ยำทวาย
เข้าครัวฉบับนี้ หันมาเอาใจผู้ที่ต้องการจะควบคุมน้ำหนัก และกินให้ได้ประโยชน์กับร่างกายเต็มที่ เพราะจานนี้จะเน้นผักนานาชนิด นำมายำรวมกัน แต่ยำทวายจะเป็นยำที่ไม่มีรสจัดจ้าน ดุเดือดเหมือนยำทั่วๆ ไป รสชาติของยำทวายจะเผ็ดน้อยๆ ออกรสหวานอมเปรี้ยว จะมีกลิ่นหอมของหัวหอมเจียวและกะทิ
ทวาย ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. ๒๕๒๕ ได้ให้ความหมายไว้ว่า ชื่อยำชนิดหนึ่ง มีผักลวก เช่น ผักบุ้ง กะหล่ำปลี ถั่วงอก ราดด้วยหัวกะทิ น้ำพริกรสเปรี้ยว เค็ม หวาน และโรยงาคั่ว เรียกว่า ยำทวาย
ยำจานนี้มีเคล็ดลับอยู่ตรงที่ผักที่นำมาลวก ต้องลวกให้กรอบและมีสีเขียวน่ากิน ทำได้โดยใส่เกลือป่นลงไปในหม้อหางกะทิที่จะใช้ลวกนิดหน่อย แล้วเวลาลวกผักให้ลวกเร็วๆ รับตักขึ้น ผักจะยังกรอบน่ากิน และยังช่วยให้สูญเสียวิตามินน้อยลงด้วย สำหรับหัวปลีและมะเขือยาว ให้หั่นแล้วนำไปแช่ในน้ำที่บีบมะนาวลงไปเล็กน้อย จะช่วยให้สีไม่ดำคล้ำ ผักบางอย่าง เช่น ถั่วงอก ถั่วพู หัวปลี ถ้าชอบกินแบบดิบๆ ก็ไม่ต้องลวกก็ได้นะคะ จะเห็นว่า เครื่องปรุงประกอบไปด้วยผักนานชนิด แน่นอนว่าอาหารจานนี้ต้องอุดมไปด้วยเส้นใย (Fiber) มาก แต่ต้องล้างผักให้สะอาดก่อนนะคะ วิธีง่ายๆ ก็คือ ให้แช่ผักไว้ในน้ำที่ผสมน้ำส้มสายชู แช่ทิ้งไว้สักพักหนึ่ง แล้วนำมาล้างน้ำเปล่าอีกที จึงค่อยนำมาประกอบอาหาร แต่ถ้าหลีกเลี่ยงไปซื้อผักปลอกสารพิษได้ก็จะดีมากนะคะ
เครื่องปรุง
- อกไก่ต้มสุกฉีกฝอย ๑ อก
- งาขาวคั่ว ๑-๒ ช้อนโต๊ะ
- หอมเจียว ครึ่ง ถ้วย
- ถั่วงอก ๑ ขีด
- ผักบุ้งไทยจักเป็นฝอย ๒ ถ้วย
- หัวปลีหั่นฝอย ครึ่ง หัว
- ถั่วฟูหั่นฝอย ๑ ถ้วย
- มะเขือยาวหั่นเป็นท่อนเล็ก ขนาดพอคำ ๒ ถ้วย
เครื่องปรุงน้ำราด
- ตะไคร้หั่นฝอย ๑ ช้อนชา
- พริกแห้งแกะเมล็ดออก ๓ เม็ด
- กระเทียม ๗ กลีบ
- หอมแดง ๓ หัว
- กะปิ ครึ่ง ช้อนชา
- ผิวมะกรูด หนึ่งส่วนสี่ ช้อนชา
(ส่วนผสมทั้งหมดนี้นำมาโขลกให้ละเอียด)
- กุ้งแห้งป่นละเอียด ๒ ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล ๒ ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา ๒ ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะขามเปียก ๓ ช้อนโต๊ะ
- มะพร้าวขูด (นำมาคั้นให้ได้หัวกะทิครึ่งถ้วย และหางกะทิ ๒ ถ้วย)
วิธีทำน้ำราด
เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน ใส่ส่วนผสมเครื่องแกงที่โขลกไว้ ลงผัดให้หอมจนแตกมัน จึงค่อยใส่กุ้งแห้งป่น หางกะทิหนึ่งถ้วยครึ่ง ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา น้ำมะขามเปียก ตั้งให้เดือดจึงยกลง
วิธียำ
นำหางกะทิที่แบ่งไว้ครึ่งถ้วยตั้งไฟ พอเดือดแล้วนำผักทุกอย่างที่เตรียมไว้ลงลวก ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ จัดใส่จานโรยไก่ต้มฉีกฝอย แล้วราดด้วยน้ำราด โรยด้วยงาคั่วและหอมเจียว