ขนมจีนน้ำพริก
ขนมจีนน้ำพริกเป็นอาหารไทยที่มีมานานแล้ว แต่ในปัจจุบันกลับไม่เป็นที่นิยม อาจเนื่องมาจากขนมจีนน้ำพริกมีวิธีการทำที่ยุ่งยาก ใช้เวลา มีส่วนผสมหลายอย่างและปรุงให้มีรสชาติที่อร่อยกลมกล่อมค่อนข้างยาก ส่วนประกอบเครื่องปรุงก็มีหลายอย่าง ได้แก่ ผิวมะกรูด หอมเผา กระเทียมเผา ระกำ ข่าอ่อนเผา และที่สำคัญคือส้มซ่า ซึ่งปัจจุบันหาซื้อได้ค่อนข้างยาก แต่ถ้าหาไม่ได้ใช้น้ำมะกรูดแทนก็ได้ ส่วนผักเครื่องเคียง (ผักเหมือด) ก็แบ่งเป็น ๓ ชนิด คือ
๑. ผักชุบแป้งทอด ได้แก่ ดอกพวงชมพู ใบผักบุ้ง ใบเล็บครุฑ
๒. ผักสด ได้แก่ ผักกระเฉด มะละกอซอย หัวปลีซอย ยอดกระถิน
๓. ผักผัดน้ำมัน ได้แก่ ผักบุ้งไทย ผักกระเฉด พริกทอด
ทั้งหมดนี้ทำให้เสียเวลาในการเตรียมค่อนข้างมาก ทำให้อาหารจานนี้ไม่เป็นที่นิยม ลักษณะของขนมจีนน้ำพริกต้องไม่ข้นเป็นโคลนแต่ก็ไม่ใส มีมันลอยหน้าพอประมาณ หอมกลิ่นส้มซ่า ถั่วคั่วและหอมเจียว มี ๓ รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน ส่วนผสมและวิธีทำมีดังนี้
ส่วนผสม
- ขนมจีน ๓๐ จับ, กุ้งกุลาดำ ๕ ขีด
- มะพร้าวขูด ๑.๕ กิโลกรัม, ลูกมะกรูด ๒ ลูก
- ถั่วเขียวเลาะเปลือกคั่วป่น, น้ำตาลปี๊บ อย่างละ ๑ ถ้วย
- เนื้อระกำ, หอมแดงเผา, กระเทียมเผา อย่างละ ๑/๔ ถ้วย
- กระเทียมสับละเอียด, รากผักชีหั่นละเอียด อย่างละ ๒ ช้อนโต๊ะ
- ข่าเผาสับหยาบ ๑ ช้อนโต๊ะ, น้ำปลา ๑/๒ ถ้วย, น้ำตาลปี๊บ ๑ ถ้วย
- พริกป่น, น้ำมะกรูด, น้ำมะขามเปียก อย่างละ ๓ ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช อย่างละ ๓/๔ ถ้วย
หอมแดงเจียว, ผักบุ้งไทยซอยผัดน้ำมัน, หัวปลีหั่นฝอยแช่น้ำผสม น้ำมะนาว, ผักกระเฉดเด็ดเป็นท่อนสั้นๆ, ใบเล็บครุฑชุบแป้งทอด, ดอกพวงชมพูชุบแป้งทอด, มะละกอดิบซอย
ส่วนผสมแป้งชุบทอด
- แป้งข้าวเจ้า, แป้งมัน, แป้งสาลี อย่างละ ๑/๒ ถ้วย
- หัวกะทิ, น้ำปูนใส อย่างละ ๑/๒ ถ้วย
- ไข่แดง ๑ ฟอง, เกลือป่น ๑ ช้อนชา
วิธีทำ
๑. คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิ ๓ ถ้วย หางกะทิ ๑๐ ถ้วย
๒. โขลกหอมแดง กระเทียม ข่า รากผักชี เนื้อระกำ ให้ละเอียด
๓. เคี่ยวหัวกะทิโดยใช้ไฟกลาง ผัดให้แตกมันมากๆ ยกลง
๔. ล้างกุ้งให้สะอาดปอกเปลือกเด็ดหัวเด็ดหาง ผ่าหลังชักเส้นดำออก ใส่ในหางกะทิแล้วตั้งไฟพอกุ้งสุก ตักขึ้นนำมาโขลกให้ละเอียด
๕. ผสมหัวกะทิกับหางกะทิต้มกุ้งเข้าด้วยกัน ตั้งไฟให้ร้อน ยกลง ใส่กุ้ง ใส่ถั่วเขียว เครื่องที่โขลก คนให้เข้ากัน
๖. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะกรูด น้ำมะขามเปียก ผ่ามะกรูดคั้นน้ำ (เก็บเปลือกไว้ลอยหน้าน้ำพริก) ชิมให้ได้ ๓ รส
๗. ใส่น้ำมันลงกระทะใส่พริกป่นผัดจนน้ำมันเป็นสีแดงตักใส่ส่วนผสมน้ำพริก โรยด้วยหอมเจียว
วิธีทำแป้งชุบทอด
ผสมส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันแล้วกรองอย่าให้แป้งเป็นเม็ด นำไปชุบผักที่เตรียมไว้
จะเห็นได้ว่าขนมจีนน้ำพริกให้พลังงานค่อนข้างสูง เพราะมีส่วนผสมของกะทิและมีรสชาติที่ค่อนข้างหวาน ผู้ที่มีความเสี่ยงในเรื่องของไขมันควรกินแต่น้อย กินผักให้มาก นอกจากจะช่วยในเรื่องของการอิ่มท้องแล้ว ยังให้ประโยชน์ในเรื่องของกากใยอาหารอีกด้วย ทำให้ระบบขับถ่ายเป็นไปอย่างปกติ ผักที่ใช้ควรล้างให้สะอาด เลือกใช้ผักปลอดสารพิษได้ก็จะดี ผู้เขียนหวังว่า อาหารจานนี้จะกลับมาได้รับความ นิยมจากผู้บริโภคอีกครั้ง เพราะนอกจากจะมีรสชาติที่อร่อย ยังมีหน้าตาที่น่ากิน และเป็นการอนุรักษ์ให้อาหารไทยจานนี้อยู่คู่คนไทยไปอีกนานด้วย
เคล็ดลับ
- เคี่ยวด้วยไฟอ่อนและหมั่นคน เพื่อไม่ให้ส่วนผสมติดก้นหม้อ
- ขนมจีนควรนำไปนึ่งก่อน เพื่อไม่ให้เสียง่าย
- ควรใช้กะทิที่คั้นเองจะมีกลิ่นหอม
- ควรใส่ถั่วตอนที่ส่วนผสมอุ่น อย่าใส่ขณะร้อนจะทำให้ตัวน้ำพริกข้นเป็นโคลน