ถั่วเขียว คุณค่าสีเขียวจากธรรมชาติ
“ใหญ่ น้ำ ไม่งอก”
คำพูดข้างบนนี้ เชื่อว่าผู้อ่านหลายท่านคงเคยได้ยินมาบ้าง และอาจจำได้ว่าเป็นคำพูดที่ใช้กันในร้านก๋วยเตี๋ยว ระหว่างคนดินโต๊ะกับผู้ปรุง นับว่าเป็นภาษาเฉพาะของร้านก๋วยเตี๋ยวที่เกิดขึ้นเพื่อประหยัดคำพูดและเวลา แต่สามารถสื่อความหมายได้ครบถ้วน หากจะแปลก็คงได้ความว่า “ลูกค้าสั่งก๋วยเตี๋ยวน้ำเส้นใหญ่ไม่ใส่ถั่วงอก” น่าสังเกตว่าหากลูกค้าต้องการถั่วงอกด้วยก็เพียงแต่สั่งว่า “ใหญ่น้ำ” อย่างเดียว เพราะปกติก๋วยเตี๋ยวจะใส่ถั่วงอกอยู่แล้ว ลูกค้าส่วนน้อยเท่านั้นที่ไม่ต้องการถั่วงอก จึงอาจกล่าวได้ว่า ถั่วงอกเป็นผักที่คู่กับก๋วยเตี๋ยวของคนไทยมาแต่เดิม ก่อนจะมีผักอื่นมาเพิ่มเติม เช่น ผักบุ้ง หรือตำลึง เป็นต้น
เมื่อเอ่ยคำว่าถั่วงอก คนไทยก็จะนึกถึงเฉพาะถั่วงอกที่มาจากเมล็ดถั่วเขียวเท่านั้น ทั้งๆ ที่แต่เดิมนั้นหมายถึง ถั่วงอกจากเมล็ดถั่วทุกชนิด ดังเช่นในหนังสืออักขราภิธานศรับท์ของหมอปรัดเล พ.ศ.๒๔๑๖ อธิบายว่า “ถั่วงอก : เป็นชื่อเมล็ดถั่วทั้งปวงที่งอกนั้น” ต่อมาความหมายแคบลงกลายเป็นหมายถึง ถั่วงอกที่เพาะมาจากเมล็ดถั่วเขียวและถั่วเหลืองเท่านั้น ดังปรากฏคำอธิบายในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.๒๕๒๕ ว่า “ถั่วงอกถั่วเพาะ : เมล็ดถั่วเขียวหรือเมล็ดถั่วเหลืองที่เอามาเพาะให้งอก แล้วใช้เป็นอาหารต่างผัก” แม้ในพจนานุกรมจะรวมถั่วเหลืองเอาไว้ด้วย แต่คนไทยส่วนใหญ่ในปัจจุบันกลับไม่ยอมรับถั่วเหลืองว่าเป็นถั่วงอก โดยเรียกชื่อเฉพาะว่า “ถั่วงอกหัวโต” ส่วนคำว่าถั่วงอกใช้เฉพาะกับถั่วงอกที่เพาะมาจากเมล็ดถั่วเขียวเท่านั้น
น่าแปลกที่คนไทยถือว่าถั่วงอกเป็นผัก และถั่วงอกมาจากถั่วเขียว เมื่อนึกถึงถั่วเขียวกลับไม่นึกถึงผัก แต่นึกถึงอาหารชนิดต่างๆ โดยเฉพาะขนมไทยๆ
รู้จักถั่วเขียว ถั่วสารพัดประโยชน์
ถั่วเขียวเป็นพืชในวงศ์ Fabaceae เช่นเดียวกับถั่วเหลือง ถั่วแปบ ถั่วพู ฯลฯ ซึ่งเคยเขียนถึงไปแล้วนั่นเอง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Phaseolus aureus L. (ชื่อพ้อง Vigna radiate Roxb.) ภาษาอังกฤษเรียก Mungo, Mung bean หรือ bean gram ภาษาไทยเรียก ถั่วเขียวหรือถั่วทอง
ถั่วเขียวเป็นพืชขนาดเล็ก ลำต้นตั้งตรง สูงประมาณ ๔๐ เซนติเมตร มีขนตามลำต้นกิ่งก้านและใบ เป็นพืชล้มลุก เมื่อออกดอกติดฝักแก่แล้วจะแห้งตายไปเองเช่นเดียวกับถั่วเหลือง มีใบย่อย ๓ ใบอยู่บนก้านเดียวกันเช่นเดียวกับถั่วเหลือง ถั่วแปบ ฯลฯ ดอกมีขนาดเล็ก รูปทรงคล้ายกับถั่วชนิดอื่นๆ ในวงศ์เดียวกัน กลีบดอกสีเหลือง ฝักรูปทรงกระบอกปลายแหลมยาว ๔-๑๐ เซนติเมตร มีเมล็ดอยู่ภายในฝัก ๔-๑๒ เมล็ด เมล็ดค่อนข้างกลม ผิวของเมล็ดมีสีต่างๆ กัน คือ สีเขียวเรียกว่า ถั่วเขียว สีเหลืองเรียกว่าถั่วทอง สีดำเรียกกว่า ถั่วเขียวผิวดำ ปกติผิวของเมล็ดถั่วเขียวจะไม่เป็นมัน แต่บางสายพันธุ์มีเมล็ดผิวเป็นมัน เรียกว่า ถั่วเขียวผิวมัน ฝักของถั่วเขียวเมื่อยังอ่อนมีสีเขียว เมื่อแก่จัดเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหรือสีดำขึ้นอยู่กับสายพันธุ์
ถั่วเขียวมีถิ่นกำเนิดดังเดิมอยู่บริเวณประเทศอินเดีย และคงเข้ามาบริเวณประเทศไทยนานนับพันปีแล้ว เพราะคนไทยในอดีตได้นำถั่วเขียวมาใช้ประโยชน์ด้านต่างๆ มากมายโดยเฉพาะในตำรับขนมไทยดั้งเดิม
- ประโยชน์ด้านอื่นๆ ของถั่วเขียว
ต้นถั่วเขียวที่เก็บฝักแล้วใช้เป็นอาหารสัตว์ได้ดี มีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าหญ้าทั่วไป เพราะเป็นพืชตระกูลถั่ว ถั่วเขียวมีปมที่รากซึ่งเปลี่ยนไนโตรเจนในอากาศเป็นปุ๋ยไนเตรดให้แก่ดินและต้นถั่วเขียวเอาไปใช้ได้ ถั่วเขียวจึงเป็นพืชบำรุงดินใช้เป็นปุ๋ยพืชสดได้ดี ในอดีตชาวนาภากลางปลูกถั่วเขียวในนาข้าวก่อนฤดูปลูกข้าว หลังจากเก็บเกี่ยวถั่วเขียวแล้วจึงปลูกข้าวต่อ วิธีนี้ชาวนาจะได้ผลผลิตถั่วเขียวเพิ่มเติมนั่นเอง ถั่วเขียวมีคุณสมบัติพิเศษคือ ใช้น้ำน้อยจึงทนแล้งได้ดี เมล็ดงอกและเติบโตเร็ว ใบกว้างจึงช่วยควบคุมวัชพืชได้ดี จากคุณสมบัติข้อนี้จึงมีชาวนาไทยบางคนนำถั่วเขียวว่าใช้ในแปลงนาระบบเกษตรกรรมธรรมชาติที่ไม่ไถพรวน ไม่กำจัดวัชพืช ไม่ใส่ปุ๋ย (ทุกชนิด) และไม่กำจัดแมลง วิธีการ คือ ว่านเมล็ดข้าวกับเมล็ดถั่วเขียวไปพร้อมกันในแปลงนาเดียวกัน ถั่วเขียวจะช่วยบำรุงดินและป้องกันวัชพืช เมื่อถั่วเขียวโตเต็มที่แล้ว ชาวนาจะเก็บกักน้ำให้ท่วมผิวดิน ถั่วเขียวก็จะเน่าตายกลายเป็นปุ๋ยธรรมชาติ ข้าวจะเติบโตสมบูรณ์ต่อไป
ถั่วเขียวจึงนับว่าเป็นถั่วสารพัดประโยชน์ของชาวไทยชนิดหนึ่งที่ราคาไม่แพงหาง่ายคุณค่าสูง สมควรที่ชาวไทยจะช่วยกันนำมาใช้ประโยชน์ให้คุ้มค่า ถ้าเป็นชาวเมืองหรืออาชีพอื่นที่ไม่ใช่เกษตรกรรมยั่งยืนประเภทต่างๆ ที่รักษาสภาพแวดล้อมทั้งยังไม่ต้องพึ่งพาปัจจัยราคาแพงจากต่างประเทศ เช่น ปุ๋ยเคมีหรือยากำจัดศัตรูพืช ซึ่งมีราคาแพงและเป็นพิษภัยต่อคุณภาพชีวิตของมนุษย์อีกด้วย
- อาหาร
ส่วนของถั่วเขียวที่นำมาใช้ประโยชน์ด้านอาหาร ก็คือ เมล็ด โดยเฉพาะเมล็ดแก่ เช่น เมื่อใช้เป็นผักก็นำมาเพาะให้งอกเป็นถั่วงอกเสียก่อน การเพาะถั่วงอกนั้นเป็นศิลปะอย่างหนึ่งเช่นเดียวกับการหุงข้าว ซึ่งแม้จะทำไม่ยาก แต่ทำได้ดีได้ไม่ง่ายเลย ดังนั้น การเพาะถั่วงอกขายจึงเป็นอาชีพอย่างหนึ่งตลอดมาจนปัจจุบัน และถั่วงอกก็มีขายในตลาดสดควบคู่กับผักชนิดอื่นๆ ตลอดมาเช่นเดียวกัน ถั่วงอกใช้ปรุงอาหารได้หลากหลายชนิด ตั้งแต่ใช้เป็นผักดิบกินกับขนมจีนน้ำยา หรือกับผัดไทย เป็นต้น อาจจะนำไปทำให้สุกเสียก่อนหรือนำไปดองแล้วใช้เป็นผักจิ้มกับน้ำพริกกะปิ หรือปลาร้าหลน เป็นต้น
นอกจากนี้ถั่วงอกยังนำไปทำอาหารประเภทผัดน้ำมัน (ถั่วงอกผัดไข่ ผัดถั่วงอกเลือดหมู ฯลฯ) ใช้แกงต่างๆ (เช่น แกงจืด แกงส้ม ฯลฯ) หรือยำก็ได้ ถั่วงอกเป็นผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูงโดยเฉพาะบางด้านที่ไม่มีในถั่วเขียว เช่นเมล็ดถั่วเขียวไม่มีวิตามินซี แต่ถั่วงอกมีวิตามินซีสูง
เมล็ดถั่วเขียวนำไปบดเป็นแป้ง ถั่วเขียวใช้ปรุงอาหารและทำขนมได้หลายชนิด เช่น ทำวุ้นเส้น ทำข้าวเกรียบ ขนมครองแครง ซ่าหริ่ม ฯลฯ ส่วนเมล็ดถั่วเขียวก็นำไปทำขนมไทยดังเดิมได้มากมาย เช่น ถั่วเขียวต้ม น้ำตาลที่ทำง่ายที่สุด ฝักถั่วเขียวที่เกือบแก่ (เมล็ดโตเต็มที่แต่ยังอ่อน) ใช้ต้มใส่เกลือกินเมล็ดเช่นเดียวกับถั่วเหลือง (ถั่วแระ) หรือขนมหันตรา ขนมลูกชุบ ขนมเทียนแก้ว ขนมเม็ดขนุน ขนมเปียก ขนมกง ฯลฯ เป็นต้น จะเห็นว่าขนมเหล่านี้เป็นขนมดั้งเดิมของไทยแสดงถึงความผูกพันใกล้ชิดระหว่างถั่วเขียวกับคนไทยว่ามีมายาวนานและลึกซึ้งกว่าถั่วชนิดอื่นๆ
- สมุนไพร
ถั่วเขียวใช้รักษาโรคบางชนิดได้ด้วย ในตำราสรรพคุณสมุนไพร ระบุว่า เมล็ดถั่วเขียว : รสมัน แก้ขัดข้อ บำรุงร่างกาย แก้ร้อนใน บำรุงกำลัง นอกจากนี้ตำราบางฉบับยังบอกสรรพคุณด้านอื่น เช่น มีฤทธิ์ขับปัสสาวะ แก้เหน็บชา ใช้ตำพอกแผล เมล็ดต้มกับเกลือใช้อมแก้เลือดออกตามไรฟัน เป็นต้น