มะขาม : ต้นไม้ประจำครัวไทย
“อะไรเอ่ย ต้นเท่าลำเรือ ใบห่อเกลือไม่มิด”
คำทายสำหรับเด็กข้อนี้ อาจจะยากสำหรับเด็กในเมือง แต่นับว่าง่ายมากสำหรับเด็กในชนบท เพราะแม้บางคนจะนึกคำตอบไม่ออก ผู้ทายก็จะบอกใบ้ให้ว่า “หาได้ในครัว” เท่านี้ทุกคนก็จะตอบได้ เนื่องจากในครัวของคนไทยย่อมมีส่วนหนึ่งของต้นไม้ชนิดนี้อยู่เสมอ ผู้อ่านก็คงตอบได้แล้วว่าต้นไม้ชนิดนี้ก็คือมะขามนั่นเอง
เพื่อนเก่าจากแดนไกล
คนไทยส่วนใหญ่รู้สึกคุ้นเคยกับมะขามมากเป็นพิเศษ คงมีคนไทยไม่กี่คนรู้สึกว่ามะขามเป็นต้นไม้จากต่างแดน แม้จะมีหลักฐานว่ามะขามมีถิ่นกำเนิดดั้งเดิมอยู่ในทวีปแอฟริกา แต่มะขามก็เข้ามาสู่ประเทศไทย และเป็นที่รู้จักดีมากว่า 700 ปีแล้ว ดังปรากฏข้อความในศิลาจารึกหลักที่ 1 สมัยพ่อขุนรามคำแหง กล่าวถึงมะขามอยู่หลายแห่ง เช่น ตอนหนึ่งว่า “หมากขามก็หลายในเมืองนี้ใครสร้างได้ไว้แก่มัน” เป็นต้น
มีต้นไม้หลายชนิดมีชื่อใกล้เคียงกับมะขาม เช่น มะขามเครือ มะขามเทศ มะขามแขก และมะขามป้อม เป็นต้น แต่สำหรับมะขามนั้นชาวไทยเรียกชื่อเหมือนกันทั้งประเทศทุกท้องถิ่น ในภาษาอังกฤษเรียก tamarind และชื่อทางพฤกษศาสตร์ คือ Tamarindus indica Linn. เป็นต้นไม้ขนาดใหญ่ อาจสูงได้ถึง 30 เมตร และมีทรงพุ่มกว้างขนาดใกล้เคียงกับส่วนสูง เป็นทรงครึ่งวงกลม เปลือกหุ้มลำต้นหนา แตกระแหงเป็นสะเก็ดสีเทาน้ำตาล ใบเป็นชนิดใบประกอบ บนก้านใบมีใบย่อยขนาดเล็ก 10-15 คู่ มีดอกช่วงต้นฤดูฝน (พฤษภาคม-กรกฎาคม) ดอกเป็นช่อสีเหลืองส้มและจุดประสีน้ำตาล ผลเป็นฝัก เมื่อแก่จัดเปลือกฝักสีน้ำตาล เนื้อในฝักสีน้ำตาลแดง
มะขามเป็นต้นไม้แข็งแรงทนทาน ขึ้นได้ในสภาพดินแทบทุกชนิด ทั้งบริเวณน้ำท่วมและแห้งแล้ง และเป็นต้นไม้ที่มีอายุยืนยาวมากชนิดหนึ่ง ในประเทศศรีลังกามีมะขามอายุมากกว่า 200 ปี ส่วนในประเทศไทย มะขามยักษ์ที่วัดแค อำเภอเมือง จังหวัดสุพรรณบุรี มีขนาดลำต้น 6-7 คนโอบ เชื่อว่ามีอายุกว่า 300 ปี วัดแคนี้มีปรากฏชื่อในวรรณคดีเรื่องขุนช้างขุนแผน ตอนเณรแก้วเรียนวิชากับอาจารย์คงสมภารวัดแค ว่า
“ทั้งพิชัยสงครามล้วนความรู้ อาจจะปราบศัตรูไม่สู้ได้
ฤกษ์พานาทีทุกสิ่งไป ทั้งเสกใบมะขามเป็นต่อแตน”
มีชาวสุพรรณฯ จำนวนมากเชื่อว่า มะขามยักษ์ที่วัดแคในปัจจุบัน เป็นมะขามต้นเดียวกันกับต้นที่เณรแก้วฝึกเสกใบมะขามเป็นต่อแตนในครั้งกระโน้น
เสาหลักของครัวไทย
บทบาทสำคัญของมะขามในชีวิตประจำวันของชาวไทย คือ บทบาทในครัวซึ่งอาจถือว่ามะขามเป็น “เสาหลัก” ของครัวไทยได้เลยทีเดียว เพราะเพียงย่างเข้าไปในครัวก็จะพบแผ่นไม้สำหรับเตรียมอาหารที่เรียกว่า “เขียง” ซึ่งสำหรับคนไทยแล้วเขียงกว่าร้อยละ 90 ทำจากไม้มะขาม เพราะมีคุณสมบัติเหมาะสมกว่าไม้อื่นๆ เช่น เหนียว เนื้อละเอียด สีขาวสะอาด ไม่มีกลิ่นหรือสารพิษที่จะเจือปนไปกับอาหาร นอกจากนั้นยังหาง่ายอละทนทานอีกด้วย
นอกจากเขียงไม้มะขามแล้ว สิ่งหนึ่งที่ครัวไทยจะขาดไม่ได้ ก็คือ “มะขามเปียก” เพราะใช้ปรุงอาหารไทยมากมายหลายชนิด มะขามเปียกได้จากเนื้อมะขามเปรี้ยวที่สุดแล้ว โดยแกะเปลือก รก (เส้นใยหุ้มเนื้อ) และเมล็ดออก นำเนื้อมะขามสุกที่ได้มาผึ่งแดดลมพอหมาด แล้วรวมปั้นเป็นก้อนโดยใช้น้ำเกลือเป็นตัวประสาน สามารถเก็บเอาไว้ใช้ได้นานนับปี มะขามเปียกที่เก็บเอาไว้นานจะมีสีคล้ำออกไปทางสีดำมากขึ้น แต่หากไม่มีเชื้อราก็ยังใช้ได้ดี
มะขามเปียกมีกรดอินทรีย์อยู่สูงจึงเปรี้ยวมาก ใช้ประกอบอาหารไทยที่ต้องการรสเปรี้ยว เช่น แกงส้ม ต้มส้ม ต้มโคล้ง และต้มยำโฮกอือ เป็นต้น นอกจากนั้นยังใช้ในการปรุงเครื่องจิ้มน้ำพริกต่างๆ หลายชนิด เช่น น้ำปลาหวาน หลนต่างๆ น้ำพริกเผา น้ำพริกตาแดง น้ำพริกนรก และน้ำพริกคั่วแห้ง เป็นต้น
มะขามฝักอ่อนและใบมะขามอ่อน ก็นำมาประกอบอาหารได้เช่นเดียวกัน
เกร็ดต่างๆ เกี่ยวกับมะขาม
มะขามในประเทศไทยแบ่งเป็น 2 พวกใหญ่ๆ คือ มะขามเปรี้ยว และมะขามหวาน ซึ่งเกิดจากการกลายพันธุ์หรือผ่าเหล่า (mutation) ของมะขามเปรี้ยว ดังจะเห็นได้จากการนำเมล็ดมะขามหวานไปปลูก จะได้มะขามเปรี้ยวมากกว่าร้อยละ 10 มะขามหวานของไทยนับว่ามีคุณภาพดีที่สุดในโลก โดยเฉพาะมะขามหวานของจังหวัดเพชรบูรณ์ ซึ่งมีชื่อเสียงมาก เช่น พันธุ์หมื่นจง สีทองน้ำผึ้ง และอินทผลัม
มะขามอาจแบ่งตามลักษณะฝักได้เป็น 2 ประเภท คือ ประเภทฝักกลมเล็ก เรียกว่า “มะขามขี้แมว” และประเภทฝักแบนใหญ่เรียกว่า “มะขามกระดาน” ช่วงฝักมะขามยังอ่อนอยู่ เนื้อในฝักมีสีเขียวและติดเปลือก เมื่อฝักมะขามแก่มากขึ้น เนื้อจะเปลี่ยนเป็นสีขาว และเป็นสีน้ำตาลในที่สุด พร้อมกับเนื้อจะหลุดล่อนออกจากเปลือก ช่วงที่เนื้อมะขามเริ่มล่อนหลุดจากเปลือกใหม่ๆนี้เรียกว่า “มะขามกรอก” หรืออยู่ในระยะ “คาบหมู่” นิยมนำมากินเป็นของว่าง เพราะเนื้อมะขามค่อนข้างร่วนและไม่เปรี้ยวมากเหมือนช่วงอื่น (ในกรณีมะขามเปรี้ยว)
ฝักมะขามในต้นเดียวกันอาจมีความแตกต่างกันได้มาก คือ มีเมล็ดได้ตั้งแต่ 1 ถึง 2 เมล็ด มะขามฝักใดมีเพียงเมล็ดเดียวจะมีลักษณะกลมป้อม คนไทยจึงนำมาใช้เปรียบเทียบลักษณะรูปร่างคนที่สั้น (เตี้ย) ป้อม (อ้วนล่ำ) ว่ามีรูปร่างแบบ “มะขามข้อเดียว”
สารพัดประโยชน์ของมะขาม
เนื้อไม้มะขาม นอกจากใช้ทำเขียงแล้ว ยังเหมาะสำหรับทำครก สาก เพลา และดุมเกวียน ใช้กลึงหรือแกะสลัก หากนำมาเผาเป็นถ่าน จะให้ความร้อนสูง
เนื้อมะขามทั้งอ่อนและแก่ (สุก) นอกจากใช้ประกอบอาหาร (คาว) ดังที่กล่าวมาแล้ว ยังนำมาทำของหวานได้อีกหลายอย่าง เช่น มะขามแช่อิ่ม มะขามแก้ว มะขามคลุก และน้ำมะขาม เป็นต้น
มะขามเปียก สามารถนำมาขัดทำความสะอาดเครื่องใช้ประเภทเงินและทองเหลืองได้ดี
เมล็ดมะขาม (แก่) นำมาใช้เป็นอาหารได้หลายอย่าง เช่น คั่วให้สุกแล้วกินโดยตรง นำมาเพาะให้งอกก่อน (เหมือนถั่วงอก) แล้วนำไปประกอบอาหาร หรือนำไปคั่วให้ไหม้เกรียม แล้วบดละเอียด ใช้ชงดื่มแทนกาแฟ นอกจากนี้เมล็ดแห้งนำไปบดเป็นแป้งใช้ลงผ้าให้อยู่ตัวได้ดี
ต้นมะขามนิยมปลูกเป็นร่มเงา และประดับสองข้างถนน เช่น บริเวณรอบสนามหลวงและริมถนนราชดำเนินแถวหน้ากระทรวงเกษตรและสหกรณ์ฯ เป็นต้น รวมทั้งปลูกเป็นรั้ว หรือตัดแต่งเป็นรูปทรงต่างๆ หรือปลูกเป็นบอนไซ ซึ่งมะขามมีคุณสมบัติหลายประการ เหมาะสำหรับปลูกเป็นบอนไซมาก
ในด้านการใช้เป็นสมุนไพรนั้น แทบทุกส่วนของมะขามสามารถนำมาใช้ได้ทั้งสิ้น ที่นิยมใช้กัน ก็คือ เนื้อมะขามเปียกใช้เป็นยาถ่าย ยาระบาย ขับเสมหะ ลดอุณหภูมิในร่างกาย แก้กระหายน้ำ เนื้อในเมล็ดใช้ถ่ายพยาธิไส้เดือน เปลือกหุ้มลำต้นแก้ท้องเดิน สมานแผล ใบสดใช้ต้มอาบ โกรกศีรษะ หรืออบไอน้ำแก้หวัด คัดจมูก ขับเสมหะ แก้ครั่นเนื้อครั่นตัว ฯลฯ
ชื่อของมะขามในภาษาไทยมีความหมายไปในทางดี กล่าวคือ คำว่า “ขาม” หมายถึง ความคร้ามเกรง หรือ “เกรงขาม” ชาวไทยในอดีตจึงนิยมปลูกต้นมะขามในบริเวณบ้าน เพื่อให้ศัตรูเกิดความเกรงขาม ไม่กล้าเข้ามาทำอันตราย (รวมทั้งป้องกันโจรผู้ร้ายด้วย) ดังบทกลอนในตำราปลูกต้นไม้ในบ้านกล่าวไว้ว่า “มะขามคุ้มไพรี ให้ปลูกไว้ปัจฉิมา” หมายความว่า มะขามคุ้มครองเจ้าของบ้านจากศัตรูได้ ให้ปลูกไว้ทางทิศตะวันตกของตัวบ้าน
มะขามเป็นตัวอย่างหนึ่งที่แสดงถึงความสามารถของคนไทยในอดีต ซึ่งรับของใหม่จากภายนอกแล้วนำมาปรับให้เข้ากับลักษณะพิเศษของตน (เช่น อาหารไทย) และยังปรับปรุงให้ดียิ่งกว่าเดิมได้อีกด้วย (จากมะขามเปรี้ยวเป็นมะขามหวาน) ความสามารถดังกล่าวนี้คนไทยในปัจจุบันสมควรภูมิใจและรักษาเอาไว้ให้ได้ตลอดไป