สารพิษโบทูลิน : มหันตภัยที่ซ่อนในหน่อไม้ปี๊บ
ท่ามกลางข่าวความยุ่งเหยิงและสับสนทางการเมืองที่กรุงเทพมหานครในช่วงกลางเดือนมีนาคม พ.ศ.๒๕๔๙ ที่ผ่านมา มีข่าวที่สร้างความตื่นเต้นไม่แพ้กันที่อำเภอ บ้านหลวง จังหวัดน่าน ซึ่งมีผู้ป่วยอาการหนักจากการกินหน่อไม้ปี๊บมากกว่า ๒๐๐ รายอาการป่วยดังกล่าวมีสาเหตุเนื่องมาจากการได้รับสารพิษที่เรียกว่าโบทูลิน (botulin) ความเสียหายต่อเนื่องที่เกิดขึ้นนั้นมีมูลค่ามหาศาล เพราะค่ารักษาพยาบาลที่ใช้เฉพาะกรณีนี้สูงถึง ๕๐ ล้านบาท ทั้งนี้ยังไม่รวมถึงผู้ป่วยบางรายที่อาจมีอาการป่วยเรื้อรังต่อไป นอกจากนี้ ข่าวที่กระจายออกไปทำให้เกิดความหวาดกลัวในหมู่ประชาชน ไม่กล้ากินผลิตภัณฑ์จากหน่อไม้ทุกประเภท โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีการระบุว่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนอยู่เป็นอาวุธชีวภาพที่ใช้ในสงคราม
ผลต่อเนื่องดังกล่าวกระทบต่อระบบเศรษฐกิจระดับรากหญ้าโดยตรง เพราะการผลิตหน่อไม้ปี๊บมีกระจายอยู่ทั่วไปตามหมู่บ้านทั้งในภาคกลาง ภาคเหนือ และภาคอีสาน จึงนับเป็นรายได้หลักของหลายชุมชนในประเทศไทยและประเทศเพื่อนบ้านที่ทำหน้าที่ส่งหน่อไม้ดิบเข้ามาขาย ความเสียหายมิได้จำกัดแต่เฉพาะกับเศรษฐกิจท้องถิ่นเท่านั้น แต่อาจมีผลต่อการค้าระหว่างประเทศ เพราะประเทศไทยในฐานะผู้ส่งออกอาหารรายใหญ่ของโลก เกิดมีกรณีเจ็บป่วยจากสารพิษโบทูลินที่รุนแรงที่สุดเท่าที่เคยเกิดขึ้นในโลก
ปัญหาสารพิษโบทูลินมิใช่เรื่องใหม่สำหรับประเทศไทย เพราะว่าพบมีการเจ็บป่วยและเสียชีวิตจากการกินหน่อไม้ปี๊บที่ปนเปื้อนด้วยสารพิษชนิดนี้ตั้งแต่ปี พ.ศ.๒๕๔๐ ที่อำเภอแม่สอด จังหวัดตาก หลังจากนั้นมีการพบที่จังหวัดน่าน และลำปาง ในปีต่อๆ มา กรณีการเจ็บป่วยและเสียชีวิตจากสารพิษโบทูลินน่าจะมีเกิดขึ้นก่อนหน้าปี พ.ศ. ๒๕๔๐ แต่มิได้มีการสอบสวนหาสาเหตุของโรคอย่างถูกต้อง เพราะประเทศไทยยังขาดประสบการณ์และความชำนาญเกี่ยวกับโรคดังกล่าว นอกจากนี้ กรณีที่เกิดขึ้นในอดีตมีผู้เสียชีวิตที่เป็นชาวบ้านเพียง ๒-๓ ราย จึงไม่ได้รับความสนใจจากภาครัฐและผู้ที่เกี่ยว ข้องซึ่งรวมถึงผู้ประกอบการเท่าที่ควร ดังนั้น วิกฤตการณ์รุนแรงที่เกิดขึ้นในครั้งนี้ จึงถือเป็นโอกาสสำคัญในการสร้างความสนใจให้ผู้ที่เกี่ยวข้องในกระบวนการแปรรูปและควบคุมคุณภาพหน่อไม้ปี๊บ ซึ่งได้แก่ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ กระทรวงสาธารณสุข กลุ่มแม่บ้านเกษตรกร ผู้ผลิต และผู้บริโภค ให้มีความรู้ ความเข้าใจ และตระหนักถึงอันตรายที่ปนเปื้อนอยู่ในหน่อไม้บรรจุปี๊บ
สารพิษโบทูลินคืออะไร
โบทูลิน เป็นชื่อสารพิษที่สร้างขึ้นโดยแบคทีเรียที่มี ชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Clostridium botulinum (คลอสทริเดียม โบทูลินัม) เชื้อจุลินทรีย์คลอสทริเดียม โบทูลินัม มักพบในรูปของสปอร์ ที่กระจายอยู่ทั่วไปในธรรมชาติ โดยเฉพาะในดินซึ่งปนเปื้อนไปยังผลิตผลทางการเกษตร โดยลม ฝน ฝุ่น และในระหว่างการเก็บเกี่ยว
สปอร์ของแบคทีเรียคล้ายกับเมล็ดของพืช ที่มีความทนทานต่อสภาพแวดล้อมได้ดี สปอร์ของคลอสทริเดียม โบทูลินัมในสภาวะธรรมชาติ ปกติมิได้มีอันตรายกับมนุษย์
อย่างไรก็ตาม อันตรายมหันต์จะเกิดขึ้น หากสปอร์อยู่ในสภาวะที่เหมาะสมกับการงอกเจริญเติบโต ซึ่งได้แก่สภาวะที่ไม่มีอากาศโดยเฉพาะก๊าซออกซิเจน และไม่มีกรดสูง
สารพิษโบทูลิน คืออันตรายที่เกิดขึ้นเมื่อสปอร์ของคลอสทริเดียม โบทูลินัมงอกเป็นเซลล์ปกติในสภาวะที่ไม่มีอากาศและมีค่าพีเอชสูงกว่า ๔.๘ ในขณะที่สปอร์กำลัง งอกก็ทำการสร้างสารพิษโบทูลินขึ้น สารพิษโบทูลินมีความรุนแรงที่สูงมากเมื่อเปรียบเทียบกับสารพิษประเภทอื่นๆ ที่พบในอาหาร เนื่องจากเป็นสารพิษที่มีผลต่อระบบประสาท (neurotoxin) อย่างรุนแรง และมีอันตรายถึงชีวิตภายใน ๑๘-๓๖ ชั่วโมง โดยมีอาการเริ่มตั้งแต่ อาเจียน เวียนศีรษะ ปวดท้อง ท้องเสีย แล้วต่อเนื่องเป็นปาก คอ ลิ้นแห้ง ม่านตาไม่ตอบสนอง ตามองเห็นภาพซ้อน กลืนยาก หายใจขัด ตาพร่ามัว เป็นอัมพาต กล้ามเนื้ออ่อนแรง ระบบการหายใจล้มเหลว จนเสียชีวิตในที่สุด ทั้งนี้ สารพิษในปริมาณเพียง ๐.๑-๑ ไมโครกรัมก็สามารถทำให้เกิดอาการดังกล่าวในมนุษย์ได้แล้ว หรืออาจกล่าวง่ายๆ ว่า สารพิษโบทูลินเพียง ๑ หยด สามารถฆ่าคนได้ถึง ๕,๐๐๐ คน สารพิษโบทูลินจึงถูกผลิตขึ้นเพื่อนำไปใช้เป็นอาวุธชีวภาพที่นำไปเติมในแหล่งน้ำและอาหารของข้าศึก แม้ว่าสารพิษโบทูลินจะมีความรุนแรงที่สูงมาก สารพิษกลับสามารถถูกทำลายโดยใช้ความร้อนที่ไม่สูงนัก การให้ความร้อนแก่สารพิษโบทูลินที่ ๘๐ องศาเซลเซียส เป็นเวลา ๑๐-๑๕ นาที ก็เพียงพอที่จะทำลายโบทูลินได้แล้ว อย่างไรก็ตามคำแนะนำในการกินอาหารที่ต้องสงสัยว่าปนเปื้อนด้วยสารพิษโบทูลินจะแนะนำให้ต้มอาหารจนเดือดเป็นเวลานานประมาณ ๓๐ นาที เพราะจำเป็นต้องเผื่อเวลาที่ความร้อนต้องส่งผ่านจากภายนอกชิ้นอาหารเข้าสู่กลางชิ้นอาหาร
อาหารที่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนสารพิษโบทูลิน
ในบ้านเรา หน่อไม้บรรจุปี๊บตกเป็นจำเลยที่ ๑ เพราะถูกพบว่าเป็นสาเหตุที่ก่อให้เกิดการเจ็บป่วยและเสียชีวิตอย่างต่อเนื่อง แต่ในความเป็นจริงแล้วอาหารที่อยู่ในสภาวะที่ไม่มีอากาศและมีความเป็นกรดต่ำ (พีเอชสูงกว่า ๔.๘) ล้วนมีความเสี่ยงทั้งสิ้น อาหารที่อยู่ในสภาวะที่ไม่มีอากาศ (สุญญากาศ) ซึ่งเราพบเห็นอยู่ทั่วไปในท้องตลาด ได้แก่ อาหารที่บรรจุในกระป๋อง ขวดแก้ว ปี๊บ ถุงพลาสติกบางประเภท และถุงที่สามารถฆ่าเชื้อในหม้อฆ่าเชื้อได้ (retortable pouch) ตามมาตรฐานสากลผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้ถูกกำหนดให้เป็น "อาหารบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท" (Food packed in hermetically sealed container) กระบวนการผลิตอาหารเหล่านี้จำเป็นต้องมีการไล่อากาศออกจากภาชนะบรรจุ ซึ่งอาจทำได้ง่ายๆ โดยการบรรจุอาหารที่ร้อนจัดลงในภาชนะบรรจุ หรือทำให้อาหารที่อยู่ในภาชนะบรรจุร้อนจัด แล้วปิดฝาให้สนิททันที
วิธีการดังกล่าวจะทำให้เกิดสภาวะสุญญากาศในภาชนะบรรจุเมื่ออุณหภูมิลดลงสู่ปกติ สาเหตุที่ต้องมีการไล่อากาศออกจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือป้องกันมิให้ออกซิเจนทำปฏิกิริยากับอาหารจนเสื่อมสภาพ เนื่องจากอาหารที่บรรจุในภาชนะปิดสนิทเหล่านี้มักมีอายุการเก็บที่นานนับปี ด้วยความจำเป็นดังกล่าวทำให้เกิดสภาวะที่เอื้อต่อการงอกของสปอร์และสร้างสารพิษในที่สุด อาหารในภาชนะปิดสนิทที่มีค่าพีเอชสูงกว่า ๔.๘ ซึ่งรวมถึงหน่อไม้ปี๊บ จึงเป็นอาหารประเภทที่กฎหมายนานาชาติทั่วโลกให้ความสำคัญมาก และเน้นการควบคุมกระบวนการผลิตที่เข้มงวดมาก เพราะการที่จะผลิตอาหารในภาชนะปิดสนิทที่มีค่าพีเอชสูงกว่า ๔.๘ ให้ปลอดจากสารพิษโบทูลิน ได้ จำเป็นต้องทำลายสปอร์ของคลอสทริเดียม โบทูลินัมที่ทนต่อความร้อนสูงมาก หากจะต้มทำลายในน้ำเดือดที่ ๑๐๐ องศาเซลเซียส จำเป็นต้องใช้เวลานานถึง ๖ ชั่วโมง ซึ่งไม่สามารถทำได้ในการผลิตอาหารทั่วๆ ไป การใช้เวลาที่สั้นลงจำเป็นต้องใช้อุณหภูมิที่สูงกว่าจุดเดือดของน้ำ เช่น ที่ ๑๒๑.๑ องศาเซลเซียส เป็นเวลา ๓ นาที การให้ความร้อนแก่อาหารในระดับอุณหภูมิที่สูงดังกล่าวจำเป็นต้องใช้เครื่องมือที่ทันสมัยและแม่นยำ ดังนั้นจึงไม่มีความเป็นไปได้ในการที่จะผลิตอาหารในภาชนะปิดสนิทที่มีค่าพีเอชสูงกว่า ๔.๘ ซึ่งรวมถึงหน่อไม้ปี๊บด้วยให้ปลอดภัย หากยังคงผลิตในสถานประกอบการที่ขาดเงินลงทุน เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ทันสมัยและบุคลากรที่มีความรู้
ทางเลือกสำหรับสถานประกอบการขนาดเล็ก
ท่านทราบไหม? คำว่า "โบทูลินัม" ที่อยู่ในชื่อ คลอสทริเดียม โบทูลินัม มาจากภาษาละตินว่า โบทูลูส (Botulus) ที่แปลว่าไส้กรอก
แสดงว่าเชื้อแบคทีเรียชนิดนี้ก็ถูกพบในไส้กรอกด้วย เนื่องจากไส้กรอกมีการอัดเนื้อหมูเข้าไปจนแน่น ภายในไส้กรอกแท่งใหญ่ๆ จึงเกิดเป็นสภาวะไม่มีอากาศประกอบกับค่าพีเอชของไส้กรอกก็สูงกว่า ๔.๘ จึงเกิดความเสี่ยงในการเกิดสารพิษโบทูลินเช่นกัน ไส้กรอกเป็นอาหารที่ไม่สามารถให้ความร้อนที่สูงจนทำลายสปอร์ของคลอสทริเดียม โบทูลินัมได้ จึงมีการเติมดินประสิว หรือสารไนไทรต์เพื่อยับยั้งการงอกของสปอร์และไม่ให้เกิดการสร้างสารพิษขึ้น
ในกระบวนการผลิตอาหารที่โดยธรรมชาติมีค่าพีเอชสูงกว่า ๔.๘ ซึ่งต้องการบรรจุในภาชนะปิดสนิท เช่น กระป๋อง ขวดแก้ว ปี๊บ ผู้ผลิตสามารถใช้วิธีการที่ง่ายกว่าและประหยัด เงินลงทุนมากกว่าโดยการเติมกรดลงในอาหาร ซึ่งวิธีการนี้ตามกฎหมายเรียกว่า การปรับกรด (acidification) โดยจะต้องปรับให้ค่าพีเอชต่ำกว่า ๔.๖ ซึ่งเป็นค่าที่เผื่อไว้สำหรับการงอกของสปอร์อีก ๐.๒ (ค่าพีเอชที่สปอร์งอกได้คือ ๔.๘) เพื่อความปลอดภัย กรดที่ใช้เติมต้องเป็นชนิดที่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร เช่น กรดซิตริก กรดมาลิก กรดแล็กติก กรดฟอสฟอริก เป็นต้น สภาวะความเป็นกรดจะยับยั้งการงอกของสปอร์และไม่ให้เกิดการสร้างสารพิษขึ้น อาหารที่ปรับกรดแล้วสามารถฆ่าเชื้อได้โดยการต้มที่อุณหภูมิน้ำเดือดเท่านั้น เนื่องจากไม่จำเป็นต้องทำลายสปอร์ที่ทนความร้อนสูง อย่างไรก็ตาม ถ้าอาหารที่ปรับกรดแล้วไม่เป็นที่ยอมรับของคนกินคนซื้อก็ไม่สามารถใช้วิธีการนี้ได้ ในกรณีดังกล่าว ผู้ผลิตจำเป็นต้องมีการลงทุนในเรื่องเครื่องมือ อุปกรณ์และบุคลากรเพิ่มขึ้น มิเช่นนั้น ก็จำเป็นต้องปิดกิจการลงเนื่องจากไม่ผ่านตามเกณฑ์ด้านความปลอดภัยของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข
หน่อไม้ปี๊บ : กรณีเฉพาะที่ไม่เหมือนใคร
หน่อไม้ปี๊บเป็นผลิตภัณฑ์ที่ส่งเสริมให้มีการผลิตมานาน โดยที่ทั้งผู้ส่งเสริมและผู้ผลิตมิได้ตระหนักถึงอันตรายที่แฝงอยู่ การส่งเสริมทำให้มีการผลิตอย่างแพร่หลายเกิดความซับซ้อนทั้งทางสังคม เศรษฐกิจ การเมือง ความซับซ้อนเหล่านี้กลายเป็นปัจจัยที่มีความสำคัญเหนือกว่าความปลอดภัยของคนกินคนซื้อ ทำให้การจัดการเรื่องความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์หน่อไม้บรรจุปี๊บทำได้ลำบาก การผลิตหน่อไม้ปี๊บที่ปฏิบัติกันอยู่ในปัจจุบันมักผลิตโดยการต้มหน่อไม้ในน้ำเปล่า ทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่าพีเอชประมาณ ๕.๕-๖ ซึ่งยังไม่ต่ำเพียงพอที่จะยับยั้งการงอกของสปอร์ได้ จึงจำเป็นต้องทำลายสปอร์ด้วยการให้ความร้อนที่สูงกว่าอุณหภูมิที่ใช้ต้มธรรมดา อย่างไรก็ตาม ด้วยศักยภาพที่จำกัดทั้งในด้านเงินทุนและความรู้ ความชำนาญของผู้ผลิตเหล่านั้น ทำให้ไม่สามารถปรับสภาวะการฆ่าเชื้อได้ดีกว่าการต้มธรรมดา ทำให้หน่อไม้ปี๊บมีความเสี่ยงสูงที่จะมีการปนเปื้อนด้วยสปอร์ของเชื้อคลอสทริเดียม โบทูลินัมและเกิดการสร้างสารพิษโบทูลินขึ้น
ในกระบวนการผลิตหน่อไม้ปี๊บ ส่วนใหญ่ผู้ผลิตนิยมใช้ปี๊บเก่าที่ใช้แล้ว ซึ่งอาจเป็นปี๊บที่เคยใช้ใส่ทั้งอาหารและที่ไม่ใช่อาหาร การกระทำดังกล่าวถือว่าผิดกฎหมายเพราะเป็นการนำเอาภาชนะบรรจุที่ใช้แล้วมาใช้อีก ตามปกติปี๊บที่เปิดแล้ว จะไม่สามารถปิดด้วยฝาตามแนวฝาเดิมได้อีก ทำให้ผู้ผลิตจำเป็นต้องปิดด้วยแผ่นสังกะสีและยารอยด้วยตะกั่ว โดยในขั้นตอนการยารอย ผู้ผลิตจะใช้เตาถ่านเผาแท่งเหล็กจนร้อนแดงแล้วนำไปหลอมแท่งตะกั่วให้เหลว เพื่อนำไปยารอยรอบๆ ฝา การปิดฝาด้วยวิธีนี้ทำให้เกิดอันตรายกับผู้ผลิตเนื่องจากไอตะกั่วที่สูดดมเข้าไป นอกจากนี้ อาจมีตะกั่วจากการยารอยปนเปื้อนลงในปี๊บหน่อไม้และเกิดอันตรายกับคนที่กินหน่อไม้ปี๊บนั้นๆ
การต้มหน่อไม้ปี๊บส่วนใหญ่มักทำโดยตั้งปี๊บบนเตาฟืนโดยตรง ทำให้ปี๊บได้รับความร้อนที่สูงจากเปลวไฟที่เลียอยู่รอบๆ ปี๊บ จึงเกิดความเสี่ยงที่สารเคมีซึ่งใช้เคลือบภาย ในปี๊บและยารอยปี๊บ เกิดการสลายตัวแล้วละลายลงในหน่อไม้และน้ำที่อยู่ในปี๊บ ผู้ผลิตบางส่วนยังใช้ฟืนในลักษณะที่ยังเป็นต้นมาสุมไฟ ทำให้เป็นการสิ้นเปลืองและทำลายสิ่งแวดล้อมเป็นอย่างมาก หน่อไม้ปี๊บที่ผลิตจำหน่ายอยู่ทั่วไปในประเทศไทยจึงมีความเสี่ยงทั้งจากอันตรายทางชีวภาพที่มาจากสารพิษโบทูลินและอันตรายทางเคมี
หน่อไม้ปี๊บปรับกรด : วิชาบังคับเลือก
ในปี พ.ศ.๒๕๔๓ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ได้สนับสนุนงบประมาณให้สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ทำการวิจัยเพื่อแก้ปัญหาอาหารบรรจุในภาชนะปิดสนิทที่ผลิตโดยกลุ่มแม่บ้านเกษตรกร มีกระบวนการผลิตที่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนกับสารพิษโบทูลิน การสำรวจได้ครอบคลุมถึง ๓๑ จังหวัด ซึ่งได้พบผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมากกว่า ๕๐ ชนิดที่มีความเสี่ยงต่อการเจริญเติบโตและสร้างสารพิษของเชื้อคลอสทริเดียม โบทูลินัม อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่สามารถเติมกรดให้มีค่าพีเอชต่ำลงจนอยู่ในระดับที่ปลอดภัยและอาหารยังมีรสชาติเป็นที่ยอมรับได้ ทั้งนี้ผู้ผลิตอาจจำเป็นต้องมีการปรับสูตรอาหารบ้าง เพื่อให้ได้ค่าพีเอชตามที่ต้องการ ดังเช่นกลุ่มแม่บ้านที่ผลิตแกงหมูชะมวงบรรจุกระป๋องจำเป็นต้องปรับลดปริมาณเนื้อหมูลง และเพิ่มปริมาณใบชะมวงซึ่งมีความเป็นกรดเพื่อให้ได้ค่าพีเอชต่ำกว่า ๔.๖ การวิจัยของสถาบันวิจัยโภชนาการ พบว่า ในหน่อไม้สดมีสารที่เรียกทางวิทยาศาสตร์ว่า "บัฟเฟอร์" ซึ่งเป็นตัวที่ขัดขวางการปรับค่าพีเอชของผลิตภัณฑ์ ทำให้การเติมกรดไม่สามารถทำให้ค่าพีเอชลดลงตามต้องการได้
ในขั้นตอนการปรับกรดของหน่อไม้ปี๊บจึงต้องต้มหน่อไม้ให้สุกก่อนเพื่อสกัดสารบัฟเฟอร์ออกจากเนื้อหน่อไม้ แล้วเทน้ำที่ใช้ต้มทิ้งไป หลังจากนั้นจึงชั่งหน่อไม้ที่ต้มแล้วลงในปี๊บ ส่วนน้ำเปล่าที่เคยใช้เติมก็ให้เติมกรดลงไป เช่น เติมกรดซิตริก (กรดมะนาว) ในปริมาณร้อยละ ๐.๖๕ แล้วจึงต้มหน่อไม้ท่อนที่อยู่ปากปี๊บจนมีอุณหภูมิ ๘๕ องศาเซลเซียสเป็นเวลา ๕ นาทีก่อนปิดฝาปี๊บ
การแก้ปัญหาการปนเปื้อนทางเคมี ได้แก่ การบังคับให้มีการใช้ปี๊บใหม่ ซึ่งสามารถปิดได้โดยใช้อุปกรณ์ที่ไม่ต้องยาด้วยตะกั่วให้เกิดอันตราย และให้มีการต้มปี๊บในอ่างน้ำเพื่อเลี่ยงมิให้ปี๊บสัมผัสกับเปลวไฟโดยตรง วิธีการนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์หน่อไม้ปี๊บมีความปลอดภัยทั้งจากสารเคมีและสารพิษโบทูลิน นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ยังมีอายุการเก็บนานไม่เน่าเสียง่าย กระบวนการที่กล่าวข้างต้นฟังดูยุ่งยาก แต่หลังจากมีการทดลองผลิตที่บ้านหินสูง อำเภอสิรินธร จังหวัดอุบลราชธานี ในปี พ.ศ.๒๕๔๗ และบ้านน้ำมวบ อำเภอเวียงสา จังหวัดน่าน ในปี พ.ศ.๒๕๔๘ ปรากฏว่าชาวบ้านทั้ง ๒ พื้นที่สามารถปฏิบัติได้ ยอมรับอายุการเก็บที่นานขึ้นและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่คล้ายหน่อไม้สด แต่สิ่งที่น่าเป็นห่วงคือหน่อไม้ที่ผลิตขึ้นมีรสเปรี้ยว จึงจำเป็นต้องต้มในน้ำให้หายเปรี้ยวก่อนนำมากิน ซึ่งวิธีการเตรียมดังกล่าวชาวบ้านส่วนใหญ่ไม่คุ้นเคยและไม่ยินดีปฏิบัติตาม ดังนั้น ในช่วงก่อนเกิดวิกฤตการณ์หน่อไม้ปี๊บ จึงไม่ได้รับการยอมรับจากชาวบ้านหลายชุมชน แม้จะรู้ว่าเป็นเหตุผลเรื่องความปลอดภัย ถึงกับมีคำพูดว่า "ยอมตายดีกว่าต้องกินหน่อไม้เปรี้ยว" หรือ "ถ้าถูกบังคับให้เติมกรดก็จะเดินขบวน"
อย่างไรก็ตาม หลังวิกฤตการณ์หน่อไม้ปี๊บ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้กำหนดเกณฑ์บังคับให้ผู้ผลิตต้องดำเนินการผลิตด้วยวิธีการปรับกรดและใช้ปี๊บใหม่และสภาวะการต้มตามที่กำหนด การปรับกรดของหน่อไม้ปี๊บจึงกลายเป็นวิธีการที่บังคับใช้ ทั้งนี้ คนกินก็ต้องเริ่มเรียนรู้ว่าหน่อไม้บรรจุปี๊บที่ปลอดภัยต้องอยู่ในปี๊บใหม่ที่ไม่มีรอยไหม้ของเปลวไฟ มีกลิ่นหอมเหมือนหน่อไม้สด แต่มีรสเปรี้ยว ก่อนกินก็ต้องต้มก่อนให้เป็นนิสัย ทั้งนี้จะได้ช่วยป้องกันอันตรายจากหน่อไม้เถื่อนที่ไม่ยอมปรับกรดด้วย
วิธีเลือกซื้อและกินหน่อไม้
ดร.ภักดี โพธิศิริ เลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กำหนดมาตรการเบื้องต้น เพื่อความปลอดภัยของประชาชน กรณีหน่อไม้ปี๊บ ดังนี้
๑. ก่อนกินหน่อไม้ จะต้องต้มหน่อไม้ในน้ำเดือดเป็นเวลาอย่างน้อย ๓๐ นาที เพื่อฆ่าเชื้อคลอสทริเดียม โบทูลินัม และเทน้ำที่ใช้ต้มทิ้ง ห้ามนำมาใช้ปรุงอาหาร
๒. การผลิตหน่อไม้ ใช้วิธีเติมกรด เพื่อให้หน่อไม้มีความเป็นกรดสูง ป้องกันมิให้เชื้อคลอสทริเดียม โบทูลินัม เติบโตและสร้างสารพิษ และได้ความร้อนอย่างทั่วถึง
๓. อนาคต กำหนดให้การผลิตหน่อไม้บรรจุปี๊บมีการควบคุมมาตรฐานจีเอ็มพี
สำหรับอาหารกระป๋องประเภทอื่นๆ ที่เข้าข่ายอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ ก่อนซื้อและก่อนกิน จะต้องอ่านฉลากอย่างละเอียด และดูวันหมดอายุ
สังเกตสภาพของภาชนะบรรจุต้องอยู่ในสภาพเรียบร้อย ไม่ผิดปกติ ไม่เป็นสนิม หากมีสภาพบุบเบี้ยว ห้ามซื้อเด็ดขาด เพราะอาจเกิดรอยรั่วที่อากาศภายนอกเข้าไปทำปฏิกิริยากับอาหาร เกิดการบูดเสียได้ การเก็บอาหารกระป๋องที่ยังไม่เปิด ให้เก็บในที่แห้งเพื่อป้องกันการเกิดสนิม และต้องไม่ถูกแสงแดด หรือความร้อน เพราะจะเป็นการเร่งให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี และกายภาพของตัวอาหาร ซึ่งจะทำให้อาหารหมดอายุก่อนกำหนด
* หมายเหตุ สภาวะความเป็นกรดด่างในทางวิทยาศาสตร์กำหนดโดยค่า pH (พีเอช) ซึ่งในสภาวะที่เป็นกรดจะมีค่าพีเอชต่ำ ส่วนสภาวะที่มีเป็นกรดน้อยกว่าจะมีค่าพีเอชที่สูงกว่า