เกี๊ยว เป็นอาหารดั้งเดิมของชาวจีน ถ้าทำกินในบ้าน มีความหมายว่าอยู่พร้อมหน้ากัน แต่ถ้าทำไว้ต้อนรับแขก หมายความว่ายินดีต้อนรับแขกผู้มีเกียรติ
เกี๊ยวเป็นอาหารจีนประเภทหนึ่ง ทำจากแป้งสาลี ห่อไส้เนื้อสัตว์หรือผัก ม้วนและปิดห่อด้วยการแตะน้ำเล็กน้อยแล้วบีบที่ขอบ ในอดีตเกี๊ยวเป็นอาหารสำหรับเทศกาล โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวันสุกดิบ ครอบครัวชาวจีนแต่ละครอบครัวจะต้องกินเกี๊ยว
เกี๊ยวสามารถนำไปต้ม นึ่ง หรือทอด พอสุกเสิร์ฟพร้อมซอสพริกหรือซอสสำหรับจิ้ม ซึ่งทำจากซอสถั่วเหลืองผสมน้ำส้มสายชู เป็นอาหารที่นิยมทั้งในประเทศจีน ญี่ปุ่นและเกาหลี ในไทยสามารถพบเห็นเกี๊ยวขายคู่กับบะหมี่มีให้เห็นกันแทบทุกซอยทีเดียว
ตำรับนี้ขอเสนอการทำเกี๊ยวกุ้งซึ่งดัดแปลง มาจากเกี๊ยวหมูนั่นเอง มีวิธีทำอยู่ 2 แบบ คือ
1. ใช้แป้งเกี๊ยวห่อกุ้งทั้งตัว
2. ใช้แป้งเกี๊ยวห่อกุ้งสับที่ปรุงรสแล้ว
ในที่นี้จะขอแนะนำวิธีทำแบบที่ 2 คือใช้กุ้งสับ ซึ่งสามารถทำกินกันเองในบ้านได้ไม่ยาก วัตถุดิบไม่มาก การเตรียมก็ไม่ยุ่งยากอะไร กินได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ถ้าทำจำนวนมากก็สามารถนำไปแจกเพื่อนบ้านได้ไม่อายใครอีกด้วย
การเลือกกุ้งมาทำไส้กุ้งถ้าจะให้มีสีสวย ควรใช้กุ้งกุลาดำ เมื่อสุกแล้วสีจะแดงสวยและน่ากิน น้ำซุปจะใช้น้ำต้มโครงไก่หรือน้ำต้ม กระดูกหมูก็ได้
ส่วนประกอบ (สูตรนี้กินได้ 4 คน)
แผ่นเกี๊ยว 40 แผ่น
กุ้งสับหยาบ 120 กรัม
รากผักชี 20 กรัม
กระเทียม 20 กรัม
พริกไทยป่น 5 กรัม (1/2 ช้อนชา)
เกลือป่น 3 กรัม (1/2 ช้อนชา)
กุ้งทั้งตัวปอกเปลือกผ่าหลัง 200 กรัม
ชักเส้นดำออก
ผักกวางตุ้งตัดเป็นท่อนๆ 300 กรัม
ตั้งฉ่าย 15 กรัม
กระเทียมเจียว 30 กรัม
ต้นหอมซอย 40 กรัม
น้ำซุป 1,000 กรัม (4 ถ้วยตวงครึ่ง)
วิธีทำ
1. โขลกรากผักชี กระเทียม เกลือให้ละเอียด ใส่กุ้งสับเคล้าให้เข้ากัน แล้วหมักทิ้งไว้ในตู้เย็น ประมาณ 20 นาที
2. แผ่แผ่นเกี๊ยว ตักใส่เกี๊ยวแล้วห่อโดยจับมุมทั้ง 4 มาชิดกัน ใช้น้ำแตะช่วยให้แป้งติดกัน
3. ลวกเกี๊ยวและผักกวางตุ้งใส่ชามไว้
4. ลวกกุ้งพอสุก ตักใส่ชาม
5. น้ำซุปเดือดๆ ใส่ชามเกี๊ยว ใส่ตั้งฉ่าย กระเทียมเจียว ต้นหอมกินร้อนๆ
การห่อไส้เกี๊ยวอย่าใส่ไส้ให้มากนัก เวลาต้มจะสุกยาก กว่าไส้จะสุกแป้งเกี๊ยวจะเปื่อยเสียก่อน และต้องรอให้น้ำเดือดก่อนจึงใส่เกี๊ยวลงไปต้ม ค่อยๆ คน เมื่อสุกเกี๊ยวจะลอยตัวขึ้นมา ตักขึ้นแล้วผ่านน้ำเย็นสักหน่อย แป้งเกี๊ยวจะได้ไม่เละ และน่ากิน
คุณค่าโภชนาการของเกี๊ยวกุ้งน้ำใส 1 ชาม ให้พลังงานเพียง 248 กิโลแคลอรี ซึ่งคิดเป็นพลังงานประมาณ 1 ใน 6 สำหรับผู้ที่ต้องการพลังงานวันละ 1,600 กิโลแคลอรี ได้แก่ เด็ก หญิงวัยทำงาน และผู้สูงอายุ อาหารจานนี้ให้โปรตีนสูงถึงร้อยละ 48 ของปริมาณที่แนะนำให้กินใน 1 วัน (แนะนำเฉลี่ยวันละ 50 กรัม) โดยเป็นโปรตีนที่มาจากเนื้อกุ้งเป็นส่วนใหญ่ จึงเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดี ให้กรดอะมิโนจำเป็นที่ครบถ้วน
นอกจากนี้ ยังให้ไขมันน้อยมาก คิดเป็นประมาณร้อยละ 6 ของปริมาณที่แนะนำให้กินใน 1 วันเท่านั้น (แนะนำเฉลี่ยวันละ 60 กรัม) หรือพลังงานที่มาจากไขมันคิดเป็นร้อยละ 13.0 ของพลังงานทั้งหมดของอาหารจานนี้ เนื่องจากเกี๊ยวกุ้งน้ำใสให้พลังงานน้อย จึงอาจเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการลดหรือควบคุมน้ำหนักตัว
อย่างไรก็ตาม สำหรับผู้ที่ต้องการพลังงานตามปกติ การกินเกี๊ยวกุ้งอย่างเดียวจะทำให้ได้พลังงานไม่เพียงพอ และอาจเกิดอาการหิวได้เมื่อเวลาผ่านไปสักพัก ดังนั้นจึงควรหาหรือเตรียมอาหารอย่างอื่นไว้กินเป็นอาหารว่างเพิ่มเติมไว้ด้วย
เมื่อดูคุณค่าโภชนาการอื่นๆ พบว่าเกี๊ยวกุ้งน้ำใสให้เส้นใยอาหารค่อนข้างดี คิดเป็นประมาณร้อยละ 12 ของปริมาณที่แนะนำให้กินใน 1 วัน (แนะนำวันละ 25 กรัม)
เกี๊ยวกุ้งน้ำใสยังเป็นแหล่งที่ดีของวิตามินซีและบีตาแคโรทีน ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยกำจัดอนุมูลอิสระต่างๆออกจากร่างกาย โดยมีวิตามินซีถึงร้อยละ 73 ของปริมาณที่แนะนำให้กินใน 1 วัน (แนะนำ 60 มิลลิกรัม) และให้บีตาแคโรทีนถึง 1,776 ไมโครกรัมต่อ 1 หน่วยบริโภคหรือ 1 ชาม อย่างไรก็ตามทั้งวิตามินซีและบีตาแคโรทีนซึ่งมีอยู่ในผักกวางตุ้ง อาจถูกทำลายไปบ้างจากความร้อนในการลวก
นอกจากนี้ เกี๊ยวกุ้งน้ำใสยังให้แคลเซียมคิดเป็นร้อยละ 15 ของปริมาณที่แนะนำให้กินใน 1 วัน (แนะนำวันละ 800 มิลลิกรัม) ซึ่งส่วนใหญ่เป็นแคลเซียมที่มาจากผักกวางตุ้งนั่นเอง
อย่างไรก็ตามแคลเซียมที่มีอยู่ในพืชผัก จะมีการดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ไม่มากนัก ส่วนปริมาณคอเลสเตอรอลของอาหารชามนี้ยังอยู่ในเกณฑ์ที่แนะนำ คือไม่เกิน 300 มิลลิกรัมต่อวันโดยเป็นคอเลสเตอรอลที่มาจากเนื้อกุ้ง และโซเดียมมีประมาณ 976 มิลลิกรัม หรือประมาณร้อยละ 41 ของปริมาณที่แนะนำให้กิน คือไม่ควรเกินวันละ 2,400 มิลลิกรัม
เคล็ดลับ
1. ควรใช้กุ้งกุลาดำ เมื่อสุกสีจะสวย
2. รอให้น้ำเดือดก่อนค่อยใส่เกี๊ยวลงต้ม เมื่อสุกนำมาผ่านน้ำเย็น เกี๊ยวจะไม่เละ
3. ถ้าไม่ชอบผักกวางตุ้ง สามารถดัดแปลงเป็นผักชนิดอื่นได้ เช่น แครอต ข้าวโพดอ่อน