ท่านผู้อ่านคงได้ทราบถึงการบริโภคเนื้อสัตว์ในปริมาณที่เหมาะสมไปแล้ว และก็ต้องคำนึงถึงคุณภาพและความปลอดภัย ด้วย การที่จะบริโภคอาหารที่มาจากเนื้อสัตว์ก็คงต้องมีการปรุง ประกอบอาหารให้เนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ เหล่านั้นให้สุกก่อนกิน แต่กระบวนการปรุงอาหาร เช่น การปิ้งย่าง รมควัน จนอาหารเหลืองกรอบและไหม้เกรียมจะทำให้เกิดสารที่จะมีอันตรายต่อร่างกายได้ รวมทั้งผลิตภัณฑ์ที่มาจากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ที่ผ่านการแปรรูป ก็ต้องมีการเติมสารเคมีบางอย่างลงไปเพื่อช่วยในการเก็บรักษาและถนอมอาหาร การบริโภคอาหารเหล่านี้บ่อยๆ ก็มีโอกาสเสี่ยงต่อการได้รับสารที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้
อันตรายที่มาจากเนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการปรุงอาหารอย่างไม่เหมาะสม
เนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นส่วนที่เป็นเนื้อล้วน หรือส่วนที่เป็นเนื้อติดมัน เมื่อนำมาปิ้ง ย่าง รมควัน ก็จะทำให้มีกลิ่นหอม รสชาติอร่อย เป็นที่นิยมของคนไทย โดยทั่วไปและยังหาซื้อได้ง่าย ตั้งแต่รถเข็น แผงลอยริมถนน จนถึงร้านอาหารระดับใหญ่ๆ สารที่เป็นอันตรายที่เกิดขึ้นจากกระบวนการปรุงอาหารโดยวิธีการปิ้งย่าง รมควัน ได้แก่
๑. สารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbon) หรือเรียกย่อๆ ว่า PAH
๒. สารเฮเทอโรไซคลิกเอมีน (Heterocyclic amine)
๓. สารไนโตรซามีน (Nitrosamine)
การเกิดสาร PAH จากการปิ้งย่าง รมควัน
สาร PAH จะเกิดได้มากกับเนื้อสัตว์ที่มีส่วนของไขมันหรือมันเปลวติดอยู่ด้วย อาหารที่จะพบสาร PAH ได้มาก ได้แก่ หมูย่างติดมัน เนื้อย่างติดมัน ไก่ย่างส่วนที่มีมัน เนื่องจากขณะปิ้งย่าง ไขมันจะหยดลงไปบนเตาไฟแล้วเกิดการเผาไหม้จนได้ควันและเขม่า ซึ่งจะลอยขึ้นมาเกาะติดกับชิ้นของเนื้อสัตว์
การเกิดสาร Heterocyclic amine จากการปิ้งย่าง
เนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมันหรือที่มีไขมันน้อย เช่น ปลา-ย่าง เนื้อย่าง และถ้ามีการหมักโดยการเติมน้ำตาลลงไปด้วยก็จะส่งเสริมการเกิดสาร Heterocyclic amine เพิ่มมากขึ้น ซึ่งการเกิดสารชนิดนี้แสดงให้เห็นได้โดยการทำให้อาหารมีสีน้ำตาล ซึ่งการเกิดสาร Heterocyclic amine จะเกิดได้มากหรือน้อยในการปิ้งย่างอาหารประเภทเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย
๑. อุณหภูมิ : ถ้าใช้อุณหภูมิสูง (ไฟแรง) ในการปิ้งย่างก็จะทำให้เกิดสารชนิดนี้ได้มากขึ้น
๒. เวลา : แต่เมื่อใช้ไฟอ่อนๆ หรือไฟกลางๆ แต่ใช้เวลาในการปิ้งย่างนานขึ้น ก็ทำให้เกิดสาร Heterocyclic amine ได้มากเช่นกัน
๓. องค์ประกอบของอาหาร
องค์ประกอบที่สำคัญที่ส่งเสริมการเกิดสาร Heterocyclic amine คือ โปรตีน ซึ่งมีผลโดยตรงต่อการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ประเภทนี้
ปริมาณน้ำในอาหาร : ถ้ามีการปิ้งย่างจนปริมาณ น้ำในอาหารลดลงมากเท่าใด การเกิดสารก่อกลายพันธุ์ ก็จะเกิดมากยิ่งขึ้น (การปิ้งย่างจนแห้ง)
ปริมาณคาร์โบไฮเดรตในอาหาร : ก็เป็นองค์ประกอบอีกชนิดหนึ่งที่จะส่งเสริมให้เกิดสารก่อกลายพันธุ์มากขึ้น
ปริมาณ creatine : หลายๆ คนคงเคยสังเกตเห็นว่า เวลาเราวางชิ้นของเนื้อสัตว์ไว้บนเขียง หรือในภาชนะสักระยะหนึ่งจะมีน้ำเนื้อซึมออกมาเป็นสีชมพูเรื่อๆ ซึ่งส่วนนี้เองเมื่อถูกกับความร้อนจะถูกเปลี่ยนเป็นครีอะตินีน ซึ่งถือว่าเป็นสารก่อของ Heterocyclic amine
การเกิดสารไนโตรซามีนจากการปิ้งย่าง
ความร้อนจากการปิ้งย่างจะทำให้ไนโตรเจนในอากาศเกิดการแตกตัวและทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศได้เป็นไนโตรเจนออกไซด์ แล้วจึงทำปฏิกิริยากับเอมีน (amine) ที่ระเหยจากเนื้อสัตว์ขึ้นไปพร้อมกันได้เป็นสารกลุ่มไนโตรซามีนและตกลงมาเกาะที่ผิวของอาหารปิ้งย่างเหล่านั้น
คุณผู้อ่านคงพอจะมองเห็นภาพของอาหารที่ผ่าน การปิ้งย่าง รมควันที่มีลักษณะเหลืองกรอบและไหม้เกรียมออกแล้วว่าจะมีสารที่เป็นอันตรายอะไรเกิดขึ้นบ้าง
ถ้ามีการกินอาหารปิ้งย่างในปริมาณที่มากและบ่อยๆ นอกจากจะทำให้เกิดอันตรายต่อตับ เพราะตับทำหน้าที่สำคัญในร่างกายคือ หน้าที่ในการทำลายและกำจัดของเสียหรือสารพิษต่างๆ ออกจากร่างกาย เมื่อได้รับในปริมาณที่มากและบ่อยก็จะทำให้ตับทำหน้าที่กำจัดออกจากร่างกายไม่ทัน และยิ่งทำให้มีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งกระเพาะอาหารมากขึ้นด้วย โดยเฉพาะกับเนื้อสัตว์ที่ติดมัน เพราะจากการศึกษาในหลอดทดลองที่จำลองสภาวะเลียนแบบกระเพาะอาหาร ของคน พบว่าก่อให้เกิดฤทธิ์การก่อกลายพันธุ์มากกว่าเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมัน
อันตรายที่มาจากเนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการแปรรูป
เนื้อสัตว์ที่มีการแปรรูปโดยการเก็บรักษาและถนอมอาหาร โดยการใส่สารที่เราคุ้นเคยกันที่เรียกว่าดินปะสิวหรือสารไนเตรต และสารไนไตรต์ ซึ่งวัตถุ-ประสงค์ของการเติมสารชนิดนี้ลงในอาหารก็เพื่อช่วยในการป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย ชนิด Clostridium botulinum นอกจากนี้ ก็เพื่อช่วยให้เนื้อสัตว์เปื่อยยุ่ย มีสีแดงเข้มทนทาน และมีรสชาติดีน่ากิน แหล่งอาหารที่จะมีการใช้สารไนเตรตและไนไตรต์ ได้แก่ เนื้อกระป๋อง ปลากระป๋อง แหนม กุนเชียง หมูแฮม เบคอน ไส้กรอก เนื้อสวรรค์ เนื้อแดดเดียว และปลาร้า เป็นต้น
เกลือไนเตรตและเกลือไนไตรต์เป็นสารที่อยู่ในการควบคุมของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาเนื่องจากไนเตรตจะถูกเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ และสารก่อมะเร็งชนิดไนโตรซามีน หรือสารกลุ่ม เอ็น-ไนโตรโซ (n-nitroso compounds) ได้ เมื่อทำปฏิกิริยากับสารเอมีนที่อยู่ในอาหารประเภทเนื้อสัตว์จึงได้มีการควบคุมปริมาณการใช้คือ
ไนเตรต : ให้ใช้ได้ไม่เกิน ๕๐๐ ส่วนในล้านส่วนหรือปริมาณ ๑๐ กรัมต่อเนื้อสัตว์ ๒๐ กิโลกรัม
ไนไตรต์ : ให้ใช้ได้ไม่เกิน ๑๒๕ ส่วนในล้านส่วนหรือปริมาณ ๒.๕ กรัมต่อเนื้อสัตว์ ๒๐ กิโลกรัม
การเกิดสารไนโตรซามีนในเนื้อสัตว์แปรรูป
เนื้อสัตว์ที่นำมาหมักหรือแปรรูปโดยการเติมสารโซเดียมไนไตรต์ลงไป ซึ่งสารชนิดนี้จะไปทำปฏิกิริยากับสารเอมีนที่อยู่ในเนื้อสัตว์ แล้วได้สารประกอบ ไนโตรซามีนเกิดขึ้น หรือการเติมสารโซเดียมไนเตรตลงไป ก็จะเปลี่ยนเป็นไนไตรต์แล้วเกิดปฏิกิริยาเช่นเดียวกัน และเมื่อนำเนื้อสัตว์แปรรูปที่มีการเติมสารไนไตรต์หรือไนเตรตมาปรุงให้สุกด้วยความร้อนและถ้าเป็นความร้อน ที่สูงหรือความร้อนต่ำแต่เวลานานก็ทำให้มีปริมาณของไนโตรซามีนเพิ่มมากขึ้น แต่การเกิดสารประกอบไนโตรซามีนจะมากหรือน้อยก็ยังขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ อีกหลายชนิด ได้แก่
คุณภาพของเนื้อสัตว์ที่นำมาแปรรูปนั่นคือ ถ้าเนื้อสัตว์ที่นำมาแปรรูปมีคุณภาพดี มีความสดใหม่ การเสื่อมสภาพของเนื้อสัตว์ก็จะน้อย เพราะเนื้อสัตว์ที่เสื่อมสภาพ ไม่สดจะมีระดับของเอมีนเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะ secondary amine ซึ่งถือว่าเป็นสารก่อไนโตรซามีนที่สำคัญ
อายุของอาหาร (shelf life) ประเภทเนื้อสัตว์ที่แปรรูปแล้ว ถ้ามีอายุนานก็จะทำให้เกิดการเสื่อมสภาพของโปรตีน และได้ secondary amine มากขึ้น ก็ส่งผลต่อการเกิดไนโตรซามีนสูงขึ้น
ปัจจุบันการผลิตเนื้อสัตว์แปรรูปที่มีการเติม ไนเตรตและไนไตรต์จะพยายามลดการเกิดสารประกอบ ไนโตรซามีนในผลิตภัณฑ์ลง โดยการเติมสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) เช่น วิตามินซี (ascorbis acid), erythorbic acid และวิตามินอี (alpha-tocopherol) เข้ามาในผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์
การป้องกันหรือหลีกเลี่ยงอันตรายจากสารก่อมะเร็งที่มาจากอาหารเหล่านี้
๑. บริโภคอาหารปิ้งย่างให้น้อยลง
๒. อาหารที่จะนำมาปิ้งย่าง รมควัน ควรเลือกในลักษณะที่มีไขมันติดอยู่น้อยที่สุด
๓. นำเข้าเตาไมโครเวฟ ๑-๒ นาที จะพบว่ามีน้ำจากเนื้อสัตว์ออกมา ให้เทน้ำนั้นทิ้งแล้วจึงนำไปปิ้งย่าง ซึ่งครีอะตินีนจะออกมากับน้ำดังกล่าว เมื่อครีอะตินีนลดลง การเกิด Heterocyclic amine ก็จะน้อยลง
๔. ไม่ควรปิ้งย่างด้วยไฟแรงบนเตา ใช้ไฟอ่อนๆ และควรให้ระยะห่างจากเตามากขึ้น หรือใช้อะลูมินั่ม ฟรอยด์ ห่อก่อนการปิ้งย่าง
๕. ผู้ที่มีอาชีพในการปิ้งย่างอาหารขาย ควรติดตั้งพัดลมในครัวเพื่อขจัดควัน เป็นการลดความเสี่ยงอันตรายที่จะเกิดจากการสูดดมสาร PAH และ Heterocyclic amine เข้าสู่ร่างกาย
๖. ควรเลาะหนังด้านนอกของอาหารที่มีลักษณะไหม้เกรียมออกก่อนกิน
๗. ลดหรือหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่มีการเติม เกลือไนเตรตและเกลือไนไตรต์
๘. เนื้อสัตว์ที่ผ่านการแปรรูปแล้ว เช่น เนื้อเค็ม เนื้อแห้ง หมูแห้ง ปลาเค็ม หมูเค็ม ปลาแห้ง กุนเชียง ควรจะเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อช่วยรักษาสภาพของเนื้อสัตว์ และลดการเกิดสาร secondary amine
๙. ควรบริโภคผักและผลไม้เป็นประจำทุกวัน เพื่อทำให้ระบบการขับถ่ายและการขจัดของเสียออกจากร่างกายได้ทำงานอย่างมีประสิทธิภาพ มีการศึกษาพบว่าถ้ามีการกินผลไม้ เช่น ส้ม ฝรั่ง ไปพร้อมๆ กันในมื้ออาหารก็จะช่วยลดการเกิดสารประกอบไนโตรซามีน ขึ้นในกระเพาะอาหารได้อย่างชัดเจน ซึ่งเป็นผลมาจากวิตามินซีในผลไม้ที่จะช่วยลดการเกิดสารประกอบ ไนโตรซามีนในร่างกายได้
ดังนั้น การที่ผู้บริโภคจะมีสุขภาพดีได้ ก็ต้องคำนึงถึงการบริโภคอาหารชนิดต่างๆ ในปริมาณที่เหมาะสมตามเพศ วัย และกิจกรรม และยังต้องนึกถึงคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารด้วย ซึ่งถ้าจะว่าไปแล้วการคำนึงถึงความปลอดภัยของอาหารนั้นก็ต้องดูกันตั้งแต่ขั้นตอนการผลิตหรือ ระดับฟาร์มไปจนถึงผู้บริโภค ซึ่งบทความนี้ก็ตัดส่วนมาคือ จุดผู้บริโภค ซึ่งเป็นจุดที่ใกล้ตัวที่สุด ที่ผู้บริโภคต้องใส่ใจ เป็นเรื่องของการเลือกซื้อ
หรือวิธีปฏิบัติเพื่อการบริโภค ซึ่งจะทำให้การมีสุขภาพดีคงไม่ไกลเกินเอื้อม