ฉู่ฉี่ปลาอินทรี

  • ขนาดตัวอักษร  Normal size text | Increase text size by 10% | Increase text size by 20% | Increase text size by 30%

ข้อมูลสื่อ

351-019
นิตยสารหมอชาวบ้าน 351
กรกฎาคม 2008
เข้าครัว
ริญ เจริญศิริ, อทิตดา บุญประเดิม

ผู้เขียนขอแนะนำอาหารอร่อยของคนโบราณ ซึ่งปัจจุบันนี้ไม่ค่อยมีคนรู้จักเครื่องปรุงของแกงฉู่ฉี่ ที่จริงก็แบบเดียวกับแกงคั่วหรือแกงเผ็ดทั่วไป ส่วนผสมของเครื่องแกงสมัยก่อนจะโขลกมะพร้าวขูดปนไปกับเครื่องแกงเพื่อทำให้น้ำแกงข้น ตามแบบฉบับของแกงฉู่ฉี่ แต่ในปัจจุบัน เราจะแนะนำอาหารเพื่อสุขภาพจึงไม่ใช้มะพร้าว ใช้เป็นกะทิธัญพืชแทน

การปรุงรสอาหารไทยโบราณใช้น้ำตาลปี๊บ รสชาติจะกลมกล่อม หอม ไม่ใช้น้ำตาลทราย ปลาที่ใช้แกงฉู่ฉี่สมัยก่อนใช้ปลาหมอ ขอดเกล็ดและผ่าท้อง ปลาหมอเป็นปลาที่อร่อยมาก แต่ปัจจุบันไม่นิยมกินเนื่องจากก้างติดคอได้ง่าย ก้างปลาหมอจะงอเป็นตะขอมักจะติดคอ จึงห้ามเด็กๆ กินปลาหมอ สมัยนี้ใช้ปลาทูสด ควักไส้ ตัดหัวแล้วควั่นที่ลำตัวปลาทู 1-2 บั้ง แต่ในตำรับนี้จะขอแนะนำฉู่ฉี่ปลาอินทรี เนื้อจะเยอะ ก้างน้อย เหมาะสำหรับทุกเพศ ทุกวัย กินกับข้าวสวยร้อนๆ

                                            

คุณค่าโภชนาการของฉู่ฉี่ปลาอินทรี เมื่อกินกับข้าวสวย 1 จาน ให้พลังงาน 396 กิโลแคลอรี ซึ่งจัดว่า เป็นอาหารที่ให้พลังงานไม่มาก คือคิดเป็นประมาณ 1 ใน 4 สำหรับผู้ที่ต้องการพลังงานวันละ 1,600 กิโลแคลอรี นอกจากนี้ยังเป็นอาหารที่มีไขมันน้อย โดยคิดเป็นประมาณร้อยละ 15 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคใน 1 วัน หรือเทียบเท่ากับน้ำมันพืชประมาณ 2 ช้อนชา (แนะนำให้บริโภคไขมันโดยเฉลี่ย 60 กรัมต่อวัน หรือเทียบเท่ากับน้ำมันพืชประมาณ 12 ช้อนชาหรือ 4 ช้อนโต๊ะ)
 
เมื่อพิจารณาปริมาณโปรตีน ฉู่ฉี่ปลาอินทรีกับข้าวสวยให้โปรตีนค่อนข้างสูง โดยคิดเป็นร้อยละเกือบ 32 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคใน 1 วัน (แนะนำโดยเฉลี่ย 50 กรัม) โดยโปรตีนส่วนใหญ่มาจากเนื้อปลา จึงเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดี มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน ส่วนปริมาณคอเลสเตอรอลของอาหารจานนี้นับว่ามีน้อย คือมีเพียงร้อยละ 11 ของปริมาณที่แนะนำคือ ไม่ควรบริโภคเกินวันละ 300 มิลลิกรัม สำหรับปริมาณโซเดียมก็จัดว่าอยู่ในเกณฑ์ที่ดี คือมีโซเดียมอยู่เพียงร้อยละ 26 ของปริมาณที่แนะนำเท่านั้น (แนะนำให้บริโภคไม่เกินวันละ 2,400 กิโลแคลอรี)

อย่างไรก็ตาม สำหรับบุคคลทั่วๆไปที่กินอาหารวันละ 3 มื้อ การกินข้าวสวยกับฉู่ฉี่ปลาอินทรีเพียงอย่าง เดียวอาจได้รับพลังงานไม่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย ซึ่งสำหรับผู้ที่ต้องการพลังงานวันละ 1,600 กิโลแคลอรี ได้แก่ เด็ก หญิงวัยทำงาน และผู้สูงอายุควรได้พลังงานประมาณ 533 กิโลแคลอรีต่อมื้อ

ดังนั้นพลังงานที่ไม่เพียงพอจากอาหารจานนี้ อาจแก้ไขได้โดยการกินอาหารอย่างอื่นเพิ่มเติม เนื่องจากอาหารจานนี้ เมื่อพิจารณาจากส่วนประกอบของอาหาร จะเห็นว่ามีพืชผักอยู่น้อย ซึ่งจะทำให้มีใยอาหาร (ซึ่งช่วยในเรื่องของระบบขับถ่าย) อยู่ในปริมาณน้อยด้วย ดังนั้นอาหารที่จะกินเพิ่มเติมควรจะมีพืชผักหรือผลไม้อยู่ด้วย

สำหรับผู้ที่ต้องระวังในเรื่องการบริโภคไขมันในเลือดสูง ผู้ที่มีน้ำหนักตัวเกิน อาจเลือกกินอาหารประเภท แกงจืด แกงส้ม หรือยำต่างๆ และอาจเลือกกินผลไม้ได้อีก 1 ส่วน โดยผลไม้ 1 ส่วน จะให้คาร์โบไฮเดรต 15 กรัม พลังงาน 60 กิโลแคลอรี และให้ใยอาหาร 0.6-7 กรัม ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ เช่น มะม่วง 1/2 ผลกลาง ฝรั่ง 1/3 ผลใหญ่ หรือ1/2 ผลกลาง ลิ้นจี่/ลองกอง/สละ 5 ผลใหญ่ มังคุด 4 ผลกลาง องุ่นเขียว 15 ผล แตงโม 1/2 ผลกลาง น้อยหน่า 1/2ผล ทุเรียน 1 เม็ด แอปเปิ้ล/สาลี่ 1 ผลเล็ก เงาะ 5 ผลกลาง เป็นต้น

ส่วนผสม (สำหรับ 20 ที่)
เครื่องน้ำพริก
พริกแห้ง 35 เม็ด 50 กรัม, หัวหอม 1 ถ้วยตวง 100 กรัม, กระเทียม 1 ถ้วยตวง 100 กรัม, ข่าแก่ 1 ช้อนชา, ตะไคร้ 1/3 ถ้วยตวง 25 กรัม, ผิวมะกรูด 2 ช้อนชา, รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ, พริกไทย 20 เม็ด, กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ, เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสม

เนื้อปลาอินทรี, ชิ้น 1 กิโลกรัม, พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้นยาว 5 เม็ด, ใบมะกรูดหั่นฝอย 10 ใบ, ผักชีโรยหน้า 1/4 ถ้วยตวง, กะทิธัญพืช 4 ถ้วยตวง, น้ำเปล่า 3 ถ้วยตวง

เครื่องปรุงรส
น้ำตาลปี๊บ 1/4 ถ้วยตวง, น้ำปลา 1/3 ถ้วยตวง

วิธีทำ
1. โขลกพริกไทยให้ละเอียด ใส่รากผักชี ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด โขลกรวมกันให้ละเอียด ใส่พริกแห้งที่แช่น้ำ บีบให้แห้งใส่เกลือโขลกให้ละเอียด ใส่กระเทียม หัวหอม ตามด้วยกะปิ พักไว้
2. นำปลาอินทรีหั่นเป็นชิ้นๆ ล้างน้ำให้สะอาดพักไว้
3. ตั้งกระทะเคี่ยวกะทิให้เดือด นำน้ำพริกลงผัดให้หอม ใส่น้ำปลา น้ำตาล เติมกะทิตั้งไฟให้เดือด ใส่ปลาลงในน้ำกะทิจนปลาเดือดสุก ค่อยคลุกเคล้าให้พริกแกง เข้ากับเนื้อปลา ใส่พริกหั่นฝอย โรยใบมะกรูด ยกลงตักเสิร์ฟโรยผักชี

ข้อเสนอแนะ
1. กะทิที่ใช้เป็นกะทิธัญพืชซึ่งเป็นกะทิเพื่อสุขภาพ ไขมันต่ำ
2. การทำอาหารประเภทปลาเมื่อตั้งไฟต้องให้ปลานั้นสุกโดยการเดือด ไม่ควรคน จนกว่าปลาจะสุก มิเช่นนั้นจะทำให้ปลาเหม็นคาว และเนื้อปลาจะเละ เมื่อคนบ่อยๆ