แกงเผ็ดเป็ดย่าง

  • ขนาดตัวอักษร  Normal size text | Increase text size by 10% | Increase text size by 20% | Increase text size by 30%

ข้อมูลสื่อ

363-016
นิตยสารหมอชาวบ้าน 363
กรกฎาคม 2009
เข้าครัว
ริญ เจริญศิริ, อทิตดา บุญประเดิม


เป็ดย่างกับแกงเผ็ด เป็นอาหารสองสัญชาติ คือ ไทยกับจีน จนกลายเป็นอาหารจานอร่อย เป็นที่ถูกปากนักชิมไม่ว่าจะเป็นคนไทยหรือคนต่างชาติด้วยกลิ่นหอม ของเครื่องเทศและสมุนไพรต่างๆ ในแกงและรสชาติที่กลมกล่อมด้วยรสเค็ม หวาน และรสเปรี้ยวที่ได้จากผลไม้รสเปรี้ยวต่างๆ ที่ใส่ลงไปในแกงเผ็ดเป็ดย่าง รวมถึงการเลือกใช้เป็ดย่างที่มีความหอมและรสชาติที่อร่อยจึงทำให้อาหารจานนี้มีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นเป็นที่รู้จักและเป็นที่ยอมรับจากนักชิมทั้งหลาย


เราจะมาทำความรู้จักกับส่วนประกอบต่างๆ ของแกงเผ็ดเป็ดย่าง กว่าที่จะได้อาหารที่อร่อยๆ นั้นจะต้องประกอบด้วย เป็ดย่างที่ไม่มันมาก รสชาติของเป็ดย่างก็จะต้องไม่หวานจัดและต้องเลือกเป็ดย่างที่ย่างได้สุกทั่วดี ไม่ใช้ไฟแรงจนทำให้หนังของเป็ดมีรอยไหม้ กะดำกะด่าง เพราะจะทำให้แกงออกมาดูแล้ว ไม่น่ากินอาจมีรสขมเนื่องจากมีส่วนที่ไหม้ด้วย

หัวใจสำคัญของอาหารจานนี้อีกอย่างหนึ่งก็คือ น้ำพริกแกงเผ็ด ซึ่งน้ำพริกแกงเผ็ดที่ใช้สำหรับการทำแกงเผ็ดเป็ดย่างนั้นจะมีส่วนผสมของเครื่องเทศอยู่อย่างหนึ่งที่ใส่เพิ่มลงไปเพื่อช่วยในการดับกลิ่นสาปของเป็ดได้ดีนั่นก็คือเปราะหอม


ส่วนผสมอย่างอื่นก็คือผลไม้รสเปรี้ยว เช่น สับปะรด มะเขือเทศจะช่วยเข้าไปตัดความมันและเลี่ยนของแกงเผ็ดเป็ดย่าง สับปะรดยังช่วยทำให้เนื้อเป็ดเปื่อยได้ด้วย เนื่องจากในสับปะรดมีกรดซึ่งเป็นภูมิปัญญาของคนโบราณ ตามด้วยกลิ่นหอมของใบมะกรูดและใบโหระพา มะเขือพวง พริกชี้ฟ้าแดง และพริกเหลืองที่ช่วยทำให้แกงเผ็ดเป็ดย่างดูน่ากินมากยิ่งขึ้น

คุณค่าโภชนาการของแกงเผ็ดเป็ดย่างเมื่อกินกับข้าวสวย 1 จาน ให้พลังงาน 495 กิโลแคลอรี ซึ่งเป็นพลังงานที่น้อยกว่า 1 ใน 3 สำหรับผู้ที่ต้องการพลังงานวันละ 1,600 กิโลแคลอรี (ได้แก่ เด็ก หญิงวัยทำงาน และผู้สูงอายุ) เล็กน้อย อาหารจานนี้ให้โปรตีนประมาณร้อยละ 27  ของปริมาณที่แนะนำให้กินใน 1 วัน (แนะนำ เฉลี่ยวันละ 50 กรัม) และให้     ไขมันคิดเป็นประมาณร้อยละ 31 (แนะนำเฉลี่ยวันละ 60 กรัม) หรือพลังงานที่มาจากไขมันคิดเป็นร้อยละ 34.2 ของพลังงานทั้งหมดของอาหารจานนี้


สำหรับอาหารจานนี้มีการกระจายของพลังงานจากไขมันเกินจากช่วงปริมาณที่แนะนำไปบ้าง คือไม่ควรเกินร้อยละ 30  อย่างไรก็ตาม เราสามารถปรับการกระจายพลังงานให้เหมาะสมสำหรับ 1 วันได้ โดยเลือกกินอาหารที่มีส่วนประกอบของไขมันให้น้อยลงในอาหารมื้อถัดไป สำหรับพลังงานที่น้อยไปสักนิด อาจเพิ่มเติมได้โดยการกินผลไม้อีก 1/2 -1  ส่วน


สำหรับผู้ที่ต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี  ได้แก่ วัยรุ่นชาย-หญิง ชายวัยทำงาน อาจกินกับข้าวเพิ่มอีก 1 อย่าง โดยเลือกอาหารที่มีไขมันน้อย หลีกเลี่ยงอาหารประเภทผัด ทอด และอาหารที่ใส่กะทิอื่นๆ  รวมทั้งเลือกกินเนื้อสัตว์ไม่ติดมันหรือไม่ติดหนัง และอาจกินผลไม้ได้อีก 1 ส่วน ซึ่งจะให้พลังงาน 60  กิโลแคลอรี ได้แก่ กล้วย 1  ผล มังคุด 4  ผลขนาดกลาง เงาะ 5  ผลขนาดกลาง ลองกอง 5 ผลขนาดใหญ่ ทุเรียน 1 เม็ดขนาดกลาง สับปะรด/มะละกอ 6-8 ชิ้นพอคำ เป็นต้น


เมื่อดูคุณค่าโภชนาการอื่นๆ พบว่าแกงเผ็ดเป็ดย่าง พร้อมข้าวสวยให้เส้นใยอาหารค่อนข้างน้อย คิดเป็นประมาณร้อยละ 7 ของปริมาณที่แนะนำให้กินใน 1 วันเท่านั้น (แนะนำวันละ 25 กรัม)


ดังนั้นขอแนะนำในเรื่องการกินผลไม้ จะทำให้ได้รับเส้นใยอาหารเพิ่มขึ้นมา และกับข้าวอีก 1 อย่างสำหรับผู้ที่ต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี  ควรจะมีผักเป็นส่วนประกอบหลักด้วย ส่วนปริมาณคอเลสเตอรอลของอาหารจานนี้มีอยู่เพียงร้อยละ 7  ของปริมาณที่แนะนำให้กินเท่านั้นคือไม่เกิน 300 มิลลิกรัมต่อวัน และปริมาณโซเดียมจัดว่าอยู่ในเกณฑ์ที่ดี คือมีประมาณร้อยละ 23 ของปริมาณที่แนะนำให้กิน  คือ ไม่ควรเกินวันละ 2,400 มิลลิกรัม