วันนี้หากใครไม่พูดถึงละครดังของเกาหลีอย่าง “แดจังกึม” หรือใครไม่รู้จัก “จอมนางแห่งวังหลวง” คงต้องบอกว่าเชยมาก เพราะยุคนี้เรียกได้ว่าเป็นยุค “เกาหลีฟีเว่อร์” โดยแท้
ต้องขอชื่นชมกระทรวงวัฒนธรรมของแดนโสมที่สามารถสร้างกระแสความนิยมของ “อาหารเกาหลี” มาผนวกกับแผนโฆษณาการท่องเที่ยวและความบันเทิงในรูปแบบภาพยนตร์ ตลอดจนความนิยมในศิลปินนักร้อง นักแสดงของเกาหลี เรียกว่ามีกลยุทธ์ในการโฆษณาชนิดครบวงจร ซึ่งต้องบอกว่าน่าทึ่งอย่างมาก “อาหารไทย” ที่พยายามผลักดันรณรงค์ครัวไทยสู่ครัวโลก คงต้องมีกลยุทธ์แบบครบวงจรแบบนี้มาใช้บ้าง จึงจะไปถึงฝั่งฝัน วันนี้ลองมาเปิดสำรับอาหารเกาหลีในเมืองไทยดูซิว่า จะน่าตื่นตาตื่นใจสักแค่ไหน
อาหารเกาหลียอดนิยมในเมืองไทย
คนไทยรู้จักอาหารเกาหลีเริ่มแรกคือ “เนื้อย่างเกาหลี” รู้จักกันมานานตั้งแต่สมัยใช้เตาถ่านย่าง ร้านที่ขายมักเป็นภัตตาคาร หรือที่มีพ่อครัวหรือเจ้าของกิจการเป็นชาวเกาหลี
หากถามถึงเนื้อย่างเกาหลีในยุคนี้วัยรุ่นรู้จักกันดีตามบุฟเฟต์หมูกระทะ เนื้อกระทะ ราคาตั้งแต่ ๖๙ ๗๙ ๘๙ ไปจนถึงร้อยกว่าบาท (ก็ยังลงท้ายด้วย ๙ อยู่ดี)
ร้านหมูกระทะบุฟเฟต์จึงเป็นที่นิยมในหมู่นักเรียน นักศึกษา และคนทำงาน ที่นิยมเลือกเป็นแหล่งสังสรรค์ และมักกินกันแบบไม่ยอมขาดทุนโดยกินกันแต่เนื้อสัตว์ ไม่ยอมกินข้าวหรือผักให้มาเบียดบังพื้นที่ในกระเพาะอาหารกันเลย แต่พอควักเงินจ่ายก็ต้องตกใจ เพราะค่าเครื่องดื่มที่พนักงานขยันเติมตลอดเวลาบวกเข้าไปอีก เลยไม่รู้ว่าถูกหรือแพงกันแน่
ร้านหมูกระทะบุฟเฟต์ในเมืองไทยที่มีอยู่มากมาย ขณะนี้ไม่ใช่สไตล์เกาหลีแท้ดั้งเดิม แต่หากเป็นอาหารดั้งเดิมแล้วสามารถหากินได้แถวสุขุมวิท ย่านที่มีชาวเกาหลีทำงานหรืออาศัยอยู่ หรือตามห้องอาหารเกาหลีในโรงแรมชื่อดัง เพราะร้านเหล่านี้เจ้าของและพ่อครัวเป็นชาวเกาหลี นอกจากนี้ ยังสามารถหาซื้อวัตถุดิบหรืออาหารสำเร็จรูปสไตล์เกาหลีในย่านนี้ได้ด้วย
ในการย่างแบบบาร์บีคิวนี้ชาวเกาหลีจะนำเนื้อวัวหรือเนื้อหมูหมักกับซอสและเครื่องเทศ โดยเนื้อจะถูกแล่บางๆ แช่ในซีอิ๊ว น้ำมันงา กระเทียม หอมและพริก เรียกว่า “พุลโกกิ” ส่วนซี่โครงหมูหรือเนื้อย่าง ที่นำมาหมักเรียกว่า “คาลบี” เวลากินก็นำมาย่างบนเตาถ่านหรือแก๊ส
วัฒนธรรมการกิน ก็ต้องนั่งล้อมวงกินกันอย่างสนุกสนาน ช่วยกันปิ้งเนื้อไปมา เนื้อที่ย่างจะเป็นชิ้นขนาดใหญ่ เมื่อสุกดีแล้วบริกรจะนำกรรไกรมาตัดเป็นชิ้นเล็กขนาดพอคำ เวลาจะกินก็นำใบผักกาดหอม หรือใบงามาห่อ เติมกระเทียมสด พริก และซอสเต้าเจี้ยว คือกรรมวิธีการกินแบบเกาหลีต้นตำรับ ฟังดูแล้วได้อารมณ์สุนทรีย์มากกว่าคนไทยกินบุฟเฟต์หมูกระทะ
กิมจิ : อาหารพื้นฐานเพื่อสุขภาพ
กิมจิเป็นอาหารของชาวเกาหลีมานานกว่าพันปี ชาวเกาหลีกับกิมจิเป็นของคู่กัน ทุกสำรับ ทุกมื้อของชาวเกาหลีต้องมีกิมจิหลากหลายชนิดมาวางเป็นเครื่องเคียง ความหลากหลายของกิมจิมีมากกว่า ๑๖๐ ชนิด ผักที่นิยมนำมาทำกิมจิ ได้แก่ ผักกาดขาว หัวผักกาด หัวหอม ต้นหอม แตงกวา กระเทียม ขิง นอกจากนี้ สามารถนำกุ้งหรือปลาตัวเล็กมาทำก็ได้
ขั้นตอนการทำกิมจิเริ่มจากการดองผัก โดยเลือกส่วนเสียตัดทิ้งไป ล้างให้สะอาด แยกส่วนที่กินได้นำมาแช่ในน้ำเกลือ จากนั้นจะผสมเครื่องเทศ ได้แก่ พริกแดงป่นละเอียด กระเทียม และขิงจึงเก็บไว้ในไหบรรจุ เพื่อเกิดกระบวนการหมัก โดยไหหมักจะต้องอยู่ในอุณหภูมิค่อนข้างคงที่
ทั้งนี้การทำกิมจิดั้งเดิมเป็นการถนอมอาหาร เพื่อให้มีผักกินตลอดช่วงฤดูหนาว
ในสมัยก่อนการทำกิมจิในช่วงฤดูหนาวที่มีอากาศหนาวเย็นจัดจะต้องฝังไหหมักกิมจิไว้ใต้ดิน เพื่อป้องกันไม่ให้กิมจิกลายเป็นน้ำแข็ง และด้วยภูมิปัญญาของชาวเกาหลีแต่โบราณทำให้ผักกาดที่นำมาหมักไว้ยังคงความสด ความกรอบอยู่ได้
นอกจากกิมจิจะถูกนำมาเป็นเครื่องเคียงในทุกมื้อแล้ว ยังสามารถนำไปเป็นเครื่องปรุงในการประกอบอาหารต่างๆ มากมาย เช่น ข้าวผัดกิมจิ และกิมจิราเมียน ซึ่งก็คือบะหมี่ใส่กิมจินั่นเอง ดังนั้น จะเห็นได้ว่ากิมจิกลายเป็นสัญลักษณ์ของชาวเกาหลีไปโดยปริยาย
ในปัจจุบันมีการศึกษาวิจัยประโยชน์และคุณค่าของกิมจิ โดยเฉพาะในด้านระบบย่อยอาหารและการป้องกันมะเร็ง จากผลการวิจัยเป็นที่น่าสนใจว่า ด้วยกระบวนการหมักกิมจิในระยะเวลานานมีผลทำให้เกิดแบคทีเรียแล็กโทบาซิลลัสเจริญขึ้นตามระยะเวลาการหมัก จัดเป็นแบคทีเรียชนิดดีที่เป็นประโยชน์ต่อลำไส้ของคนเรา เพราะช่วยทำ ความสะอาดลำไส้ ดังนั้น จึงลดความเสี่ยงต่อมะเร็งลำไส้ใหญ่
นอกจากนี้ ยังมีแบคทีเรียอีกชนิดหนึ่ง นั่นคือบิฟิโดแบคทีเรีย ที่สามารถสร้างวิตามินบี ๑๒ ในลำไส้ซึ่งโดยปกติวิตามินบี ๑๒ นี้ร่างกายสร้างไม่ได้ต้องได้รับจากอาหารเท่านั้น ส่วนใหญ่มีสูงในเนื้อสัตว์ ด้วยเหตุนี้จึงทำให้คนที่กินมังสวิรัติมักขาดวิตามินบี
เครื่องปรุงรสกิมจิยังอุดมไปด้วยสารไฟโตเคมีคัลที่ได้จากพริกแดง ซึ่งมีผลดีต่อสุขภาพ เพราะมีสารให้ความเผ็ดคือแคปไซซิน (capsaicin) ช่วยเผาผลาญไขมัน และพริกมีวิตามินซีมาก โดยมีส่วนช่วยให้ถุงน้ำดีเปลี่ยนสภาพของโคเลสเตอรอลให้อยู่ในรูปที่สามารถขับออกจากร่างกายได้ดี
กระเทียมและหอมมีสารอัลลิซิน (allicin) จากการนำกระเทียมมาบดละเอียด โดยมีสมบัติในการลดไขมันชนิดที่ไม่ดีต่อสุขภาพคือ LDL-Cholesterol และช่วยลด ไตรกลีเซอไรด์ ในขณะเดียวกันกลับช่วยเพิ่มระดับไขมันชนิดที่ดีต่อสุขภาพคือ HDL-Cholesterol ในเลือด ทำให้ลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
กิมจิเป็นอาหารพื้นฐานเพื่อสุขภาพที่ชาวเกาหลีกินกันมาตั้งแต่อดีตนานกว่าพันปี จนปัจจุบันก็ยังเป็นมีอยู่ในสำรับอาหารเกาหลี นี่อาจเป็นเคล็ดลับสุขภาพที่ดีของชาวเกาหลีก็เป็นได้
สุขภาพที่ดีอยู่ที่ความลงตัวที่เหมาะสม
การที่คนไทยกินบาร์บีคิวกันเป็นล่ำเป็นสัน ซึ่งไม่เหมือนตำรับดั้งเดิมตามวัฒนธรรมเกาหลีนั้น ไม่เป็นการกินเพื่อสุขภาพแน่นอน
การกินเนื้อสัตว์ที่ไหม้เกรียมในปริมาณมากเสี่ยงต่อการได้รับสารก่อมะเร็งคือ phIP (2-Amino-1-methyl-6-phenylimidazo [4, 5-6] pyridine) แต่การที่คนเกาหลีไม่ได้รับอันตรายจากสารดังกล่าว เพราะวัฒนธรรมการกินพุลโกกิและคาลบีจะกินร่วมกับผักสด กระเทียม และพริก ซึ่งสารสำคัญในกระเทียมสดมีสารสำคัญคือ ไดอะริลซัลไฟด์ (diallyl sulphide) ที่สามารถลดอันตรายจากสารก่อมะเร็งชนิดนี้ได้
นอกจากนี้ การกินเนื้อสัตว์มากๆ จะทำให้การย่อยเกิดผลิตภัณฑ์บางชนิด ที่ยับยั้งการเจริญของแล็กโทบาซิลลัสในลำไส้ แต่พอกินกิมจิเข้าไปก็ช่วยเพิ่มปริมาณแบคทีเรียชนิดนี้ได้ มีผลให้ลำไส้เร่งการขับถ่าย สารพิษจึงไม่ตกค้าง
จะเห็นได้ว่าการกินเพื่อสุขภาพนั้นอยู่ที่ความเหมาะสม และลงตัว โดยหากไม่กินอาหารบางอย่างร่วมกัน แทนที่จะได้ประโยชน์จะกลับกลายเป็นโทษมากกว่า
ดังนั้น หากจะกินตามกระแส ก็ต้องกินให้ถูกต้องตามแบบตำรับดั้งเดิม ที่คนโบราณกินกันมาแบบชนิดไร้ปัญหาบั่นทอนสุขภาพ
อาหารไทย-อาหารเกาหลี : ตำรับอาหารเพื่อสุขภาพ
หากเปรียบเทียบความเหมือนของอาหารไทยกับอาหารเกาหลีก็คงต้องมององค์ประกอบที่มีผัก เครื่องเทศ สมุนไพร เป็นองค์ประกอบหลักคล้ายกัน ความเหมือนกันของรสชาติก็คือความเผ็ดร้อน ซึ่งมาจากพริกและกระเทียม
อาหารเกาหลีมีกิมจิเป็นเครื่องเคียง ในขณะที่อาหารไทยพื้นบ้าน เช่น น้ำพริกสารพัดสูตร ก็มีเครื่องเคียงเป็นผักพื้นบ้านหลากหลายชนิด
อากาศบ้านเราไม่มีช่วงที่หนาวเย็นจัด จึงไม่มีความจำเป็นต้องดองผักไว้กิน เพราะมีผักสดให้กินตลอดทั้งปี แต่ในพื้นที่บนภูเขาสูงทางภาคเหนือ การรณรงค์ให้ชาวเขาปลูกพืชผักเมืองหนาว หรือแม้แต่การดองผักไว้กินเพื่อให้มีผักกินตลอดปี ก็ไม่ได้ทำให้คุณค่าของวิตามินบางชนิด เช่น สารตั้งต้นของวิตามินเอ คือบีตาแคโรทีนต้องสูญเสียไป
ในเรื่องเครื่องเทศสมุนไพรที่อาหารเกาหลีใช้เป็นหลักก็คือพริกแดงป่น ถั่วเหลือง (นำมาทำเต้าเจี้ยว และเต้าหู้) หอม กระเทียม ขิง และน้ำมันงา
ส่วนตำรับอาหารไทยก็ใช้พริกแดง หอม กระเทียมและขิงเช่นกัน นอกจากนี้ ยังมีข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เม็ดพริกไทยอ่อน ความหลากหลายของสมุนไพรไทยพร้อมทั้งประโยชน์จากสารไฟโตเคมีคัลนั้นไม่ได้ยิ่งหย่อนไปกว่าอาหารเกาหลีเลย
ช่วยกันโฆษณาอาหารไทยในหมู่คนไทยรุ่นปัจจุบัน ตั้งแต่ระดับชาวบ้าน ชาวกรุง จนไปไกลถึงครัวโลก อย่าหลงกระแสที่ผ่านมาแล้วผ่านไปจนลืมของดีที่มีอยู่กับตัวมาแต่โบราณก็แล้วกัน
เริ่มต้นที่ครอบครัวของคุณก่อน สนับสนุนให้ลูกกินอาหารไทย รู้จักอาหารไทย อย่าปล่อยให้เด็กรุ่นใหม่ รู้จักแต่บาร์บีคิว หมู/เนื้อกระทะ จนไม่รู้จักน้ำพริกกะปิก็แล้วกัน