อาหารชาวใต้

ถ้าเปรียบเทียบอาหารทางเหนือกับทางใต้แล้วออกจะต่างกันทีเดียว เพราะทางเหนือจะออกไปทางเครื่องเทศมาก และรสไม่เผ็ดจัด ในขณะที่อาหารทางใต้จะต้องมีรสเผ็ดนำ อาหารแทบทุกอย่างจะใส่ขมิ้น ถ้าเป็นแกงก็จะปรุงด้วยส้มมะขามเปียกเป็นหลัก

อาหารทางใต้มีทั้งประเภทของทะเลและพืชผักต่างๆ ถ้าเป็นอาหารพื้นเมืองทั่วๆไปขะออกรสเผ็ดจัด ประกอบด้วยพริก เครื่องเทศ และปลาเป็นส่วนใหญ่ เพราะทางใต้ล้อมรอบด้วยทะเลทั้งสองฟากฝั่ง ปลาทะเลจึงอุดมสมบูรณ์ ซึ่งนอกจากจะให้คุณค่าอาหารโปรตีนแล้วยังเป็นยาอีกทางหนึ่งด้วย คนที่มีความดันโลหิตต่ำหรือเลือดน้อย ถ้าหากได้กินปลาบ่อยๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาสด จะช่วยให้อาการของโรคความดันโลหิตต่ำดีขึ้น เพราะโปรตีนจากเนื้อปลาจะทำให้ระบบการสร้างเม็ดเลือดดีขึ้น

เมื่อไม่นานมานี้ ผู้เขียนมีโอกาสได้ไปเยือนศูนย์ฝึกอบรมและพัฒนาการสาธารณสุขมูลฐานภาคใต้ ที่จังหวัดนครศรีธรรมราช อาหารการกินที่ขึ้นชื่อของที่นี่อย่างหนึ่งก็เห็นจะเป็นขนมจีนน้ำยา รสชาติของน้ำยาใครได้กินเป็นติดใจ จะต้องหาโอกาสไปลิ้มลองอีกในคราวหน้า เครื่องเคียงที่กินกับขนมจีนน้ำยาเป็นผักสดหลายสิบชนิดให้เลือกกินกันตามใจชอบ สรรพคุณของผักพวกนั้นจะออกไปทางขับลม เป็นยาระบายอย่างดี
 

ต้มกะทิเป็นอีกชนิดหนึ่งที่เจ้าภาพจัดมาต้อนรับ ดูๆไปจะคล้ายๆกับต้มข่าไก่ที่เคยกิน ที่ต่างกันเห็นจะเป็นของที่นี่เขาไม่ใส่เนื้อสัตว์ หากใส่ผักเข้าไปแทน ลองๆนัยดูในใจได้กว่าสิบอย่าง ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นยารักษาโรคทางอ้อมทั้งนั้น

ส่วนประกอบของต้มกะทิสดนี้ มีกะทิสดเป็นตัวยืน ตามด้วยผักชะอม ถั่วฝักยาว ยอดหน่อไม้อ่อน ฝักข้าวโพด ลูกสะตอ ยอดอ่อนของงวงมะพร้าว ดอกกะหล่ำปลี ถั่วพู ยอดตำลึงอ่อน ผักพวกนี้เป็นยาอยู่ในตัวแล้ว เช่น

ชะอม ลูกสะตอ ลูกเนียง เป็นยาขับเสมหะ แก้ไอได้
ถั่วฝักยาว ยอดหน่อไม้อ่อน ฝักข้าวโพดอ่อน มีสรรพคุณในทางขับปัสสาวะ
ดอกกะหล่ำปลี เป็นยาบำรุงธาตุ บำรุงน้ำย่อย
ถั่วพู ช่วยในการขับระบายลม
ยอดตำลึงอ่อน เป็นยาแก้ไข้ถอนพิษแมลงสัตว์กัดต่อยได้

ต้มกะทิสดที่เขาปรุงมาให้กินนั้นออกรสหวานๆ เป็นเพราะยอดอ่อนของงวงมะพร้าวนั่นเอง ส่วนรสเค็มและเปรี้ยวไม่มีเลย แต่ถ้าอยากได้ที่ออกรสเปรี้ยวหน่อยก็จะใช้มะม่วงอ่อนแทนมะนาว หรือมะขามเปียก

ระหว่างนั่งกินอาหารกัน ผู้เขียนนึกอยากจะได้พริกน้ำปลามาช่วยเพิ่มรสบ้างเอ่ยปากขอกับแม่ครัวปรากฏว่าแกไม่รู้จัก พูดกันไปพูดกันมาเลยรู้ว่าที่นี่เขาเรียกพริกขี้หนูว่าดีปลี ซึ่งไม่เหมือนกับดอกดีปลีที่ภาคกลางรู้จักกันหรอกนะ เล่นเอาผู้เขียนงงไปเหมือนกัน ทีนี้เลยบอกตัวเองว่า ถ้าจะขอน้ำปลาพริกขี้หนูกับคนทางใต้เห็นจะต้องบอกว่าขอน้ำปลาดีปลี แล้วก็จะได้น้ำปลาพริกขี้หนูอย่างใจต้องการ

แกงส้มหรือแกงเหลือง เป็นอาหารขึ้นชื่ออีกอย่างหนึ่งของทางใต้ ไม่ว่าจะลงไปถึงจังหวัดไหน ตั้งแต่บนสุดไปจนถึงใต้สุดของด้ามขวานลองแวะเข้าไปในร้านอาหารหรือร้านข้าวแกงริมทางจะเห็นแกงส้มหรือแกงเหลืองนี้ทุกร้านเลย เช่นเดียวกับแกงไตปลา มักจะเห็นวางคู่เคียงกันรอให้ผู้ซื้ออยู่ รสชาติของแกงทั้งสองชนิดนี้ เผ็ดชนิดที่แทบจะหาวออกมาเป็นดาวเป็นเดือนเลยทีเดียว แต่รสเผ็ดก็ใช่ว่าจะไม่มีประโยชน์ กลับมีสรรพคุณทางขับลม แต่บางคนหากไม่เคยกิน ไปลองกินครั้งแรกอาจจะเกิดท้องเสียเอาได้เพราะความเผ็ด

แต่ทางใต้เขามีเคล็ดลับแก้อาการท้องเสีย เขาใส่ขมิ้นลงไปซึ่งเป็นตัวสมานธาตุ จะไม่ทำให้ท้องเสีย และผักต่างๆที่เป็นเครื่องเคียงกินพร้อมกับแกงก็จะช่วยลดความเผ็ดได้มาก

พูดถึงขมิ้นของทางใต้แล้วมีข้อสังเกตอยู่อย่างหนึ่ง คือทางใต้เขาไม่เรียกขมิ้นชัน แต่จะใช้ขมิ้นทองหรือขมิ้นเหลือง ลักษณะค่อนข้างอวบ ไม่ค่อยจะมีแง่งหรือข้อเท่าไรนัก กลิ่นและรสไม่จัด

ถัดจากตัวเมืองนครฯ ไปประมาณ 70-80 ก.ม. ก็จะถึงอำเภออย่างเมืองนนท์ก็ไม่ถนัดปาก เพราะทุเรียนที่นี่ปลูกเหมือนสวนป่าอยู่บนภูเขาสูงทั้งลูกเลยทีเดียว และในป่าแถบนี้อุดมไปด้วยรังผึ้ง คนที่นี่จะไม่ปล่อยให้มันแก่หรือมีสีคล้ำ แต่จะรีบตัดเมื่อเห็นว่ามีน้ำผึ้งพอเพียงแล้วเขาจะตัดเอารังผึ้งที่มีทั้งน้ำผึ้งและตัวอ่อน ตัวอ่อนของผึ้งเขานิยมเอามากินสดๆ ถือว่าเป็นยาบำรุงอย่างดี

วิธีกินของเขาก็คือ เอารังผึ้งที่มีตัวอ่อนอยู่ด้วยมาคั่วไฟอ่อนๆ เหยาะเกลือลงไปเล็กน้อย ลองชิมดูมีรสชาติออกหวานๆเค็มๆปะแล่มๆ...อร่อยดีพิลึก

เมื่อเข้าไปในร้านอาหารปักษ์ใต้ได้ข้อสังเกตมาอย่างหนึ่ง พอหย่อนก้นลงนั่งปุ๊บคนในร้านก็จะเอาผักเครื่องเคียงมาวางให้ทันที หรือบางร้านก็มีตั้งไว้ก่อนแล้ว แต่ส่วนมากจะเอาเสิร์ฟภายหลัง เป็นผักสดแช่เย็นดูกรอบน่ากิน ผักที่เป็นหลักๆของเขาก็มีถั่วฝักยาว แตงกวา ยอดอ่อนของต้นมุ่ย ใบอ่อนมะม่วงหิมพานต์ซึ่งมีรสขมและฝาดนิดๆมีสรรพคุณในทางเป็นยาระบาย เช่นเดียวกับยอดอ่อนของต้นมุ่ย ส่วนแตงกวากับถั่วฝักยาวมีสรรพคุณทางขับปัสสาวะ เพราะมีรสเย็น

จะว่าไปแล้วเครื่องเคียงของอาหารทางใต้ส่วนใหญ่จะมีสรรพคุณทางเป็นยาระบาย ขับปัสสาวะ ซึ่งก็เหมาะสมกันดีกับอาหารที่มีรสเผ็ดจัดอย่างนั้น เครื่องเคียงพวกผักเหล่านี้จะไปช่วยขับถ่ายออกมา เพราะหากกินอาหารเผ็ดมากๆและเกิดการสะสมเอาไว้นานๆ ก็อาจทำให้เป็นโรคริดสีดวงทวารได้เหมือนกัน

ทั้งอาหารเหนือและอาหารใต้ดูๆไปแล้วมีผักเป็นหลักเหมือนกัน และมีสรรพคุณในทางเป็นยาเหมือนกันด้วย เพียงแต่รสชาติและการปรุงแตกต่างกันเท่านั้นเอง

ใครชอบอาหารภาคไหนก็ไม่ว่ากัน อันนี้แล้วแต่รสนิยม วันนี้อาจจะกินอาหารได้ พรุ่งนี้เป็นอาหารเหนือ มะรืนเปลี่ยนเป็นของอีสานบ้าง...หนีความซ้ำซากจำเจไงครับ