ถั่วพู ถั่วพื้นบ้านที่โลกกำลังจับตามอง
ผู้อ่านที่ติดตามคอลัมน์ “ต้นไม้ใบหญ้า” มาเป็นเวลาไม่ต่ำกว่าหนึ่งปี คงได้อ่านเรื่องราวของผักพื้นบ้านชนิดต่างๆ ไปแล้วเกินกว่าสิบชนิด ทั้งที่เป็นผักพื้นฐานดั้งเดิมของไทยเองและที่รับมาจากภายนอกแล้วปรับตัวกลายเป็นผักพื้นบ้านไปในภายหลัง เรื่องราวของผักพื้นบ้านไทยต่างๆ เหล่านี้นอกจากจะชี้ให้เห็นความร่ำรวยทางพันธุกรรมพืช หรือเรียกในภาษาปัจจุบันว่า มีความหลากหลายทางชีวภาพมากแล้ว ยังแสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาในด้านปรุงอาหารของชาวไทยว่า มีความสามารถสูงส่งอยู่ในแนวหน้าของโลกปัจจุบัน
ตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุด คือ การนำพืชผักจากต่างแดนมาปรับกับรสนิยมคนไทยจนกลายเป็นตำรับอาหารไทยที่มีเอกลักษณ์รวมทั้งความเอร็ดอร่อยและคุณประโยชน์ ฯลฯ หากพิจารณาอาหารไทยยอดนิยมของคนไทยปัจจุบันบางตำรับ เช่น ส้มตำ ก็จะพบส่วนประกอบสำคัญๆ เป็นผักมาจากต่างแดนแทบทั้งสิ้น เช่น พริก มะละกอ และมะเขือเทศ จากทวีปอเมริกา และกระเทียมจากแถบตะวันออกกลาง แต่เมื่อนำมาปรุงรวมกันเป็นส้มตำแล้วก็พูดได้เต็มปากว่าเป็นอาหารไทย ซึ่งมาเอกลักษณ์ของอาหารไทยอย่างโดดเด่นชัดเจน ภูมิปัญญาไทยด้านอาหารดังกล่าวนี้เอง ทำให้อาหารไทยกลายเป็นอาหารยอดนิยมของชาวโลกเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในปัจจุบัน
ในขณะที่คนไทยนำผักจากต่างแดนมาปรับใช้ประโยชน์ในตำรับอาหารไทยนั้น ชาวต่างชาติก็มองเห็นคุณค่าของผักพื้นบ้านดั้งเดิมบางชนิดของไทย และพยายามนำไปเผยแพร่คุณค่าไปทั่วโลก ตัวอย่างผักพื้นบ้านดั้งเดิมของไทยดังกล่าวที่โดดเด่นเป็นพิเศษก็คือผักที่คนไทยรู้จักกันดีในชื่อถั่วพูนั่นเอง
ถั่วพู : จากพูในไทยไปเป็นปีกในต่างแดน
ในบรรดาถั่วพื้นบ้านดั้งเดิมของไทยที่ใช้เป็นผักนั้น ถั่วพูนับเป็นถั่วที่โดดเด่นกว่าถั่วชนิดอื่นๆ และยังคงได้รับความนิยมอยู่อย่างไม่เสื่อมคลาย ดังจะเห็นว่ามีฝักถั่วพูวางขายอยู่ตามตลาดทั่วไปทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด รวมทั้งราคาก็ค่อนข้างสูง เมื่อเปรียบเทียบกับผักชนิดอื่นๆคนไทยส่วนใหญ่ คงเคยเห็นฝักถั่วพูกันแล้ว แต่คงมีน้อยที่จะเคยเห็นต้นถั่วพูหรือปลูกถั่วพูเอาไว้เหมือนผักชนิดอื่น ทั้งที่ถั่วพูเป็นผักพื้นบ้านดั้งเดิมอยู่คู่คนไทยมาแต่ครั้งดึกดำบรรพ์ ในหนังสืออักขราภิธานศรับท์ พ.ศ.๒๔๑๖ ของหมอปรัดเล อธิบายว่า ถั่วพู : เป็นชื่อถั่วอย่างหนึ่ง ที่ฝักมันเป็นพูๆ นั้น แสดงว่าถั่วพูได้ชื่อมาจากลักษณะฝักที่มีรูปร่างเป็นพูๆ ต่างจากถั่วชนิดอื่นๆ
คนไทยรุ่นใหม่คงนึกสงสัยว่าลักษณะ “เป็นพูๆ” นั้นคืออย่างไร เพราะคำว่า “พู” นั้นเป็นคำเก่าที่ไม่ค่อยใช้กันบ่อยนักในปัจจุบัน หนังสืออักขราภิธานศรับท์ อธิบายว่า “พู คือ กลีบใหญ่เหมือนลูกทุเรียนที่เป็นกลีบๆ มียวงอยู่ข้างในนั้น” ส่วนพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน ปี พ.ศ.๒๕๒๕ อธิบายว่า “พู : เรียกสิ่งที่มีลักษณะนูนออกมา เช่น พูทุเรียน” จากคำจำกัดความดังกล่าวนี้ แสดงว่าคนไทยมองฝักถั่วพูว่ามีพู (๔พู) ต่างจากถั่วอื่นทั่วไป จึงนำมาตั้งเป็นชื่อของถั่วชนิดนี้ แต่ในต่างประเทศกลับมองว่าถั่วพูมี “ปีก” (๔ปีก) จึงเรียกว่าถั่วปีก หรือ Winged Bean ถือได้ว่านำเอาลักษณะเด่นของฝักอย่างเดียวมาตั้งชื่อ แต่ต่างกันที่คนไทยมองเป็นพู แต่ฝรั่งมองเป็นปีก
ถั่วพู มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Psophocarpus tetragonolobus (L) DC. อยู่ในวงศ์เดียวกับถั่วอื่นๆ เช่น ถั่วเขียว ถั่วเหลือง ฯลฯ เป็นพืชล้มลุกประเภทเถาเลื้อย ใช้ลำต้นพันต้นไม้อื่นขึ้นไม้ไม่มีมือจับเหมือนตำลึงใบเป็นใบย่อยมี ๓ ใบ บนก้านหนึ่งๆ ปกติใบค่อนข้างมนปลายแหลมคล้ายใบทองหลางใบมน แต่มีถั่วพูบางสายพันธุ์มีใบค่อนข้างยาว อาจยาวถึง ๔ เท่าของความกว้าง ดอกมีรูปร่างคล้ายดอกแคแต่มีขนาดเล็กกลีบดอกสีม่วงหรือขาว ฝักยาวเหมือนตัดตามขวางจะเป็นรูปสี่เหลี่ยมมีปีก (พู) ออกไปตามมุมทั้งสี่ด้าน ฝักถั่วพูมีหลายขนาดตั้งแต่เล็กไม่ถึง ๒ เซนติเมตร จนยาวกว่า ๔๐ เซนติเมตร เมื่อฝักแก่เมล็ดถั่วพูจะกลมผิวมัน มีสีเปลือกเมล็ดหลากหลายตั้งแต่ ดำ น้ำตาล ถึงสีครีม หรือมีลายสลับของทั้งสามสีนั้น การแยกสายพันธุ์ที่มีเมล็ดเหมือนกันได้ยาก
ถั่วพูบางสายพันธุ์มีรากสะสมอาหารจนโตคล้ายหัวมันแกว (ซึ่งเป็นถั่วชนิดหนึ่ง) หัวถั่วพูมีลักษณะเรียวยาวกว่าหัวมันแกว เพื่อต้นถั่วพูตายแล้ว หัวถั่วพูจะงอกเป็นต้นขึ้นมาได้อีกในปีต่อไป รากถั่วพูมีปมเกิดขึ้นได้มากมาย ทำหน้าที่สร้างปุ๋ยจำพวกไนเตรดได้อย่างพอเพียง ถั่วพูจึงขึ้นได้ดีแม้ในดินที่ขาดปุ๋ยประเภทไนเตรด ถั่วพูมีกำเนิดดั้งเดิมอยู่ในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และเกาะปาปัวนิวกินี จึงเหมาะกับสภาพเขตร้อนชื้น เมื่อเปรียบเทียบกับถั่วชนิดอื่นๆแล้ว ถั่วพูแข็งแรงทนทานต่อดินฟ้าอากาศและโรคแมลงมากกว่าหลายเท่า
ถั่วพู ถือเป็นพืชอเนกประสงค์ เหมาะสำหรับเกษตรกรขนาดเล็ก (รายย่อย) ในเขตร้อน ปัจจุบันถั่วพูได้รับความสนใจจากทั่วโลกอย่างสูง หลังจากองค์กร National Academic of Science ของอเมริกาตีพิมพ์เรื่องราวและคุณประโยชน์ของถั่วพูออกเผยแพร่เป็นเล่มตั้งแต่ พ.ศ.๒๕๒๐ ชื่อหนังสือ The Winged Bean : A High Protein Crop for the Tropics หนังสือเล่มนี้ พิมพ์แจกฟรีสำหรับผู้สนใจทั่วโลก แสดงให้เห็นว่าผู้พิมพ์ต้องการเผยแพร่คุณประโยชน์และต้องการส่งเสริมให้มีการปลูกถั่วพูไปทั่วโลก (เขตร้อน) เพราะเล็งเห็นคุณประโยชน์ต่างๆ มากมาย และโดดเด่นของถั่วพูว่าไม่ได้รับการเอาใจใส่หรือรู้จักกันเท่าที่ควร
คนไทยในฐานะเจ้าของดั้งเดิมของถั่วพู จึงควรสนใจหันมาใช้ประโยชน์และเพาะปลูกถั่วพูกันให้มากขึ้น อย่างให้น้อยหน้าชาวโลกที่เพิ่งรู้จักถั่วพูไม่นานมานี้เอง มิฉะนั้นนอกจากชาวไทยจะ “น้อยหน้า” ชาวโลกแล้วยังอาจจะ “เสียหน้า” ที่มีผู้ปลูกและปรุงอาหารจากถั่วพูได้เก่งกว่าคนไทย เช่นเดียวกับเจ้าของประเทศดั้งเดิมของพริก มะละกอ และมะเขือเทศ ฯลฯ “เสียหน้า” ให้ชาวไทยมาก่อนแล้ว
- อาหาร
ถั่วพูในฐานะที่เป็นผักและอาหาร
คนไทยรู้จักถั่วพูในฐานะผักอย่างหนึ่ง เมื่อเอ่ยถึงถั่วพูคนไทยส่วนใหญ่ก็จะนึกถึงฝักอ่อนของถั่วพูเท่านั้น แต่ความจริงทั้งยอดอ่อน ดอกอ่อน และหัวของถั่วพูก็กินเป็นผักได้เช่นเดียวกัน แต่คนส่วนใหญ่นิยมฝักอ่อนมากกว่า ฝักอ่อนของถั่วพูใช้ปรุงอาหารได้หลายอย่าง เริ่มตั้งแต่ใช้เป็นผักจิ้ม (กับน้ำพริก, ปลาร้า ฯลฯ) ใช้ได้ทั้งดิบและสุก นอกจากนี้ยังมีตำรับยอดนิยมอื่นๆ อีก เช่น ยำถั่วพู แกงส้ม แกงป่า ฯลฯ และยังหั่นเป็นเครื่องเคียงขนมจีน หรือผสมในทอดมันเช่นเดียวกันกับถั่วฝักยาว แต่ทอดมันที่ใส่ถั่วพูกับถั่วฝักยาวจะมีรสชาติต่างกัน
ยอดอ่อนและดอกอ่อนก็ใช้เป็นผักได้เช่นเดียวกัน แต่ใช้ปรุงอาหารได้ไม่หลากหลาย และไม่ได้รับความนิยมเท่าฝักอ่อน ส่วนหัวถั่วพูนั้นหากยังไม่แก่จัดใช้เป็นผักได้เช่นเดียวกันกับมันฝรั่ง หัวแก่ใช้เชื่อมหรือแช่อิ่มเป็นของหวาน หรือเผาทั้งเปลือกเช่นเดียวกันมันเทศหรือมันสำปะหลัง
เมล็ดแก่ของถั่วพูมีคุณสมบัติคล้ายเมล็ดถั่วเหลือง สามารถใช้แทนถั่วเหลืองได้ทุกอย่าง ในประเทศอินโดนีเซียมีอาหารประเภทพิเศษที่ทำจากเมล็ดถั่วพูนึ่งให้สุกแล้ว ใส่เชื้อหมักจนเกิดเส้นใยคลุมเป็นสีเฉพาะตัวของเชื้อนั้นๆ เช่น สีแสด สีเหลือง ฯลฯ นำมาปรุงอาหารได้เช่นเดียวกับเต้าหู้ แต่มีกลิ่นรสและคุณค่าทางอาหารเป็นเอกลักษณ์เฉพาะเรียกว่า เทมเป้ (Tempe) ปัจจุบันเทมเป้ได้รับความนิยมไปทั่วโลก โดยเฉพาะในหมู่ผู้กินอาหารมังสวิรัติและเอาใจใส่เรื่องสุขภาพ แต่เทมเป้นอกประเทศอินโดนีเซียส่วนใหญ่ทำจากถั่วเหลือง เพราะใช้แทนกันได้
เมล็ดถั่วพูแก่มีปริมาณน้ำมันสูงถึงประมาณร้อยละ ๑๘ จึงนำมาสกัดน้ำมันได้ดี ทั้งน้ำมันเมล็ดถั่วพูยังมีคุณภาพสูงอีกด้วย
- สมุนไพร
แพทย์พื้นบ้านของไทยนำหัวถั่วพูมาใช้เป็นยารักษาโรคมีปรากฏสรรพคุณตามตำราดังนี้ “หัวถั่วพู : รสชุ่มเย็น แก้อ่อนเพลีย หิวโหยหาแรงมิได้ ทำให้ดวงจิตชุ่มชื่น” อีกตำราหนึ่ง บอกว่า “หัวถั่วพู : ตากแห้งหั่นคั่วไฟให้เหลืองหอม ชกน้ำร้อนดื่มเป็นยาชูกำลังของคนป่วย ใบและลำต้น (เถา) ของถั่วพู ใช้เลี้ยงสัตว์ได้ดี โดยเฉพาะสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่น วัว ควาย มีคุณค่าทางอาหารสูง”