บะหมี่กรอบราดหน้าทะเล

  • ขนาดตัวอักษร  Normal size text | Increase text size by 10% | Increase text size by 20% | Increase text size by 30%

ข้อมูลสื่อ

352-015
นิตยสารหมอชาวบ้าน 352
สิงหาคม 2008
เข้าครัว
ริญ เจริญศิริ, ศศพินทุ์ ดิษนิล

บะหมี่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารประเภทเส้นที่ชาวจีนคิดค้นขึ้นมา ประกอบด้วย แป้งสาลี และน้ำ เป็นส่วนประกอบส่วนใหญ่ อาจมีไข่ เกลือ และสารละลายด่างหรือสีผสมอาหารประกอบอยู่ด้วยก็แล้วแต่

สูตรกรรมวิธีการทำบะหมี่มี 4 ขั้นตอนหลัก คือ
1. การผสม
2. การรีดให้เป็นแผ่นบาง
3. การตัดให้เป็นเส้น
4. การทำให้แห้งหรือการทำให้สุก

บะหมี่ที่เราเห็นขายตามรถเข็นทั่วๆ ไปเรียกกันว่า บะหมี่สด คือ บะหมี่ที่ไม่ผ่านการทำให้สุกและการตากแห้ง มีอายุการเก็บที่สั้น ต้องกินให้หมดภายใน 2-3 วัน

การทำบะหมี่กรอบราดหน้าทะเลนั้นต้องนำบะหมี่สดมาทอดให้เหลืองกรอบก่อน
วิธีการทอดคือ ใช้น้ำมันมากพอประมาณ แล้วยีเส้นบะหมี่เพื่อให้แป้งที่ติดอยู่หลุดออกไปบางส่วน ทอดด้วยไฟปานกลาง แต่ต้องรอให้น้ำมันร้อนจัดเสียก่อน มิฉะนั้นบะหมี่ที่ทอดจะไม่กรอบฟูและกระด้าง พลิกกลับทั้งสองด้านให้เหลืองกรอบทั่วกัน ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน

หากทำขายหรือทำเป็นจำนวนมากอาจจะทอดเตรียมไว้ล่วงหน้า 1 วันก็ได้ แต่อย่าทอดทิ้งไว้หลายวันเพราะอาจมีกลิ่นหืนของน้ำมันได้

ส่วนของผักที่ใส่ในราดหน้าก็แล้วแต่ความชอบของคนกิน แต่สูตรนี้จะใส่ผักหลายชนิดเพื่อเพิ่มสีสันและความน่ากิน ได้แก่ หน่อไม้ฝรั่ง แครอต บร็อกโคลี่ ข้าวโพดอ่อน และที่สำคัญคือมีคุณค่าทางโภชนาการด้วย เช่น หน่อไม้ฝรั่งมีสารต้านการเกิดมะเร็ง บร็อกโคลี่มีคุณสมบัติในการป้องกันโรคมะเร็ง และถือว่าเป็นแหล่งแคลเซียมจากผักที่ดี แครอตเป็นผักที่มีสารบีตาแคโรทีน ที่สามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินเอได้ ซึ่งวิตามินเอมีความสำคัญคือทำให้เราสามารถมองเห็นได้ในที่มืด ทั้งยังช่วยระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายให้ทำงานได้ดีอีกด้วย 

                                 

ผู้อ่านจะเห็นได้ว่าบะหมี่กรอบราดหน้าทะเลจานนี้ ให้สารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายทั้งนั้น แต่ถ้าต้องการควบคุมเรื่องของปริมาณไขมันก็เปลี่ยนจากบะหมี่ทอดมาเป็นการนำบะหมี่ไปลวกแทนก็ได้ ส่วนของเครื่องปรุงรสก็ใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณเกลือต่ำเข้ามาแทนที่เครื่องปรุงรสปกติ เราก็จะได้อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและทำให้เรามีสุขภาพที่ดีขึ้นด้วย

คุณค่าโภชนาการของบะหมี่กรอบราดหน้าทะเล 1 จาน ให้พลังงาน 553 กิโลแคลอรี ซึ่งคิดเป็นประมาณ 1 ใน 3 ของพลังงานที่แนะนำให้เด็ก หญิงวัยทำงาน และผู้สูงอายุได้รับในแต่ละวัน (บุคคลกลุ่มนี้ควรได้รับพลังงานวันละ 1,600 กิโลแคลอรี)

อาหารจานนี้จะให้ไขมันที่สูงมาก เนื่องจากมีการใช้น้ำมันพืชในการทอดบะหมี่ ซึ่งจะมีการอมน้ำมันส่วนหนึ่งไว้ รวมทั้งมีการใช้น้ำมันในการปรุงอาหาร ทำให้มีไขมันสูงถึงร้อยละ 53 ของปริมาณไขมันที่แนะนำให้บริโภคใน 1 วัน (แนะนำโดยเฉลี่ย 60 กรัมต่อวัน) หรือเทียบเท่ากับการบริโภคน้ำมันประมาณ 6 ช้อนชา ดังนั้น เมื่อดูการกระจายของพลังงาน จะเห็นได้ว่าพลังงานส่วนใหญ่ของอาหารจานนี้มาจากไขมันถึงร้อยละ 52

เมื่อพิจารณาปริมาณโปรตีน อาหารจานนี้จัดว่าให้โปรตีนที่สูงมาก คือ คิดเป็นร้อยละ 51 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคใน 1 วัน (แนะนำโดยเฉลี่ย 50 กรัมต่อวัน) โดยโปรตีนส่วนใหญ่มาจากเนื้อสัตว์ คือ กุ้ง ปลาหมึก และปลากะพง จึงเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดี และเนื่องจากมีเนื้อสัตว์โดยเฉพาะกุ้งและปลาหมึกเป็นส่วนประกอบ จึงทำให้อาหารจานนี้มีคอเลสเตอรอลค่อนข้างสูง โดยคิดเป็นร้อยละ 51 ของปริมาณที่ควรได้รับต่อวัน (ควรบริโภคไม่เกินวันละ 300 มิลลิกรัม)

เมื่อดูคุณค่าโภชนาการอื่นๆ จะเห็นว่าบะหมี่กรอบราดหน้าทะเลจานนี้ให้ใยอาหารที่ดี เนื่องจากมีพืชผัก ได้แก่ หน่อไม้ฝรั่ง แครอต บร็อกโคลี่ ข้าวโพดอ่อนเป็นส่วนประกอบ โดยให้ใยอาหารคิดเป็นร้อยละ 21 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน (แนะนำ 25 กรัมต่อวัน) และเนื่องจากมีพืชผักดังกล่าวโดยเฉพาะแครอตและบร็อกโคลี่ จึงทำให้มีบีตาแคโรทีนและวิตามินซีสูงด้วย อย่างไรก็ตาม วิตามินเหล่านี้จะมีการสูญเสียไปบ้างระหว่างการปรุงอาหาร

สำหรับปริมาณโซเดียมในอาหารจานนี้ส่วนใหญ่มาจากอาหารทะเลและเครื่องปรุงที่ใช้ โดยคิดเป็นร้อยละ 48 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน (แนะนำไม่เกิน 2,400 มิลลิกรัม)

ดังนั้นข้อแนะนำสำหรับการกินบะหมี่กรอบราดหน้าทะเลคือ ควรระวังการกินไขมัน ในอาหารมื้อถัดไป โดยเลือกกินอาหารที่มีไขมันน้อย ได้แก่ เนื้อสัตว์ไม่ติดหนัง/ติดมัน อาหารไม่ใส่กะทิ หลีกเลี่ยงอาหารทอด อาหารผัด เป็นต้น ทั้งนี้เพื่อเป็นการปรับปริมาณไขมันที่มีการกินต่อวันให้มีความสมดุลมากขึ้น

เคล็ดลับ
1. ควรลวกผักและเนื้อปลาให้สุกก่อน จะทำให้ลดระยะเวลาในการผัดและทำให้เนื้อปลาไม่เละ
2. การลวกผักควรใส่เกลือลงในน้ำเล็กน้อย จะทำให้ผักยังคงมีสีสวยน่ากิน
3. เวลาใส่แป้งข้าวโพดละลายน้ำควรให้น้ำเดือดก่อน เมื่อใส่แล้วควรคนเร็วๆ แป้งจะได้ไม่เป็นก้อน

(สูตรนี้กินได้ 2 คน )
บะหมี่เหลือง                            2 ก้อน
กุ้งกุลาดำ                               60 กรัม
ปลาหมึกสดบั้งหั่นชิ้นพอค      60 กรัม
เนื้อปลากะพงหั่นชิ้นพอคำ      60 กรัม
หน่อไม้ฝรั่งต้มสุกหั่นท่อน       80 กรัม
แครอตต้มสุกหั่นท่อน              80 กรัม
บร็อกโคลี่                             100 กรัม
ข้าวโพดอ่อนหั่น                      50 กรัม
กระเทียมสับ                           10 กรัม
แป้งข้าวโพด                           10 กรัม
พริกไทยป่น                              3 กรัม
น้ำตาลทราย                          15 กรัม
ซีอิ๊วขาว                                 15 กรัม
น้ำปลา                                   30 กรัม
น้ำซุปหรือน้ำเปล่า               500 กรัม
น้ำมันพืช                                40 กรัม

วิธีทำ
1. ทอดบะหมี่ให้เหลืองกรอบ พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
2. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟพอน้ำมันร้อนใส่กระเทียมเจียวให้หอม ใส่ปลาหมึก กุ้ง เนื้อปลา ผัดพอสุก ใส่บร็อกโคลี่ หน่อไม้ฝรั่ง แครอต ข้าวโพดอ่อน เติมน้ำซุป
3. ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำปลา น้ำตาล พริกไทยป่น ชิมรสตามชอบ พอเดือดและผักสุกแล้ว ละลายแป้งข้าวโพดในน้ำเปล่าเล็กน้อย ค่อยๆ ใส่ลงในกระทะคนให้เข้ากันและพอข้น ปิดไฟ
4. ตักราดลงบนเส้นบะหมี่