น้ำตาลและสารทดแทนความหวาน
“อันอ้อยตาลหวานลิ้นแล้วสิ้นซาก แต่ลมปากหวานหูไม่รู้หาย”
เป็นบทกวีของท่านสุนทรภู่ ซึ่งเป็นที่รู้จักของชาวไทยเป็นอย่างดี แต่ถึงกระนั้น ความหวานจากอ้อยตาลในอาหารก็ยังเป็นสิ่งที่พึงปรารถนาของเราเสมอมา
นอกจากนี้ประเทศไทยก็ยังเป็นผู้ผลิตน้ำตาลรายใหญ่ในตลาดโลกรายหนึ่งอีกด้วย
ในระยะหลังนี้คนไทยได้มีการตื่นตัวตามนักวิชาการในประเทศที่พัฒนาแล้ว ซึ่งตระหนักถึงผลเสียของการบริโภคน้ำตาลในปริมาณที่มากเกินไปโดยเฉพาะในเด็กและผู้สูงอายุ ทำให้ได้พบบทความ/ข้อความ
ที่ตักเตือนผู้บริโภคอยู่เสมอ การตื่นตัวดังกล่าว ยังก่อให้เกิดมีการใช้สารทดแทนความหวานแทนน้ำตาลและน้ำตาลบางชนิดมากขึ้น โดยเฉพาะในผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักตัว ผู้สูงอายุ และผู้มีปัญหาสุขภาพ
คำถามที่เกี่ยวกับน้ำตาลชนิดต่างๆที่มีจำหน่ายอยู่ในท้องตลาด ทั้งที่ผลิตในประเทศและต่างประเทศ รวมถึงสารให้ความหวานแทนน้ำตาลหลายยี่ห้อ ก็ชักจะประดังเข้ามามากขึ้น เลยคิดว่าถึงเวลาแล้วที่ต้องชวนท่านผู้อ่านไปสำรวจตลาดเรื่องนี้กันดีกว่า
น้ำตาลทราย
น้ำตาลชนิดที่เราคุ้นเคยและใช้กันอย่างแพร่หลาย คือน้ำตาลทราย ซึ่งเป็นชนิดเดียวกันกับที่ฝรั่งเรียกว่า “ซูโครส” ซูโครสประกอบด้วยน้ำตาลซึ่งมีขนาดเล็ก 2 ตัวมาต่อกัน น้ำตาลทั้งสองชนิดนี้คือ กลูโคส และฟรุกโตส ทั้งนี้หมายความว่าเมื่อร่างกายบริโภคน้ำตาลซูโครสเข้าไป ก็จะถูกย่อยเป็นกลูโคสกับฟรุกโตสก่อนที่จะนำไปผ่านกระบวนการอื่นในร่างกายต่อไปได้
นอกจากนี้ยังมีน้ำตาลทรายแดง ซึ่งพบว่ามีการจำหน่ายมากขึ้น ในยุคนี้ที่มีการตื่นตัวเกี่ยวกับอาหารเพื่อสุขภาพและอาหารธรรมชาติกัน
จุดเด่นของน้ำตาลทรายแดงคือ ไม่ได้ผ่านกระบวนการฟอกสีอย่างสมบูรณ์ ทำให้ยังมีการปนของสารธรรมชาติจากอ้อยอยู่บ้าง น้ำตาลทรายแดงจึงมีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ และอาจไม่ปนเปื้อนกับสารที่ใช้ฟอกสีเหมือนน้ำตาลทรายขาว
ส่วนในแง่คุณค่าทางโภชนาการที่ผู้ผลิตได้อ้างไว้บนถุงที่บรรจุนั้น ได้พิจารณาดูแล้วมีเพียงธาตุเหล็กเท่านั้นที่มีปริมาณน่าสนใจ แต่ก็ยังไม่มั่นใจว่าจะอยู่ในรูปแบบทางเคมีที่ร่างกายสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้หรือไม่
น้ำตาลทรายทั้งสองชนิดถูกจัดอยู่ในประเภทอาหารทั่วไปตามพระราชบัญญัติอาหาร ปีพ.ศ. 2522 และไม่จำเป็นต้องมีฉลาก จึงไม่พบเครื่องหมาย “อย.” บนหีบห่อผลิตภัณฑ์
ในยุคนี้น้ำตาลทรายแดงมีราคาแพงกว่าน้ำตาลทรายขาวถึงกิโลกรัมละ 4 บาท การเลือกซื้อก็คงตามความชอบของรสชาติ และความศรัทธาในอาหารธรรมชาติ แต่ก็ขอให้อย่าใช้ประเด็นในแง่โภชนาการมาเป็นปัจจัยเปรียบเทียบ เพราะคงไม่มีความแตกต่างกันนักในเรื่องนี้
กลูโคส
น้ำตาลอีกชนิดหนึ่งที่คุ้นเคยกันพอสมควร ได้แก่ น้ำตาลกลูโคส ซึ่งปกติบรรจุจำหน่ายในกระป๋องโลหะสีฟ้าหรือสีน้ำเงิน มีฝาปิด กลูโคสถูกจัดว่าเป็นอาหารควบคุมเฉพาะในหมวดเครื่องดื่ม สนนราคาของน้ำตาลชนิดนี้คือ กิโลกรัมละ 60-70 กว่าบาท ซึ่งสูงกว่าน้ำตาลทรายธรรมดาประมาณ 4-6 เท่า ผู้ผลิตบางรายพยายามเพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์ขึ้นโดยการเสริมเกลือแร่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส และวิตามินดีลงไปด้วย
อย่างไรก็ตามสารอาหารดังกล่าวอาจไม่จำเป็นต้องได้รับจากแหล่งนี้ โดยเฉพาะวิตามินดีซึ่งร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้เมื่อมีแสงแดด จุดด้อยของน้ำตาลกลูโคสอีกประการหนึ่งคือ ความหวานที่ต่ำกว่าน้ำตาลทรายธรรมดาประมาณร้อยละ 40 ดังนั้น ถ้าต้องการความหวานปกติที่เคยใช้น้ำตาลทรายต้องใช้น้ำตาลกลูโคสเพิ่มขึ้นร้อยละ 40 อันจะมีผลให้ร่างกายได้รับน้ำตาลและพลังงานในปริมาณที่เพิ่มขึ้น
นอกจากนี้ น้ำตาลกลูโคสยังเป็นน้ำตาลชนิดที่ร่างกายดูดซึมไปใช้ประโยชน์ได้เร็วที่สุด จึงมีผลในการเพิ่มน้ำตาลในเลือดอย่างรวดเร็ว ในผู้ป่วยเบาหวานจึงต้องระมัดระวังในการบริโภคน้ำตาลชนิดนี้ น้ำตาลกลูโคสมีประโยชน์ สำหรับผู้ที่อ่อนเพลียมาก ซึ่งต้องการพลังงานอย่างรวดเร็วเท่านั้น
เมื่อพิจารณาทั้งแง่ราคาและความหวานแล้ว อยากให้ท่านคิดถึงความจำเป็นที่ต้องกินน้ำตาลชนิดนี้ เพราะน้ำตาลทรายปกติก็เป็นแหล่งพลังงานยามที่ร่างกายอ่อนเพลียเช่นกัน แต่อาจช้ากว่ากลูโคสเล็กน้อยเท่านั้นเอง
ฟรุกโตส
น้ำตาลฟรุกโตสเป็นน้ำตาลอีกชนิดที่พบ แต่ยังไม่ค่อยแพร่หลายนัก บางครั้งเรียกว่าน้ำตาลผลไม้ ที่จำหน่ายอยู่เป็นผลิตภัณฑ์สั่งเข้าจากต่างประเทศ มักบรรจุในถุงพลาสติกและใส่ในกล่องกระดาษอีกชั้นหนึ่ง ปกติน้ำตาลฟรุกโตสมักดูดความชื้นได้ง่าย จึงต้องระวังหลังจากเปิดถุงแล้ว
น้ำตาลชนิดนี้มีราคาสูงเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำตาลชนิดต่างๆที่ได้กล่าวมา คือประมาณ ๒๒o บาทต่อกิโลกรัม อันที่จริงฟรุกโตสก็เป็นน้ำตาลตัวเล็กอีกตัวหนึ่งที่ประกอบเป็นซูโครส ฟรุกโตสจึงสามารถถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้รวดเร็วเช่นกัน
จุดเด่นของฟรุกโตสคือมีความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายถึง 1.4 เท่าที่อุณหภูมิปกติ จึงทำให้สามารถลดปริมาณการบริโภคน้ำตาลลงได้ถ้าต้องการความหวานเท่ากัน
ส่วนคุณสมบัติในแง่โภชนบำบัด สำหรับผู้ที่เป็นเบาหวานหรือเพื่อลดพลังงานในแง่อื่นๆ นอกจากที่กล่าวมาแล้วยังไม่เป็นที่ยืนยันชัดเจน เนื่องจากราคาที่ค่อนข้างสูงของน้ำตาลฟรุกโตส ทำให้ผู้เขียนอยากให้ท่านใช้วิจารณญาณจากข้อมูลที่ให้ไว้ เพื่อพิจารณาถึงความจำเป็นในการใช้น้ำตาลชนิดนี้
สารให้ความหวานแทนน้ำตาล
สารให้ความหวานแทนน้ำตาลถูกจัดเป็นอาหารควบคุมเฉพาะตามพระราชบัญญัติอาหารปีพ.ศ.๒๕๒๒ และใช้อักษรย่อว่า “คน” ปัจจุบันมีอยู่ 2-3 ยี่ห้อในท้องตลาด โดยทุกยี่ห้อใช้สารทดแทนหลักเหมือนกันคือแอสปาเทม (Aspartame) แอสปาเทมประกอบด้วยกรดอะมิโน 2 ชนิดต่อกัน คือ ฟินิลอลานิน (Phenylalanine) และกรดแอสปาติก (Aspartic acid) แอสปาเทมให้ความหวานประมาณ 200-300 เท่าของน้ำตาลทรายในปริมาณเดียวกัน
บนฉลากของสารให้ความหวานแทนน้ำตาลทุกยี่ห้อมีข้อความระบุว่าห้ามใช้ในสภาวะฟินิลคีโตนูเรียซึมหรือในผู้ป่วยโรคดังกล่าว ทั้งนี้เนื่องจากร่างกายของผู้ป่วยโรคฟินิลคีโตนูเรียซึม ไม่สามารถใช้ประโยชน์จากกรดอะมิโนฟินิลอลานิน แต่กลับเกิดพิษจากกรดอะมิโนชนิดนี้ได้
อย่างไรก็ตาม โรคนี้มักเป็นตั้งแต่แรกเกิด 1 วัน ผู้ป่วยจึงมักต้องถูกจำกัดอาหารชนิดต่างๆตั้งแต่เกิดแล้ว สำหรับบุคคลทั่วไปจึงไม่จำเป็นต้องกังวลกับคำเตือนข้อนี้
ฉลากของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ทุกยี่ห้อระบุว่า ไม่มีแซกคาริน (Saccharin) หรือขัณฑสกรนั่นเอง ขัณฑสกรเปฌนสารที่ให้ความหวานที่ใช้มาแต่ดั้งเดิม ปัจจุบันสถานะของขัณฑสกรถือว่าปลอดภัย แต่ผู้บริโภคหลายกลุ่มยังไม่มั่นใจนัก เพราะได้เคยมีการศึกษาในอดีตหลายครั้งที่มีผลให้ขัณฑสกรถูกงดใช้ไปหลายครั้ง นอกจากนี้ขัณฑสกรยังมีรสชาติขมในคอหลังจากกลืนแล้ว โดยเฉพาะเมื่อใช้ในปริมาณที่สูง
แอสปาเทมถือว่าเป็นวัตถุให้ความหวานแทนน้ำตาลที่มีรสชาติใกล้เคียงน้ำตาลทรายมากที่สุด จึงเป็นที่นิยมใช้ในปัจจุบันนี้
ข้อเสียของแอสปาเทมคือสลายตัวในอุณหภูมิที่สูง จึงมักเห็นคำแนะนำไม่ให้ใช้ในอาหารขณะที่กำลังปรุงบนเตา เพราะอุณหภูมิสูงทำให้แอสปาเทมสลายตัว รสชาติของอาหารก็จะเปลี่ยนไปจากที่ปรุงตอนแรก
ถ้าสังเกตให้ดีจะพบว่าราคาขายของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้จะต่ำกว่าที่ทางผู้ผลิตตั้งไว้เป็นอย่างมาก พร้อมทั้งมีการ ลด แลก แจก แถมอีกต่างหาก จึงคิดว่ามีการแข่งขันที่สูงพอควรในวงการนี้
ในฐานะผู้บริโภค การเลือกซื้อควรกระทำโดยพิจารณาเป็นปริมาณน้ำตาลเปรียบเทียบ เช่น ยี่ห้อหนึ่งระบุว่า 1 ซองมีความหวานเท่ากับน้ำตาลทราย 2 ช้อนชา ดังนั้นใน 1 กล่องมี 50 ซองก็เท่ากับน้ำตาลทราย 100 ช้อนชา เมื่อเทียบได้เช่นนี้ก็สามารถเทียบราคาผลิตภัณฑ์ของยี่ห้อต่างๆได้
ชนิดที่บรรจุเป็นซองมีน้ำหนัก 1 กรัม และมีแอสปาเทมผสมอยู่เพียงร้อยละ 3.8 บางยี่ห้อมีชนิดเม็ดบรรจุในกล่องคล้ายกล่องยาอม โดย 1 เม็ดมีน้ำหนักเพียง 70 มิลลิกรัม (0.07 กรัม) แต่มีความเข้มข้นของแอสปาเทมสูงกว่าชนิดซองมาก ซึ่ง 1 เม็ดนี้มีน้ำหนักเพียง 0.07 กรัมเท่ากับน้ำตาล 1 ช้อนชาแล้ว ทั้งนี้ได้คำนวณราคาดูแล้วก็ใกล้เคียงกันทั้งชนิดที่เป็นซองและเม็ด และซองยี่ห้อต่างๆด้วย ก็คงเลือกเอาตามความสะดวกและความพอใจของแต่ละท่าน
เมื่อลองคำนวณราคาของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ พบว่าชนิดกล่องละ 50 ซองเท่ากับน้ำตาลทราย 100 ช้อนชา (419 กรัม) ในราคา 66-85 บาท จึงเท่ากับท่านซื้อน้ำตาลบริโภคในราคา 157-203 บาทต่อกิโลกรัม
ดังนั้น อยากจะแนะนำว่าควรบริโภคผลิตภัณฑ์ชนิดนี้เมื่อจำเป็นเท่านั้น อย่าทำตามแฟชั่น การควบคุมน้ำตาลให้ได้พอดีต้องคุมอาหารชนิดอื่นๆที่มีน้ำตาลและแป้งมากด้วย ไม่ใช่เฉพาะน้ำตาลในชาหรือกาแฟเท่านั้น หมอน่าจะให้คำปรึกษากับท่านได้ดีที่สุดว่าท่านควรควบคุมการบริโภคน้ำตาลของท่านในระดับที่เข้มงวดเพียงใด
นอกจากนี้ท่านควรทราบถึงชนิดหรือประเภทของอาหารที่มีน้ำตาลหรือแป้งสูงด้วย เพื่อที่จะสามารถหลีกเลี่ยงหรือระมัดระวังการบริโภคอาหารดังกล่าว เพื่อช่วยในการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดให้ได้ผลด้วย