ชะอมผักพื้นบ้านเสน่ห์แรง
ในบรรดาผักพื้นบ้านของไทยซึ่งมีอยู่มากมายนั้น บางชนิดมีคุณสมบัติพิเศษซึ่งผู้ไม่คุ้นเคยจะรู้สึกยากลำบากในการกินหรือไม่รู้สึกชอบรสชาติเลย แต่หากพยายามทดลองต่อไป จนกระทั่งคุ้นเคยแล้ว จะกลับรู้สึกว่าผักชนิดนั้นมีรสชาติอร่อยเหนือกว่าผักอื่นๆ ซึ่งกินได้ง่ายกว่า
ผักพื้นบ้านที่มีลักษณะพิเศษดังกล่าวอาจเป็นผักที่มีรสชาติขม เช่น มะระ สะเดา หรือขี้เหล็ก มีรสชาติเผ็ดร้อน เช่น พริก กะเพรา หรือพริกไทยอ่อน มีรสฝาด เช่น ยอดกระโดน หรือหัวปลีอ่อน เป็นต้น
รสชาติดังกล่าวนี้เป็นสิ่งที่คนไทยส่วนใหญ่คุ้นเคยและรู้สึกว่าอร่อย ต่างกับคนต่างชาติส่วนใหญ่ซึ่งมักรู้สึกว่านอกจากไม่อร่อยแล้วยังกินได้ยากลำบากเหลือเกินอีกด้วย
นอกจากรสชาติที่สัมผัสได้ด้วยลิ้นโดยตรงแล้ว ผักพื้นบ้านบางชนิดยังมีคุณสมบัติพิเศษที่กลิ่น ซึ่งมีเฉพาะตัวและมักรุนแรงฉุนเฉียวจนผู้ที่ไม่คุ้นเคยทนได้ยาก จึงปรากฏว่าบางคนกินผักชนิดดังกล่าวไม่ได้เลย ส่วนผู้ที่คุ้นเคยกลับรู้สึกเอร็ดอร่อยและชอบผักชนิดนั้นมากเป็นพิเศษ หากจะเปรียบกับผลไม้แล้วก็คล้ายทุเรียนซึ่งมีกลิ่นรุนแรง ซึ่งหลายคนแพ้กลิ่นทุเรียนจนกินทุเรียนไม่ได้เลย ในขณะที่หลายคนชอบกลิ่นทุเรียน และชอบทุเรียนมากยิ่งกว่าผลไม้ชนิดอื่น จนกระทั่งยกย่องทุเรียนว่าเป็น “ราชาแห่งผลไม้” (King of fruits) อยู่ในปัจจุบัน
ผักพื้นบ้านของไทยบางชนิดก็มีลักษณะ (กลิ่น) คล้ายทุเรียน คือมีกลิ่นฉุนรุนแรงจนหลายคนรังเกียจ แต่คนไทยส่วนใหญ่กลับนิยมชมชอบ ยกให้เป็นผักยอดนิยมอย่างหนึ่ง ซึ่งนับเป็นผักพื้นบ้านของไทยเพียงไม่กี่ชนิดที่ยังหาซื้อได้ในตลาดสดตลอดทั้งปี ทั้งราคาก็สูงมากเมื่อเทียบกับผักชนิดอื่นๆ จึงอาจกล่าวได้ว่ากลิ่นที่รุนแรงฉุนเฉียวของผักชนิดนี้เป็น “เสน่ห์” ที่รุนแรงมัดใจชาวไทยส่วนใหญ่ให้หลงรักมารุ่นแล้วรุ่นเล่า ตั้งแต่อดีตกาลมาจนถึงปัจจุบัน และคงจะสืบเนื่องต่อไปอีกยาวนานในอนาคต ผักพื้นบ้านเสน่ห์ (กลิ่น) แรงชนิดนี้ก็คือชะอมนั่นเอง
ชะอม : ผักพื้นบ้านไทยแต่ดั้งเดิม
ชะอมมีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Acacia insuavis Lace. ชื่อพื้นเมืองทางเหนือเรียก ผักหละ ส่วนทางใต้เรียกสั้นๆว่า อม
ชะอมจัดอยู่ในวงษ์ถั่วเช่นเดียวกับถั่วชนิดต่างๆ แต่แบ่งย่อยออกเป็นอนุวงษ์ (Subfamily) Mimoseae เช่นเดียวกับกระถินและผักกระเฉด และอยู่ในสกุล (Genus) เดียวกันกับพืชสมุนไพรที่ชาวไทยชนบทรู้จักกันดีคือ สีเสียด ส้มป่อย และกระถินพิมาน เป็นต้น
อาจกล่าวได้ว่าชะอมมีถิ่นกำเนิดอยู่ในบริเวณประเทศไทยนี่เอง เพราะพบขึ้นอยู่ทั่วไปในป่าเบญจพรรณทุกภาพของประเทศ คนไทยสมัยโบราณคงรู้จักนำชะอมมาใช้เป็นผักนานแล้ว เพราะพบว่ามีการปลูกชะอมตามเรือกสวนและบริเวณบ้านของชาวไทยทั่วไป
เท่าที่ผู้เขียนเดินทางไปหลายประเทศยังไม่พบชนชาติใดนำชะอมมาปลูกในสวนหรือบริเวณบ้านเหมือนชนชาติไทยเลย จึงค่อนข้างแน่ใจว่าคงมีแต่คนไทยเท่านั้นที่รู้จักนำชะอมมาประกอบอาหารอย่างจริงจังสืบเนื่องมาจากอดีตจนถึงปัจจุบัน
ชะอมจัดอยู่ในจำพวกไม้เถา (เนื้อแข็ง) ยืนต้น กล่าวคือหากไม่มีต้นไม้ใหญ่หรือหลักให้เกาะพันขึ้นไปก็สามารถยืนต้นได้เองในลักษณะไม้พุ่ม แต่หากมีต้นไม้หรือหลักให้เกาะพันขึ้นไปได้แล้วก็สามารถยืดตัวขึ้นสูงได้หลายสิบเมตร
ใบชะอมมีลักษณะคล้ายกระถิน ลำต้นและกิ่งก้านมีหนามแหลมคมอยู่ทั่วไป ดอกเป็นทรงกลมสีขาวคล้ายดอกกระถิน ฝักขนาดเล็กกว่ากระถิน
ส่วนที่นำมาใช้เป็นผักก็คือส่วนยอดและดอกอ่อน ซึ่งมีกลิ่นฉุนรุนแรงเป็นกลิ่นเฉพาะตัว นิยมนำมาชุบไข่ทอดเป็นผักจิ้ม นอกจากนี้ยังใช้แกงได้หลายตำรับ
ปัจจุบันเกษตรกรไทยยังปลูกชะอมส่งขายกันทั่วไป นับเป็นผักพื้นบ้านของไทยเพียงไม่กี่ชนิดที่ยังคงครองความนิยมได้อย่างเหนียวแน่น เกษตรกรสามารถปลูกชะอมและเก็บยอดอ่อนขายได้ตลอดปี
ชะอมมีความทนทานต่อดินฟ้าอากาศและโรคแมลงมาก จึงไม่มีปัญหาเรื่องการใช้สารเคมีกำจัดศัตรูพืชเหมือนผักส่วนใหญ่ในตลาดปัจจุบัน
ปัญหาที่พบมีเพียงพ่อค้าแม่ค้าบางคนต้องการเก็บยอดอ่อนชะอมให้สดอยู่ได้นานๆ และใบไม่หลุดร่วงจึงใช้สารละลายฟอร์มาลีนแช่ นับเป็นความไม่รับผิดชอบต่อความปลอดภัยของผู้บริโภค และทำให้เกษตรกรซึ่งไม่ใช้สารเคมีพลอยเดือดร้อนไปด้วย อย่างไรก็ตาม ยอดชะอมส่วนใหญ่ในตลาดนับว่าปลอดภัยกว่าผักชนิดอื่นๆแทบทุกชนิด
ในตลาดชนบทชะอมมักจะไม่นำมาขายชั่งเป็นกิโลกรัม แต่จะขายในลักษณะดั้งเดิมคือจัดเรียงเป็นแผงทาบประกบด้วยกาบกล้วยชิ้นยาว แล้วกลัดด้วยไม้กลัด (ทำจากไม้ไผ่) หรือรัดด้วยเชือกกล้วยแทนไม้กลัด มองดูงดงาม น่ารัก น่าจับต้อง และน่าซื้อ นอกจากนั้นยังทำให้ยอดชะอมไม่ช้ำจากการเบียดเสียดกันอีกด้วย
ชะอมเป็นพืชในวงษ์ถั่วจึงมีคุณสมบัติเช่นเดียวกับแคและโสน ฯลฯ คือมีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะโปรตีน แร่ธาตุ และวิตามินชนิดต่างๆ นับเป็นผักที่ดีมากชนิดหนึ่ง
ประโยชน์ด้านอื่นๆของชะอม
นอกจากด้านประกอบอาหารแล้ว ชะอมยังนำมาปลูกเป็นแนวรั้วที่ดียิ่งอีกด้วย เพราะนอกจากแข็งแรง ทนทานต่อดินฟ้าอากาศ โรคแมลงรวมทั้งตัดแต่งให้เข้ารูปทรงของรั้วได้ตามต้องการอยู่เสมอ สีสันของชะอมยังเขียวเข้ม ใบเป็นฝอยละเอียดงดงาม ในขณะเดียวกันก็มีหนามแหลมคมป้องกันสัตว์ต่างๆ (รวมทั้งมนุษย์) ได้ดีมาก ยิ่งกว่านั้นยังเก็บยอดอ่อนมากินและจำหน่ายได้ตลอดปีอีกด้วย
ด้านสมุนไพร มีการกล่าวถึงไว้ในตำราสรรพคุณสมุนไพรไทยว่า
ราก ฝนกินแก้ท้องขึ้น ขับลมในลำไส้ แก้ปวดเสียวในท้อง ในตำราปลูกต้นไม้ในบ้านของไทยไม่ได้กล่าวถึงชะอมเอาไว้ แสดงว่าไม่ห้ามปลูกชะอมในบริเวณบ้าน ชะอมจึงเป็นผักพื้นบ้านที่น่าปลูกอีกชนิดหนึ่ง เนื่องจากสามารถเก็บยอดได้ตลอดปี โดยไม่ต้องกังวลเรื่องโรคแมลงแต่อย่างใด ชะอมอาจปลูกได้จากเมล็ดเช่นเดียวกับกระถิน หรือปลูกจากกิ่งตอน หรือตัดกิ่งแก่ปักชำลงในดินก็ได้
ท่านผู้อ่านที่รังเกียจหนามของชะอมก็อาจเลือกชะอมพันธุ์พิเศษซึ่งไร้หนามมาปลูกแทนได้ เพราะมีคุณสมบัติต่างๆเหมือนกันทุกประการ (ขาดแต่เพียงหนามเท่านั้น)