ผักชี : ผักที่เป็นหน้าตาของอาหารไทย

ผักชี : ผักที่เป็นหน้าตาของอาหารไทย


“ผักชีโรยหน้า”

ข้อความที่ยกมาข้างต้นนี้เป็นสำนวนประเภทเปรียบเทียบที่แพร่หลายที่สุดสำนวนหนึ่งในภาษาไทย พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2525 ให้ความหมายของสำนวนนี้ว่า “การทำความดีเพียงผิวเผิน” ซึ่งคนไทยส่วนใหญ่ เข้าใจกันดีและนำไปใช้กันอย่างกว้างขวาง แม้กระทั่งนักร้องยอดนิยม อย่างอัสนี-วสันต์ ยังนำไปแต่งเป็นเพลงฮิตชื่อเพลง “ผักชี” และดูเหมือนจะใช้เป็นชื่ออัลบั้มอีกด้วย
สาเหตุที่คนไทยนำเอาข้อความ “ผักชีโรยหน้า” มาเป็นสำนวนเปรียบเทียบก็เพราะแม่ครัว (และพ่อครัว) ที่ปรุงอาหารไทยนิยมเด็ดใบผักชีโรยอยู่บนอาหารไทยหลายชนิด จนกลายเป็นธรรมเนียมอย่างหนึ่ง ไม่ว่าอาหารนั้นจะมีรสอร่อยหรือปรุงได้น่ากิน หรือไม่ก็ไม่รู้ (จนกว่าจะได้กิน) แต่ขอให้มองดูสวยงามไว้ก่อน โดยอาศัยผักชีที่โรยเอาไว้ข้างบนหรือที่เรียกว่า โรยหน้า นั่นเอง

สำนวน “ผักชีโรยหน้า” จึงถูกนำมาใช้เปรียบเทียบกับการพยายามตกแต่งภายนอกให้ดูดี ทั้งที่ผลงานโดยรวมใช้ไม่ได้เลยก็ตาม แม้ในปัจจุบันสำนวนนี้ก็ยังใช้ได้ดีกับหลายหน่วยงาน โดยเฉพาะในระบบราชการ ตัวอย่างเช่น ในช่วงเดือนตุลาคมซึ่งมีน้ำท่วมกรุงเทพฯ และปริมณฑลอย่างรุนแรงนั้น ผู้ประกาศข่าวของสถานีโทรทัศน์ช่องหนึ่ง กล่าวถึงสภาพผลกระทบจากน้ำท่วมว่า “ทำให้ต้นไม้และพืชผักต่าง ๆ ล้มตายจนเกิดการขาดแคลน ยกเว้นผักชีอย่างเดียวเท่านั้นที่ยิ่งงอกงามกว่าเดิม” ผู้ที่ได้ชมได้ฟังก็เข้าใจทันทีว่าหมายถึง การทำงานแบบ “ผักชีโรยหน้า” ของหน่วยงานต่าง ๆ ซึ่งมีหน้าที่เกี่ยวกับการแก้ไขปัญหาน้ำท่วมนั่นเอง
จากสำนวนดังกล่าวและคุณสมบัติเด่น ๆ อีกหลายประการของผักชี ทำให้ผักชีเป็นผักยอดนิยมของชาวไทยอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งแทบจะขาดจากครัวของคนไทยไม่ได้เลย
 

หลากหลายชนิดผักชีที่น่ารู้จัก
พืชที่คนไทยเรียกว่าผักชีมีหลายชนิด ซึ่งแต่ละชนิดมีลักษณะและคุณสมบัติแตกแต่งกันไป แต่ทั้งหมดอยู่ในวงศ์ Umbelliferae เช่นเดียวกัน จะขอยกมาแสดงเป็นตัวอย่างพอสังเขป คือ

                                  

ก. ผักชีล้อม ชื่อทางพฤกษศาสตร์คือ Oenanth javanica (BI.)DC เป็นไม้ล้มลุกเนื้ออ่อน สูงประ
มาณ 30 เซนติเมตร ใบแบนรีขอบเป็นจัก ดอกเป็นช่อสีขาว กลิ่นหอมฉุน ชอบขึ้นในที่ชื้นแฉะและน้ำตื้นใช้เป็นผักและสมุนไพร ผักชีล้อมเป็น ชื่อที่เรียกกันในแถบกรุงเทพฯ และภาคกลาง ภาคเหนือ เรียกผักอ้นหรืออ้นอ้อ (เชียงใหม่) และผักหนอกช้าง(น่าน)

                                   

ข. ผักชีลาว ชื่อทางพฤกษศาสตร์ คือ Anethum graveolens Linn. เป็นไม้ล้มลุกเนื้ออ่อน ใบเป็น
เส้นฝอย ๆ กลิ่นหอม ดอกเป็นสีเหลือง ใช้เป็นผัก ผลแห้ง รูปไข่แบนใช้ทำยา เรียกว่าเทียนตาตั๊กแตน

                                   

ค. ผักชีฝรั่ง ชื่อทางพฤกษศาสตร์ คือ Eryngium foetidum Linn. เป็นไม้ล้มลุก มีใบแบนยาวรี ขอบ
เป็นจักเล็ก ๆ ดอกเป็นช่อ กลิ่นหอมฉุน นิยมใช้แต่กลิ่นอาหาร
 

ง. ผักชีหรือผักชีลา ชื่อทางพฤกษศาสตร์ คือ Coriandrum sativum Linn. เป็นไม้ล้มลุกเนื้ออ่อนใบแบนเป็นเป็นฝอย ดอกเป็นช่อสีขาวมีกลิ่นหอมทั้งต้นจนถึงรากและเมล็ดใช้เป็นผัก เครื่องแต่งกลิ่น โดยเฉพาะรากและเมล็ด รวมทั้งใช้เป็นสมุนไพรด้วย ภาคกลางเรียกผักชีหรือผักชีลา ภาคเหนือเรียกผักหอมป้อม ภาคอีสานเรียกผักหอมน้อย

ในหนังสืออักขนาภิธานศรับท์ ของหมดปรัดเล ปี พ.ศ.2416 กล่าวถึงผักชีเอาไว้ 3 ชนิดด้วยกันคือ
ผักชีล้อม : คือผักชีใบมันใหญ่น่อยหนึ่งนั้น
ผักชีลาว  : คือผักชีพวกลาวปลูกไว้กินนั้น
ผักชี        : คือ ต้นผักคนเจ๊กปลูกไว้ที่สวน แล้วเก็บถอนเอามาขาย ใบมันหอมมีรศนั้น
จากข้อมูลเมื่อ 122 ปีที่ผ่านมา สันนิษฐานว่า ผักชีล้อมและผักชีลาวเป็นผักที่มีอยู่ในท้องถิ่นของไทยส่วนผักชี(หรือผักชีลา) เป็นผักที่ชาวจีนนำมาปลูก ส่วนผักชีฝรั่งยังไม่นำเข้ามาเมืองไทย
 

ผักชีกับตำรับอาหารไทย
ผักชีต่างๆ ที่กล่าวมาทั้ง 4 ชนิด เป็นผักที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวไม่ซ้ำกัน คนไทยนำไปใช้เป็นผักและใช้เป็นเครื่องเทศแต่งกลิ่นอาหารมากมาย โดยใช้ทั้งส่วนใบ ราก และเมล็ด ตัวอย่างเช่น
⇒ ผักชีล้อม ใช้เป็นผักอย่างหนึ่ง ส่วนที่ใช้คือใบและยอดอ่อน
⇒ ผักชีลาว ใช้เป็นผักเช่นเดียวกัน รวมทั้งใช้เป็นเครื่องแต่งกลิ่นอาหารบางตำรับด้วย ส่วนใหญ่เป็นอาหารอีสานรสแซ่บ เช่น อ่อมปลาดุก อ่อมน้องวัว ไก่นานึ่ง เป็นต้น
⇒ ผักชีฝรั่ง ใช้แต่งกลิ่นอาหารเป็นหลัก เช่น กุ้งฝอยเต้น ยำหนังหมู ซุปหน่อไม้ ซุปขนุน ต้มไก่มะพร้าวเผา ต้มแซบ ต้มยำไข่ปลาสลิด ซกเล็ก ฯลฯ
⇒ ผักชีหรือผักชีลา เป็นผักชีที่ใช้กว้างขวางที่สุด ตั้งแต่ใบซึ่งใช้เป็นผัก เช่น ผักชีน้ำปลาหวาน ปลาดุกย่าง อันขึ้นชื่อ นอกจากใช้เป็นผักแล้วใบผักชียังใช้แต่งกลิ่นอาหารไทยหลายตำรับด้วย เช่น ลาบหมู ก้อยเนื้อ ปูจ๋า หรือใช้โรยหน้าเพื่อแต่งกลิ่นเป็นผักพร้อมไปกับเพื่อความงดงามด้วย ซึ่งวิธีใช้ใบผักชีโรยหน้านี้เป็นที่นิยมในหมู่แม่ครัว (พ่อครัว) ชาวไทยมาก ถึงขนาดถูกนำไปใช้เป็นสำนวนเปรียบเทียบดังกล่าวข้างต้น อาหารที่นิยมใช้ผักชีโรยหน้ามีมากมายจนยกมาเป็นตัวอย่างได้ไม่รู้จักหมด เช่น ในหนังสือเรื่อง อาหารวิเศษของคนโบราณ ของ ประยูร อุลุชาฎะ มีตำรับอาหารที่ใช้ผักชีโรยหน้าถึงกว่ายี่สิบตำรับหรือกว่าครึ่งของตำรับอาหารทั้งหมดที่ปรากฏ ในหนังสือเล่มนั้นทีเดียว เช่น ปลาร้าทอด ไข่ลูกเขย ยำหนังหมู หลนต่างๆ ข้างคลุกกะปิ ข้าวผัด ต้มส้ม ฯลฯ ตำรับอาหารแซ่บของอีกสานก็นิยมใช้ผักชีโรยหน้าเหมือนกัน เข่น แหนมสด พล่ากุ้ง ยำหอยแมลงภู่ ซ่าหมู หมูย่างน้ำตก (ใส่น้ำจิ้ม) เป็นต้น

ส่วนที่ใช้ปรุงอาหารไม่น้อยกว่าส่วนใบก็คือ รากของผักชี ซึ่งใช้ปรุงอาหารไทยมากมาย โดยเฉพาะเป็นส่วนประกอบสำคัญของน้ำพริกแกงหลายชนิด เช่น แกงเผ็ด แกงคั่ว แกงมัสมั่น แกงกะหรี่ แกงฉู่ฉี่ แกงต้มส้ม แกงต้มปลาร้า แกงเขียวหวาน แกงจืด แกงหอง แกงเทโพ แกงร้อน นอกจากนี้ยังใช้เป็นส่วนประกอบของทอดมันห่อหมก และน้ำพริกจิ้มอีกหลายตำรับ

อีกส่วนหนึ่งของผักชีที่ใช้ปรุงอาหารคือ เมล็ด หรือที่เรียกว่าลูกผักชี ใช้เป็นเครื่องเทศในแกงหลายชนิด เช่น แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงมัสมั่น แกงกะหรี่ แกงคั่ว แกงหมู ตะพาบน้ำ แกงฮังเล ฯลฯ นอกจากนี้ยังใช้ในข้าวหมกไก่ น้ำจิ้มเนื้อสะเต๊ะ ก๋วยเตี๋ยวแขก บาเยีย เป็นต้น

น่าสังเกตว่ามีแกงหลายอย่างที่ไม่ใช้ผักชี(ใบ,ราก,ผล) เป็นส่วนประกอบ เช่น แกงป่า แกงส้ม แกงเลียง แกวบวน แกงต้มเปอะ แกงเขียว แกงต้มจิ๋ว แกงอ่อม แกงแค แกงบอน แกงรวม แกงเอาะ แกงไตปลา แกงเหลือง แกงปลาต้มน้ำส้ม แกงปลาต้มเค็ม เป็นต้น แกงเหล่านี้ล้วนเป็นแกงดั้งเดิมของไทย หรือแพงประจำท้องถิ่นมาแต่เดิม หรือแม้แต่แกงเผ็ดหรือแกงคั่ว บางตำรับก็ไม่ใส่ผักชี (ราก) แสดงว่าแต่เดิมแกงของชาวไทยแท้ๆ ไม่มีส่วนประกอบหรือเครื่องปรุงที่เป็นผักชีมาก่อน จนกระทั่งผักชีถูกนำมาปลูกในประเทศไทยแล้ว จึงมีแม่ครัว(พ่อครัว) นำมาเป็นเครื่องปรุงอาหารไทยอย่างหนึ่ง และกลายเป็นผักที่ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางในปัจจุบัน
 

ประโยชน์ด้านอื่นๆของผักชี
นอกเหนือจากใช้เป็นอาหารแล้ว ผักชีชนิดต่าง ๆ ยังใช้เป็นสมุนไพรรักษาโรคได้ด้วย เช่น ผักชีล้อม มีผลที่ใช้เป็นยาขับลมในลำไส้ นิยมใช้ร่วมกับผลของผักชีลา ส่วนลำต้น ใบของผักชีล้อมใช้ต้นร่วมกับผักบุ้งร้วม เอาควันรมผู้ป่วยในกระโจมแก้โรคบวมทั้งตัว เหน็บชา ขับเหงื่อ แก้น้ำเหลืองเสีย คลื่นเหียน อาเจียน
ผักชีลาว มีผลแห้งเรียกเทียนตาตั๊กแตน เป็นยาบำรุง แก้เสมหะ แก้กำเดา
ผักชี (ผักชีลา) ผลใช้ขับลมในลำไส้ แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ บำรุงธาตุ แก้สะอึก แก้กระหายน้ำ แก้คลื่นเหียน อาเจียน แก้ตาเจ็บ มักใช้ร่วมกับผลของผักชีล้อม
ในผลผักชีมีน้ำมันหอม สามารถกลั่นเป็นยาหอมใช้บำรุงธาตุ ขับลมในท้อง หรือผสมกับยาถ่าย แก้อาการข้างเคียงของยาถ่ายได้

เนื่องจากผักชีเป็นผักที่คนไทยนิยมกินมากที่สุดอย่างหนึ่ง จึงมีราคาค่อนข้างแพง บางฤดูอาจสูงถึงกิโลกรัมละร้อยกว่าบาททีเดียว ความจริงผักชีปลูกได้ไม่ยากนัก ผู้อ่านอาจปลูกเอาไว้ตามสวนครัวหลังบ้านหรือกระถางก็ได้ เมล็ดก็หาซื้อได้ตามร้านขายเมล็ดผักทั่วไป จึงน่าปลูกกันให้มาก เพราะนอกจากท่านจะได้กินผักชีที่สดใหม่จากสวนตลอดเวลาที่ต้องการแล้ว ท่านยังจะได้ผักชีที่สะอาดปราศจากสารเคมีที่จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพของท่านอีกด้วย