำแพชั่นฟรุต (น้ำเสาวรส หรือกระทกรกฝรั่ง) ซึ่งหลายยี่ห้อมีเปอร์เซ็นต์น้ำผลไม้รวมกันแล้วไม่ต่ำกว่า 100 เปอร์เซ็นต์มาก ท่านก็คงต้องสรุปว่าส่วนที่พร่องจาก 100 เปอร์เซ็นต์ และไม่ได้ระบุไว้คือ น้ำ นั่นเอง

นอกจากนี้อาจมีการเติมน้ำตาลและกรดเพื่อปรับรสชาติให้เหมาะสมกับนิสัยการบริโภคของคนไทย กรดอาจเติมลงไปเพื่อปรับความเป็นกรดให้สะดวกในการฆ่าเชื้อด้วย เช่น น้ำมะเฟือง ประกอบด้วยน้ำมะเฟืองร้อยละ 97 น้ำตาลร้อยละ 2 กรดมะนาวและวิตามินซี ถ้าเป็นน้ำส้มคั้น ประกอบด้วยน้ำส้มคั้นร้อยละ 25 เนื้อส้มร้อยละ 15 และน้ำตาล ซึ่งการเติมวิตามินซีก็เป็นการเสริมคุณค่าทางโภชนาการ น้ำส้มคั้นชนิดที่ปนเนื้อส้มก็กำลังเป็นที่นิยมในตลาดน้ำผลไม้บ้านเรา โดยที่เนื้อส้มเหล่านั้นมักสั่งจากต่างประเทศเพื่อนำมาผสมกับน้ำส้มที่คั้นจากผลส้มในประเทศ

สนนราคาของน้ำผลไม้ที่ผลิตภายในประเทศนั้นถูกกว่าน้ำผลไม้ที่สั่งเข้ามาจากต่างประเทศในลักษณะพร้อมดื่มประมาณ 2-3 เท่า และผมสังเกตอีกว่าผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้ที่ผลิตภายในประเทศมีคุณภาพไม่แพ้หรือดีกว่าของนอกด้วยซ้ำ เพราะไม่ต้องขนส่งทางไกลมาก อย่างไรก็ตาม ถ้าท่านต้องการเสียเงินเพื่อทดลองความแปลกใหม่จากต่างประเทศ ก็ต้องยอมกันบ้างล่ะครับ

คุณค่าจากน้ำผลไม้

ณ จุดนี้ก็มาถึงคำถามที่น่าสนใจที่สุด คือ “ดื่มน้ำผลไม้แล้วได้อะไรบ้าง” สิ่งที่สามารถตอบได้ทันทีก็คือน้ำตาล น้ำตาลตามธรรมชาติของผลไม้ และ/หรือน้ำตาลที่เติมลงไปจะมีประมาณร้อยละ 10 ดังนั้นการที่เราได้ดื่มน้ำผลไม้ขณะที่ร่างกายกำลังเหนื่อยอ่อนอยู่ ก็ย่อมทำให้เกิดความกระชุ่มกระชวยขึ้นได้ นอกจากนี้น้ำผลไม้หลายชนิดยังประกอบด้วยเกลือแร่บางประเภท เช่น โซเดียม สังกะสี ที่อาจเข้าไปช่วยทดแทนยามเมื่อร่างกายเสียเหงื่อมากๆ ส่วนวิตามินที่มีอยู่ตามธรรมชาติส่วนใหญ่ถูกทำลายไปในระหว่างการฆ่าเชื้อแล้ว อย่างไรก็ตามบางยี่ห้อก็มีการเสริมวิตามินซีลงไปด้วย ซึ่งก็จะเป็นการเสริมคุณค่าทางโภชนาการให้แก่ผู้บริโภคอีกทางหนึ่ง

น้ำผลไม้-น้ำอัดลม : คุณค่าที่แตกต่าง

คำถามต่อไปก็คือ “ดื่มน้ำผลไม้แล้วไม่ได้อะไรบ้าง” เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำอัดลม สิ่งที่คุณจะไม่ได้รับก็คือ “ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์” ซึ่งอาจเป็นตัวก่อปัญหาท้องอืด ท้องเฟ้อ และเบื่ออาหารในคนบางกลุ่ม นอกจากนี้ยังมีการเติมสีสังเคราะห์ในน้ำอัดลมและน้ำหวานหลายชนิด ซึ่งสีเหล่านี้ท่านก็คงไม่ได้รับหรอกครับเมื่อท่านดื่มน้ำผลไม้ อย่างไรก็ตามน้ำผลไม้ก็มีราคาแพงกว่าน้ำอัดลมเล็กน้อย แต่สำหรับชนิดที่ส่งจากต่างประเทศจะแพงกว่าประมาณ 2-3 เท่า และเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำหวานเข้มข้นแล้วน้ำผลไม้แพงกว่ามาก

จากข้อมูลที่ได้นำเสนอมาก็คงพอทำให้ท่านได้เข้าใจถึงกระบวนการผลิตน้ำผลไม้ที่จำหน่ายอยู่ในท้องตลาดพอสังเขป และทราบถึงคุณค่าบางอย่างที่ได้รับจากน้ำผลไม้ สิ่งที่แน่นอนที่สุด คือ น้ำผลไม้ชนิดที่มีเปอร์เซ็นต์ของน้ำผลไม้สูงกว่าย่อมมีต้นทุนในการผลิตที่สูงกว่า และนั่นก็หมายความว่า ต้องใช้เทคนิคในการอ่านฉลากก่อนตัดสินใจซื้อน้ำผลไม้บรรจุกระป๋อง ขวด หรือยูเอชที คงจะไม่สามารถให้ทุกสิ่งทุกอย่างเหมือนกับที่ท่านจะได้รับจากผลไม้สด

แต่ในกระบวนผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มทั้งหลายในท้องตลาดปัจจุบัน น้ำผลไม้ก็ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่มาจากธรรมชาติมากที่สุดชนิดหนึ่ง แม้ประโยชน์จะไม่มากนัก แต่ก็ไม่ได้มีสิ่งใดที่ชวนให้สงสัยว่าจะมีโทษ และนั่นก็คือ สิ่งที่ดึงดูดใจของน้ำผลไม้นั่นเอง

ข้อมูลสื่อ

167-015
นิตยสารหมอชาวบ้าน 167
มีนาคม 2536
รศ.ดร.วิสิฐ จะวะสิต

บทความที่เกี่ยวข้อง