เมื่อเกิดวิกฤติการณ์ทางเศรษฐกิจในเมืองไทย ตั้งแต่กลาง ปี พ.ศ. ๒๕๔๐ เป็นต้นมา คอลัมน์ ‘ต้นไม้ใบหญ้า’ เคยพักการเขียนถึงผักพื้นบ้านเอาไว้หลายตอน โดยเปลี่ยนไปเขียนเรื่องความสำคัญของการทำสวนครัวหรือสวนหลังบ้าน เพราะเห็นว่าจะช่วยแก้ปัญหาได้มาก นอกจากนั้นยังมีประโยชน์ด้านอื่นๆอีกด้วย น่ายินดีที่รัฐบาล โดยกระทรวงเกษตรฯ เห็นความสำคัญของสวนครัว ได้จัดทำโครงการส่งเสริมให้เกษตรกรทำสวนครัว ที่เรียกว่า “โครงการผักสวนครัว รั้วกินได้” ขึ้น ตั้งแต่เดือนสิงหาคม ๒๕๔๑ เป็นต้นมา กิจกรรมหลักคือการแจกกล่องเมล็ดพันธุ์พืชผักสวนครัว ๑๖ ชนิด รวม ๒ ล้านกล่อง กระจายไปสู่เกษตรกรทั่วประเทศ นับเป็นโครงการที่มีประโยชน์เหมาะแก่สถานการณ์เป็นอย่างยิ่ง
แต่น่าเสียดายที่มีข่าวตามมาว่า โครงการนี้มีความไม่ชอบมาพากลในการจัดซื้อเมล็ดพันธุ์ขึ้น จนทำให้เมล็ดพันธุ์มีราคาแพงกว่าปกติ เช่น เมล็ดมะเขือเทศ มีราคาสูงถึงกิโลกรัมละ ๑๕๐,๐๐๐ บาท เป็นต้น สมัยเมื่อผู้เขียนยังเป็นเด็กอยู่ในชนบทนั้น แทบทุกบ้านล้วนปลูกสวนครัวและมีสวนหลังบ้าน(ไม้ยืนต้น)ควบคู่กันไป พืชที่ปลูก เช่น พริก กะเพรา โหระพา ข่า ตะไคร้ กระชาย สะระแหน่ ฯลฯ ในสวน หลังบ้านก็มีเครื่องปรุงรสเช่นกันคือ มะขาม มะพร้าว มะนาว มะกรูด มะม่วง ฯลฯ จะเห็นว่าพืชเหล่านี้ส่วนใหญ่ใช้ปรุงรสน้ำพริกแกงหรือยำต่างๆ ฯลฯ ที่ต้องปลูกไว้เพราะต้องใช้เป็นประจำ แต่ใช้ครั้งละไม่มาก ซึ่งในบรรดาพืชสวนครัวใน อดีตนั้นมักมีมะเขือป่าชนิดหนึ่งอยู่ด้วยเสมอ เพราะใช้ในการตำน้ำพริก และปรุงเครื่องแกงหลายตำรับ แต่มะเขือป่าชนิดนี้ไม่ขึ้นเองตามธรรมชาติเหมือนมะแว้ง หรืออาจมีขึ้นเองบ้างแต่ก็พบน้อยกว่ามะแว้ง และต้องเก็บมาบริโภคบ่อยกว่ามะแว้ง จึงต้องปลูกเอาไว้ในสวนครัว พืชชนิดนี้คือมะอึก
มะอึก : ญาติสนิทของมะเขือพวงและมะแว้ง
อาจกล่าวได้ว่า มะอึกเป็นญาติสนิทของมะเขือพวงและมะแว้ง(โดยเฉพาะมะแว้งต้น) เพราะเป็นมะเขือป่าที่มีลักษณะร่วมกันหลายอย่าง ในขณะเดียวกันก็มีลักษณะพิเศษอันเป็นเอกลักษณ์ของตัวเองด้วย เรามาทำความรู้จักกับมะอึกพอสังเขปก่อน
มะอึกมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Solanum ferox Linn. เป็นพืชในวงศ์ Solanaceae เช่นเดียวกับมะเขือพวงและมะแว้งนั่นเอง เป็น ไม้พุ่มขนาดเล็กสูงประมาณ ๑๕๐-๒๐๐ เซนติเมตร กิ่งก้านสาขาไม่มากเท่ามะเขือพวง ใบคล้ายของมะเขือพวงแต่ขนาดโตกว่าเล็กน้อย มีหนามตามลำต้น และกิ่งก้านเช่นเดียวกัน กลีบดอกสีม่วงและเกสรตัวผู้สีเหลือง ออกผลเป็นกลุ่มเช่นเดียวกัน แต่ไม่มากเท่ามะเขือพวงหรือมะแว้ง ปกติติดผลช่อละ ๓-๕ ผล ผลมีขนาดโตกว่ามะเขือพวง คือผลกลม เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๑.๕ เซนติเมตร หรือขนาดผลพุทราพื้นบ้าน ผลอ่อนของมะอึกมีสีเขียว เมื่อผลแก่เปลี่ยนเป็นสีเหลืองจนถึงแสดเมื่อผลสุก ในผลสุกมีเมล็ดขนาดเล็กมากมายเช่นเดียวกับมะเขือพวงและมะแว้ง ผลสุกมีรสเปรี้ยว ต่างจากผลสุกของมะเขือพวงและมะแว้ง ลักษณะสำคัญ อันเป็นเอกลักษณ์ของมะอึกก็คือ ทั้งลำต้น กิ่งก้าน ใบ และผลตั้งแต่อ่อนจนสุก จะปกคลุมด้วยขนอ่อนสีขาว ขนค่อนข้างยาวและหนากว่าญาติมะเขือทุกชนิดที่คนไทยนำมาบริโภค
สันนิษฐานว่าถิ่นกำเนิดดั้งเดิมของมะอึกอยู่แถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งมีประเทศไทยอยู่ด้วยนั่นเอง มะอึกจึงนับเป็นผักพื้นบ้านดั้งเดิมแท้จริงอีกชนิดหนึ่ง ปกติมะอึกพบอยู่ในสวนหลังบ้านของเกษตรกรเช่นเดียวกับมะเขือพวง แต่ไม่นิยมปลูกเป็นการค้ากว้างขวางเท่า ส่วนในพื้นที่รกร้างว่างเปล่าตามธรรมชาติ ก็มีมะอึกขึ้นอยู่บ้างเหมือนกัน แต่พบไม่มากเท่ามะแว้ง จึงอาจกล่าวได้ว่า มะอึกเป็นมะเขือป่าที่มีฐานะอยู่ระหว่างมะเขือพวงกับมะแว้ง
มะอึกมีชื่อเรียกต่างกันตามภาค คือ มะอึก(กลาง) มะเขือปู่ มะปู่(เหนือ) บักเอิก(อีสาน) และอึก(ใต้)
มะอึกในฐานะผัก
ส่วนของมะอึกที่นำมาใช้ประกอบอาหารคือ ผลทั้งดิบและสุก นิยมนำไปเป็นเครื่องชูรส เพราะมีรสเปรี้ยว
ในอดีตคนไทยนิยมนำมะอึกมาปรุงเครื่องจิ้มต่างๆ โดยเฉพาะน้ำพริกมะอึกจะมีรสเปรี้ยวแทนที่มะนาวหรือมะขาม เช่น น้ำพริก สามมะ (มะอึก มะดัน มะขาม) น้ำพริกกะปิ น้ำพริกเสวย น้ำพริกพริกไทยอ่อน น้ำพริกผักต้มกะทิ น้ำพริกลงเรือหมูหวาน น้ำพริก กุ้งสด น้ำพริกแมงดา น้ำพริกไข่เค็มน้ำพริกนครบาล น้ำพริกผักต้มสำเร็จ น้ำพริกหลนผักหรู น้ำพริกกุ้งแห้ง น้ำพริกปลาสลาด น้ำพริกผักดองสด น้ำพริกนางลอย ฯลฯ ป็นต้น
นอกจากเครื่องจิ้มแล้ว มะอึกยังใช้ในการปรุงแกงที่ออกรสเปรี้ยวบางตำรับ เช่น แกงคั่วส้มต่างๆ (ปลาไหลย่าง ตะพาบน้ำ เป็ด หมูป่า ขาหมู หมูสามชั้น ฯลฯ) แกงคั่วต่างๆ (อ้น เป็ด ฯลฯ) แกงหมูตะพาบน้ำ เป็นต้น
การนำผลมะอึกทั้งดิบและสุกมาใช้ปรุงอาหารนั้น ต้องถูเอาขนอ่อนที่ปกคลุมผิวนอกผลออกให้เกลี้ยงเสียก่อน เพราะมะอึกเป็นมะเขือป่ามีผลปกคลุมด้วยขนเพียงชนิดเดียวที่คนไทยนำมาประกอบอาหาร
คนไทยนิยมนำผลมะอึกสุกมา ประกอบอาหารมากกว่าผลดิบ ส่วนใหญ่จะใช้ผลสุกเป็นหลัก อาหารบางตำรับใช้มะอึกผลดิบบ้าง แต่ต้องใช้ร่วมกับผลสุกเสมอ ไม่ใช้ผลดิบเพียงอย่างเดียว
รสชาติของมะอึกแม้จะมีรสเปรี้ยวเป็นหลัก แต่ก็มีรสและกลิ่นพิเศษเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง ทำให้อาหารที่ใช้มะอึกปรุงมีรสชาติต่างออกไปจากการใช้รสเปรี้ยวจากแหล่งอื่นๆ (เช่น มะนาว มะม่วง มะขาม มะดัน ฯลฯ) คนไทยในอดีตจึงเลือกใช้เครื่องปรุงที่ให้รสเปรี้ยวจากพืชต่างๆหลายชนิด เพื่อให้เกิดความหลากหลายในรสชาติ ดังจะเห็นได้จากตัวอย่างน้ำพริกตำรับต่างๆ ที่มีอยู่มากมายนับร้อยนับพันตำรับ เป็นต้น
น่าสังเกตว่าคนไทยปัจจุบันมักใช้มะนาวเป็นเครื่องปรุงรสเปรี้ยวเป็นหลัก จนแทบจะขาดมะนาวไม่ได้ ทำให้บางฤดูกาล(ฤดูแล้ง)ที่ผลมะนาวมีน้อย ราคามะนาวจะสูงขึ้นเป็น ๑๐๐ เท่าตัว เช่น บางฤดูมะนาว ๑๐๐ ผล ๘ บาท ก็สูงขึ้นเป็นผลละ ๘ บาท (หรือ ๑๐๐ ผล ๘๐๐ บาท) ก็เคยเป็นมาแล้ว ทั้งนี้เพราะไม่มีทางเลือก (หรือไม่รู้จะนำอะไรมาแทนมะนาว) นั่นเอง ในสวนครัวและสวนหลังบ้านจึงควรมีพืชที่ใช้ปรุงรสหลายๆชนิด เช่น มะนาว มะกรูด มะม่วง มะขาม มะดัน มะกอกป่า มะเขือเทศ มะอึก ฯลฯ เป็นต้น เพื่อเลือกนำมาปรุงรสได้หลากหลายยิ่งขึ้น และทดแทนยามพืชบางชนิด (เช่น มะนาว) ขาดแคลนด้วย
ประโยชน์ด้านอื่นๆของมะอึก
เนื่องจากมะอึกเป็นพืชพื้นบ้าน ดั้งเดิมชนิดหนึ่งของไทย คนไทยจึงรู้จักนำมะอึกมาใช้ประโยชน์มายาวนาน ทั้งด้านอาหารและยา อันถือเป็นปัจจัย ๔ ของการดำรงชีวิตที่สำคัญที่สุด
ตำราสมุนไพรไทยบรรยายสรรพคุณทางยาของมะอึกไว้ว่า
ผล : รสเปรี้ยว แก้เสมหะ แก้ไอ แก้น้ำลายเหนียว แก้ไข้สันนิบาต
ราก : รสเปรี้ยว เย็นน้อย แก้ดีฝ่อ ดีกระตุก (นอนสะดุ้งผวา หลับๆ ตื่นๆ เพราะโทษน้ำดีทำ) แก้ไข้สันนิบาต แก้น้ำลายเหนียว กัดฟอกเสมหะ กระทุ้งพิษ ดับพิษร้อนภายใน
ในมาเลเซียใช้เมล็ดมะอึกรักษา อาการปวดฟัน โดยมวนเมล็ดมะอึกแห้งในใบตองแห้งแล้วจุดสูดควันเข้าไป
ลักษณะร่วมกันของมะเขือป่าทั้ง ๓ ชนิด (มะเขือพวง มะแว้ง และมะอึก) คือ ผลสุกมีสีสดใส(แสดแดง) ภายในมีเมล็ดขนาดเล็กเป็นจำนวนมาก ลักษณะดังกล่าวดึงดูดนกให้มากินผลสุกแล้วนำเมล็ดไปถ่ายตามที่ต่างๆ เป็นการขยายพันธุ์ตามธรรมชาติของมะเขือป่าหลายชนิด เช่นเดียวกับพืชดั้งเดิมบางชนิด เช่น ฝรั่ง(ฝรั่งขี้นก) และพริก(พริกขี้นก) รวมทั้งมะระหรือผักไห่(มะระขี้นก) เป็นต้น
มะอึกจึงเป็นผักพื้นบ้านอีกชนิดหนึ่งที่เหมาะสำหรับปลูกเอาไว้ในสวนครัวหรือสวนหลังบ้านเป็นอย่างยิ่ง เพราะทั้งปลูกง่าย แข็งแรงทนทานต่อโรคแมลง และดินฟ้าอากาศ ปลูกครั้งเดียวใช้ประโยชน์ได้หลายปี เป็นทั้งอาหารและยา ตลอดจนล่อนกให้มาเยี่ยมเยียน เรียกว่าปลูกครั้ง เดียวได้ทั้งอาหารปาก อาหารตา อาหารใจ เป็นทั้งยารักษาร่างกายและเป็น การสร้างกุศลไปในคราวเดียวกัน