โจ๊กและข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูป
คนกรุงเทพฯวันนี้ที่กำลังรอคอยรถไฟฟ้าหรือรถใต้ดินอยู่นั้น ก็คงต้องดิ้นรนหาเวลาให้เพียงพอบนท้องถนน ส่วนเวลาที่เหลืออยู่ที่ใช้หุงหาอาหารให้กับตนเองและครอบครัวก็เลยต้องลดหายไปเรื่อยๆ
อาหารประเภทกึ่งสำเร็จรูปจึงได้เริ่มเข้ามามีบทบาทในชีวิตประจำวันของคนกรุงเทพฯ ยุค “วันนี้ที่รอคอย” มากขึ้นทุกที โจ๊กและข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูปก็เลยพลอยติดความนิยมไปกับเขาด้วย คำถามเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ก็พลอยเพิ่มขึ้น เดือนนี้คิดว่าถึงเวลาที่ต้องชวนท่านผู้อ่านไปสำรวจฉลากโจ๊กและข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะใกล้เคียง
ประเภทที่พบ
เดิมผลิตภัณฑ์พวกโจ๊กและข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูป มีอยู่ในท้องตลาดเพียงยี่ห้อเดียวมานับสิบปี แต่เมื่อมาสำรวจตลาดในคราวนี้ก็พบว่าได้มีเพิ่มขึ้นเป็น 3-4 ยี่ห้อแล้ว ซึ่งมีรูปแบบและรสชาติที่แตกต่างกันไป มิใช่มีเพียงรสไก่และรสหมูเช่นเดิม นอกจากนี้ก็มีผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ายกันที่วางจำหน่ายอยู่ในกลุ่มเดียวกัน แต่ตามกฎหมายมิได้จัดให้อยู่ในกลุ่มเดียวกัน ซึ่งผู้ผลิตมักเรียกผลิตภัณฑ์ของตัวเองว่า “ข้าวตุ๋น” การใช้ประโยชน์ของอาหารทั้งสองประเภทเหมือนและแตกต่างกันในบางจุด ซึ่งจะกล่าวต่อไป
ข้าวตุ๋น
บางครั้งผู้ผลิตก็ใช้ชื่อว่า อาหารเสริมสุขภาพบ้าง อาหารเสริมจากธัญพืชบ้าง และข้าวตุ๋นบ้าง ขึ้นอยู่กับส่วนผสม รูปแบบของผลิตภัณฑ์เป็นข้าวสารบดที่ผ่านการทำความสะอาดและอบเพื่อลดความชื้น ทำลายไข่แมลงและจุลินทรีย์บางชนิด ข้าวตุ๋นหลายชนิดได้เติมส่วนผสมอื่นด้วย เช่น แป้งถั่วเหลือง ฟักทองแห้งบดแครอทแห้งบด สาหร่ายแห้งบด เป็นต้น
ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มักบรรจุในถุงพลาสติกพิมพ์สีที่มีส่วนใส ทำให้มองเห็นความขาวสะอาดของเมล็ดข้าวและสีของผักที่สวยงาม และไม่ต้องมีเครื่องหมายเลขทะเบียนของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา จึงสามารถใช้ชื่อที่หลากหลายตามที่กล่าวมาแล้ว
จุดขายสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มักออกมาในรูปอาหารตามธรรมชาติที่เสริมคุณค่า ซึ่งจากการสังเกตฉลากมักเกินความเป็นจริง คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่เพียงพอกับความต้องการของร่างกายในคนทุกกลุ่มอายุ
สารอาหารหลักที่ได้รับจากผลิตภัณฑ์ประเภทนี้คือคาร์โบไฮเดรตจากข้าว ส่วนผสมอื่น เช่น แป้งถั่วเหลือง ซึ่งมีโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน แต่ปริมาณที่ผสมอยู่ก็ไม่สูงนัก(จากการสังเกตสีของผลิตภัณฑ์) ส่วนชนิดที่มีผักแห้งหรือสาหร่ายแห้ง ก็คาดหวังสารอาหารมากไม่ได้ นอกจากเกลือแร่ เพราะวิตามินก็คงสูญเสียไประหว่างการทำแห้งหมดแล้ว
ประโยชน์หลักของอาหารประเภทนี้ก็คือ อำนวยความสะดวกในการปรุงให้ง่ายและรวดเร็ว เพราะข้าวที่ใช้มีคุณภาพดี สะอาดและบดแล้ว จึงสามารถสุกได้ภายในเวลาประมาณ 5 นาที อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มิได้มีการเติมเครื่องปรุงลงไปเลย ผู้บริโภคจึงสามารถใช้เป็นข้าวตุ๋นเพื่อกินร่วมกับอาหารอื่น หรือใช้เป็นข้าวสำหรับทำโจ๊กก็ได้
โจ๊กและข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูป
อาหารประเภทนี้มักบรรจุในถุงอะลูมินั่มฟอยด์เคลือบพลาสติกพิมพ์สีสวยงาม พระราชบัญญัติอาหารปี พ.ศ. 2522 กำหนดให้อาหารประเภทนี้อยู่ในหมวดอาหารควบคุมเฉพาะโดยจัดเป็นอาหารกึ่งสำเร็จรูป ใช้อักษรย่อว่า “กส”
เมื่อพิจารณาฉลากแล้วพบว่าส่วนผสมหลักในอาหารประเภทนี้คือ ข้าวอบแห้ง หรือข้าวบดและแป้งข้าวเจ้า ซึ่งมีสารอาหารคือคาร์โบไฮเดรตนั่นเอง ทั้งนี้กฎหมายกำหนดให้โจ๊กและข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูปมีโปรตีนในปริมาณที่ไม่น้อยกว่าร้อยละ 8 ของน้ำหนัก ซึ่งส่วนผสมอื่นได้แก่ เนื้อสัตว์แห้งในปริมาณร้อยละ 5-7 และโปรตีนถั่วเหลืองในปริมาณร้อยละ 0.7-5 แล้วแต่ชนิดและยี่ห้อ ก็มีส่วนช่วยเพิ่มปริมาณโปรตีนให้ครบถ้วนตามมาตรฐาน
อย่างไรก็ตาม โปรตีนส่วนใหญ่ก็มาจากข้าว ซึ่งถือว่าเป็นโปรตีนที่คุณภาพไม่ดีนัก ส่วนโปรตีนถั่วเหลืองที่ระบุบนฉลากนั้น ผู้เขียนคิดว่าน่าจะเป็นเครื่องปรุงที่อยู่ในกลุ่มซอสปรุงรสหรือซีอิ๊วผงแห้ง ที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า Hydrolyzed plant protein ซึ่งมีจุดมุ่งหมายหลักอีกประการหนึ่งคือเพื่อปรุงรสผลิตภัณฑ์
เมื่อคำนวณคร่าวๆแล้วพบว่า โปรตีนมีอยู่ประมาณ 8 กรัมต่อน้ำหนัก 100 กรัม ของผลิตภัณฑ์ จึงนับว่าค่อนข้างต่ำ และเมื่อพิจารณาถึงปริมาณการกินที่ผู้ผลิตแนะนำคือประมาณ 20 กรัมต่อครั้ง ย่อมไม่สามารถให้สารอาหารที่เพียงพอกับความต้องการของร่างกายได้เลย
สิ่งที่น่าเป็นห่วงคือ มีผลิตภัณฑ์ประเภทนี้บางยี่ห้อแสดงบนฉลากในทำนองที่ใช้สำหรับเลี้ยงเด็ก แต่คุณค่าอาหารไม่ครบถ้วนเพียงพอที่จะใช้ทดแทนอาหารเสริมสำหรับเด็กได้ โดยเฉพาะในเด็กเล็กที่มีทางเลือกอาหารที่ค่อนข้างจำกัด ผู้ปกครองจึงไม่ควรใช้อาหารประเภทนี้ทดแทนอาหารเสริมสำหรับเด็กโดยเฉพาะเด็กเล็ก โดยไม่เติมสารอาหารอื่นเพิ่มเติม เช่น ไข่ เนื้อสัตว์ และผัก
ส่วนผสมอื่นที่พบเหมือนกันทุกยี่ห้อได้แก่ วัตถุปรุงรสอาหาร เช่น ผงชูรส และไดโซเดียม 5” ไอโนซีเนต(Disodium 5’ inosinate) ผสมกับไดโซเดียม 5” กัวไนเลต(Disodium 5’ guanylate) หรือไอพลัสจี(I+G) ซึ่งช่วยเสริมประสิทธิภาพการชูรสของผงชูรส ส่วนผสมส่วนนี้ก็ไม่ได้เป็นพิษภัยแต่อย่างใด สำหรับผู้ที่ไม่แพ้ผงชูรส
กินแบบไหนจึงได้ประโยชน์
ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ข้าวตุ๋น โจ๊กและข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูป อยู่ที่ความสะดวกเป็นหลัก ผลิตภัณฑ์ข้าวตุ๋นค่อนข้างจะโฆษณาสรรพคุณเด่นชัดกว่า แต่เมื่อพิจารณาแล้วก็มีคุณค่าทางโภชนาการไม่ได้ดีกว่าและมักด้อยกว่าพวกโจ๊กและข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูปด้วยซ้ำไป แต่ข้อดีคือไม่ได้บังคับให้ผู้บริโภคต้องกินสารปรุงรส
อย่างไรก็ตามคุณค่าทางอาหารของผลิตภัณฑ์ทั้งสองประเภทก็ไม่เพียงพอกับความต้องการของร่างกายใน 1 มื้อ จึงจำเป็นต้องมีการเติมเนื้อสัตว์ ไข่ และผักลงไป แม่บ้านสมัยใหม่จึงควรมีเนื้อสัตว์ ไข่ไก่ และผักไว้ในตู้เย็นด้วย เพื่อไว้ใช้เติมลงในผลิตภัณฑ์ประเภทนี้เวลาต้ม ซึ่งก็ไม่ได้เสียเวลาเพิ่มขึ้นเลย
ถ้าพิจารณาความเหมาะสมของราคาแล้ว ผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิดเป็นข้าวที่ราคาค่อนข้างแพงไปหน่อย แต่เมื่อพิจารณาประกอบในแง่ความสะดวกรวดเร็วแล้วก็พอยอมรับได้ โดยเฉพาะเมื่อเปรียบเทียบกับโจ๊กรถเข็นในท้องตลาด ก็มีราคาถึงชามละประมาณ 7-10 บาทแล้ว ซึ่งก็ใกล้เคียงกับราคาของอาหารประเภทนี้เมื่อเติมเนื้อ ไข่ และผักลงไป
ด้วยวิธีนี้คุณแม่บ้านก็สามารถประกอบอาหารได้รวดเร็ว เสริมคุณค่าครบถ้วน และควบคุมความสะอาดได้ด้วยตนเอง