เมี่ยงคำ จานนี้ได้อะไร
ท่านผู้อ่านที่เป็นแฟนประจำของหมอชาวบ้าน คงจะแปลกใจที่คอลัมน์เข้าครัวในครั้งนี้นำเสนอ คุณค่าทางโภชนาการของอาหารว่าง ซึ่งโดยส่วนใหญ่จะนำเสนอเป็นคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานเดียวหรืออาหารร่วมสำรับ อย่างไรก็ตามความน่าสนใจที่จะให้ข้อมูลเรื่องอาหารแก่ทุกๆ ท่าน เพราะอาหารไทยของเรานั้นจะประกอบด้วย อาหารคาวหวาน และอาหารว่างด้วย ซึ่งมีอยู่ด้วยกันหลายชนิด และจะได้นำข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการของอาหารว่างเหล่านั้นมาเสนอ ในครั้งต่อไป สำหรับครั้งนี้ขอเริ่ม เปิดตัวอาหารว่างชนิดแรก คือ "เมี่ยงคำ" เมี่ยงคำเป็นอาหารว่างของคนไทยมาตั้งแต่อดีต ที่พบในบทพระราชนิพนธ์ "กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง" ของพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ ๖ และมักนิยมใช้เป็นอาหารสำหรับสังสรรค์ในหมู่เพื่อนฝูงและ ญาติมิตร ผมเองจำได้ว่าในวัยเด็ก คุณแม่ชอบให้ลูกๆ ช่วยกันเตรียม เครื่องเมี่ยงคำ ซึ่งมีหลากหลายอย่างมาก และเมื่อทำเสร็จแล้วก็ล้อมวง กินเป็นอาหารว่าง สนุกสนานกันภายในครอบครัว
เมี่ยงคำประกอบด้วยเครื่องเมี่ยงและน้ำเมี่ยง เครื่องเมี่ยงคำประกอบด้วยมะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว หอมแดง ขิง มะนาวและพริกขี้หนู เครื่องปรุงน้ำเมี่ยงประกอบด้วย น้ำตาลปี๊บ กะปิ น้ำปลา กุ้งแห้งป่น ถั่วลิสงป่น สองอย่างหลังอาจจะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ แต่มักจะใส่กุ้งแห้งป่นเพราะ จะทำให้น้ำเมี่ยงข้น เมี่ยงคำเวลากินจะใช้ใบชะพลู หรือใบทองหลาง
การเตรียมเครื่องของเมี่ยงคำ มะพร้าวคั่วจะใช้มะพร้าวที่ไม่แก่จัดจนเกินไปมาหั่นให้เป็นชิ้นเล็กๆ ให้มีชิ้นหนาบางเท่ากัน แล้วนำไปคั่วไฟอ่อนๆ พอให้เหลือง สวย กรอบ ทิ้งให้เย็นแล้วใส่ภาชนะที่ปิด มิดชิด ส่วนหอมแดง ขิง มะนาว หั่นให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาดเล็ก เวลากินเมี่ยงคำจะห่อเครื่องเมี่ยงคำทั้งหลายด้วยใบชะพลู แล้ว ราดด้วยน้ำเมี่ยงมากน้อยตามใจชอบ กินเป็นคำๆ
เมี่ยงคำเป็นอาหารว่างที่มีรสชาติครบทุกรส เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม และเผ็ด เปรี้ยวมาจากมะนาว หวานจากน้ำเมี่ยง มันจากมะพร้าวคั่ว เค็มจากกะปิและน้ำปลา และเผ็ดจากพริกขี้หนู ขิง และหอมแดง และท้ายสุดได้ความหอมของใบชะพลู จากส่วนประกอบของเมี่ยงคำที่กล่าวมา เมี่ยงคำจึงเป็นอาหารว่างของไทยที่จะให้ประโยชน์คุณค่าสารอาหารและสารพฤกษเคมี เช่น ฟลาโวนอยด์ ซึ่งจะได้จากขิง หอมแดง มะนาว เนื่องจากกินผิวมะนาวด้วย นอกจากในปัจจุบันเชื่อว่าใบชะพลู มีฤทธิ์ในการช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดได้อีกด้วย
สำหรับคุณค่าทางโภชนาการของเมี่ยงคำ จากการวิจัยของทีมวิจัยสถาบันวิจัยโภชนาการพบว่า ถ้ากินเมี่ยงคำเป็นอาหารว่าง แล้วคนคนหนึ่งจะกินประมาณ ๘ คำ ซึ่งคิดเป็นน้ำหนักของเมี่ยงคำเป็น ๑๐๐ กรัม หรือ ๑ ขีด ดังนั้นคุณค่า ทางโภชนาการของเมี่ยงคำที่นำเสนอในตารางประกอบข้างต้น เป็นคุณค่าทางโภชนาการของเมี่ยงคำ ต่อ ๑๐๐ กรัม หรือเท่ากับเมี่ยงคำ ๘ คำ เมี่ยงคำจึงจัดว่าเป็นอาหารว่างพลังงานสูงทีเดียว กิน ๘ คำ ให้พลังงาน ๓๒๐ กิโลแคลอรี ทั้ง นี้พลังงานส่วนใหญ่มาจากไขมัน ซึ่งได้จากมะพร้าวคั่ว และน้ำตาลในน้ำเมี่ยงคำ ปริมาณไขมันที่ได้จาก เมี่ยงคำ ๘ คำ ๑๖.๙ กรัม คิดเป็นร้อยละ ๒๕ ของปริมาณไขมัน ที่แนะนำให้บริโภคประจำวัน ส่วนปริมาณโปรตีนจำนวน ๘.๔ กรัม คิดเป็นร้อยละ ๑๗ ของปริมาณโปรตีนที่แนะนำให้บริโภคประจำวัน นอกจากนี้สิ่งที่ได้จากการกินเมี่ยงคำ คือ ใยอาหารจะได้ค่อนข้างดี คือ ๗.๓ กรัม คิดเป็นร้อยละ ๓๐ ของ ปริมาณใยอาหารที่แนะนำให้บริโภคประจำวัน ปริมาณโคเลสเตอรอลจัดว่ามีไม่สูง โคเลสเตอรอลมาจาก กุ้งแห้งและกุ้งแห้งป่น ในน้ำเมี่ยงคำ ปริมาณโซเดียม ๔๔๑ มิลลิกรัม ที่มีอยู่ในเมี่ยงคำ ๘ คำ จัดว่าสูง ปานกลาง ซึ่งจะได้จากกะปิ และน้ำปลา ส่วนปริมาณแคลเซียม ๙๒ มิลลิกรัมและปริมาณเหล็ก ๓.๑ มิลลิกรัม ก็ถือว่ามีอยู่ไม่สูงนัก
โดยสรุปแล้วเมี่ยงคำเป็นอาหารว่างไทยที่ควรให้ความสนใจ ควรกลับมาบริโภคกัน เพราะนอกจากให้ประโยชน์ ทั้งคุณค่าสารอาหารแล้ว ยังได้ประโยชน์จากสารพฤกษเคมีจากพืชสมุนไพร เช่น ขิง มะนาว หอมแดง ใบชะพลู ซึ่งทางทีมวิจัยของสถาบันวิจัยโภชนาการกำลังศึกษาอยู่ในขณะนี้ คงจะมีโอกาสนำมาเสนอในภายหน้า