ถั่วเขียวกับสุขภาพ
ในยุคปัจจุบันที่ผู้คนต่างคำนึงถึงสุขภาพของตนเองโดยเฉพาะผู้ที่อาศัยอยู่ในเขตเมืองซึ่งมีข้อจำกัดเรื่องเวลาและอิทธิพลของวัฒนธรรมจากประเทศตะวันตก ทำให้โรคที่เกิดความเสื่อมจากการเพิ่มขึ้นของอายุ ได้แก่ โรคอ้วน โรคความดันเลือดสูง โรคเบาหวาน โรคไขมันในเลือดสูง และโรคกระดูกพรุน เป็นปัญหาที่ผู้คนในปัจจุบันต้องเผชิญ โรคเหล่านี้มีสาเหตุส่วนหนึ่งมาจากพฤติกรรมการบริโภคที่ไม่เหมาะสม เช่น การกินอาหารที่ไม่มีประโยชน์ มีไขมันสูง มีใยอาหารต่ำ หรือมีสัดส่วนของสารอาหารไม่เหมาะสม เป็นต้น เมื่อหันมามองพืชเศรษฐกิจที่ทำรายได้ให้กับประเทศอย่างถั่วเขียว ซึ่งมีการเพาะปลูกมาเป็นเวลานาน และกำลังการผลิตก็เพิ่มขึ้นทุกๆ ปี อีกทั้งในมุมมองของอาหารและโภชนาการ แล้วถั่วเขียวน่าจะถูกหยิบยกขึ้นมาพิจารณา เพื่อให้สอดคล้องกับกระแสความตื่นตัวในเรื่องสุขภาพของคนเมืองในขณะนี้เป็นอย่างยิ่ง
ในถั่วเขียวมีอะไร
ถั่วเขียวมีองค์ประกอบที่สำคัญ คือ แป้งร้อยละ ๖๒.๗ โปรตีนร้อยละ ๒๑.๗ ความชื้นร้อยละ ๑๐.๒ และไขมันร้อยละ ๑.๕ ทำให้พอสรุปได้ว่าถั่วเขียวไม่ใช่พืชที่ให้น้ำมันหรือโปรตีนเป็นหลัก แต่ให้ปริมาณแป้งและโปรตีนที่สูงกว่าถั่วชนิดอื่นๆ ในด้านอุตสาหกรรมจึงนำไปทำเป็นแป้งถั่วเขียว ซึ่งแป้งถั่วนี้มักจะถูกนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหรือใช้ทำขนม เช่น ซ่าหริ่ม ส่วนแป้งสดนำไปใช้ทำวุ้นเส้น มีงานวิจัยพบว่า วุ้นเส้นให้ค่าการตอบสนองต่อน้ำตาลในเลือด (glycemic index) ต่ำ เมื่อเทียบกับอาหารคาร์โบไฮเดรตอื่นๆ เช่น ข้าวเหนียว ข้าวเจ้า ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่หรือเส้นหมี่ ซึ่งเหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน
นอกจากนี้ยังมีรายงานว่าแป้ง (starch) มีผลต่อระดับไตรกลีเซอร์ไรด์ในเลือด เพราะคาร์โบไฮเดรตที่บริโภคเข้าไปจะถูกเปลี่ยนไปเป็นไตรกลีเซอร์ไรด์ในยามที่ร่างกายมีการสะสมของไกลโคเจนเพียงพออยู่แล้ว นอกจากนี้ระดับโคเลสเตอรอลและไตรกลีเซอร์ไรด์ ในเลือดมีความสัมพันธ์กับโรคที่เกี่ยวกับหัวใจและหลอดเลือด และไตรกลีเซอร์ไรด์ จะยิ่งมีบทบาทอย่างมากในผู้ที่มีระดับเอชดีแอล (ไขมันคุณภาพดี) ต่ำ มีการศึกษาพบว่าอาหารที่มีค่าการตอบสนองต่อระดับน้ำตาลในเลือดต่ำ นอกจากจะสามารถควบคุมระดับน้ำให้เป็นปกติแล้ว ยังช่วยลดระดับโคเลสเตอรอลและไตรกลีเซอร์ไรด์ในเลือดของผู้ป่วยโรคเบาหวานได้อีกด้วย แต่อย่างไรก็ตาม การบริโภคถั่วเขียวและผลิตภัณฑ์ ควรอยู่ในปริมาณที่พอเหมาะ เพราะถ้ากินในปริมาณมากเกินไปก็จะทำให้ได้รับคาร์โบไฮเดรตมากเกินความจำเป็น
ถั่วเขียว : แหล่งโปรตีนราคาถูก
ถั่วเขียวมีโปรตีนสูงเมื่อเทียบกับถั่วเมล็ดแห้งชนิดอื่นๆ จึงนับว่าเป็นแหล่งอาหารโปรตีนได้ ถั่วเขียวเมื่อบริโภคร่วมกับธัญพืชจะให้กรดอะมิโนที่จำเป็นครบตามความต้องการของร่างกาย โปรตีนจากถั่วเขียว มีราคาถูกเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ และการเลือกกินอาหารโปรตีนจากพืชแทนเนื้อสัตว์จะสามารถหลีกเลี่ยงการรับไขมันเกินความจำเป็นได้ นอกจากนี้ในถั่วเขียวยังให้วิตามินและแร่ธาตุบางชนิดที่จำเป็นต่อร่างกาย เช่น วิตามินบี ๑ ช่วยป้องกันโรคเหน็บชา วิตามินบี ๒ ช่วย ป้องกันโรคปากนกกระจอก แคลเซียมและฟอสฟอรัสซึ่งจำเป็นต่อความแข็งแรงของกระดูกและธาตุเหล็กซึ่งจำเป็นสำหรับการสร้างเม็ดเลือดแดง นอกจากนี้ถั่วเขียวยังมีใยอาหารซึ่งช่วยควบคุมระดับไขมัน ในเลือดและลดความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งในลำไส้ใหญ่
ถั่วเขียวจัดเป็นอาหารที่จัดอยู่ในกลุ่มคาร์โบไฮเดรตที่ส่งผลดีต่อการควบคุมระดับน้ำตาลและระดับไขมันในเลือด การควบคุมน้ำหนัก และการลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเกี่ยวกับหลอดเลือด นอกจากนี้การนำถั่วเขียวมากินนั้นมีขั้นตอนการเตรียมไม่ยุ่งยาก เช่น ผัดถั่วงอก ถั่วเขียวต้มน้ำตาล ดังนั้นถ้าทุกคนหันมาเห็นความสำคัญและบริโภคกันมากขึ้นจะทำให้ประเทศไทยนอกจากจะมีถั่วเขียวเป็นพืชเศรษฐกิจที่ทำเงินเข้าประเทศแล้ว ประชากรในประเทศก็จะมีสุขภาพดีอีกด้วย
