กาเฟอีนในอาหารและเครื่องดื่ม
คนทั่วไปมักคิดว่าแหล่งของการได้รับกาเฟอีนมาจากการ ดื่มชาหรือกาแฟ แต่ความจริง "กาเฟอีน" เป็นสารเคมีที่พบในส่วนต่างๆ ของพืชกว่า ๖๐ ชนิดการบริโภคกาเฟอีนของมนุษย์มีมานานนับพันๆ ปี เริ่มจากการดื่มชา ตามด้วยกาแฟ ซึ่งจัดเป็นเครื่องดื่มประจำวันของคนยุคปัจจุบัน ที่ต้องการกาเฟอีนเพื่อความตื่นตัว สามารถทำงานติดต่อกันเป็นเวลานานโดยไม่ง่วง การดื่มกาแฟ ๑ ถ้วย (๑๕๐ มิลลิลิตร) จะได้รับกาเฟอีนประมาณ ๖๐-๑๕๐ มิลลิกรัม ดื่มชา ๑ ถ้วย จะได้รับกาเฟอีนประมาณ ๔๐-๘๐ มิลลิกรัม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการชงและชนิดของกาแฟหรือชา คนทั่วไปมักคิดว่าแหล่งของการได้รับกาเฟอีนมาจากการดื่มชาหรือกาแฟ แต่ความจริง "กาเฟอีน" (cafeine) เป็นสารเคมีที่พบในส่วนต่างๆของพืชกว่า ๖๐ ชนิด ได้แก่ เมล็ดกาแฟ ใบชา ผลโกโก้ ผลโคล่า มาเต้ กัวราน่า เป็นต้น พืชเหล่านี้สร้างกาเฟอีนขึ้นสะสมในส่วนต่างๆ ปริมาณมากน้อยต่างกันตามชนิดและสายพันธุ์
รู้จักกาแฟอีน
กาเฟอีนจัดเป็นสารเคมีประเภทอัลคาลอยด์สามารถสกัดออกมาจากส่วนของพืชที่มีกาเฟอีนเป็นองค์ประกอบสารที่ได้เป็นผงสีขาว มีรสขม ละลายน้ำได้ เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดและออกฤทธิ์อย่างรวดเร็วภายใน ๑๕ นาที ออกฤทธิ์ได้นาน ๓-๔ ชั่วโมง กาเฟอีนมีฤทธิ์สำคัญในการกระตุ้นการทำงานของสมองทำให้ระบบประสาทตื่นตัว และผ่อนคลายกล้ามเนื้อ โดยกระตุ้นให้เกิดความรู้สึกกระปรี้กระเปร่า ลดอาการง่วงนอน และเพิ่มความทนในการออกกำลังกาย โดยไปชะลอความเมื่อยล้า ทำให้สามารถออกกำลังกายหรือเล่นกีฬาได้นานขึ้น จึงเป็นที่นิยมนำมาใช้ในการผลิตเครื่องดื่ม เช่น กาแฟ ชา โกโก้ น้ำอัดลมประเภทโคล่า และเครื่องดื่มชูกำลังชนิดต่างๆ ปัจจุบันมีการนำสารกาเฟอีนสังเคราะห์ ซึ่งเป็นสารเคมีที่สังเคราะห์ขึ้นตามกระบวนการทางเคมี มาใช้ในการผลิตเครื่องดื่มผสมกาเฟอีนหลายประเภท เช่น เครื่องดื่มชูกำลัง น้ำอัดลม กาแฟหรือชาพร้อมดื่มบรรจุกระป๋อง หรือขวด เพื่อคงปริมาณกาเฟอีนให้อยู่ในระดับที่มีผลต่อการออกฤทธิ์ หรือลดต้นทุนการผลิต โดยลดปริมาณวัตถุดิบจากธรรมชาติแต่ผสมกาเฟอีนสังเคราะห์ลงไปแทนการดื่มเครื่องดื่มเหล่านี้วันละหลายขวดหรือหลาย กระป๋องอาจทำให้ร่างกายได้รับกาเฟอีนปริมาณมาก ซึ่งอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายได้ กระทรวงสาธารณสุขจึงได้กำหนดให้เครื่องดื่มผสมกาเฟอีนมีกาเฟอีนเป็นส่วนผสมได้ไม่เกิน ๕๐ มิลลิกรัมต่อหน่วยบรรจุ
กาเฟอีนในอาหาร
นอกจากเครื่องดื่มแล้วเรายังได้รับกาเฟอีนจากอาหารอื่น เช่น ช็อกโกแลต ขนมที่มีส่วนประกอบของช็อกโกแลตหรือกาแฟ เช่น ลูกอม เค้ก ขนมขบเคี้ยวสอดไส้ต่างๆ ซึ่งเป็นที่นิยมของเด็กทั่วไป คนมีโอกาสได้รับกาเฟอีนจากอาหารและเครื่องดื่มหลายชนิด (ตารางที่ ๑) ในปริมาณมากน้อยต่างกันขึ้นอยู่กับพฤติกรรมของแต่ละบุคคล เด็กนิยมดื่มน้ำอัดลมและกินช็อกโกแลต วัยรุ่นนิยมดื่มน้ำอัดลม ชาเขียว กาแฟกระป๋อง ผู้ใหญ่วัยทำงานนิยมดื่มชา กาแฟ ผู้ใช้แรงงานและนักกีฬานิยมดื่มเครื่องดื่มชูกำลัง ชนชาติที่ดื่มชากาแฟเป็นประจำในชีวิตประจำวัน เช่น คนยุโรปมีการบริโภคกาเฟอีนสูงถึงวันละ ๓๐๐-๔๐๐ มิลลิกรัม จากการสำรวจพฤติกรรมการบริโภคเครื่องดื่มผสมกาเฟอีนของ รศ.นพ.ยงยุทธ ขจรธรรม ในปี ๒๕๔๓ พบว่าคนไทยประมาณ ๑๗.๓ ล้านคน ดื่มเครื่องดื่มที่มีกาเฟอีนทุกวัน และการศึกษาของ รศ.ดร.ทรงศักดิ์ ศรีอนุชาต พบว่าในกลุ่มคนไทยที่ดื่มเครื่องดื่มที่มีกาเฟอีนทุกวันจะได้รับกาเฟอีน ๒๐๐-๒๕๐ มิลลิกรัมต่อวัน คนกรุงเทพฯ และภาคกลางนิยมดื่มเครื่องดื่มผสมกาเฟอีนมากกว่าภาคอื่น ปัจจุบันกระแสการบริโภคกาแฟ ชาเขียว น้ำอัดลม และเครื่องดื่มชูกำลัง กำลังเป็นที่นิยมในหมู่ผู้บริโภคมากขึ้น ดังนั้นการบริโภคกาเฟอีนในคนไทยน่าจะมีแนวโน้มที่เพิ่มสูงขึ้น
การได้รับกาเฟอีนในปริมาณน้อยร่างกายจะมีกลไกกำจัดออกภายใน ๒๔ ชั่วโมง แต่ทารกจะขจัดกาเฟอีนได้ช้ามาก รวมถึงผู้ป่วยโรคตับ และผู้ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เพราะจะทำให้ตับกำจัดกาเฟอีนได้น้อยลง คนกลุ่มนี้จึงควรงดบริโภคเครื่องดื่มที่มีกาเฟอีน การได้รับกาเฟอีนไม่มากในคนปกติที่มีสุขภาพดีจะไม่เกิดอันตรายต่อร่างกาย
มีการศึกษาพบว่าการได้รับกาเฟอีนวันละไม่เกิน ๓๐๐ มิลลิกรัม (เท่ากับกาแฟ ๑๕๐มิลลิลิตร ๒-๓ ถ้วย หรือน้ำอัดลม ๖-๘ กระป๋อง) ไม่ก่อให้เกิดผลเสียร้ายแรงต่อสุขภาพ แต่ถ้าบริโภคเกิน ๓๐๐ มิลลิกรัม เป็นประจำอาจเกิดอาการปวดศีรษะ อ่อนเพลีย กระวนกระวายใจ และหงุดหงิดเมื่อหยุดบริโภค กาเฟอีนไม่จัดเป็นสารเสพติด ผู้บริโภคอาจติดกาเฟอีนในลักษณะการบริโภคจนเป็นนิสัย เช่น ผู้ที่นิยมดื่มชากาแฟหลังอาหารเป็นประจำทุกวัน แต่สามารถหยุดได้โดยไม่มีผลกระทบต่อร่างกาย
กาเฟอีนกับสุขภาพ
ปัจจุบันยังไม่มีการกำหนดขนาดการบริโภคที่ปลอดภัย แต่มีการศึกษาพบว่าอาการส่วนใหญ่ที่มักเกิดขึ้นหลังบริโภคกาเฟอีน ๒๐๐-๕๐๐ มิลลิกรัม (เท่ากับกาแฟ ๒-๕ ถ้วย) คือ นอนไม่หลับ ปวดศีรษะ เครียด แต่ถ้าบริโภคในปริมาณสูงเกิน ๖๐๐ มิลลิกรัม (เท่ากับกาแฟ ๖-๘ ถ้วย) เป็นเวลานานจะทำให้เกิดอาการกระวนกระวาย วิตกกังวล หงุดหงิด มือสั่น ตัวร้อน นอนไม่หลับ ปัสสาวะบ่อย กล้ามเนื้อกระตุก หัวใจเต้นแรงและเร็ว ถ้าบริโภคอาหารหรือเครื่องดื่มที่มีกาเฟอีนสูงถึง ๑,๐๐๐ มิลลิกรัม (เท่ากับกาแฟ ๑๐-๑๕ ถ้วย) จะทำให้เกิดพิษรุนแรง มีอาการกระสับกระส่าย หายใจเร็ว คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้องแบบตะคริว หัวใจเต้นเร็ว ใจสั่น ความดันเลือดสูง กล้ามเนื้อเกร็ง ชัก ขนาดที่ทำให้เสียชีวิต คือ กาเฟอีนมากกว่า ๕,๐๐๐-๑๐,๐๐๐ มิลลิกรัมในผู้ใหญ่ (เท่ากับกาแฟ ๕๐-๑๐๐ ถ้วย) ในเด็กประมาณ ๑๐๐ มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว ๑ กิโลกรัม โดยต้องได้รับจากการบริโภคในครั้งเดียว ซึ่งเป็นปริมาณที่คนโดยทั่วไปไม่สามารถได้รับจากการดื่ม เครื่องดื่มหรือ บริโภคอาหารตามปกติ มักพบในผู้ตั้งใจฆ่าตัวตายโดยการกินหรือฉีดยาที่มีส่วนผสมของกาเฟอีนในปริมาณมาก
ผลเสียสำคัญของกาเฟอีน คือ ทำให้นอนหลับยาก ซึ่งเกิดจากฤทธิ์กระตุ้นการทำงานของสมอง ทำให้เกิดการตื่นตัว ไม่ง่วงนอน โดยขึ้นอยู่กับความไวของแต่ละบุคคลต่อการออกฤทธิ์ของกาเฟอีน จึงไม่ควรดื่มเครื่องดื่มที่มีกาเฟอีนใกล้เวลานอน โดยเฉพาะเด็ก พบว่า การบริโภคอาหารและเครื่องดื่มที่มีกาเฟอีนในปริมาณมากเกินไปอย่างต่อเนื่อง อาจส่งผลให้เกิดการกระตุ้นสมองของเด็ก ทำให้นอนไม่หลับ สะดุ้งตื่นง่าย กระวนกระวาย หงุดหงิดง่าย การนอนหลับ ไม่เพียงพอย่อมส่งผลต่อการพัฒนาสมรรถภาพทาง สติปัญญาและร่างกายได้ สำหรับผลเสียต่อการตั้งครรภ์นั้นการวิจัยส่วนใหญ่ ยังไม่สามารถชี้ถึงผลเสียด้านนี้ได้ชัดเจน พบว่า การได้รับกาเฟอีนวันละไม่เกิน ๓๐๐ มิลลิกรัม ระหว่างตั้งครรภ์ไม่มีผลต่อขนาดทารก แต่มีการศึกษาจำนวนหนึ่งพบว่าการได้รับกาเฟอีนมากกว่า ๑๕๐ มิลลิกรัมต่อวัน ส่งผลให้เกิดความเสี่ยงต่อการแท้งบุตรในบางช่วงของการตั้งครรภ์ ดังนั้น สตรีมีครรภ์และมารดาที่ให้นมบุตรควรบริโภคอาหารหรือเครื่องดื่มที่มีกาเฟอีนแต่น้อย ถ้างดได้ควรงดเพราะทารกจะได้รับกาเฟอีนจากแม่ ซึ่งจะมีผลเสียต่ออวัยวะต่างๆ ของทารกได้
เด็กที่มีอายุต่ำกว่า ๑๐ ขวบ ไม่ควรดื่มกาแฟ ในผู้ใหญ่เองก็ไม่ควรดื่มเกินวันละ ๓ ถ้วย อย่างต่อเนื่อง เป็นเวลานาน เพราะอาจทำให้เกิดโรคและอาการต่างๆ ได้ เช่น อาการวิตกกังวล หลอดเลือดหดตัว ความดันเลือดสูง ไตทำงานหนักขึ้น เร่งการสูญเสียแคลเซียมจากกระดูกนำไปสู่การเพิ่มปัญหาโรคกระดูกพรุน ดังนั้น สตรีที่อายุมากจึงไม่ควรดื่มกาแฟเกินวันละ ๒-๓ ถ้วย นอกจากนี้ กาเฟอีนยังมีผลเร่งการหลั่งกรดในกระเพาะ สำหรับผู้ที่เป็นโรคกระเพาะ หัวใจ ตับ ความดันเลือดสูง และผู้ที่ไวต่อการได้รับกาเฟอีน ควรงดดื่มกาแฟหรือเครื่องดื่มที่มีกาเฟอีน