ดินประสิว

⇒ ดินประสิวคืออะไร
คนไทยเรารู้จักดินประสิวกันดี ผู้ที่เคยทำดินปืนก็จะรู้จักดี เพราะเป็นส่วนผสมอยู่ในดินปืนด้วย แต่สำหรับนักถนอมอาหารจะรู้จักกันในนามของสารกันบูด กันเสีย และสารถนอมสีเนื้อสัตว์ให้ดูสดอยู่เสมอ ดินประสิวมีชื่อทางเคมีว่าโพเทสเซียมไนเตรต
ความจริงแล้วผลของสารกันบูดกันเสียนั้น สำคัญที่อนุพันธุ์ไนเตรต ดังนั้นในทางการถนอมอาหาร จึงสามารถใช้ไนเตรตในรูปอื่นด้วย คือ โซเดียมไนเตรต ดังนั้นกระทรวงสาธารณสุขจึงอนุญาตให้ใช้สารกันบูดทั้ง 2 ชนิดนี้ในอาหารได้ นอกจากไนเตรตแล้ว ยังมีสารอีกชนิดหนึ่ง คือ ไนไตรต์ก็ใช้ในจุดประสงค์เดียวกัน
ลักษณะของดินประสิวก็ดี โซเดียมไนเตรตก็ดี โพเทสเซียมไนเตรตก็ดี หรือโซเดียมไนเตรตนั้น เป็นสารผงสีขาว ละลายได้ดีในน้ำ ไม่มีกลิ่น มีรสเค็มเล็กน้อยเท่านั้น ถ้าชิมเล็กน้อยก็ไม่ได้รสอะไร มีความคงตัวดี แต่อาจมีการเปลี่ยนรูประหว่างไนเตรตกับไนไตรต์ กลับไปมาได้ ขึ้นอยู่กับสภาวะสิ่งแวดล้อม

⇒ใช้ดินประสิวกับอาหารอย่างไร
ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 84 พ.ศ. 2527 เรื่องวัตถุเจือปนในอาหาร ได้กำหนดไว้ดังตาราง
    

จุดประสงค์ที่อนุญาตให้ใช้สารกันบูดในกลุ่มนี้คือ การป้องกันไม่ให้อาหารเน่าเสีย หรือใช้กันบูดนั่นเอง เนื่องด้วยทั้งไนเตรตและไนไตรต์มีคุณสมบัติพิเศษสามารถป้องกันไม่ให้เชื้อโรคกลุ่มของคลอสตริเดียมโบทูลินัมเจริญเติบโตได้ ซึ่งเชื้อโรคชนิดนี้สามารถสร้างสารพิเศษที่เรียกว่า โบทูลินได้
โบทูลินเป็นสารพิษที่อันตรายร้ายแรงมาก ถ้าเปรียบเทียบกับพิษของงูเห่าแล้ว อาจรุนแรงกว่าถึงประมาณ 600 เท่า และมีไนเตรตกับไนไตรต์เท่านั้นที่ป้องกันได้ เชื้อโรคชนิดนี้มักเจริญเติบโตในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน เช่น อาหารที่เก็บในภาชนะที่ปิดสนิท อากาศผ่านเข้าออกไม่ได้ (อาหารกระป๋อง)

อย่างไรก็ตาม ไนเตรตและไนไตรต์ยังมีคุณสมบัติพิเศษที่สามารถจะรักษาสีของเนื้อสัตว์ให้ดูสดอยู่เสมอได้ โดยมันไปทำปฏิกิริยากับสีของเม็ดเลือดแดง ทำให้สีคงทนอยู่ได้นาน จึงมีผู้นิยมใช้กันมากในจุดประสงค์นี้

⇒อันตรายของไนเตรตและไนไตรต์
โดยปกติแล้วไนเตรตนั้นจะมีอันตรายไม่สูงนัก ถ้าใช้ในปริมาณที่กำหนดให้ก็จะไม่เกิดอันตรายใด ๆ แต่ถ้ากินเข้าไปมาก ๆ อาจทำให้เกิดอาการท้องร่วงรุนแรงได้ สำหรับไนไตรต์นั้นจะมีอันตรายรุนแรงกว่า ถ้ากินเข้าไปมาก ๆ อาจเกิดอาการตัวเขียว หายใจไม่ออกได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเด็ก ๆ จะยิ่งไวต่อสารเคมี ชนิดนี้มากกว่าผู้ใหญ่ อย่างไรก็ตามอันตรายของสารทั้ง 2 ชนิดนี้ไม่รุนแรงมากนัก ถ้าได้รับเข้าไปไม่มากจนเกินไป การจะเกิดอาการได้ต้องกินเข้าไปจำนวนมาก และขนาดที่จะทำให้เป็นอันตรายถึงตายได้ก็มีขนาดสูงพอควร จึงนับว่ามีอันตรายไม่รุนแรง

ปัจจุบันพบว่าสารไนไตรต์สามารถจะทำปฏิกิริยากับสารประกอบบางอย่างในอาหารและสิ่งแวด-ล้อมโดยทั่วไป แล้วเกิดเป็นสารประกอบชนิดใหม่ขึ้น เรียกว่า สารไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารเคมีกลุ่มที่อาจทำให้เกิดมะเร็งในอวัยวะต่าง ๆ ของร่างกายได้ ดังแสดงแผนภูมิ

  

การเกิดไนโตรซามีนนั้นอาจเกิดมาจากไนเตรตเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ โดยเชื้อแบคทีเรียบางชนิด แล้วไนไตรต์ก็จะทำปฏิกิริยากับอามีน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาวะที่เป็นกรด ดังนั้นตัวที่สำคัญคือปริมาณของไนไตรต์และอามีน ถ้าพบกันในความเข้มข้นเพียงพอจะเกิดปฏิกิริยาได้ไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารที่ก่อมะเร็งได้อย่างรวดเร็ว ในสัตว์ทดลองนั้นพบว่าไนโตรซามีนอาจทำให้เป็นมะเร็งในที่ต่าง ๆ ได้ เช่น หลอดอาหาร กระเพาะอาหาร ลำไส้ ตับ และแม้แต่ในสมอง ขึ้นอยู่กับว่าจะได้รับอามีนชนิดใดเข้าไป

ในระยะหลัง ๆ นี้ยังพบว่า ไนโตรซามีนสามารถเกิดขึ้นได้ในร่างกายด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระเพาะอาหารซึ่งมีสภาวะเป็นกรด เมื่อเราได้รับไนเตรตเข้าไปในร่างกายแล้ว ภายในระยะเวลาประมาณ 12 ชั่วโมง ร่างกายจะขับไนเตรตและบางส่วนเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ออกมาทางน้ำลายสูง เมื่อเรากลืนน้ำลายผสมไปกับอาหารที่มีอามีนสูง เช่น ปลา กุ้ง หอย เป็นต้น ก็จะเกิดปฏิกิริยาในกระเพาะอาหารได้
 

ดังนั้นถึงแม้ว่าเราจะกินอาหารที่ไม่มีไนโตรซามีน แต่มีไนไตรต์หรือไนเตรตสูง แล้วกินอาหารที่มีอามีนในมื้อถัดไปก็จะได้รับไนโตรซามีนที่เกิดขึ้นในกระเพาะอาหารได้ ก็จะเป็นอันตรายได้

⇒ไนเตรตและไนไตรต์พบในอาหารอะไรบ้าง
จากการศึกษาวิจัยในประเทศไทยพบว่า มีการใช้ไนเตรตกันมาก ในอาหารประเภทเลี้ยงสัตว์ เช่น เนื้อเค็ม เนื้อสวรรค์ ไตปลา ปลาเค็ม ปลาร้า ที่พบว่าใช้กันมากเกินกว่าที่ทางการกำหนดไปมาก ได้แก่ เนื้อเค็ม เนื้อสวรรค์ และไตปลา ทั้งนี้ เข้าใจว่าผู้ใช้เข้าใจผิดคิดว่าถ้ายิ่งใช้มากจะทำให้เนื้อสัตว์มีสีแดงสดสวย ซึ่งตามความเป็นจริงแล้วการใช้ดินประสิว หรือไนเตรต หรือไนไตรต์มาก ๆ ไม่ได้ทำให้เนื้อสัตวืมีสีแดงมากขึ้นไปเลย เป็นการสิ้นเปลือง และเป็นอันตรายเปล่า ๆ ใช้ในขนาดเล็กน้อยตามที่กำหนดก็เป็นการเพียงพอแล้ว

อย่างไรก็ตามเรายังพบว่า ในอาหารตามธรรมชาติโดยเฉพาะอย่างยิ่งผักสดหลายชนิดก็มีไนเตรตอยู่สูงด้วย เช่น ผักคะน้า ผักกาดขาว ผักกาดหอม ผักบุ้งจีน ซึ่งนับได้ว่า เป็นผักที่มีประโยชน์และมีคุณค่าทางโภชนาการมากพอสมควร มีทั้ง วิตามินเอ วิตามิน บี และเกลือแร่ ดังนั้น เราคงจะไม่แนะนำให้เลิกกินผักเหล่านี้

⇒ทำอย่างไรจึงจะหลีกเลี่ยงอันตรายได้
ได้กล่าวมาแล้วว่า ไนเตรตกับไนไตรต์นั้นอันตรายไม่สูงนัก สำหรับไนไตร์ตจะเป็นอันตรายมากเหมือนกันสำหรับเด็ก แต่ความเสี่ยง ที่อาจเป็นอันตรายร้ายแรงมากอยู่ที่การเกิดสารก่อมะเร็งไนโตรซามีน ดังนั้น หนทางหลีกเลี่ยงและป้องกันอันตรายที่สำคัญ ๆ พอแนะนำได้ ดังนี้
1. อย่าใช้ไนเตรต หรือไนไตรต์ ในอาหารเกินปริมาณ ที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนด

2. ปฏิกิริยาระหว่างไนไตร์ตกับอามีนนั้น สามารถถูกยับยั้งได้ด้วยสารหลายอย่าง ที่สำคัญคือสารที่
เกิดจากธรรมชาติ 2 ชนิด ได้แก่ วิตามินซี และวิตามินอี สำหรับวิตามิน ซี นั้นมีประสิทธิภาพในการป้องกันปฏิกิริยาได้ดีมาก ดังนั้นถ้าเรากินอาหารที่มีวิตามิน ซี หลังมื้ออาหารเป็นประจำ ก็จะช่วยป้องกันไม่ให้เกิดไนโตรซามีนในกระเพาะอาหารได้ เช่น กินส้ม เป็นต้น ผักสดหลายชนิด ก็มีวิตามิน ซี อยู่ด้วยพอสมควร

3. อย่ากินอาหารซ้ำซาก จำเจ ทั้งนี้เนื่องจากว่า ถ้าเราชอบกินอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งเป็นประจำ
และกินทุกมื้อ ทุกวัน และบังเอิญอาหารนั้นมรไนเตรตหรือไนไตรต์สูง ก็จะได้สารเหล่านี้เข้าไปมากและซ้ำ ๆ กัน ก็จะยิ่งทำให้มีไนไตรต์ในน้ำลายสูงมากด้วย ก็จะเสี่ยงต่อการเกิดไนโตรซามีนในร่างกายได้

ในที่สุดอาจกล่าวได้ว่า การใช้ดินประสิว หรือไนเตรต และสารไนไตรต์ในอาหารนั้นจะต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ อย่าใช้มากเกินกว่าที่ทางการกำหนด และแม้ว่าในธรรมชาติหลายอย่างจะมีไนเตรตอยู่สูงบ้างแต่ก็มีธรรมชาติด้านอื่น คือ มีวิตามิน ซี และวิตามีน อี ในอาหารตามธรรมชาติช่วยคอยป้องกัน เว้นเสียแต่ว่า เราจะกินอาหารที่มีไนเตรต ไนไตรต์มากเกินกว่าที่มีอยู่ตามธรรมชาติมาก ๆ วิตามิน ซี และวิตามิน อี ที่มีอยู่ตามธรรมชาติก็อาจจะป้องกันไม่ได้
ดังนั้นจงอย่าใช้สารเหล่านี้ มากเกินความจำเป็นแล้วท่านจะปลอดภัย