กุญแจสู่สุขภาพ ผัก ผลไม้ และสารต้านออกซิแดนต์/ของฝากจากอเมริกา (ตอนที่ 6 )

กุญแจสู่สุขภาพ ผัก ผลไม้ และสารต้านออกซิแดนต์

ดูเหมือนว่าปัญหาสำคัญของนักเดินทางไปต่างแดน คือ เรื่องอาหารการกิน โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนไทยที่ติดในรสอาหารจัด มักจะมีปัญหาในการที่ต้องฝืนกินอาหารที่มีรสจืดชืด เช่น อาหารฝรั่ง บางคนเวลาเดินทางไปต่างประเทศ ก็พกเอาขวดน้ำพริกหลากหลายชนิดไปด้วย

โชคดีที่ผมไม่ค่อยมีปัญหาในเรื่องนี้ มักจะถือหลักกินเพื่ออยู่ จะพยายามปรับลิ้นให้เข้ากับรสอาหารในท้องถิ่นที่ไป และทำใจให้ชื่นชมกับรสอาหาร ณ ที่นั้น
จำได้ว่าครั้งหนึ่งเมื่อหลายปีมาแล้ว ได้เดินทางไปร่วมพิธีระลึกวันสันติภาพที่ฮิโรชิม่า ประเทศญี่ปุ่น กับคนไทยกลุ่มหนึ่ง เจ้าภาพได้นำน้ำชาญี่ปุ่นที่ชงจนออกเป็นสีเขียวเข้มใส่ชามมาต้อนรับ แขกส่วนใหญ่ จิบได้เพียงคำสองคำก็เลิก แต่ผมกลับดื่มจนหมดชามด้วยความรู้สึก “อร่อย” ทั้ง ๆ ที่ก็ไม่เคยลิ้มมาก่อน
อีกคราหนึ่งเมื่อไปพักกับเพื่อนที่ประเทศเบลเยี่ยม เขาให้ชิมเนยแข็งรสต่าง ๆ (ซึ่งมีกรรมวิธีเตรียมแบบต่าง ๆ เช่นน้ำพริกของบ้านเรา) ผมก็ลิ้มลองได้ทุกอย่าง และเมื่อเขาเตรียมอาหารตามแบบพื้นบ้านเขาโดยใช้เนื้อกระต่ายป่า (เรียกว่า hare) ผมได้กินอย่างเอร็ดอร่อย เขาบอกว่าไม่ค่อยได้เห็นคนไทยที่กินอาหารของเขาได้แบบนี้ ก็เลยตอบว่า “คนใกล้ชิดให้สมญาผมว่า ลิ้นจระเข้”
แต่ปัญหาในเรื่องอาหารเมื่อยู่ในประเทศตะวันตกของผมก็คือ การขาดใยอาหาร นั่นก็คือ อาหารแทบทุกมื้อจะไม่ค่อยมีผักและผลไม้ มักจะมากด้วยแป้งและเนื้อกับนมเสียส่วนใหญ่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าไปซื้อกินตามร้านอาหารจากด่วน (ฟาสต์ฟู้ด) ที่สะดวกและประหยัด ผลที่เห็นทันตาก็คือ อุจจาระจะออกแข็งและมีปริมาณน้อย บางคราวก็ท้องผูกและเป็นเหตุให้ถ่ายเป็นเลือดปน(ริดสีดวงกำเริบ)
อาหารในประเทศตะวันตกจะมีลักษณะคล้าย ๆ กันแบบนี้ ยกเว้นทีเนเธอร์แลนด์ตอนใต้ ทุกครั้งที่สั่งอาหารในร้านภัตตาคาร ไม่ว่าจะเป็นเมนูชนิดใด เขาจะแถมผักให้ 1 จาน ซึ่งมีผักอยู่ 3-4 อย่างด้วยทุกครา ถามเขาดู ก็ทราบว่าเป็นประเพณีปฏิบัติของเขาแบบนี้มานานแล้วช่างคล้ายกับเมนูอาหารปักษ์ใต้บ้านเราเสียจริง ๆ ที่จะมีจานผักสดหลากชนิดแถมด้วยเสมอ
จากประสบการณ์ในอดีต มาประชุมคราวนี้ผมจึงมาหาทางออกด้วย การซื้อผลไม้ตุนไว้ในห้องพัก เป็นแอปเปิ้ลบ้าง กล้วยบ้าง ส้มบ้าง แม้จะแพงหน่อยเมื่อเทียบกับบ้านเรา(เช่น กล้วยตกผลละ 7 บาท) ก็สู้ ดีกว่าปล่อยให้เป็นโรคท้องผูกและริดสีดวงกำเริบ

ที่เกริ่นเรื่องอาหารการกินมาเสียยืดยาว ก็ต้องการจะนำมาสู่ประเด็นการบรรยายเรื่อง “อาหารกับสุขภาพ” ในกระประชุมที่เอดมอนตันในครั้งนี้เพราะตามหลักการแพทย์ธรรมชาติ จะให้ความสำคัญแก่เรื่องของอาหารเป็นอย่างมาก และดูเหมือนว่า 10-20 ปีมานี้นักวิชาการตะวันตกก็ได้ตื่นตัวในเรื่องนี้เช่นกัน สิ่งที่เห็นพ้องกันก็คือ ในแต่ละวันจะต้องกินผักและผลไม้สด ๆ ให้มาก ๆ และลดปริมาณไขมันลง รวมทั้งอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ก็ควรจะกินแต่พอประมาณ ควรกินโปรตีนจากปลาและพืช (เช่นถั่วเหลือง) แทนเนื้อสัตว์
มีข้อมูลเป็นที่ยอมรับกันทั่วไปว่าอาหารตะวันตกที่มากด้วยเนื้อสัตว์และไขมัน แต่พร่องผักและผลไม้ เป็นต้นตอของการเกิดโรคต่าง ๆ เช่น โรคอ้วน โรคหลอดเลือดหัวใจตีบตัน มะเร็งลำไส้ใหญ่ ท้องผูก ริดสีดวงทวาร เป็นต้น

นักโภชนาการของสหรัฐอเมริกาแนะนำว่า ในแต่ละวันจะต้องกินผักและผลไม้อย่างน้อย 5 ส่วน. นั้นก็คือ
(1ส่วน คือ ผักต้มประมาณ 1/2 หรือผักสดที่หั่นเป็นชิ้นเล็กประมาณ ½-1 ถ้วย ผลไม้หั่นประมาณ1จานเล็ก หรือผลไม้ที่เป็นเม็ด เช่น องุ่น พุทรา หรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ประมาณ 1/2 เป็นต้น

“แต่ทุกวันนี้ชาวอเมริกันที่กินผักและผลไม้ได้ครบ 5 ส่วนต่อวันนั้นมีเพียงร้อยละ 9 เท่านั้น”
นี่คือคำบอกเล่าของนายแพทย์เอียน ไบรโทป จากออสเตรเลีย ที่เป็นผู้บรรยายในเรื่องอาหารกับการป้องกันโรค
ท่านได้นำหลักฐานจากรายงานการวิจัยต่าง ๆ ทั่วโลกมาเสนอในที่ประชุม โดยได้เน้นไปในเรื่องสานต้านออกซิแดนต์ ซึ่งเป็นสารที่ลดปฏิกิริยาของอนุมูลอิสระในร่างกาย ซึ่งเป็นทฤษฎีที่มีผู้คนกล่าวขานกันมากในเวลานี้

สาระสำคัญก็คือ อนุมูลอิสระ เป็นอะตอมหรือกลุ่มของอะตอมที่ไม่คงตัว เนื่องจากมีอิเล็กตรอน(ประจุไฟฟ้าลบ)ที่ขาดคู่ จึงเที่ยวไปมีปฏิกิริยาทางเคมีกับสารข้างเคียงต่อ ๆ กันไปเป็นลูกโซ่ ร่างกายของคนเรา ได้รับอนุมูลอิสระจากหลายแหล่ง แหล่งหนึ่งก็คือเกิดจากการสันดาปหรือเผาผลาญไขมันและน้ำตาลภายในเซลล์ อันเป็นกระบวนการธรรมชาติของร่างกาย แต่หากร่างกายมีอนุมูลอิสระมากเกินไป ปฏิกิริยาลูกโซ่ดังกล่าวที่เกิดขึ้นภายในเซลล์นั้นจะทำลายกระบวนการทำงานของเซลล์ส่งผลให้เซลล์เสื่อมตัวเร็ว ก่อให้เกิดโรคต่าง ๆ เช่น โรคหลอดเลือดตีบตัน (เป็นโรคหัวใจ โรคอัมพาต) ข้อเสื่อม ผิวหนังเหี่ยวย่น ต้อกระจก มะเร็ง เป็นต้น
สิ่งที่เรียกว่าสารต้านออกซิแดนต์จะยับยั้งปฏิกิริยาดังกล่าว ป้องกันมิให้เซลล์เสื่อมตัวเร็ว ซึ่งจะช่วยป้องกันโรคต่าง ๆ ดังกล่าวได้

สารต้านออกซิแดนต์มีอยู่มากมายหลายชนิด ที่สำคัญและกล่าวขานกันมาก ก็คือ สารเบต้าแคโรทีน วิตามินซี และวิตามินอี (ทั้ง 3 นี้มีมากในผักผลไม้ต่าง ๆ) รวมทั้งธาตุสังกะสี เซเลเนียม
นายแพทย์เอียน ไบรโทป ได้กล่าวถึงผลการวิจัยหลายชิ้นที่บ่งชี้ว่าสารแอนติออกซิแดนต์มีศักยภาพในการป้องกันและรักษาโรคต่าง ๆ ได้ อย่างไรก็ตาม ก็ยังต้องรอการพิสูจน์อย่างจริงจังและกว้างขวางกันอีกสักระยะหนึ่ง จึงจะมีข้อสรุปที่ชัดเจนออกมา

 

โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการนำมาใช้เป็นยารักษาโรค (กินเมื่อเป็นโรคแล้ว มิใช่กินเพื่อป้องกัน) ต้องแน่ใจว่าได้ผลจริงและก็ปลอดภัยด้วย