ปัจจุบันประชากรโลกกำลังประสบปัญหาทางสุขภาพสำคัญเกี่ยวกับโรคในกลุ่มที่เรียกว่า โรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (non-communicable chronic diseases) จากการวิเคราะห์สภาวะสุขภาพของประชากรโลก โดยประเมินจากดัชนีภาระโรค ทั้งในแง่การตายก่อนวัยอันควร และภาระของการเสียค่าใช้จ่ายต่างๆ ของประเทศในการดูแลและรักษาโดยรวมแล้วพบว่า สาเหตุการเจ็บป่วยและการตายที่สำคัญของประชากรโลก ยังคงเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือดสมอง และโรคมะเร็ง
จากการวิเคราะห์รายงานการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างอาหาร โภชนาการและโรคหัวใจและหลอดเลือดสมอง พบประเด็นที่น่าสนใจว่า สารอาหารหลายชนิดมีปฏิสัมพันธ์กันตามธรรมชาติ ผลของความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับการเกิดโรคส่วนใหญ่ จึงมักเกิดจากผลของสารอาหารหลายชนิดร่วมกัน มากกว่าเกิดจากสารอาหารเพียงชนิดเดียว ดังนั้น ในขณะนี้ นักวิชาการจึงมักให้คำแนะนำแก่ประชาชนทั่วไปสำหรับการบริโภคเพื่อการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด
แม้ว่าเราสามารถประเมินปริมาณสารอาหารที่บริโภคได้อย่างถูกต้อง แต่วิธีการประกอบอาหารที่แตกต่างกันอาจมีผลต่อการนำสารอาหารไปใช้ประโยชน์ในร่างกายแตกต่างกันได้
นอกจากนี้ ระยะเวลาก็เป็นข้อจำกัดอีกประการหนึ่ง เพราะกว่าที่จะเห็นผลทางการศึกษาการบริโภคสารอาหารแต่ละชนิดที่มีต่อร่างกายต้องใช้ระยะเวลา นาน ซึ่งการศึกษาความสัมพันธ์ของอาหารต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดใช้ระยะเวลาช่วงสั้น อาจยังไม่เห็นผลของอาการต่อการเกิดโรคที่ชัดเจน
ขณะเดียวกันพฤติกรรมการกินอาหารที่ไม่เหมาะสม มักเกิดร่วมกับพฤติกรรมที่ไม่เหมาะสมต่อสุขภาพอื่นๆ เช่น การไม่ออกกำลังกายและการสูบบุหรี่ ทั้งการบริโภค อาหารบางประเภทมากเกินไป ได้แก่ ไขมันอิ่มตัว เกลือโซเดียม และคาร์โบไฮเดรต แต่บริโภคผักผลไม้ปริมาณน้อยเกินไป สิ่งเหล่านี้มักเป็นพฤติกรรมที่เกิดขึ้นร่วมกัน ล้วนมีผลต่อความเสี่ยงต่อโรคทั้งสิ้น
สำหรับประเด็นความสัมพันธ์ระหว่างไขมันจากอาหารกับการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยเฉพาะโรคของหลอดเลือดหัวใจ ได้รับความสนใจและมีการศึกษาค่อนข้างมาก และพบว่าไขมันจากสารอาหาร มีความสัมพันธ์ต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดค่อนข้างสูง
ในเบื้องต้นคาดว่าระดับไขมันในเลือด โดยเฉพาะระดับ total cholesterol lipoprotein fractions และ triglycerides เปลี่ยนแปลงไป ทำให้เสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือดเพิ่มขึ้น ทั้งสามารถทำนายความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ ทว่าข้อแนะนำในการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพจากหลายหน่วยงาน ได้มีการกำหนดว่า ในแต่ละวันไม่ควรได้รับโคเลสเตอรอลจากอาหารมากกว่า ๓๐๐ มิลลิกรัม
จากการศึกษาของโครงการ "Seven Countries Study" ซึ่งดำเนินการร่วมกันในหลายประเทศในกลุ่มประชากรต่างๆ จำนวน ๑๖ กลุ่ม พบว่าปริมาณไขมันอิ่มตัวในสารอาหาร สามารถอธิบายความผิดปกติทางหัวใจและหลอดเลือดได้ แต่มองด้านลึกลงไปเชิงทดลอง ก็พบว่า มีปัจจัยอื่นๆ ร่วมที่มีผลต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดมากกว่าระดับโคเลสเตอรอลอีกหลายปัจจัย
โครงการ Seven Countries Study ยังได้วิเคราะห์ตัวอย่างอาหารที่ประชากรได้รับและพบว่า ระดับไขมันชนิดทรานส์ มีความสัมพันธ์กับอัตราการตายจากโรคหัวใจและหลอดเลือด ซึ่งไขมันชนิดทรานส์ ซึ่งส่วนใหญ่พบได้ในน้ำมันผ่านกระบวนการให้มีความแข็งตัวเพิ่มขึ้น เช่น มาร์การีน ในนมและผลิตภัณฑ์จากไขมันวัว รวมทั้งอาหารฟาสต์ฟูดที่มีการทอดแบบน้ำมันท่วม และผลิต-ภัณฑ์ขนมอบชนิดต่างๆ
ในขณะที่ไขมันบางชนิดกลับให้ประโยชน์ เช่น mono-unsaturated fatty acid (MUFA) หรือกรดไขมัน ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว พบมากในน้ำมันมะกอก และในถั่ว ซึ่งเป็นสารสำคัญที่พบว่า สามารถลดระดับน้ำตาล และไตรกลีเซอไรด์ในเลือดของผู้ที่เป็นเบาหวานชนิดที่ ๒ ได้
แต่ก็มีข้อโต้แย้งว่า ชนิดของไขมันในอาหารมีความสำคัญต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดสมองมากกว่าปริมาณไขมันที่บริโภค อย่างไรก็ตาม ถึงแม้ว่าข้อสรุปจะให้ความสำคัญกับชนิดของไขมันเป็นสำคัญ แต่ผู้บริโภคต้องคำนึงด้วยว่าอาหารที่มีไขมันสูงเป็นอาหาร ที่ให้พลังงานสูง อาจนำไปสู่การเกิดปัญหาของน้ำหนักตัวและโรคอ้วนได้ และปัญหาโรคอ้วนในปัจจุบันถือว่าเป็นปัญหาทางโภชนาการที่สำคัญมากของประชากรโลก
สาเหตุสำคัญของโรคอ้วนคือ ประชากรส่วนใหญ่ลดการออกกำลังกาย แต่กลับไม่ลดการบริโภคอาหารโดยเฉพาะอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตและไขมัน จากประสบการณ์การแก้ไขปัญหาโรคอ้วนของสหรัฐอเมริกา ด้วยการส่งเสริมผลิตภัณฑ์อาหารไขมันต่ำ และรณรงค์ให้ประชากรหันมาบริโภคอาหารประเภทนี้มากขึ้น แต่ปัญหาโรคอ้วนของชาวอเมริกันก็ยังไม่ลดความรุนแรง จึงเป็นข้อโต้แย้งว่าการลดสัดส่วนของไขมันในอาหารอาจไม่ให้ผลที่ชัดเจน การแก้ไขปัญหาโรคอ้วนควรมุ่งเน้น การเพิ่มการออกกำลังกาย และการลดปริมาณพลังงานที่บริโภคมากกว่า
ผลที่รวบรวมได้จากการศึกษาส่วนใหญ่ ทำให้คำแนะนำสู่สาธารณชนเกี่ยวกับบทบาทของไขมัน ต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดสมอง ได้บ่งชี้ว่า ควรปรับเปลี่ยนรูปแบบการบริโภคอาหาร โดยให้ความสำคัญต่อคุณภาพของไขมันที่ได้รับจากอาหาร ด้วยการลดการบริโภคอาหารที่เป็นแหล่งของไขมันอิ่มตัว และหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่มีไขมันชนิดทรานส์สูง โดยเฉพาะผู้ ที่นิยมการบริโภคอาหารแบบตะวันตก และเพิ่มการบริโภคอาหารที่เป็นแหล่งของไขมันประเภทกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน และลดการบริโภคอาหารที่มีโคเลสเตอรอลสูง จะช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดสมองได้
ทั้งนี้ หากจะมองสถานการณ์ของโรคหัวใจและหลอดเลือดสมอง ถือว่าเป็นปัญหาทางด้านสุขภาพที่สำคัญของประชากรทั่วโลก และนับวันจะเพิ่มมากขึ้น ถ้ายังไม่มีการกำหนดนโยบายเพื่อดำเนินการแก้ไขปัญหาอย่างจริงจัง โดยเฉพาะปัจจัยทางด้านอาหารและโภชนาการ และการออกกำลังกาย ซึ่งถือว่าเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญ ที่นำไปสู่การเกิดโรคหลายชนิด ได้แก่ โรคอ้วน เบาหวาน ความดันเลือดสูง และไขมันในหลอดเลือดสูง เป็นต้น
ดังนั้น การกำหนดนโยบายเพื่อลดความรุนแรงของปัญหา และป้องกันปัญหาที่เกี่ยวเนื่องกับโรคหัวใจและหลอดเลือดในระดับประชากร ควรส่งเสริมให้ประชาชนสามารถเข้าถึงอาหารที่ดีต่อสุขภาพ รวมทั้งอาหารดังกล่าวควรต้องมีเพียงพอในราคาที่เหมาะสมที่ประชาชนในทุกระดับสามารถเข้าถึงได้