“มื้อนี้ได้อะไร” ได้เคยนำเสนอคุณค่าโภชนาการของขนมจีนประเภทต่างๆ อาทิ ขนมจีนน้ำพริก ขนมจีนน้ำยา และขนมจีนน้ำเงี้ยว มาแล้ว
ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้มีความอร่อย มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารแบบชาวใต้คือ กลิ่นหอมและรสจัด ทั้งนี้เพราะว่าเครื่องแกงที่ใช้ทำน้ำยานั้น มีเครื่องเทศที่เพิ่มไปจากน้ำยาของขนมจีนน้ำยาแบบทั่วๆไป คือจะมีขมิ้น ข่า และผิวมะกรูด รวมทั้งพริกเม็ดเล็กที่จะให้ความเผ็ดมากกว่าอยู่ด้วย ในแง่โภชนาการ สิ่งที่เพิ่มเหล่านี้ไม่ได้ทำให้คุณค่าโภชนาการเพิ่มขึ้นมากมาย เพียงแต่ทำให้รสชาติจัดขึ้นเท่านั้น จะมีข้อแตกต่างของขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้กับขนมจีนอื่นๆบ้างก็ตรงที่กินกับผักสดพื้นบ้านของชาวใต้ อาทิ ยอดกระถิน สะตอ ลูกเหลียง (ถั่วงอกหัวโต) รวมทั้งผักพื้นเมืองอื่นๆที่หาได้ในท้องถิ่นอีกหลายชนิด
คุณค่าทางโภชนาการของขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ จัดว่ามีสัดส่วนของพลังงานที่ได้จากโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตที่ดี และมีพลังงานไม่มาก
| ปริมาณ(กรัม) | พลังงาน(กิโลแคลอรี) | โปรตีน(กรัม) | ไขมัน (กรัม) | คาร์โบไฮเดรต (กรัม) | เถ้า (กรัม)๓๐๕ |
| ๓๐๕ | ๒๕๖ | ๑๑.๘ | ๙.๒ | ๓๑.๕ | ๓.๗ |
จากตารางจะเห็นว่าขนมจีน ๑ จาน มีปริมาณอาหารประมาณ ๓ ขีด หรือ ๓๐๕ กรัม ให้พลังงานเพียง ๒๕๖ กิโลแคลอรี ซึ่งอาหารจานเดียวทั่วๆไปจะให้พลังงานระหว่าง ๓๕๐-๕๐๐ กิโลแคลอรี ปริมาณโปรตีนซึงได้จากปลา มีอยู่ประมาณ ๑๒ กรัม คิดเป็นร้อยละ ๒๔ ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคประจำวัน ซึ่งเกือบจะเป็นปริมาณ ๑ ใน ๓ ของปริมาณโปรตีนที่ควรได้รับประจำวัน ส่วนไขมันในขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้จานนี้มีไขมันน้อยคือเพียง ๙.๒ กรัม คิดเป็นร้อยละ ๑๔ ของปริมาณไขมันที่แนะนำให้บริโภคประจำวัน
ข้อดีของอาหารประเภทขนมจีนน้ำยาคือการกินผักสด ซึ่งจะได้ประโยชน์ทั้งวิตามิน แร่ธาตุ รวมทั้งที่สำคัญคือใยอาหาร เพราะจะทำให้ระบบขับถ่ายดี ช่วยป้องกันท้องผูก สำหรับผู้ที่ใช้แรงงานมาก การกินขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ ๒ จาน คงจะไม่ได้พลังงานมากจนเกินไป เพราะได้พลังงานประมาณ ๕๐๐ กิโลแคลอรีเท่านั้น ส่วนผู้ที่ต้องควบคุมน้ำหนักตัวควรกินเพียง ๑ จาน แต่สามารถกินผักสดเพิ่มได้ ทำให้อิ่มท้องมากขึ้นโดยที่แคลอรีที่ได้รับไม่เพิ่มมากนัก
ขนมจีน-น้ำยาปักษ์ใต้
เครื่องปรุง
- ปลาแดง ๑ กิโลกรัม
- มะพร้าวขูด ๑ กิโลกรัม
- ขมิ้นทุบ ๒ เซนติเมตร
- กระเทียมทุบ ๑ หัว
- หอมแดงบุบ ๒ หัว
- ตะไคร้ทุบ ๒ ต้น
- เกลือป่น ๒ ช้อนชา
- ใบมะกรูด ๔ ใบ
- ขนมจีนครึ่งกิโลกรัม
เครื่องแกง
- ตะไคร้ ๓ ต้น
- ข่า ๗ แว่น
- ขมิ้น ๒ เซนติเมตร
- ผิวมะกรูด ๑/๒ ลูก
- พริกขี้หนูแห้ง ๔๐-๕๐ เม็ด
- เกลือป่น ๑/๒ ช้อนชา
- พริกไทยเม็ด ๒ ช้อนโต๊ะ
- กะปิ ๒ ช้อนโต๊ะ
โขลกเครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียด
วิธีทำ
๑. ล้างปลาให้สะอาด ควักไส้ทิ้ง
๒. คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ ๔-๕ ถ้วย แล้วแบ่งหัวกะทิไว้ ๑/๒ ถ้วย
๓. เอาน้ำ ๓ ถ้วย (ให้ท่วมปลา) ตั้งไฟ พอเดือดใส่ปลาลงต้ม ใส่ขมิ้นทุบ กระเทียมบุบ หอมแดงบุบ ตะไคร้ทุบและเกลือต้มจนปลาสุก ตักปลาขึ้น แกะเอาแต่เนื้อปลา
๔. โขลกเนื้อปลาให้ละเอียด
๕. กรองน้ำต้มปลา เอาแต่น้ำตั้งไฟ ใส่กะทิลงผสม ใส่เครื่องแกงที่โขลก พอเดือดใส่ปลา ต้มจนน้ำข้นเข้ากันดี ใส่ใบมะกรูดฉีก ราดหน้าด้วยหัวกะทิ ปิดไฟ ยกลง
๖. เสิร์ฟพร้อมผักเหนาะ