• ขนาดตัวอักษร  Normal size text | Increase text size by 10% | Increase text size by 20% | Increase text size by 30%

ตะไคร้

ตะไคร้

จากหญ้ามาเป็นผักและเสาหลักของครัวไทย

“อะไรเอ่ย ต้นเท่าครก ใบปรกดิน”

คำทายสำหรับเด็กบทนี้ นิยมใช้ทายกันแพร่หลายในเขตภาคกลางของไทยเมื่อราว 40 ปีที่ผ่านมาและอาจย้อนหลังไปได้อีกนับร้อยๆปี แต่ปัจจุบันเด็กไทยรุ่นใหม่คงไม่เคยได้ยินกันแล้ว ด้วยเหตุผลหลายประการ สำหรับผู้อ่านซึ่งมีอายุตั้งแต่สามสิบปีขึ้นไปและมีชีวิตวัยเด็กอยู่ในชนบทภาคกลาง คงจะเคยได้ยินคำทายนี้และอาจจะจำคำทายนี้ได้ว่าอยู่ในชุดเดียวกับคำทายเกี่ยวกับต้นไม้อื่นๆ เช่น

“ต้นเท่าขา ใบวาเดียว” (กล้วย)

“ต้นเท่าแขนใบแล่นเสี้ยว” (อ้อย) และ

 “ต้นเท่าลำเรือ ใบห่อเกลือไม่มิด” (มะขาม) เป็นต้น

จะสังเกตได้ว่าต้นไม้ที่นำมาทายนั้นล้วนแต่พบเห็นได้ทั่วไปในบริเวณบ้านและสวนของภาคกลางทั้งสิ้น คำตอบของคำทายอะไรเอ่ยที่ยกมาขึ้นต้นบทความตอนนี้ก็เช่นเดียวกัน สามารถพบได้ทั่วไปตามบริเวณบ้านหรือสวนครัว นั่นคือ ตะไคร้ ซึ่งเด็กๆรู้จักกันดีในครั้งกระโน้น

 

                                           ******************************

ตะไคร้ : หนึ่งในพี่น้องผองหญ้า

ในบรรดาผักพื้นบ้านชนิดต่างๆ ที่ผู้เขียนเลือกมานำเสนอในคอลัมน์นี้นับได้หลายสิบชนิดแล้วนั้น ดูเหมือนจะมีตะไคร้นี้เองที่เป็นพืชในจำพวกหญ้าชนิดแรกที่ฝ่าด่านผักวงศ์ต่างๆเข้ามาได้ จะยกเว้นก็เพียงไผ่กับข้าวเท่านั้นที่มีโอกาสออกมาแนะนำตัวก่อนตะไคร้ แต่ไผ่ก็นับญาติว่าเป็นหญ้าได้ไม่เต็มปากนัก เนื่องจากมีนักพฤกษศาสตร์ยุคใหม่หลายท่านจัดไผ่เอาไว้คนละวงศ์กับหญ้าพวกอื่นๆ ส่วนข้าวนั้นอยู่ในวงศ์หญ้าแน่นอนแต่ไม่นับว่าเป็นผัก (เพราะผักคือพืชที่ใช้ทำกับข้าว) ดังนั้นตะไคร้จึงนับเป็นพืชในวงศ์หญ้าคือ Gramineae ซึ่งถือเป็นหญ้าแท้ๆ เช่นเดียวกับใบคา หญ้าแพรก หญ้าแฝก ฯลฯ ที่กลายมาเป็นผักในคอลัมน์นี้อย่างเต็มภาคภูมิ ซึ่งมิใช่ผู้เขียนจะจัดตะไคร้ให้เป็นผักเอาเองในปีนี้ แต่ชาวไทยเมื่อกว่าร้อยปีมาแล้วก็จัดให้ตะไคร้อยู่ในพวกผักเช่นเดียวกัน ดังจะเห็นได้จากหนังสืออักขราภิธานศรับท์ ของหมอปรัดเล ตีพิมพ์เมื่อ พ.ศ.2416 หรือ 124 มาแล้ว อธิบายเอาไว้ว่า “ตะไคร้ คือต้นผักอย่างหนึ่ง ต้นเท่านิ้วมือเป็นกอใหญ่ กลิ่นหอมสำหรับใช้เป็นเครื่องแกง” เห็นได้ชัดว่าคนไทยถือว่าตะไคร้เป็นผักมานานแล้ว

ตะไคร้ เป็นพืชวงศ์หญ้า หรือ Gramineae เช่นเดียวกับข้าว ข้าวโพด ข้าวฟ่าง ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ฯลฯ เป็นพืชค้างปี มีลำต้นใต้ดิน (Rhizome) หรือเหง้า ส่วนที่อยู่เหนือดินลักษณะคล้ายลำต้นนั้น คือส่วนกาบใบซึ่งซ้อนกันอยู่แน่นเช่นเดียวกับกล้วยหรือข่านั่นเอง ใบตะไคร้ประกอบด้วยสามส่วนคือก้านใบ(ประกอบเป็นลำต้นเหนือพื้นดิน) หูใบ(ส่วนต่อระหว่างกาบใบและตัวใบ) และตัวใบซึ่งมีลักษณะเรียวยาว ปลายแหลม กว้างประมาณ 70-120 เซนติเมตร ปลายใบโค้งห้อยลงสู่พื้นเมื่อใบแก่ขึ้น ส่วนใบอ่อนจะโผล่ขึ้นมาตรงกลางลำต้นและใบตะไคร้สีเขียวอมเทา ตะไคร้เป็นพืชที่มีดอกยาก คนไทยแต่ก่อนถือว่าการที่ตะไคร้ออกดอกนับเป็นโชคดี เช่นเดียวกับคนไทยสมัยนี้เชื่อในต้นไม้บางชนิด เช่น ต้นวาสนานั่นเอง

ตะไคร้ขึ้นรวมกันเป็นกอแน่นเพราะมีการแตกหน่อออกไปเรื่อยๆ มีผู้คำนวณพบว่าตะไคร้หนึ่งต้นจะแตกกอเพิ่มขึ้นเป็น 50 ต้น ภายในปีเดียวเท่านั้น

ถิ่นกำเนิดดั้งเดิมของตะไคร้นั้นอยู่ในเขตร้อน (TROPICAL)สันนิษฐานว่าเป็นแถบหมู่เกาะอินเดียตะวันตกแล้วถูกนำไปปลูกทั่วโลกรวมทั้งบริเวณประเทศไทย ซึ่งคงเข้ามานานนับร้อยๆปีแล้ว จนกลายเป็นพืชพื้นบ้านของไทยและกลมกลืนไปกับวัฒนธรรมด้านต่างๆของคนไทย โดยเฉพาะด้านการปรุงอาหาร
ตะไคร้มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า  Cymbopogon citrates CDC.’stapf ชื่อในภาษาอังกฤษคือ Lemon grass ภาคกลางเรียกตะไคร้หรือตะไคร้แกง ภาคเหนือเรียกจะไคร ภาคใต้เรียกไคร ไทยใหญ่เรียกคาหอม ปราจีนบุรีเรียกหัวสิงไคเช่นเดียวกับภาคอีสาน

ตะไคร้เป็นพืชที่ปลูกง่ายที่สุดชนิดหนึ่ง ทนโรคและแมลงตลอดจนความแห้งแล้งและดินเลวได้ดี เกษตรกรบางคนปลูกตะไคร้ป้องกันดินชะล้างพังทลายตามขอบบ่อ คันนา หรือพื้นที่ลาดเขาได้ดีเช่นเดียวกับหญ้าแฝก (เพราะเป็นพืชในวงศ์หญ้าเช่นเดียวกัน) นอกจากนี้ยังแตกกอขยายพันธุ์ได้อย่างรวดเร็ว

ผู้อ่านทุกท่านสามารถปลูกตะไคร้เอาไว้ใช้ประโยชน์ได้อย่างไม่ยากเลย หากไม่มีพื้นที่ก็ปลูกในกระถาง พันธุ์ตะไคร้ก็หาจากครัวหรือตลาดสด เพราะต้นตะไคร้ที่ใช้ปรุงอาหารนั้นใช้เป็นต้นพันธุ์ได้ทันที และหลังจากปลูกแล้วไม่นานตะไคร้ก็จะแตกกอจากต้นเดียวจนกลายเป็นกอ ซึ่งนอกจากจะงดงามแล้ว ยังนำมาใช้ประโยชน์ในชีวิตประจำวันได้มากมาย และเมื่อตัดต้นตะไคร้ส่วนหนึ่งออกจากกอ ก็จะมีตะไคร้ต้นใหม่งอกขึ้นมาทดแทน โดยไม่ต้องปลูกใหม่อีกด้วย

 

                                                         *****************************

อาหาร
ตะไคร้ในฐานะผักและอาหาร

หากพิจารณาตามมาตรฐานผักชนิดอื่นๆ ที่นำเสนอไปแล้ว ซึ่งล้วนเป็นผักที่นำมาบริโภคโดยตรง เช่น เป็นผักจิ้ม แกง ต้ม ผัด ฯลฯ ตะไคร้จะไม่สามารถใช้บริโภคแบบนั้นได้ เมื่อตรวจดูตำรับอาหารที่ใช้ตะไคร้เป็นเครื่องปรุงด้วยแล้ว พบว่าตำรับอาหารที่ใช้ตะไคร้บริโภคโดยตรงดูเหมือนจะมีเพียงตำรับอาหารที่รู้จักกันดีในชื่อ “ไก่สามอย่าง” ซึ่งประกอบด้วย ตะไคร้ ถั่วลิสง และกุ้งแห้ง เป็นหลัก (นอกนั้นอาจเพิ่มขิง หัวหอมแดง และพริกขี้หนู เข้าไปอีก ก็ยังคงเรียกว่า “ไก่สามอย่าง” เช่นเดิม) นับเป็นกับแกล้มที่มีชื่อเสียงมากจนได้รับการบันทึกไว้ในพจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2525 เลยทีเดียว

บทบาทของตะไคร้มีมากยิ่งขึ้นในฐานะเครื่องปรุงที่ให้กลิ่นเพื่อดับกลิ่นคาวหรือเพิ่มรสชาติ เช่น กลุ่มอาหารรสจัด(แซบ)ต่างๆ ตัวอย่างคือ ต้มยำ ต้มแซบ ต้มส้ม(บางตำรับ) ต้มปลา ปลานึ่งอ่อมปลาดุก เมี่ยงปลาทู งบปลา หม่ำพล่ากุ้ง ไส้กรอกเนื้อ ลาบเลือด ฯลฯ

บทบาทที่สำคัญๆ อย่างแท้จริงของตะไคร้จนกลายเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับครัวไทย หรือกล่าวอีกอย่างหนึ่งก็คือทำให้ตะไคร้กลายเป็นเสาหลักอีกต้นหนึ่งของครัวไทย ก็ได้แก่ บทบาทในการเป็นส่วนประกอบสำคัญของน้ำพริกตำรับต่างๆ ทั้งน้ำพริกผักจิ้ม และน้ำพริกแกง ซึ่งมีอยู่มากมายหลายสิบตำรับ ดังจะยกมาเป็นตัวอย่างบางส่วน คือ

  • น้ำพริกจิ้ม ตะไคร้เป็นส่วนประกอบสำคัญของน้ำพริกและเครื่องจิ้มตำรับต่างๆ ที่มีชื่อดังนี้ เช่น น้ำพริกอ่อง น้ำพริกปลาร้าสับ น้พริกกุ้งจ่อม น้ำพริกตะไคร้ หลนแหนม หลนกะปิ หลนปลาร้า หลนไตปลา  ปูเค็มหน้าหมูกะทิ กะปิคั่ว แสร้งว่ากุ้ง เคยปลา บูดูทรงเครื่อง พุงปลาดิบ กุ้งส้ม ปลาร้าบอง ปลาร้าทรงเครื่อง ฯลฯ
  • น้ำพริกแกง ตะไคร้ใช้ปรุงน้ำพริกแกงแทบทุกตำรับของแกงไทย ที่มีชื่อเรียกมากมาย เช่น แกงเผ็ด แกงป่า แกงคั่ว แกงฉู่ฉี่ แกงเขียวหวาน แกงบวน แกงแค แกงอ่อม แกงอุ แกงเอาะ แกงหอง แกงละว้า แกงมัสมั่น แกงกะหรี่ แกงบุ่ม แกงเขียวมรกต แกงโสฬส แกงต้มจิ๋ว แกงต้มเปอะ แกงต้มปลาร้า แกงรวม แกงฮังเล แกงไตปลา แกงกอและ แกงพระยามูด้า นอกจากนี้แกงส้มและแกงเหลืองบางตำรับก็ใส่ตะไคร้ลงไปด้วย (ปกติไม่ใส่) รวมทั้งเครื่องแกง ทอดมันปลา และเครื่องแกงน้ำยา(กินกับขนมจีน) ฯลฯ

ลองจินตนาการดูว่าหากครัวไทยขาดตะไคร้เสียแล้ว อาหารไทยตำรับต่างๆ โดยเฉพาะแกงที่มีชื่ออยู่ด้านบนนี้จะมีรสชาติเป็นอย่างไร แน่นอนว่าต้องมีรสชาติไม่เหมือนเดิมอย่างที่คนไทยคุ้นเคยมานับร้อยปี จนถึงทุกวันนี้

                                                   *************************************
สมุนไพร

ตะไคร้เป็นสมุนไพรที่ชาวไทยรู้จักดีชนิดหนึ่งเพราะใช้รักษาโรคได้หลายอย่าง เช่น แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ แน่น จุกเสียด ขับปัสสาวะ แก้ขัดเบา ขับเหงื่อ ลดไข้ แก้เคล็ดขัดยอก ทำให้กล้ามเนื้อคลายตัว แก้ปวดเมื่อย แก้อาเจียน แก้กะษัย แก้คาวคอ แก้ลมวิงเวียน หน้ามืดตาลาย แก้หวัด ใช้ในการอบสมุนไพร ฯลฯ

นอกจากใช้เป็นยาโดยตรงแล้ว ตะไคร้ยังใช้ชงดื่มเป็นน้ำชาหรือเตรียมน้ำสมุนไพรดื่มได้ดีอีกด้วย
ประโยชน์ด้านอื่นๆ

เมื่อนำตะไคร้มากลั่นด้วยไอน้ำจะได้น้ำมันหอมระเหยที่เรียกว่า Lemon grass oil ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตเครื่องสำอาง น้ำหอม และวิตามินเอ เป็นต้น ถือกันว่าน้ำมันตะไคร้ที่ปลูกแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีคุณภาพดีที่สุด ประเทศไทยจึงมีโอกาสผลิตน้ำมันตะไคร้คุณภาพดีออกขายในตลาดโลกแข่งกับแหล่งอื่นๆได้ในอนาคต

                                      

                                                 **************************************
   

 

ข้อมูลสื่อ

214-010
นิตยสารหมอชาวบ้าน 214
กุมภาพันธ์ 2540
ต้นไม้ใบหญ้า
อื่น ๆ

บทความที่เกี่ยวข้อง