ผู้อ่านหลายคนคงเคยได้ยินประโยคที่คนไทยชอบพูดกันว่า “กินเรื่องใหญ่ ตายเรื่องกลาง ตะรางเรื่องเล็ก” ซึ่งเป็นการกล่าวแบบติดตลกที่อธิบายภาพพฤติกรรมการกินของคนไทยได้ค่อนข้างชัดเจนว่าชอบสนุกกับการกินจนไม่กลัวตายหรือติดตะราง แต่ในความหมายลึกๆ นั้นมีสิ่งที่น่าสนใจว่า การที่คิดว่าเรื่องกินเป็นเรื่องใหญ่นั้นน่าจะจริง และเมื่ออ่านเรื่องนี้จบแล้ว ผู้อ่านก็อาจท่องมธุรสวาจานี้ก่อนนอนทุกคืนเป็นการเตือนสติหลังสวดมนต์ก็ได้
วลีที่ว่า “กินเรื่องใหญ่” ถ้ามองในเชิงวิชาการแล้ว จะพบกับความจริงที่ว่า การกินดี กินไม่ดี ส่งผลต่อสุขภาพของเรามากทีเดียว รวมถึงความเสี่ยงในการเป็นมะเร็ง ทั้งนี้ปัจจัยหนึ่งที่ยอมรับกันแล้วว่าเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งคือ พฤติกรรมการกินอาหารและสภาวะโภชนาการ
การกล่าวว่าสุขภาพของเราดีหรือไม่ดีนั้น ในทางวิชาการมีวิธีชี้วัดอยู่บ้าง เช่น กรณีโรคอ้วน ก็จะใช้ดัชนีมวลกาย (BMI) เป็นตัววัด ซึ่งหลายคนยังไม่ทราบว่าดัชนีมวลกายคืออะไร ดังนั้นข้อบ่งชี้ที่ง่ายกว่าในการบอกว่า สภาวะโภชนาการดีหรือไม่ ผู้เขียนแนะนำให้ใช้วิธีการของอากงอาม่าแทนได้
ผู้เขียนเคยอ่านข้อเขียนที่ปรากฏอยู่บนถุงใส่กล้วยแขก ซึ่งกล่าวถึงปรัชญาจีนโบราณที่บอกว่า คนสุขภาพดีที่แท้จริงนั้นต้อง “กินได้ (อร่อย) หลับสบาย ถ่ายสะดวก”
กินได้อร่อย ไม่ยาก มีสตางค์ก็ทำได้ ส้มตำอร่อยๆ ที่ร้านแถวศาลาแดง ครกละ ๑๐๐ บาท ผู้เขียนก็เคยกิน (ฟรี) มาแล้ว
นอนหลับสบาย ตอนนี้ผู้เขียนก็นอนได้ไม่ยาก เพราะได้นอนในที่เงียบสงบ และอากาศไม่ร้อน จึงหลับได้สบาย
ที่สำคัญคือ การถ่ายได้สะดวก ผู้เขียนก็ไม่มีปัญหาเพราะชอบกินกล้วยน้ำว้า แต่หลายคนติดขัดตรงนี้ ซึ่งน่าจะเป็นเพราะกินไม่ค่อยเป็น คือ กินอร่อย แต่ไม่ช่วยให้ยิ้มได้ตอนเช้า อาการนี้อาจนำไปสู่ความทุกข์ในอนาคต เพราะผู้ที่ยิ้มยากเมื่อนั่งโถตอนเช้า มักเป็นผู้ที่เสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลำไส้
สมัยก่อนราว ๕๐ ปีมาแล้ว มะเร็งลำไส้ใหญ่เป็นมะเร็งที่คนไทยไม่ค่อยมีปัญหา เพราะอาหารการกินของคนไทยก็เป็นแบบไทยๆ คือ มีผักและสมุนไพรมาก แต่ปัจจุบันอัตราการเป็นมะเร็งชนิดนี้กลับสูงขึ้นเพราะติดมากับความเป็นฝรั่งคือ วัฒนธรรมอาหารตะวันตกที่คนไทยนำเข้ามาเผยแพร่แบบผิดๆ
สิ่งที่น่ากังวลคือ ตามรายงานสถิติการเป็นมะเร็งของคนไทยจากสถาบันมะเร็งแห่งชาติปี พ.ศ.๒๕๕๑ ซึ่งหาอ่านได้บนเว็บไซต์ของสถาบันมะเร็งฯ ระบุว่า มะเร็งลำไส้เป็นมะเร็งที่พบในชายไทยเป็นอันดับ ๑
ที่กล่าวว่า มีการเผยแพร่ผิดๆ นั้นก็เพราะความจริงแล้วอาหารตะวันตกมีองค์ประกอบเป็นผักผลไม้ไม่น้อย เพียงแต่แยกจานกันอยู่ จึงขึ้นกับคนเราว่าเลือกกินหรือไม่ ซึ่งส่วนใหญ่ไม่ว่าไทยหรือเทศ ไม่ค่อยเลือกกินจานที่มีผัก เช่น สลัด เพราะมีหลายโอกาสที่กินไม่สะดวก เนื่องจากยุคนี้เป็นยุคที่ต้องเร่งรีบ กินแค่แฮมเบอร์เกอร์ ซึ่งมีผักนิดเดียว หรือฮอตดอก ก็พออิ่มท้องแล้ว ดังนั้นชีวิตที่ขาดผักผลไม้จึงน่าจะเป็นสาเหตุของมะเร็งลำไส้ใหญ่ที่เพิ่มขึ้นอย่างน่าตกใจในปัจจุบัน
ดังที่ทราบกันดีว่า มะเร็งลำไส้ใหญ่นั้นบำบัดรักษาได้ผลเฉพาะเมื่อพบแต่เนิ่นๆ ส่วนสาเหตุแม้จะไม่ชัดเจนนัก แต่ก็เป็นที่ทราบว่าอะไรคือสาเหตุของการเพิ่มความเสี่ยง ซึ่งในเว็บไซต์ของสถาบันมะเร็งแห่งชาติไม่ว่าชาติไหนๆ ต่างระบุว่าสาเหตุหลักมาจากพฤติกรรมการกินผักและผลไม้น้อย กินเนื้อสัตว์ที่ผ่านความร้อนสูงมาก
ประเด็นเกี่ยวกับการกินอาหารนั้นนักวิทยาศาสตร์พอทราบแล้วว่า ปริมาณของเส้นใยอาหารจากผักผลไม้และสารก่อมะเร็งบางชนิดที่เกิดจากการปรุงเนื้อสัตว์ด้วยไฟแรงหรือต้มเนื้อสัตว์นานๆ เป็นสาเหตุสำคัญ ซึ่งวิธีแก้ไขนั้นไม่ยากคือ เพิ่มการกินผักและผลไม้ เพื่อให้ได้เส้นใยอาหารลงไปช่วยจับสารพิษที่ปะปนอยู่ในส่วนของอาหารที่ไม่ได้ถูกดูดซึม และยังช่วยปรับปรุงสภาพลำไส้ใหญ่ให้ไม่เหมาะต่อการเกิดมะเร็ง
เส้นใยอาหารที่แบคทีเรียในลำไส้ใหญ่กินได้ดีนั้นจัดเป็นพรีไบโอติก (prebiotic) ส่วนตัวแบคทีเรียนั้นจัดเป็นโพรไบโอติก (probiotic) ซึ่งทั้ง ๒ กรณีนี้เป็นสิ่งที่บริษัทขายอาหารสำเร็จรูปหลายบริษัทรวมทั้งบริษัทขายผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร นำไปโฆษณาว่าป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่ แม้จะเป็นข้อมูลจริงแต่ก็ไม่จำเป็นต้องเสียเงินซื้อหา เพราะโพรไบโอติกนั้นมีอยู่แล้วในลำไส้ใหญ่มนุษย์
กรณีที่กลัวมีโพรไบโอติกไม่พอ ให้กินนมเปรี้ยวหรือโยเกิร์ต (แบบที่ไม่ใช่ยูเอชที) เข้าไปสักครั้ง จากนั้นตามด้วยอาหารที่มีเส้นใยอาหารค่อนข้างนิ่ม อุ้มน้ำได้ดี ซึ่งภาษาอังกฤษเรียกว่า soluble fiber นักวิชาการบางท่านแปลว่า เส้นใยอาหารที่ละลายน้ำ แต่ผู้เขียนขอใช้คำว่า เส้นใยอาหารที่อุ้มน้ำได้ดี
ตัวอย่างของเส้นใยอาหารที่อุ้มน้ำได้ดี เช่น ส่วนของเนื้อใบของผักชนิดต่างๆ (ส่วนก้านเล็กๆ ในใบเป็นเส้นใยอาหารประเภทที่แบคทีเรียย่อยไม่ได้หรือย่อยได้ไม่ดี) เนื้อแอปเปิ้ล แตงกวา ส้มต่างๆ โดยเฉพาะส่วนเปลือกในของส้มโอที่นำมาทำขนมเปลือกส้มโอ (มีเส้นใยอาหารที่เรียกว่า เพ็กทิน) ฯลฯ เส้นใยอาหารส่วนที่แบคทีเรียกินได้นี้จะถูกเปลี่ยนไปเป็นกรดไขมันขนาดเล็ก ซึ่งช่วยปรับความเป็นกรด-ด่างในลำไส้ใหญ่
ความเป็นกรดด่างในลำไส้ใหญ่ขึ้นกับลักษณะอาหารที่กินแต่ละมื้อ ปกติถ้าเรากินเนื้อสัตว์มาก สิ่งที่ได้ออกมาเป็นผลิตภัณฑ์สุดท้ายจากการใช้เนื้อสัตว์เพื่อประโยชน์ของร่างกายคือ แอมโมเนีย (มีความเป็นด่างสูง) จึงทำให้สภาวะในลำไส้ใหญ่มีความเป็นด่างเหมาะกับการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง ตรงข้ามกับการกินอาหารที่มีเส้นใยอาหารสูง แบคทีเรียจะเปลี่ยนเส้นใยอาหารที่อุ้มน้ำได้ดีให้เป็นกรดไขมันที่เป็นตัวช่วยปรับสภาพกรด-ด่างในลำไส้ใหญ่ให้ค่อนไปทางเป็นกลาง ไม่เหมาะสมกับการเจริญของเซลล์มะเร็ง อัตราความเสี่ยงของการเป็นมะเร็งลำไส้ของคนไทยที่ชอบกินอาหารไทยๆ ซึ่งมีผักผลไม้มากๆ จึงต่ำ
ส่วนกรณีสารพิษที่เกิดจากการปรุงอาหารไฟแรงเป็นเวลานานนั้น ป้องกันได้ด้วยการปรับเปลี่ยนวิธีปรุงอาหารให้ใช้ไฟต่ำลงและใช้เวลาน้อยลง ซึ่งกรณีหลังสามารถทำได้โดยการเปลี่ยนอุปกรณ์การปรุงอาหาร เช่น การใช้หม้อนึ่งความดันสูง (Pressure cooker) ก็จะได้อาหารที่ใช้เวลาน้อยลงแต่มีความอร่อยเท่าเดิม
ดังนั้นการลดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่นั้นเป็นสิ่งที่กระทำได้ไม่ยากและอธิบายได้ในทางวิทยาศาสตร์คือ การปรับพฤติกรรมการกินให้เป็นไปตามที่กระทรวงสาธารณสุขแนะนำนั่นคือ กินอาหารครึ่งหนึ่ง ผักผลไม้ครึ่งหนึ่ง
ผู้เขียนขออธิบายง่ายๆ ว่า เมื่อซื้อข้าวราดแกงมา ๑ จาน ให้สั่งส้มตำไม่ว่าจะเป็นส้มตำมะละกอ (ไม่ใส่ปูเค็ม) ส้มตำผลไม้ หรือสลัดผักต่างๆ หรือผลไม้สีเข้ม มาอีก ๑ จาน จากนั้นตักข้าวราดแกงครึ่งจานไปใส่ในจานเปล่า ตักส้มตำหรือสลัดอีกครึ่งจานวางข้างๆ ข้าวราดแกงทั้ง ๒ จาน ก็จะได้อาหารตามที่กระทรวงสาธารณสุขแนะนำ เหมาะสำหรับคน ๒ คนกินพร้อมกันได้
ถามว่าทำไมต้องทำให้ยุ่งยากอย่างนี้ เนื่องจากผู้เขียนไม่เห็นด้วยกับการกินข้าวราดแกง ๑ จานและส้มตำ ๑ จาน แม้สัดส่วนอาหารและผักผลไม้จะถูกต้องตามหลักกินอาหารครึ่งหนึ่ง ผักผลไม้ครึ่งหนึ่ง แต่ด้านปริมาณนั้นมากเกินไป ตามที่นักวิทยาศาสตร์ได้ศึกษาเกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณอาหารและการเกิดมะเร็งในสัตว์ทดลอง (หรือแม้แต่การศึกษาทางระบาดวิทยาในคน) พบว่า ถ้าสัตว์กินอาหารน้อยๆ เฉพาะที่ให้กินซึ่งไม่ทำให้อ้วน จะมีความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งต่างๆ ต่ำลง ดังนั้นจึงสรุปได้ว่า แม้เลือกชนิดอาหารกินถูกแล้ว แต่ปริมาณอาหารที่กินก็สำคัญด้วย
สิ่งที่อยากเพิ่มเติมอีกประเด็นคือ การออกกำลังกาย มีข้อมูลทางวิชาการมากมายในอินเทอร์เน็ตที่กล่าวว่า การออกกำลังกายมีส่วนช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้ ความรู้นี้ได้จากการศึกษาในกลุ่มชนที่เป็นมะเร็งลำไส้ต่ำ ซึ่งพบว่ามักเป็นผู้ที่มีการออกกำลังกาย หรือมีชีวิตที่ไม่อยู่นิ่ง มีการเคลื่อนไหวร่างกายเป็นประจำจนได้เหงื่อ แต่การพยายามอธิบายด้วยวิทยาศาสตร์ด้านการทดลองนั้น ยังไม่พบรายละเอียดของกระบวนการที่ชัดเจน เพียงแต่ทราบว่าในหนูทดลองที่ผอมเพราะให้มันออกกำลังกายและกินพอควร เป็นมะเร็งน้อยกว่าหนูที่อ้วนเท่านั้น
โดยสรุปแล้ว ไม่ว่าจะมีการอธิบายกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจนหรือไม่ก็ตาม ข้อมูลคร่าวๆ ที่กล่าวว่า กินอาหารครึ่งหนึ่ง ผักผลไม้ครึ่งหนึ่ง พยายามขยับตัวให้ได้เหงื่อโดยออกกำลังกายให้สนุก ก็พอเป็นแนวทางง่ายๆ ที่ทำได้ไม่ยาก แต่ยากที่หลายคนจะได้ทำ เพราะมักอ้างว่า ไม่มีเวลา ซึ่งเป็นวลีที่ขัดต่อการส่งเสริมสุขภาพเป็นอย่างยิ่ง สมควรกำจัดทิ้งไปจากปทานุกรมประจำตัวเรา