ข้าวมันส้มตำ

  • ขนาดตัวอักษร  Normal size text | Increase text size by 10% | Increase text size by 20% | Increase text size by 30%

ข้อมูลสื่อ

303-019
นิตยสารหมอชาวบ้าน 303
กรกฎาคม 2004
เข้าครัว
ศศพินทุ์ ดิษนิล

ข้าวมันส้มตำ


ข้าวมันส้มตำ เป็นอาหารของภาคกลางของไทยมานาน เป็นอาหารที่ใช้ในงานพิธีต่างๆ ประกอบด้วย
ข้าวมัน ส้มตำ และ  มีเครื่องแนมคือ เนื้อเค็มหรือหมูเค็มผัดหวาน ผักที่ใช้กินร่วมกันคือ ใบทองหลาง หรือใบผักกาดหอม

ข้าวมันที่กล่าวถึงนี้ต่างจากข้าวมันที่กินกับไก่ทอดหรือไก่ต้ม ข้าวมันในที่นี้เป็นข้าวที่หุงกับกะทิ ใส่เกลือให้มีรสเค็มเล็กน้อย ส่วนข้าวมันไก่ต้ม-ไก่ทอดจะหุงกับน้ำที่ผสมน้ำมันไก่ ใส่กระเทียม ใส่ขิง จะมีรสชาติและลักษณะที่แตกต่างกัน ส้มตำที่กินกับข้าวมันก็จะแตกต่างกับส้มตำทั่วไป คือต้องใช้มะละกอห่ามๆ เป็นสีนวลอมส้มแกมแสดใกล้สุก นำมาสับหรือซอยให้เป็นเส้นฝอยแล้วผสมกับส่วนผสมต่างๆ
 
อาหารจานนี้ให้พลังงานปานกลางมีไขมันอิ่มตัวสูงซึ่งมาจากกะทิที่ใช้หุงข้าวมันมีใยอาหารปานกลาง
ผู้ที่มีปัญหาเรื่องของไขมันในหลอดเลือดควรระมัดระวังในการกิน  สูตรและวิธีทำข้าวมันส้มตำมีดังนี้


ข้าวมัน (ส่วนผสม)
ข้าวสาร 12  ถ้วย 
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 12  ช้อนชา 
มะพร้าวขูด  3/4 ถ้วย
น้ำสำหรับคั้นมะพร้าว 1 ถ้วย
ใบเตย 2 ใบ


ส้มตำ (ส่วนผสม)
มะละกอดิบ 3 ถ้วย
พริกแห้ง  3 เม็ด
น้ำมะขามเปียก  ๒2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ  5  ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้งป่น    14      ถ้วย
ผิวมะนาวหั่นชิ้นเล็กๆ  10 ชิ้น
กระเทียม  5 กลีบ
พริกไทย  3 เม็ด
น้ำปลา  3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว  2 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสด 10 เม็ด

หมูเค็มผัดหวาน (ส่วนผสม)
หมูเค็มฉีกฝอย  35 กรัม
น้ำตาลปี๊บ  ๑ ๑๒      ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น  ๐.๓ กรัม
ผักกาดหอม  ๑๕ ใบ
น้ำมันพืช  ๑๒      ช้อนชา
น้ำ   ๑ ๓ ช้อนชา
หอมแดงเจียว  2 ช้อนโต๊ะ
ใบทองหลาง  25 ใบ


วิธีทำข้าวมัน

1.ข้าวมาซาวเพื่อล้างฝุ่นละอองออก ใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2.นมะพร้าวให้ได้กะทิ ๑ ๑๒ ถ้วย แล้วนำมาผสมน้ำตาลทราย เกลือ คนให้น้ำตาลละลายกรองใส่ภาชนะ
3.ใส่ข้าวลงในภาชนะ ใส่กะทิที่ผสมแล้ว ตัดใบเตยเป็นท่อนใส่ (เพื่อให้หอม) นำไปนึ่งในน้ำเดือดจนสุกใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง


วิธีทำหมูเค็มผัดหวาน
 
1.แล่เนื้อหมูส่วนสะโพกเป็นชิ้นบางเหมือนหมูเค็มผสมกับน้ำปลาเล็กน้อยคลุกให้ทั่ว นำไปตากแดดจนแห้ง
2.นำไปต้มใช้เวลา 30 นาที (ใส่น้ำเดือดไฟปานกลาง) หลังจากนั้นนำมาพักให้สะเด็ดน้ำใช้ค้อนทุบเนื้อมาทุบให้เนื้อหมูฟู นุ่ม ฉีกเป็นเส้นพักไว้

3.ตั้งกระทะใส่น้ำมันหรี่ไฟอ่อนๆ ใส่น้ำตาลปี๊บ เกลือ น้ำ เคี่ยวจนเหนียวเล็กน้อย นำหมูลงไปผัดคลุกเคล้าให้ทั่ว


วิธีทำส้มตำ
 
1.พริกแห้งเอาเม็ดออกแช่น้ำพอนุ่ม บีบให้แห้ง
2.นำพริกแห้ง กระเทียม พริกไทย มาโขลกละเอียดใส่พริกขี้หนูบุบพอแตก ตักใส่ภาชนะ
3.ผสมน้ำมะขาม น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ คนให้ละลายเข้าด้วยกัน
4.สับมะละกอให้เป็นเส้นบางๆ นำใส่ครกโขลกเบาๆ พอมะละกอนุ่ม ตักใส่ภาชนะที่ผสมเครื่องปรุงไว้
แล้วใส่กุ้งแห้งป่นโรยคลุกเคล้าให้เข้ากัน

ข้าวมันส้มตำจะได้คุณค่าทางโภชนาการ ดังนี้

1 หน่วยบริโภค เท่ากับ 210 กรัม
ประกอบด้วย (ข้าวมัน 100 กรัม
ส้มตำ 85 กรัม หมูเค็มผัดหวาน 10 กรัม)
ผักสด 15 กรัม
พลังงาน 393 กิโลแคลอรี
ไขมันทั้งหมด 14.7 กรัม
โปรตีน 9.9 กรัม
คาร์โบไฮเดรต  55.2 กรัม

(รวมใยอาหาร)


ที่มาของข้อมูล : จากรายงานการวิจัย "คุณค่าอาหารไทยเพื่อสุขภาพ" โดยทีมวิจัยของสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล


ถึงแม้ข้าวมันส้มตำจะมีส่วนผสมและวิธีทำที่ค่อนข้างยุ่งยาก แต่ผู้เขียนคิดว่าคงจะไม่ยากเกินไปที่จะทำกินเอง เพราะจะได้ทั้งรสชาติที่ถูกปากและความมั่นใจในเรื่องของความสะอาด ไม่ต้องเสี่ยงกับอาการท้องเสียที่จะตามมา หวังว่าคงไม่ยากเกินไปที่จะลองทำ ถ้า มีปัญหาติดขัดตรงไหน เขียนมาถามกันได้ค่ะ


เคล็ดลับ

1.การหุงข้าวมันด้วยวิธีการนึ่งจะทำให้ข้าวไม่ติดก้นภาชนะ ขณะนึ่งได้ 30 นาที ควรกลับข้าวมันข้างบนลงล่างเพื่อจะได้สุกทั่วกัน

2.มะละกอที่ใช้ควรเป็นมะละกอที่สดและกรอบ