โรคกับอาหารเหนือ

ผมได้อ่านบทความของ “หมอไทย” ใน “หมอชาวบ้าน” ฉบับเดือนมิถุนายน ศกนี้ แล้ว ในฐานะคนเหนือ “ลูกข้าวนึ่ง” ร้อยเปอร์เซ็นต์ ก็ได้กลิ่นกับข้าวเมืองเหนือ เช่น แกงส้มฮังเล แกงแค ขึ้นมาทันที

ขณะเดียวกันก็ได้ลองใช้ความรู้ทางการแพทย์แผนปัจจุบันของตัวเองเข้ามาวิเคราะห์ดูด้วย ก็อยากจะแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับอาหารเหนือให้ผู้อ่านโดยเฉพาะ “คนเหนือ” ได้โปรดพิจารณาดูว่า ลักษณะอาหารและวิธีการกินของพวกเรานั้นมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคอะไรบ้างหรือไม่ เพื่อจะได้เป็นแนวทางในการป้องกันโรคต่อไป

ผมจะขอเริ่มที่วิธีการกินก่อน ถ้าจะกินข้าวเหนียว (ข้าวนึ่ง) ให้อร่อย โดยเฉพาะกินกับพวกน้ำพริกหลากชนิด หรือแกงอ่อม (แกงหมู หรือแกงเนื้อ เครื่องปรุงมีทั้งพริก ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอม ผักชี) จะให้อร่อยต้อง “กินด้วยมือ” ปั้นข้าวเหนียวเป็นคำๆ จิ้มน้ำพริกใส่ปาก ซดน้ำแกงตาม อร่อยมาก

แต่ขณะเดียวกันก็ต้องคำนึงถึงโรคที่อาจติดต่อถึงกันได้เนื่องจาก “ล้างมือไม่สะอาด” เชื้อโรคหลากชนิด โดยเฉพาะไข่พยาธิที่อาจติดอยู่กับขี้เล็บของบางคนสามารถเดินทางเข้าสู่ปากได้ง่ายดาย

นอกจากนี้ การกินอาหารของคนเหนือทั่วไปไม่นิยมใช้ช้อนกลาง ต่างคนต่างใช้ช้อนของตัวเองตักน้ำแกงขึ้นมาซดเอง บางครั้งอร่อยมากก็ยกเอาทั้งชามขึ้นมาซดเลย ก็มีโอกาสแพร่เชื้อโรคจากปากคนหนึ่งไปยังอีกหลายคนที่ร่วมวงอยู่ได้โดยง่าย เชื้อโรคตัวหนึ่งที่แพร่ได้ดีโดยวิธีนี้คือ “เชื้อไวรัสตับอักเสบชนิดเอ”

ก่อนจะไปถึงรายละเอียดของอาหารแต่ละชนิด ขอพูดถึงน้ำดื่มก่อน
หมู่บ้านทางเหนือส่วนใหญ่จะไม่มีน้ำประปาใช้ แหล่งสำคัญของน้ำกิน จะเป็น “น้ำบ่อ” คือการขุดดินลงไปให้ลึกจนถึงชั้นของน้ำที่ขังอยู่ใต้ดิน แล้วตักหรือสูบขึ้นมาใช้ แล้วแต่ว่าบ่อนั้นจะลึกมากน้อยแค่ไหน ปัญหาสำคัญก็คือเกือบทุกบ้าน เมื่อตักน้ำขึ้นมาจากบ่อแล้วจะบรรจุไว้ในภาชนะสำหรับเก็บน้ำไว้ดื่ม ซึ่งส่วนมากจะเป็นโอ่งน้ำขนาดเล็ก หรือ “น้ำต้น” (คณโฑ) ทันที มีน้อยมากที่จะต้มน้ำที่ตักขึ้นมาจากบ่อก่อนเอามากิน มีบ้างที่จะกรองน้ำก่อน แต่เหตุผลของการกรองส่วนมากก็เพื่อจะกำจัดกลิ่นมากกว่ามุ่งหวังที่จะขจัดเชื้อโรคที่มีขนาดเล็กมาก มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า นอกจากนี้ถังกรองและกระบวนการกรองต่างก็จะคิดเอาเอง ไม่ได้ใช้หลักวิชาเข้ามาช่วย จึงเกือบไม่มีประโยชน์ในแง่ของการกำจัดเชื้อโรคต่างๆ โรคหลายชนิดที่แพร่ระบาดทางน้ำได้ เช่น เชื้ออหิวาต์ เชื้อไข้ไทฟอยด์ จะแพร่กระจายได้ง่าย โดยเฉพาะถ้าดื่มน้ำที่ได้มาจากบ่อที่ขุดขึ้นใกล้กับบริเวณส้วม หรือใช้น้ำบ่อในระยะที่มีน้ำท่วมขัง ซึ่งมักพบเป็นประจำในช่วงฤดูฝน

ต่อไปนี้ผมจะวิเคราะห์ถึงรายละเอียดของโรคที่อาจติดมากับการกินอาหารเหนือแต่ละประเภท

แกงโฮะ
อันว่า “แกงโฮะ” นั้น ความหมายของอาหารชนิดนี้คำว่า “โฮะ” นั้นแปลว่า “รวม, เอามากองไว้ด้วยกัน”

ดังนั้น “แกงโฮะ” ก็คือแกงรวมเอา “อาหารเหลือ” ของแต่ละวัน แต่ละมื้อ ที่ติดอยู่ก้นถ้วย เช่น ผัด แกงฮังเล แกงจืด มาผัดรวมๆกัน (ชื่อว่า “แกง” แต่ที่จริงเป็นการปรุงอาหารโดยวิธีผัด ไม่มีน้ำแกง) แล้วเติมวุ้นเส้น หน่อไม้ดอง ถั่ว ผักตำลึง และเครื่องปรุงอย่างอื่นลงไป อย่างนี้จึงจะเป็นแกงโฮะ ตำรับชาวบ้านจริงๆ

แกงโฮะที่อร่อยมากก็คือ “แกงโฮะ วัด” คือแกงโฮะที่ทางวัดผัดขึ้นภายหลังงานเทศกาล เช่น วงานสงกรานต์ เป็นต้น เพราะช่วงนั้นทางวัดจะได้รับอาหารหลากหลายชนิดที่มีคนนำไปถวาย และทางพระรวมทั้งลูกศิษย์วัดฉันหรือกินไม่หมดก็จะนำมาผัดรวมกันเป็นแกงโฮะหม้อใหญ่ จ่ายแจกไปให้กับชาวบ้านที่มีบ้านติดกับวัดบ้าง

ดังนั้นแกงโฮะของคนเหนือนั้นจะไม่ใช่ปรุงจากอาหารสด แต่เป็นของเหลือค้าง บางครั้งค้างไว้หลายวันจนเริ่มมีเชื้อราขึ้น หรือเริ่มบูด (ช้าหรือเร็วขึ้นอยู่กับชนิด วิธีการปรุงอาหารนั้นๆ และอากาศ ถ้าช่วงไหนร้อนมาก อาหารจะบูดได้ไว)

ดังนั้นในแกงโฮะแต่ละหม้อที่ปรุงตามตำรับชาวบ้านนั้นจะมีโอกาสได้เชื้อแบคทีเรียและท็อกซินจากเชื้อแบคทีเรีย โดยเฉพาะพวกที่ไม่ถูกทำลายโดยความร้อน ซึ่งถ้ามีปริมาณมากพอก็อาจทำให้เกิดโรค โดยเฉพาะทำให้ท้องเสีย ปวดท้องได้

แหนม
ขึ้นไปทางเหนือ โดยเฉพาะจังหวัดเชียงใหม่ทั้งทีไม่ได้กินแหนมหรือซื้อแหนมมาฝากเพื่อนฝูงและญาติก็ดูเหมือนจะผิดประเพณีไป ดังนั้นจะเกิดร้านขายแหนมหลายยี่ห้อ หลายแม่...ขึ้นมาเต็มเมือง

แหนมนั้นจะเป็นพาหะอย่างดีของโรคที่สำคัญ 2-3 อย่างด้วยกัน เช่น เชื้อพยาธิตัวจี๊ด เชื้อพยาธิทริคิโนซิส และเชื้อพยาธิซิสติเซอโคซิส เป็นต้น

สำหรับตัวจี๊ดนั้น ผู้อ่านส่วนมากคงคุ้นเคยหรือรู้จักกันดีในลักษณะรอยโรคที่มีอาการบวมแดง คัน ตามแขนขา หรือลำตัว ที่สำคัญคือรอยโรคดังกล่าวจะเคลื่อนที่ไปมาได้ บริเวณผิวหนังก่อนที่จะบวมแดงขึ้นมานั้นจะมีอาการคันอยู่ก่อน ลักษณะเช่นนี้จะเป็นๆหายๆ ถ้าขึ้นตามตัวก็อาจแค่เพียงทำให้เกิดความรำคาญ แต่ถ้าขึ้นที่หน้าจะอันตรายมากเพราะเชื้อพยาธิอาจไชเข้าสู่ลูกตา หรือเข้าสมองได้ พวกที่เชื้อเข้าสมองจะทำให้ปวดศีรษะมาก มีอาการของเลือดออกในสมองตามมา และอาจทำให้ถึงแก่กรรมได้

ส่วนเชื้อทริคิโนซิสนั้น มักจะเกิดจากได้แหนมหรือลาบดิบที่ปรุงจากเนื้อหมู โดยเฉพาะที่เป็นหมูของพวกเขา พวกนี้จะมีอาการปวดตามกล้ามเนื้อมาก ไข้สูง ตาแดง เพลีย บางรายอาจมีอาการท้องเสียนำมาก่อน 2-3 วัน พวกที่เชื้อพยาธิเข้าไปมาก อาจถึงกับมีอาการหายใจติดขัด เนื่องจากเชื้อเข้าไปอยู่ในกล้ามเนื้อที่เกี่ยวข้องกับระบบหายใจจนอาจทำให้ถึงแก่กรรมได้ พวกนี้มักจะมีระบาดเป็นพักๆ โดยเฉพาะในหมู่คนพื้นเมืองที่กินแหนม หรือลาบเป็นประจำ

เชื้อซิสติเซอโคซิสนั้นถ้าตัวพยาธิไปฝังตัวอยู่ตามใต้ผิวหนังหรืออวัยวะอื่นก็ไม่มีปัญหาอะไร แต่ถ้าเชื้อเข้าสมองก็จะทำให้มีอาการแทรกซ้อนตามมา ที่พบบ่อยมากคืออาการชัก รายที่เชื้อเข้าสมองมาก สมองจะบวม และมีอาการเนื่องจากการเสื่อมสภาพของสมองเป็นบางส่วนถึงเป็นอัมพาตได้

ปัญหาทั้งหมดเกี่ยวข้องกับการกินแหนมดิบ ซึ่งสามารถจะป้องกันได้ ถ้าเอาแหนมมาทำให้สุกก่อน เช่น อบ (ด้วยเตาไฟฟ้า หรือเตาไมโครเวฟ) หรือผัด เชื้อพยาธิดังกล่าวจะถูกฆ่าตายหมด

ลาบ - หลู้ - (เหล้า)
ร้านอาหารพื้นเมืองโดยเฉพาะตามหมู่บ้านจะมีป้ายเชิญชวนเกี่ยวกับลาบ-หลู้ ซึ่งจะเป็นที่โปรดปรานของคอเหล้ามาก และเป็นเรื่องที่เกือบจะเป็นประเพณีไปว่า ถ้ามีงานพิเศษ เช่น งานบวชพระ งานขึ้นบ้านใหม่ หรืองานศพก็ตาม เจ้าภาพงานนั้นสามารถจะเลี้ยงแขกได้ด้วยอาหารที่มีลาบ-หลู้ ด้วยแล้วก็แสดงถึงเศรษฐฐานะของเจ้าภาพว่าอยู่ในขั้นที่ดี ไม่ขี้เหนียว

ปัญหาอยู่ตรงที่วิธีการปรุง หลู้(หรือลาบเลือด) นั้นไม่ต้องพูดถึง ต้องกินดิบๆอยู่แล้ว ส่วนลาบเองนั้นอาจกินดิบๆภายหลังจากปรุงรสด้วยเครื่องปรุงหลายๆชนิดแล้ว หรือกินหลังเอาไปผัดให้สุก ซึ่งคอเหล้าทั่วไปจะบอกว่ามันไม่ “แซ่บ” เหมือนกินดิบๆ

ดังนั้นผู้กินลาบ(ดิบ)-หลู้ ก็อาจมีโอกาสติดเชื้อต่างๆดังกล่าวมาแล้ว ในหัวข้อการกินแหนมได้
มีที่น่าสังเกตว่าโรคที่เกิดจากเชื้อพยาธิ เกี่ยวกับการกินอาหารพวกเนื้อหรือหมูดิบนี้จะไม่พบในชาวเขา เพราะชาวเขาทั่วไปไม่นิยมกินเนื้อดิบ

ชาวเขาจะกินแต่เนื้อที่ปรุงให้สุกแล้วจะด้วยวิธีการต้ม ผัด หรือย่างก็แล้วแต่ ดังนั้นจึงไม่พบโรคทริคิโนซิสระบาดในชาวเขาเลย ทั้งๆที่มักจะพบว่าหมูที่ชาวเขาเลี้ยงอยู่นั้นเป็นพาหะของโรค

ยังมีอาหารเหนืออีกหลายอย่างที่โดยวิธีการปรุง หรือวิธีการกินนั้นอาจมีโอกาสเสี่ยงต่อการติดหรือรับเชื้อโรคได้ และทำให้ผู้บริโภคมีโอกาสที่จะเป็นโรคเนื่องจากกินอาหารเหนือบางประเภทได้

ผู้เขียนจึงใคร่ขอเตือนนักกินหรือนักชิมทั้งหลายให้ระมัดระวังในการกินให้ดีด้วย มิเช่นนั้นแล้วอาจไม่เพียงแค่ “อิ่มอร่อย” เท่านั้น แต่อาจเกิด “อิ่ม อร่อย และเป็นโรคเข้าโรงพยาบาล” ได้ ถ้าผู้อ่านสนใจจะเล่าให้ฟังอีกต่อไป