ถั่วฝักยาว ผักผลพื้นบ้านยาวที่สุดในวงศ์ตระกูล
คอลัมน์ต้นไม้ใบหญ้าได้นำเสนอเรื่องราวของพืชพื้นบ้านชนิดต่างๆ ต่อเนื่องกันมาหลายปีแล้ว ตอนนี้คงเป็นครั้งแรกที่มีคำว่า “ที่สุด” ประกอบอยู่กับชื่อเรื่อง ซึ่งปกติผู้เขียนไม่นิยมใช้คำนี้เลย เพราะมีความเชื่อพื้นฐานตามหลักพุทธศาสนาว่า ทุกสิ่งล้วนไม่แน่นอน (อนิจจัง) จึงไม่น่าจะมีสิ่งใดสามารถใช้คำว่า “ที่สุด” ได้เลย นอกจากจะต้องกำกับไว้ด้วยเวลาหรือสถานที่อย่างชัดเจน เช่น ที่สุดของที่ไหนและช่วงเวลาใด เป็นต้น
เหตุที่ผู้เขียนเลือกใช้คำว่าที่สุดในชื่อเรื่องครั้งนี้ก็เพราะคาดว่า เรื่องที่เขียนตอนนี้ คงได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ในช่วงเดือนสุดท้ายของปี พ.ศ. ๑๕๔๐ ซึ่งเป็นช่วงเวลาพิเศษในรอบปี ยิ่งกว่านั้นยังเป็นช่วงเวลาพิเศษสำหรับชาวไทยในช่วงหลายปี (หรือหลายสิบปี) เนื่องจากภาวะเศรษฐกิจที่วิกฤติอย่างหนักหนาสาหัส ทำให้คนไทยได้พบคำว่า “ที่สุด” ในด้านลบต่างๆ อย่างมากมาย เช่น ค่าเงินบาทตกต่ำที่สุด น้ำมันมีราคาแพงที่สุด คนตกงานมากที่สุด...ฯลฯ ผู้เขียนจึงขอนำคำ “ที่สุด” มาใช้ในคอลัมน์นี้บ้าง แต่เป็นที่สุดในด้านดี เพราะหวังว่าจะทำให้ผู้อ่านมีความรู้สึกกับคำว่าที่สุดในด้านดีขึ้นบ้าง
หลายตอนที่ผ่านมาได้นำเสนอผักพื้นบ้านวงศ์ถั่วชนิดต่างๆ ต่อเนื่องกันมา เช่น ถั่วพู ถั่วแปบ ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ซึ่งมีลักษณะเด่นของฝักและเมล็ดเป็นเอกลักษณ์จนคนไทยนำมาตั้งเป็นชื่อถั่วชนิดนั้นๆ ตอนนี้ก็จะนำเสนอเรื่องของผักพื้นบ้านวงศ์ถั่วต่อเนื่องกันอีก และถั่วชนิดนี้ก็มีลักษณะเด่นที่เป็นเอกลักษณ์จนคนไทยนำมาตั้งเป็นชื่อเรียกอีกเหมือนกัน ถั่วชนิดนี้คนไทยปัจจุบันส่วนใหญ่รู้จักกันดี เพราะเป็นผักยอดนิยมชนิดหนึ่ง มีขายทั่วไป มีลักษณะเด่นสะดุดตา มองเห็นที่ไหนก็จดจำได้ง่าย นั่นคือ ถั่วฝักยาว ซึ่งมีฝักยาวที่สุดในบรรดาพืชในวงศ์ถั่วนั่นเอง
ถั่วฝักยาว : หลากหลายพี่น้องร่วมชนิด
ถั่วฝักยาวเป็นพืชในวงศ์เดียวกับถั่วชนิดต่างๆ ที่นำเสนอแล้ว เช่น ถั่วเขียว ถั่วเหลือง ถั่วแปบ ฯลฯ คือวงศ์ Fubaceae เป็นพืชล้มลุก มีลำต้นทอดยาวเลื้อยพันไม่มีมือเกาะ ใบมี ๓ ใบย่อยอยู่บนก้านเดียวกัน ดอกมีก้านยาว อาจมีหลายดอกบนก้านเดียวกัน กลีบดอกสีขาว สีม่วง หรือบางครั้งสีเหลืองอ่อน ฝักกลมเรียวยาว ตั้งแต่ ๓๐ เซนติเมตรขึ้นไปจนอาจถึง ๑๐๐ เซนติเมตรในบางสายพันธุ์ นับเป็นถั่วที่มีฝักยาวที่สุด จากจุดนี้คนไทยจึงเรียกว่า ถั่วฝักยาว และชื่อภาษาอังกฤษว่า yard long bean (ถั่วหลา) ผิวนอกของฝักอ่อนมีสีเขียวเข้ม เขียวอ่อน หรือสีม่วงแดง เมล็ดอ่อนมีสีเขียว สีเขียวอ่อน เมล็ดแก่อาจมีสีขาว สีดำ สีน้ำตาลแดง หรือสองสีสลับกัน ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์
ในทางพฤกษศาสตร์นั้นถั่วฝักยาวจัดอยู่ในพืชชนิด Vigna sinensis ซึ่งมีความหลากหลายมาก เฉพาะในประเทศไทยก็มีถั่วชนิดนี้แยกออกเป็นหลายลักษณะและหลายชื่อ เช่น ถั่วพุ่ม ถั่วนั่ง ถั่วเสือพราน ถั่วนา ถั่วดำ ถั่วลายเสือ ถั่วไส้หมู ถั่วปี๋ ถั่วชิ้น ถั่วหมาเน่า ถั่วคอ ถั่วพุงหมู ถั่วกระด้าง ฯลฯ
ถั่วฝักยาวก็เป็นถั่วชนิด Vigna sinensis เช่นเดียวกันแต่แตกย่อยออกไปเป็น Sub Species หรือ Variety พิเศษชื่อ sesquipedalis (Linn.) Koern. เพราะมีความพิเศษตรงที่ฝักยาวกว่าพี่น้องร่วมชนิดทั้งหมดนั่นเอง ถั่วฝักยาวจะแยกสายพันธุ์มาจากพี่น้องร่วมชนิดตั้งแต่เมื่อใดและที่ไหนไม่มีบันทึกชัดเจน ทราบแต่แหล่งกำเนิดของ Vigna sinensis ว่าอยู่บริเวณประเทศอินเดีย พม่า และประเทศเอธิโอเปีย ถั่วชนิดนี้คงเข้ามาในประเทศไทยนานแล้ว เพราะพบว่าเมื่อ พ.ศ.๒๔๑๖ หรือ ๑๒๔ ปีมาแล้ว ปรากฏชื่อถั่วฝักยาวในหนังสืออักขราภิธานศรับท์ของหมอปรัดเลแล้ว ความว่า “ถั่วฝักยาว : เป็นชื่อถั่วอย่างหนึ่ง ฝักมันยาวๆ นั้น” ที่น่าสนใจ คือ ถั่วฝักยาวสมัย พ.ศ.๒๔๑๖ นั้นนอกจากฝักยาวแล้วยังฝักอ้วน (มีเนื้อมาก) ด้วย ไม่เรียวเล็กเหมือนถั่วฝักยาวสมัยปัจจุบัน ดังเห็นได้จากคำบรรยายถึงถั่วอีกชนิดหนึ่งดังนี้
“ถั่วอ้น : เป็นชื่อถั่วอย่างหนึ่งฝักอ้วนๆ สำหรับแกงกินนั้น เช่น ถั่วฝักยาว”
จากข้อความข้างบนนี้ทำให้ทราบว่ายังมีถั่วบางชนิด เช่น ถั่วอ้นที่มีลักษณะอ้วนๆ และนิยมใช้แกงนั้นได้สูญหายไปหรือเปลี่ยนไปเรียกชื่ออื่นแล้ว ปัจจุบันถั่วฝักยาวนับเป็นถั่วประเภทผักผลที่นิยมปลูกแพร่หลายที่สุดในประเทศไทย เพราะปลูกได้ทั่วไปเนื่องจากเป็นถั่วที่ชอบอากาศค่อนข้างร้อน (เช่นเดียวกับถั่วเขียว) ต่างจากถั่วเหลืองที่ชอบอากาศค่อนข้างเย็น นอกจากนั้นถั่วฝักยาวยังมีพันธุ์หลากหลายในท้องถิ่นต่างๆ ให้เลือกปลูกและบริโภคได้มากมายอีกด้วย
- อาหาร
ถั่วฝักยาวในฐานะผัก
เมื่อเอ่ยถึงถั่วฝักยาว คนไทยส่วนใหญ่จะนึกถึงภาพฝักกลมเรียวยาวและสดของถั่วชนิดนี้เช่นเดียวกับเมื่อได้ยินชื่อถั่วพูและถั่วแปบ เพราะส่วนที่นำมาใช้ประโยชน์มากที่สุดของถั่วฝักยาว คือ ส่วนที่เป็นฝักอ่อนและฝักของถั่วฝักยาวก็นำมาใช้ประกอบอาหารในฐานะผักชนิดหนึ่ง ฝักอ่อนของถั่วฝักยาวมีลักษณะพิเศษ คือ เรียวกลมยาว ฉ่ำน้ำ ค่อนข้างกรอบ รสหวานมัน ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียว จึงใช้เป็นผักสดได้ดีเช่นเดียวกับแตงกวา ฝักถั่วสดใช้กินกับเครื่องจิ้มต่างๆ (น้ำพริกปลาร้า, เต้าเจี้ยวหลน ฯลฯ) เป็นเครื่องเคียงอาหารรสจัด (เช่น พล่า ลาบ ยำ หลน ฯลฯ) เพราะถั่วฝักยาวช่วยลดความเข้มข้นของอาหารเหล่านั้นลงได้ (เช่น รสเผ็ด รสเค็ม ฯลฯ)
ถั่วฝักยาวยังนิยมนำไปใช้ในการปรุงอาหารโดยตรงด้วย เช่น อาหารจำนวนพวกผัก (ทั้งผัดน้ำมันและผัดเผ็ด) แกงต่างๆ (แกงส้ม แกงคั่ว แกงป่า แกงเผ็ด ฯลฯ) ใช้แทนมะละกอในส้มตำ ถั่วฝักยาว หั่นซอยตามขวางเป็นแผ่นกลมแบนบางๆ ใส่ในไข่เจียว ใส่ในทอดมันปลากรายหรือกินกับขนมจีนน้ำยา ฯลฯ
- ประโยชน์ด้านอื่นๆ
หากพิจารณาเฉพาะถั่วฝักยาวแล้ว อาจจะเน้นเฉพาะประโยชน์ด้านผักเท่านั้น แต่ถ้าพิจารณาพี่น้องถั่วในชนิด Vigna sinensis ด้วยกันซึ่งมีหลากหลาย จนพบการใช้ประโยชน์ด้านอื่นๆ อีกมาก เช่น ถั่วพุ่ม (หรือถั่วนั่งในภาคอีสาน) นอกจากใช้ฝักเป็นผักได้เช่นเดียวกับถั่วฝักยาวแล้ว ยังใช้เป็นอาหารสัตว์ ทำปุ๋ยพืชสด บำรุงดินและควบคุมวัชพืชอย่างแพร่หลายอีกด้วย
ลักษณะประจำของถั่วฝักยาวอย่างหนึ่งคือเป็นเถาเลื้อยต้องใช้หลักรองรับ หรือที่เรียกว่า “ค้าง” ถึงได้ชื่ออีกชื่อหนึ่งว่า “ถั่วค้าง” เป็นข้อจำกัดอย่างหนึ่งของการปลูกถั่วฝักยาวที่ต้องใช้พื้นที่มากพอสมควรและต้องทำค้างให้แต่ในปัจจุบันมีถั่วฝักยาวสายพันธุ์ใหม่ เรียกว่า “ถั่วฝักยาวไรค้าง” สามารถปลูกได้โดยไม่ใช้ค้างและไม่ใช้พื้นที่มากเท่าเดิม จึงทำให้ผู้ที่มีที่ดินน้อยมีโอกาสปลูกถั่วฝักยาวเอาไว้บริโภคเองได้มากขึ้น รวมทั้งอาจนำมาปลูกเป็นผักกระถางได้อีกด้วย
- สมุนไพร
เมล็ดแห้งของถั่วฝักยาวใช้เป็นอาหารได้เช่นเดียวกัน รวมทั้งใช้เป็นสมุนไพรมีสรรพคุณบำรุงกำลังและไขมัน บำรุงม้าม บำรุงไต แก้บิด อาเจียน กระหายน้ำ ตกขาว ปัสสาวะกะปริดกะปรอย สำหรับฝักสดใช้เคี้ยวกิน หรือตำคั้นเอาน้ำกินแก้ท้องอืดแน่น เรอเปรี้ยว เนื่องจากกินมากไป