เนื้อเค็ม
คงจะมีบ่อยครั้งทีเดียวที่คุณแม่บ้านเกิดความรู้สึกเบื่ออาหารสดอันจำเจ เพราะทั้งเนื้อสดและผักสดเท่าที่ปรากฏอยู่ในท้องตลาดทุกวันนี้ หากใครลองสังเกตดูจะพบว่า มีซ้ำๆ กันอยู่ไม่กี่ชนิดเท่านั้น โดยเฉพาะผักสดจะเหลืออยู่แต่เฉพาะ “ผักจีน” (ใช้สารเคมีมาก) ซึ่งได้แก่ คะน้า ผักกาดหอม ต้นหอม ผักชี ฯลฯ ส่วน “ผักไทย” (ใช้สารเคมีน้อยหรือไม่ใช้เลย) เช่น ผักหวาน มะรุม [3] กระถิน สายบัวนั้นไม่ค่อยเหลือให้เห็นแล้ว คุณแม่บ้านบางท่านจึงเลือกเปลี่ยนบรรยากาศด้วยการกินอาหารแห้งบ้าง เพราะถึงแม้ว่าคุณค่าทางอาหารจะสู้แบบสดๆ ไม่ได้ แต่หากได้เปลี่ยนรสชาติไปเสียบ้าง บางทีก็ช่วยให้เจริญอาหารมากขึ้นเหมือนกัน
อาหารแห้งอย่างหนึ่งซึ่งเป็นที่นิยมของคุณแม่บ้าน ก็คือ “เนื้อเค็ม” อาจจะด้วยรสชาติที่เป็นกลางๆ เนื้อเค็มจึงกลายเป็น “ของชอบของครอบครัว” ในหลายๆ บ้าน แต่คุณทราบหรือไม่ว่า เนื้อเค็มทุกๆ ชิ้นที่คุณ (ซื้อมา) กินเข้าไปนั้น อาจปนเปื้อนด้วยสารพิษ หรือสารก่อมะเร็งรวมอยู่ในนั้นด้วยก็ได้
ก่อนจะเป็นเนื้อเค็ม
“เนื้อเค็ม” นั้นส่วนใหญ่ทำมาจากเนื้อวัวหรือเนื้อควายซึ่งผ่านกระบวนการทำให้เค็ม คือ การหมักด้วยเกลือหรือน้ำปลา และอาจจะใส่เครื่องปรุงรสอย่างอื่น เช่น น้ำตาล ลงไปเพื่อทำให้รสชาติดีขึ้น ผู้ผลิตบางรายอาจจะมีการเติมสารกันบูดลงไปด้วย หลังจากนั้นเมื่อหมักได้ที่แล้วซึ่งอาจใช้เวลาประมาณ 1-2 วัน จึงนำไปทำให้แห้งพอประมาณด้วยการตากแดด หรือที่รู้จักกันทั่วไปว่า “เนื้อแดดเดียว” นั่นเอง
สารพิษที่ติดมากับเนื้อเค็ม
ในต่างประเทศได้มีการศึกษาว่า อาหารบางอย่างที่มีรสเค็ม เช่น เบคอนหรือหมูเค็ม กรรมวิธีการผลิตของเขาจะใส่สารเคมีบางอย่างที่เรียกว่า ไนเตรตหรือไนไตรต์ โดยที่เขาจะใส่เพียงเล็กน้อยเพื่อให้สีของอาหารเหล่านั้นดูสด จะช่วยในการป้องกันเชื้อโรคบางอย่าง (ดินประสิว คือ โพแทสเซียมไนเตรต เป็นรูปแบบหนึ่งของไนเตรตที่เราใช้กันอยู่) ผลจากการทดสอบ พบว่า อาจทำให้เกิดสารเคมีที่ทำให้เกิดโรคมะเร็งได้
เนื้อเค็มของคนไทยเองก็มีลักษณะคล้ายกับของต่างประเทศ คือ มีการทำให้เค็มแล้วนำไปทอด ได้มีการนำมาเปรียบเทียบกันดูความแตกต่าง ก็พบว่า เนื้อเค็มของเรามีดินประสิวสูงกว่ากำหนดถึงประมาณร้อยละ 50 และมีปริมาณดินประสิวที่ผสมอยู่ 3-5 กรัมต่อน้ำหนักเนื้อเค็ม 1 กิโลกรัม เพราะฉะนั้นก็จะมีไนเตรตสูงกว่าปริมาณที่กำหนดไว้ถึง 6 เท่า แต่ก็มีบางตัวอย่างที่พบอยู่ประปรายซึ่งอาจจะมีปริมาณดินประสิวถึง 60 เท่า และยังพบอีกว่า มีปริมาณไนไตรต์ในรูปของโซเดียมไนไตรต์ (ไนไตรต์มีพิษมากกว่าไนเตรต) เกินกว่าที่ทางการกำหนดให้ใช้ได้คือต้องไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม ซึ่งส่วนใหญ่แล้วถ้าเนื้อชิ้นไหนมีจำนวนดินประสิวหรือไนเตรตเกิน ปริมาณของไนไตรต์ก็สูงด้วย ซึ่งตัวหลังนี้ก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายได้มากทีเดียว
ดินประสิวในลูกปืนไฉนจึงมาอยู่ในเนื้อเค็ม
อันที่จริงแล้วตัวดินประสิวเองไม่ค่อยมีอันตรายเท่าใด ส่วนมากก็มักจะทำให้เกิดอาการท้องเสียถ้ากินเข้าไปมากๆ อีกรูปหนึ่งคือ ไนไตรต์ อาจจะไปทำปฏิกิริยากับเม็ดเลือดแดงของคนเรา ทำให้คุณสมบัติในการขนถ่ายออกซิเจนเข้าไปเลี้ยงเซลล์ต่างๆ ของร่างกายลดลงไป จะทำให้ร่างกายขาดออกซิเจน ถึงแม้ว่าร่างกายจะหายใจได้ตามปกติก็ตาม เพราะฉะนั้นเราจะเห็นว่าคนที่ได้รับพิษจากไนไตรต์จะมีลักษณะมือเขียว หน้าเขียว ตัวเขียว เนื่องจากออกซิเจนเข้าไปเลี้ยงร่างกายไม่พอ ถ้าได้รับมากอาจทำให้ถึงตายได้ โดยเฉพาะในเด็กจะมีความไวต่อสารไนไตรต์มาก
ท่านผู้อ่านอาจสงสัยว่าพ่อค้าแม่ค้าผู้ผลิตเขาใส่ดินประสิวลงไปในเนื้อเค็มเพื่ออะไรกัน มีการพูดกันว่า ดินประสิวสามารถรักษาสีธรรมชาติของเนื้อสัตว์ที่มีสีแดงเอาไว้ให้คงอยู่ได้นาน เนื่องจากเกิดกระบวนการของไนเตรตที่ไปทำอันตรายให้เม็ดเลือดแดงเสียไป เพราะไปจับกับเม็ดเลือดแดง ทำให้เกิดสีแดงในเลือด (ฮีโมโกลบิน) เนื้อเค็มจึงดูมีสีสดอยู่ได้นาน เมื่อผู้ผลิตทำเนื้อเค็มออกมาขายจึงคิดว่าการใส่ดินประสิวเข้าไปมากๆแล้วจะทำให้เนื้อมีสีแดงมากขึ้น แต่จริงๆแล้วปริมาณที่ใช้แม้เพียงเล็กน้อยก็สามารถที่จะรักษาเนื้อให้ดูสดอยู่ได้ ด้วยความเข้าใจที่ผิดเช่นนี้ผู้ผลิตบางรายจึงโหมกระหน่ำใส่ดินประสิวชนิดนี้อย่างไม่ยั้งมือ ทำให้ผู้บริโภคได้รับดินประสิวมากขึ้น จนก่อให้เกิดอันตรายมากขึ้นตามไปด้วย
พิษสะสมในร่างกายนานเพียงใด
เมื่อได้รับไนไตรต์เข้าสู่ร่างกายแล้ว ก็จะเข้าไปทำปฏิกิริยากับเม็ดเลือดแดง ทำให้เม็ดเลือดแดงเสียไป ถ้าหากได้รับเข้าไปเรื่อยๆเป็นประจำ เม็ดเลือดแดงที่ถูกสร้างขึ้นมาแทนที่ก็จะไม่เพียงพออาจทำอันตรายถึงตายได้ ในการรักษาอาการพิษจากไนเตรตและไนไตรต์ก็พอทำได้ไม่ยากนักถ้าหยุดการรับสารพิษทั้ง 2 ชนิดนี้อย่างเด็ดขาด นอกจากว่าได้รับพิษอยู่นานก็อาจทำให้สมองเสียไปได้เนื่องจากขาดออกซิเจน แต่สิ่งที่น่าเป็นห่วง คือ ไนไตรต์สามารถทำปฏิกิริยากับสารเคมีบางอย่างในอาหารแล้วเกิดสารเคมีกลุ่มหนึ่งขึ้นมา ซึ่งมีชื่อว่า “ไนโตรซามีน” พบว่า สารกลุ่มนี้ทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองเกือบทุกชนิด จึงเชื่อกันว่าอาจทำให้เป็นมะเร็งในคนได้
ทำอย่างไรจึงปลอดภัยจากสารพิษในเนื้อเค็ม
ตัวดินประสิวนั้นเป็นสารที่ไม่มีสี ไม่มีรส ฉะนั้นจึงเป็นการยากที่จะทำให้ผู้บริโภคแยกได้ว่าเนื้อเค็มเจ้าไหนใส่ดินประสิวหรือไม่ นอกจากสังเกตดูว่าถ้าเนื้อมีลักษณะสดมากเกินไป ก็อาจสันนิษฐานว่าใส่ดินประสิว แต่เราไม่อาจรู้ได้ว่าใส่มากหรือน้อย เพราะถึงแม้จะใส่ในปริมาณที่น้อยก็ทำให้มีสีสดได้แล้ว โดยเฉพาะเรื่องรสชาติยิ่งไม่ต้องพูดถึง เพราะสารนี้ไม่มีรสที่มีลักษณะพิเศษที่จะแยกได้ด้วยความสามารถในการชิม นอกจากต้องนำมาทดสอบในห้องทดลองเท่านั้น
รู้อย่างนี้แล้วคุณแม่บ้านยังจะยอมเสี่ยงชีวิตตัวคุณเอง และอีกหลายชีวิตในครอบครัวด้วยความอร่อย เพียงแค่ปลายลิ้นที่มาพร้อมกับพิษภัยอีกหรือครับ หากสมาชิกในครอบครัวเกิดนึกอยากจะกินเนื้อเค็มขึ้นมาคราใด คุณแม่บ้านคงต้องยอมเสียเวลาสักนิดทำเนื้อเค็มกินเองเถอะครับ แล้วคุณจะรู้ว่ารสชาติที่ทำเองนั้น “อร่อยสนิทใจ” กว่ากันเยอะเลย