นพ.ภาสกิจ (วิทวัส) วัณนาวิบูล
โภชนบำบัด แนวคิดแพทย์ทางเลือก
สารแมคโครนิวเทรียนต์ (Macronutreint )
สารอาหารหลักที่ให้พลังงานแก่ร่างกายได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน
๑. คาร์โบไฮเดรต
ได้แก่ แป้งและน้ำตาลประเภทต่างๆ เป็นแหล่งที่ให้พลังงานสำคัญที่สุดของร่างกาย คิดเป็นร้อยละ ๕๐-๖๐ ของอาหารทั้งหมดที่กินเข้าไป ๑ กรัมของคาร์โบไฮเดรตให้พลังงาน ๔ แคลอรี
๒. โปรตีน
พบมากในเนื้อสัตว์ ปลา ไข่ ธัญพืช ถั่วต่างๆ ส่วนประกอบประมาณร้อยละ ๒๐ ของร่างกาย บทบาทสำคัญในการเจริญเติบโต ซ่อมแซมเนื้อเยื่อที่สึกหรอ เป็นส่วนประกอบสำคัญของเอนไซม์ และฮอร์โมน เม็ดเลือดแดง แอนติบอดี กล้ามเนื้อ ผิวหนัง กระดูก ผิว ขน มีส่วนประกอบ ของโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ ความต้องการ ๐.๘ กรัม ต่อกิโลกรัมของน้ำหนักตัวต่อวัน ๑ กรัมของโปรตีนให้พลังงาน ๔ แคลอรี
๓. ไขมัน
เป็นแหล่งให้พลังงานโดยเฉพาะการออกกำลังกายที่ใช้เวลานานๆ ต้องอาศัยพลังที่เก็บสะสมในไขมันสำรองไว้ เป็นส่วนประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์ (cell membrane )
ทำหน้าที่เป็นฉนวน เป็นตัวป้องกันการสูญเสียความร้อนของร่างกายมีความจำเป็นต่อการช่วยดูดซึมของวิตามินที่ละลายในไขมัน ได้แก่ วิตามินเอ ดี อี และ เค ๑ กรัมของไขมันให้พลังงาน ๙ แคลอรี
ไขมันแบ่งเป็นกรดไขมันชนิดอิ่มตัว และกรดไขมัน ชนิดไม่อิ่มตัว ไขมันอิ่มตัว ได้แก่ ไขมันสัตว์ มีลักษณะแข็งตัวง่าย บางคนเรียกไขมันร้าย ไขมันไม่อิ่มตัว ได้แก่ ไขมันพืช มีลักษณะเป็นของเหลว อาหารโดยทั่วไปมักมีส่วนผสมของไขมันอิ่มตัวและไขมันไม่อิ่มตัวอยู่ด้วยกัน จึงเป็นการยากที่จะแยกกินไขมันอิ่มตัวจากอาหารได้โดยสิ้นเชิง แต่อย่างไรก็ตามควรหลีกเลี่ยงไขมันอิ่มตัวให้มากที่สุด ปริมาณไขมันที่กินคือ ร้อยละ ๑๕-๓๐ ของจำนวนแคลอรีทั้งหมด และควรเป็นไขมันอิ่มตัว ร้อยละ ๑๐
กรดไขมันที่ร่างกายสร้างเองไม่ได้ จำเป็นต้องได้รับจากอาหาร เรียกว่า กรดไขมันจำเป็น (essentail fatty acid) คนจำนวนมากมักได้รับจากอาหารที่ไม่เพียงพอ ทำให้ขาดไขมันประเภทนี้และมีผลต่อการทำงานด้านต่างๆ ของร่างกาย
แต่เดิมมีความเข้าใจว่าไขมันอิ่มตัวซึ่งโดยทั่วไปพบในไขมันสัตว์ (Omega-9) เป็นไขมันเลว ส่วนไขมันไม่อิ่มตัวที่พบในพืช เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันถั่ว (Omega-6), น้ำมันข้าวโพด เป็นไขมันดี
การวิจัยของดอกเตอร์แบง และดอกเตอร์ไดเออร์เบิร์ก ได้รายงานผลการศึกษาชาวเอสกิโมแถบกรีนแลนด์ ที่มีวิถีชีวิตการบริโภคไขมันปลาวาฬ แมวน้ำ (ซึ่งขัดแย้งกับข้อเสนอของสมาคมโรคหัวใจของอเมริกา) มีอัตราการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจน้อยมาก ดร.เจฟเฟอรี่ เอส. แบลนด์ เขียนไว้ในบทความ "น้ำมันปลา" นิตยสาร Complementry medicine magazine เดือนกันยายน พ.ศ.๒๕๒๘ ว่า "น้ำมันปลาเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่ชาวเอสกิโมกิน อุดมไปด้วยกรดไขมัน แอลฟ่าไลโนเลนิก ที่มีประสิทธิภาพในการลดระดับไขมันในเลือด ในขณะที่การบริโภคไขมันของชาวอเมริกัน แม้ว่าจะเป็นไขมันที่ไม่อิ่มตัวจากพืช (Omega-6) จะมีกรดไขมัน ไลโนเลอิก (linoleic acid) สูง ซึ่งไม่มีบทบาทในการลดระดับไขมันในเลือดเหมือนน้ำมันปลา (Omega-3)"
โอเมก้า-3 เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะถูกแปรสภาพเป็นพรอสตาแกลนดิโน (prostaglandino) และสารที่คล้ายฮอร์โมนเรียกว่า ไอโคซานอยด์ (eicosanoid ) กลไกการออกฤทธิ์ของไอโคซานอยด์ค่อนข้างยุ่งยากซับซ้อน แต่กล่าวโดยรวม มีบทบาทในการกระตุ้นฮอร์โมนเจริญเติบโต เกี่ยวข้องกับการควบคุมความดันเลือด การแข็งตัวของหลอดเลือด กระบวนการอักเสบของหลอดเลือด (ผู้ป่วยเอสแอลอี) มีผลต่อการหดเกร็งตัวของหลอดเลือด ลดคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในเลือด ป้องกันการติดขัด ยึดติดของข้อ รวมถึงช่วยเสริมสร้างการทำงานของประสาทและเนื้อสมอง
สารไมโครนิวเทรียนต์ (micronutrient)
เป็นสารที่มีความจำเป็นต่อร่างกาย แต่ต้องการปริมารเพียงเล็กน้อย ได้แก่ วิตามินและแร่ธาตุ กากเส้นใย (Fiber) ไฟโทเคมิคอล (phytochemical) หรือพฤกษเคมี มีบทบาทสำคัญในกระบวนการทำปฏิกิริยาต่างๆ ของร่างกาย
๑. วิตามิน
มีบทบาทในการเปลี่ยนแปลงอาหารให้เป็นพลังงาน และสร้างเนื้อเยื่อ วิตามินแบ่งเป็น ๒ ประเภท
ชนิดละลายในไขมัน (Fat soluble Vitamins) ได้แก่ วิตามินเอ ดี อี เค และบีตา-แคโรทีน ต้องการไขมันช่วยในการดูดซึม และสะสมในไขมันของร่างกายเมื่อมีปริมาณมากขับทิ้งจากร่างกายยาก มักสะสมในตับและในไขมันบริเวณต่างๆ ของร่างกายเมื่อได้รับมากเกินไปมีโอกาสเกิดพิษจากวิตามินสูง โดยเฉพาะวิตามินเอ และดี
ชนิดละลายในน้ำ ที่สำคัญได้แก่ วิตามินบี และซี ถ้าได้รับในปริมาณที่มากเกินไปจะสามารถขับทิ้งทางปัสสาวะได้ ข้อเสียคือมักจะสูญเสียคุณค่าเมื่อเก็บทิ้งไว้นานหรือการทำให้ร้อน
๒. แร่ธาตุ
มีความจำเป็นต่อการเติบโตและการเสริมสร้างโครงสร้าง รวมทั้งการทำงานของร่างกาย รักษาสมดุลของน้ำในเซลล์ และรอบเซลล์ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ ขึ้นมาเอง รวมถึงพืชและสัตว์ก็ไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นมาเองได้ ต้องรับจากภายนอกเท่านั้น แร่ธาตุบางชนิดร่างกายต้องการในปริมาณที่มากได้แก่ แคลเซียม แมกนีเซียม โพแทสเซียม โซเดียมและซัลเฟอร์ แร่ธาตุชนิดที่ร่างกายต้องการในปริมาณที่น้อย เรียกว่า Trace elements แต่มีความสำคัญต่อสุขภาพที่ดี ได้แก่ ทองแดง เหล็ก ไอโอดีน เซลีเนียม สังกะสี และโครเมี่ยม แร่ธาตุชนิดต่างๆ มีบทบาทที่จำเพาะที่แน่นอนต่อร่างกาย
๓. เส้นใย
เส้นใยหรือกากใยเป็นส่วนของพืชที่ไม่สามารถดูดย่อยหรือดูดซับ แม้ว่าเส้นใยจะจัดอยู่ในสารที่ไม่ใช่อาหาร (Non-nutreint) และไม่ได้ให้พลังงาน แต่มีบทบาทสำคัญต่อการมีสุขภาพที่ดี กากใยที่ไม่ละลายน้ำ (Insoluble Fibers) พบในถั่ว ข้าวกล้อง เปลือกนอกของผักและผลไม้ ช่วยขับเคลื่อนอาหาร และของเสียในลำไส้ใหญ่ เพื่อขับทิ้งออกจากร่างกาย ช่วยทำให้เกิดการเคลื่อนไหวของลำไส้ทำให้ระบบทางเดินอาหารทำงานได้ปกติ ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็งลำไส้ ช่วยทำให้ลำไส้สะอาดกากใยที่ละลายน้ำ (Soluble Fibers) พบในเนื้อผลไม้ ผัก ข้าวโอ๊ต มะเขือเทศ แครอต มักจะอยู่ในรูปของเพกทิน (Pectins) และกัม (gums)
บางส่วนสามารถถูกย่อยได้ มีบทบาทลดระดับคอเลสเตอรอลและระดับน้ำตาลในเลือด ช่วยควบคุมความอยากอาหารและลดน้ำหนักตัวเนื่องจากสามารถดูดซับน้ำ เกิดการพองตัวในลำไส้ สมาคมโรคหัวใจของสหรัฐอเมริกา (The American Heart Association) แนะนำว่าสำหรับผู้ใหญ่ควรได้รับเส้นใยอาหารปริมาณ ๒๐-๓๐ กรัมต่อวันเพื่อสุขภาพที่ดี
๔. น้ำ
น้ำเป็นตัวกลางของชีวิต มีปริมาณร้อยละ ๖๐ ของร่างกาย การขาดน้ำปริมาณน้อยอาจจะรู้สึกคอแห้ง ร่างกาย เหี่ยวย่น ถ้าขาดร้อยละ ๑๐ จะมีผลกระทบต่อสุขภาพชัดเจน ถ้าขาดถึงร้อยละ ๒๐ จะมีอันตรายต่อชีวิต น้ำมีความสำคัญยิ่งต่อชีวิต เพราะของเหลวในร่างกาย เช่นเลือด น้ำเหลือง น้ำย่อย สารคัดหลั่ง ปัสสาวะ น้ำตา เหงื่อ ฮอร์โมน ฯลฯ จะต้องมีน้ำเป็นองค์ประกอบ นอกจากนี้ยังเป็นส่วนประกอบของเซลล์และเนื้อเยื่ออวัยวะ และระบบต่างๆ ของร่างกาย รวมถึง การควบคุมอุณหภูมิและการดูดซึมสารอาหาร คนเราจะต้องได้น้ำเข้าสู่ร่างกายอย่างน้อย ๒ ลิตรต่อวัน (ประมาณ ๘ แก้ว/ วัน)
การกินอาหารเพื่อให้ได้ประโยชน์ทางโภชน-บำบัด จำเป็นจะต้องกินในปริมาณที่พอเหมาะพอดี และพอเพียง