ถั่วเหลือง พืชพื้นบ้านที่เป็นอนาคตของมนุษยชาติ
ในบรรดาอาหารของมนุษย์โลกปัจจุบันนี้ อาจกล่าวได้ว่ามาจากพืชเป็นส่วนใหญ่ และเมื่อพิจารณาพืชที่นำมาใช้เป็นอาหาร ก็พบว่ามาจาก ๒ กลุ่มสำคัญ คือ พืชจำพวกหญ้า เช่น ข้าว ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวฟ่าง ฯลฯ และจำพวกถั่ว เช่น ถั่วเขียว ถั่วลิสง ถั่วเหลือง ฯลฯ เป็นต้น ในพืชจำพวกหญ้านั้น ความสำคัญระหว่างข้าวกับข้าวสาลีมีอยู่สูงใกล้เคียงกันมากจนไม่อาจตัดสินได้ว่าในอนาคตข้าวหรือข้าวสาลีจะมีบทบาทมากกว่ากันแน่ แต่สำหรับพืชจำพวกถั่วแล้วอาจกล่าวได้อย่างมั่นใจว่า มีเพียงถั่วเหลืองเท่านั้นที่จะเป็นผู้นำในด้านอาหารของมนุษย์ในอนาคตอย่างแน่นอน
สำหรับชาวไทยตั้งแต่โบราณจนถึงปัจจุบัน อาหารหลักสำคัญ ก็คือ ข้าวและปลา ดังคำกล่าวทักทายว่า “ไปไหนมา กินข้าวกินปลาหรือยัง” นั่นเอง จากอาหารหลักทั้ง ๒ ชนิดดังกล่าว ในอนาคตคงเปลี่ยนแปลงไปบ้าง เพราะสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนไปทำให้ปลามีแนวโน้มผลิตได้ไม่เพียงพอกับจำนวนประชากรที่เพิ่มขึ้นและสิ่งที่น่าจะเข้ามาแทนที่คงจะเป็นแหล่งโปรตีนและไขมันคุณภาพสูงและผลิตง่าย ราคาไม่แพง ซึ่งถั่วเหลืองมีคุณสมบัติดังกล่าวอย่างครบถ้วน
ถั่วเหลือง : พืชพันธุ์ทรงคุณค่าจากเอเชียตะวันออก
ถั่วเหลืองมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Glycine max Merr. ภาษาอังกฤษเรียก Soya Bean หรือ Soybean ภาษาไทยเรียก ถั่วเหลือง ถั่วพระเหลือง ถั่วแระ ถั่วหนัง ถั่วแม่ตาย หรือถั่วเน่า (มะถั่วเน่า) ถั่วเหลืองเป็นพืชล้มลุก สูงตั้งแต่ ๔๐ เซนติเมตรถึง ๒๐๐ เซนติเมตร ใบเป็นใบประกอบ มีใบย่อย ๓ ใบคล้ายถั่วแปบ แต่ลำต้นและใบมีขนปกคลุมมาก ดอกมีกลีบสีขาวหรือม่วงแดง ฝักค่อนข้างแบนแต่ละฝักมีเมล็ดตั้งแต่ ๒ ถึง ๕ เมล็ด เมล็ดค่อนข้างกลม ผิวเรียบมัน ปกติผิวเมล็ดมีสีเหลือง แต่บางสายพันธุ์มีสีขาว น้ำตาล หรือดำ ฯลฯ เมื่อเมล็ดแก่ฝักจะแห้งและต้นจะตายตามไปด้วย จึงเรียกว่า ถั่วแม่ตาย
ตำราหลายเล่มระบุว่า ถั่วเหลืองมีถิ่นกำเนิดบริเวณประเทศจีนละญี่ปุ่น แต่พบว่า บริเวณภาคเหนือของประเทศไทยก็มีถั่วเหลืองพื้นบ้านดังเดิมที่เรียกว่า ถั่วมะเน่า และในประเทศเวียดนามก็มีพันธุ์ถั่วเหลืองหลากหลาย จึงสันนิษฐานว่านอกจากจีนและญี่ปุ่นแล้ว ถั่วเหลืองคงมีถิ่นกำเนิดอยู่เป็นบริเวณกว้างออกไปในพื้นที่ใกล้เคียงอีกด้วย เช่นเดียวกับชาที่ตำราระบุว่า กำเนิดในจีน แต่พบว่า มีในภาคเหนือของไทยในชื่อว่า เมี่ยง เป็นต้น
คนไทยรู้จักถั่วเหลืองมาแต่โบราณกาลแล้ว ในหนังสือขราภิธานศรับท์ของหมอปรัดเล พ.ศ.๒๔๑๖ อธิบายว่า “ถั่วแม่ตาย เป็นชื่อถั่วอย่างหนึ่งที่เขาปลูกตามไร่พอเป็นฝักต้นก็ตาย เมล็ดมันเช่นถั่วแระ” แสดงว่า เมื่อ ๑๒๔ ปีก่อนโน้น คนไทยภาคกลาง เรียกถั่วเหลืองว่าถั่วแม่ตายและนิยมปลูกกันในไร่มากกว่าตามบ้านหรือสวน
จากคำอธิบายในหนังสืออักขราภิธานศรับท์ ทำให้ทราบได้ว่าเหตุใดถั่วแม่ตาย (ถั่วเหลือง) จึงได้ชื่อว่าถั่วแระในภายหลังเพิ่มขึ้นมาอีก คำอธิบายที่ว่า “เมล็ดมันเช่นถั่วแระ” นั้นหมายความว่า ฝักของถั่วแม่ตาย (ถั่วเหลือง) เหมือน (เช่น) ฝักของถั่วแระ คือ ค่อนข้างแบนมีเมล็ด ๒-๕ เมล็ด และมีขนปกคลุมมาก สีของฝักก็เหมือนกัน คือ เขียวเมื่อยังสดและกลายเป็นสีน้ำตาลเมื่อแก่จัดจนแห้ง ความจริงถั่วแระเป็นพืชยืนต้นสูง ๒ ถึง ๓ เมตร ใบเล็กมากกว่าถั่วเหลืองมาก มีเพียงฝักเท่านั้นที่คล้ายกัน ถั่วแระนี้ปัจจุบันนิยมเรียกว่า ถั่วมะแฮะ ภาษาอังกฤษใช้ว่า Pigeon pea ปัจจุบันคนไทยภาคกลางเรียกถั่วเหลืองว่าถั่วแระเฉพาะฝักถั่วเหลืองสดที่นำมาต้มแล้วเท่านั้น
ส่วนทางภาคเหนือเรียกว่า ถั่วเน่าหรือถั่วมะถั่วเน่า คงเป็นเพราะนิยมนำเมล็ดแก่มาแปรรูปเป็นอาหารชนิดหนึ่งเรียกว่า “ถั่วเน่า” คล้ายกับที่คนจีนนำไปทำ “เต้าเจี้ยว” นั่นเอง แต่กรรมวิธีการทำและใช้ถั่วเน่าปรุงอาหารแตกต่างจาก “เต้าเจี้ยว” มาก ดังเช่นเต้าหู้ ซึ่งทำจากถั่วเหลืองเช่นเดียวกับเท็มเป้ของอินโดนีเซีย แต่กรรมวิธีการทำและการใช้ปรุงอาหารต่างกันมากนั่นเอง
- ประโยชน์ด้านอื่นๆ ของถั่วเหลือง
ส่วนกากเมล็ดถั่วเหลืองที่สกัดน้ำมันออกแล้ว นำไปใช้เป็นอาหารสัตว์คุณภาพสูงใช้ทดแทนปลาป่นได้ดี นับเป็นอาหารสัตว์ที่สำคัญยิ่งอย่างหนึ่งในปัจจุบัน หรือนำไปเป็นปุ๋ยหมักก็ได้ปุ๋ยหมักคุณภาพสูง ส่วนกากเหลือจากการทำน้ำนมถั่วเหลืองก็นำไปทำอาหารได้อีกเช่นทำกรอบเค็มหรือใช้เลี้ยงสัตว์ ทำปุ๋ยหมักก็ดีเช่นกัน
ต้นถั่วเหลืองมีปมที่รากในปมมีจุลินทรีย์ชื่อ ไรโซเบียม (Rhizobinm) ช่วยเปลี่ยนไนโตรเจนในอากาศให้เป็นปุ๋ยไนเตรดบำรุงดินให้ดีขึ้น ถั่วเหลืองจึงเป็นพืชบำรุงดิน นอกจากนี้เศษซากที่เหลือจากการเก็บเกี่ยวยังใช้เป็นอาหารสัตว์จำพวกเคี้ยวเอื้อง (วัว ควาย แพะ แกะ ฯลฯ) ได้ดี หรือใช้ทำเป็นปุ๋ยหมักก็ได้ มีนักคิดระดับโลกที่ห่วงใยอนาคตของมนุษย์ชาติเรียกร้องให้มนุษย์ลดการบริโภคเนื้อสัตว์ลงและหันมาบริโภคพืชให้มากขึ้น และพืชที่ใช้ทดแทนเนื้อสัตว์ได้ดีที่สุด คือ ถั่วเหลืองนั่นเอง มีผู้คำนวณว่าหากใช้พื้นที่เท่ากันผลิตสัตว์ (เช่น วัว หมู ไก่) หมายความว่าผลิตอาหารเลี้ยงสัตว์ (เช่น ปลูกหญ้าหรือเมล็ดพืชให้สัตว์กิน) แล้วคนบริโภคสัตว์นั้น เปรียบเทียบกับการปลูกพืชแล้วให้คนบริโภคพืชนั้นโดยตรง (ไม่ต้องผ่านสัตว์เสียก่อน) เช่น ปลูกข้าว และถั่วต่างๆ ผัก ผลไม้ ฯลฯ การบริโภคพืชโดยตรงเลี้ยงคนได้มากกว่าบริโภคสัตว์ถึง ๑๐ เท่า การบริโภคพืชจึงเป็นหนทางรอดของมนุษย์ชาติในอนาคตและถั่วเหลืองก็เป็นพืชที่เป็นความหวังอันงดงามยิ่งชนิดหนึ่ง
- อาหาร
ถั่วเหลืองต่างจากถั่วพูและถั่วแปบตรงที่เมื่อเอ่ยถึงถั่วทั้ง ๒ ชนิดหลังนี้ คนไทยส่วนใหญ่จะนึกถึงในฐานะผักอย่างหนึ่ง แต่เมื่อเอ่ยถึงถั่วเหลืองคนไทยส่วนใหญ่มักจะนึกถึงในฐานะอาหารที่แปรรูปมาจากเมล็ดถั่วเหลืองแห้ง แม้แต่เมื่อนึกถึงฝักสดที่ไม่ใช่ผัก แต่เป็นถั่วแระต้มกินเมล็ดมันๆ มากกว่า ความจริงถั่วเหลืองก็นำมาใช้เป็นผักได้เช่นเดียวกัน แต่ต้องนำเมล็ดแก่มาเพาะให้งอกเป็นถั่วงอกเสียก่อน เช่นเดียวกับถั่วเขียว แต่ถั่วงอกจากเมล็ดถั่วเหลืองมีขนาดโตกว่าถั่วงอกเมล็ดถั่วเขียวโดยเฉพาะส่วนหัว (ใบเลี้ยง) จึงเรียกกันว่า “ถั่วงอกหัวโต” ใช้เป็นผักปรุงอาหารชนิดต่างๆ ได้เช่นเดียวกับถั่วงอกจากถั่วเขียว แต่เหนียวกว่าและมีคุณค่าอาหารสูงกว่า น่าแปลกที่คนไทยส่วนใหญ่ไม่รู้จักถั่วงอกหัวโตหรือไม่นิยมกินถั่วงอกถั่วเหลืองเหมือนกับถั่วงอกธรรมดาเลย คงต้องใช้การเผยแพร่ประชาสัมพันธ์รณรงค์ เพื่อปลูกฝังค่านิยมกันมากพอสมควรกว่าจะทำให้คนไทยหันมานิยมกินถั่วงอกหัวโตกันได้อย่างที่ควรจะเป็น แต่หากรัฐบาลหรือองค์กรเอกชนจะดำเนินการรณรงค์อย่างจริงจังก็คงไม่ยากนัก ตัวอย่างเช่น การรณรงค์ให้คนไทยดื่มนมโดยใช้คำขวัญ “วันนี้คุณดื่มนมแล้วหรือยัง” ก็ประสบผลสำเร็จอย่างดียิ่งในระยะเวลาไม่นาน
นอกจากในฐานะผักแล้ว ถั่วเหลืองยังนำไปทำอาหารได้อีกมากมาย เพราะทรงคุณค่าทางโภชนาการ โดยเพาะด้านโปรตีนคุณภาพสูงปริมาณมาก เช่น นำไปแปรรูปเป็นเนื้อเทียม กินแทนเนื้อในหมู่นักมังสวิรัติ หรือบำรุงเป็นน้ำนมถั่วเหลืองใช้แทนน้ำนมวัวได้ดี ราคาถูก ไม่ทำให้ท้องเสียเพราะย่อยไม่ได้เพราะไม่ได้ดื่มเป็นประจำดังเช่นนมวัว ฯลฯ แม้แต่ใช้เลี้ยงทารกแทนนมมารดาก็ใช้ได้ดี หรือใช้แทนนมวัวในทารกที่แพ้นมวัว เป็นต้น
เมล็ดถั่วเหลืองอาจนำมาปรุงอาหารโดยตรง เช่น ต้มกับหมู หรือนำมาแปรรูปเสียก่อนเพื่อให้ย่อยง่าย มีรสชาติดี หรือมีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น เช่น ชาวจีนนำไปทำเต้าหู้ เต้าหู้ยี้ เต้าเจี้ยว ฯลฯ เป็นต้น หรือนำไปหมักทำซอสที่เรียกว่า ซีอิ๋ว ชาวอินโดนีเซียนำไปหมักทำเท็มเป้ ได้รสชาติและคุณค่าอาหารดียิ่งขึ้นไปอีกโดยเฉพาะได้วิตามินบี ๑๒ ซึ่งจำเป็นสำหรับสร้างเม็ดเลือดแดง ที่นักมังสวิรัติมักจะขาดวิตามินชนิดนี้ เพราะปกติไม่มีในพืช แต่การนำถั่วเหลืองมาหมักโดยเชื้อที่เหมาะสม เช่น การทำเต้าเจี้ยว ซีอิ๋ว หรือเท็มเป้ จะทำให้เกิดวิตามินบี ๑๒ มากขึ้น
สำหรับคนไทยภาคเหนือและชาวกะเหรี่ยงสะกอนิยมนำเมล็ดถั่วเหลืองไปหมักทำเป็นถั่วเน่า ใส่เกลือตำละเอียดเก็บไว้ใช้ได้นาน เหมือนกะปิของคนไทยภาคกลาง เข้าใจว่าถั่วเน่าคงมีคุณค่าเช่นเดียวกับเต้าเจี้ยวและเท็มเป้นั่นเอง
เมล็ดถั่วเหลืองยังนำไปทำแป้งเป็นแป้งถั่วเหลือง ใช้ทำอาหารและขนมได้หลายอย่างเช่นเนื้อเทียม ขนมหม้อแกงถั่ว ฯลฯ หรือนำเมล็ดถั่วเหลืองไปคั่วหรืออบแล้วบดเป็นผงชาเป็นกาแฟถั่วเหลือง ทำน้ำพริกเผาถั่วเหลือง
ข้อควรระวังของถั่วเหลือง ก็คือ เมล็ดแก่มีสารยับยั้งเอนไซม์บางชนิดที่ช่วยย่อยโปรตีน จึงต้องทำให้สุกเสียก่อนจึงจะได้ประโยชน์เต็มที่ เมล็ดถั่วเหลืองมีน้ำมันอยู่สูงถึงประมาณร้อยละ ๒๐ จึงมีอุตสาหกรรมน้ำมันถั่วเหลือง ใช้สำหรับปรุงอาหาร เป็นที่นิยมกันแพรหลายทั่วโลกเพราะน้ำมันถั่วเหลืองมีคุณภาพสูง ดีกว่าน้ำมันจากพืชอื่นๆ หลายชนิด เพราะประกอบด้วยกรดไขมันหลายชนิด และเป็นชนิดที่ไม่อิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ เราจะเห็นน้ำมันถั่วเหลืองวางขายในท้องตลาดมากมายหลายชื่อการค้า มากกว่าน้ำมันจากแหล่งอื่นๆ
- สมุนไพร
ในด้านสมุนไพร แพทย์แผนไทยใช้ถั่วเหลืองปรุงเป็นยาบำรุงทำให้เกิดกำลัง ช่วยบำรุงม้าม หล่อลื่นลำไส้เป็นยาระบาย ขับปัสสาวะ แก้ตาลขโมย ซูบผอม ส่วนเปลือกเมล็ดบำรุงเลือด ขับปัสสาวะ แก้เหงื่อออกมาก ปัจจุบันมีงานวิจัยหลายชิ้นที่ระบุว่า ถั่วเหลืองสามารถป้องกันโรคได้หลายโรค ล่าสุดพบสารคล้ายฮอร์โมนเพศที่เรียกไฟโตเอสโตรเจน (Phytoestrogen) ในถั่วเหลือง ซึ่งช่วยลดความรู้สึกไม่สบายตัวในระยะหมดประจำเดือนได้ ช่วยลดความรุนแรงของโรคกระดูกผุและแม้กระทั่งลดอัตราเสี่ยงจากมะเร็ง
นักวิทยาศาสตร์ชาวอิตาเลียน ได้ศึกษาผลของถั่วเหลืองกับเลือดไว้ว่าถั่วเหลืองออกฤทธิ์ต่อโคเลสเตอรอลในเลือด ในคนไข้ที่มีโคเลสเตอรอลสูงกว่า ๓๐๐ เนื่องจากพันธุกรรม การให้อาหารจากถั่วเหลืองแทนเนื้อสัตว์สามารถลดโคเลสเตอรอลลงได้ถึงร้อยละ ๑๕-๒๐ การศึกษาโดยแอนดริว พี โกลด์เบิร์ก พบว่า ไฟเบอร์ในถั่วเหลืองช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดในคนไข้เบาหวาน
ดร.เดวิด เจนคินส์ ผู้เชี่ยวชาญแห่งมหาวิทยาลัยโตรอนโต กล่าวว่า ถั่วเหลืองเป็นพืชที่ช่วยรักษาระดับน้ำตาลในเลือดดีที่สุด เกี่ยวกับมะเร็ง ถั่วเหลืองมีสารต้านมะเร็ง Protease Inhibitors พบว่าคนญี่ปุ่นที่ชอบกินซุปที่ทำจากถั่วเหลือง จะเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งเพียง ๑ ใน ๓ ของคนที่ไม่ได้กิน