น้ำปลาและน้ำเกลือปรุงรส
ถ้าจะกล่าวว่าน้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้ในครัวไทยก็คงไม่ผิดนัก เพราะคนไทยส่วนใหญ่โดยเฉพาะในภาคกลางได้นิยมใช้เครื่องปรุงรสชนิดนี้มานานแล้ว
อย่างไรก็ตาม เราคงจะอ้างว่าน้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสประชำชาติไทยไม่ได้สนิทปากนัก เพราะหลายประเทศในภูมิภาคนี้ เช่น เวียดนาม ฟิลิปปินส์ อินโดนีเซีย กัมพูชา บางส่วนของจีนและญี่ปุ่นก็นิยมใช้เครื่องปรุงรสชนิดนี้เช่นกัน
น้ำปลาโดยทั่วไปมักผลิตตามจังหวัดชายทะเล เช่น สมุทรปราการ ชลบุรี ระยอง สมุทรสาคร สมุทรสงคราม โดยใช้ปลาทะเล แต่ในบางจังหวัดก็ยังนิยมใช้น้ำปลาจืดด้วย
แต่โบราณมาการผลิตน้ำปลามักกระทำในโรงงานขนาดเล็ก โดยหมักปลาไว้กับเกลือในถังไม้ขนาดใหญ่ และจำหน่ายโดยบรรจุในไหดินเผา ซึ่งเมื่อลูกค้าซื้อไปมักต้องนำไปตากแดดก่อนบริโภค ในปัจจุบันน้ำปลามักจำหน่ายโดยบรรจุขวดแก้วหรือภาชนะพลาสติก ซึ่งผู้บริโภคสามารถนำไปใช้ได้ในทันที ไม่ต้องผ่านกระบวนการใดอีก
อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์น้ำปลาที่จำหน่ายอยู่ขณะนี้มีมากมายหลายชนิด ทั้งในแง่ชนิด ชื่อยี่ห้อ และราคาที่แตกต่างกันไป ก็ทำให้ผู้บริโภคเกิดความคลางแคลงใจในแง่ความปลอดภัยและความคุ้มค่าของราคาอยู่เสมอ เดือนนี้จึงต้องชวนกันไปอ่านและทำความเข้าใจกับฉลากน้ำปลาและผลิตภัณฑ์ประเภทใกล้เคียงกันที่มีจำหน่ายอยู่ในท้องตลาดสักหน่อย
ชนิดตามกฎหมาย
ตามพระราชบัญญัติอาหารปี พ.ศ.2522 ได้กำหนดให้น้ำปลาเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ โดยให้มีอักษรย่อสำหรับผลิตภัณฑ์ว่า “นป” ซึ่งถ้าผลิตจากโรงงานขนาดเล็กก็ใช้อักษรย่อว่า “ฉผนป” และสำหรับโรงงานขนาดใหญ่ใช้เป็น “ผนป” ทั้งนี้ได้แบ่งน้ำปลาออกเป็น 3 ชนิดดังนี้
1. น้ำปลาแท้ หมายถึง น้ำปลาที่ได้จากการหมักหรือย่อยปลา หรือส่วนของปลา หรือกากของปลาที่เหลือจากการหมักตามกรรมวิธีการผลิตน้ำปลา
2. น้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่น หมายถึง น้ำปลาที่ได้จากการหมักหรือย่อยสัตว์อื่นซึ่งมิใช่ปลาตามกรรมวิธี
การผลิตน้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่นผสมกับน้ำปลาแท้ ให้เรียกเป็นน้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่น(ตัวอย่างของสัตว์อื่น เช่น กุ้ง กั้ง ปลาหมึก)
3. น้ำปลาผสม หมายถึงน้ำปลาแท้หรือน้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่น ซึ่งนำมาผสมกับส่วนผสมอื่น หรือแต่งกลิ่น รส ด้วยสิ่งอื่นที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค
กฎหมายได้ระบุถึงผลิตภัณฑ์อีกประเภทหนึ่ง ซึ่งเป็นเพียงน้ำเกลือที่นำมาปรุงแต่งสี กลิ่น รส เพื่อให้มีลักษณะคล้ายน้ำปลา โดยไม่ให้รวมอยู่ในข่ายของน้ำปลา แต่ให้เรียกว่าน้ำเกลือปรุงอาหาร ผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ถูกจัดอยู่ในหมวดอาหารทั่วไปที่ต้องมีฉลาก และมีตัวย่อว่า “ฉผนอ” ตามกฎหมายกำหนดว่าฉลากของน้ำเกลือปรุงอาหารต้องไม่มีข้อความว่าปู ปลา ปลาหมึก กุ้ง กั้ง หรือหอย และต้องไม่มีรูป รูปภาพ รอยประดิษฐ์ เครื่องหมาย หรือเครื่องหมายการค้า เป็นรูป ปู ปลา ปลาหมึก กุ้ง กั้ง หรือหอย ทั้งนี้เพื่อมิให้เป็นการชี้นำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิด
กระบวนการหมักน้ำปลา
ชนิดของปลาที่ถือว่าเหมาะสมในการทำน้ำปลา คือปลากะตัก หรือบางท้องถิ่นเรียกว่าปลาไส้ตัน ซึ่งเป็นปลาทะเล ส่วนปลาน้ำจืด เช่น ปลาสร้อย ก็ยังใช้กันในบางท้องถิ่น
กระบวนการผลิตเริ่มจากการนำปลาไปหมักกับเกลือในอัตราส่วนประมาณ 2:1(ปลา:เกลือ) ในถังไม้หรือบ่อซีเมนต์ขนาดใหญ่เป็นเวลา 6 เดือนถึง 2 ปี ปริมาณเกลือที่เติมลงไปมีความสำคัญมาก เพราะถ้าน้อยเกินไปปลาจะเน่า และถ้ามากเกินไปกระบวนการผลิตก็จะช้าลง
ในระหว่างการหมัก น้ำย่อยจากเนื้อปลาจะถูกปล่อยออกมาย่อยตัวปลาเอง นอกจากนี้ยังมีเชื้อจุลินทรีย์ที่มาจากสิ่งแวดล้อมและตัวปลาก็มีส่วนในการย่อยนี้ด้วย สารที่ได้จากการย่อยโปรตีนในตัวปลาได้แก่กรดอะมิโน ซึ่งบางตัวมีผลในการชูรสด้วย เช่น กรดกลูตามิก(โครงสร้างเหมือนผงชูรส ชื่อทางเคมีคือโมโนโซเดียมกลูตาเมต) การเปลี่ยนแปลงในระหว่างการหมักทำให้เกิดสีและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของผลิตภัณฑ์
น้ำปลาที่หมักได้ในครั้งแรกหรือน้ำแรกจัดเป็นเกรดดีที่สุดบางครั้งเรียกว่าหัวน้ำปลาหรือน้ำปลาระดับ 1 เมื่อได้แยกน้ำปลาน้ำแรกออกไปแล้วก็มีการเติมน้ำเกลือเข้มข้นลงไปอีกเพื่อหมักต่อไป ซึ่งจะได้น้ำปลาเกรดที่รองลงมาหรือระดับ 2 และถ้าทำวิธีการเดิมอีก ก็จะได้เป็นน้ำปลาระดับรองๆลงมาคือ 3 และ 4 กระบวนการดังกล่าวข้างต้นเป็นกระบวนการผลิตน้ำปลาแท้ ส่วนน้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่นก็แตกต่างกันตรงที่ใช้สัตว์อื่นเป็นวัตถุดิบแทนปลาเท่านั้น
ปัจจุบันถ้าจะหาหัวน้ำปลาที่จำหน่ายแยกไปคงจะยาก เนื่องจากทางโรงงานมักมักนำน้ำปลาระดับ ๑ ผสมกับระดับรองๆลงมา แล้วจำหน่ายเป็นเกรดเดียวในราคาเดียว โดยเรียกว่า น้ำปลาแท้
นอกจากนี้น้ำปลาแท้หรือกากที่เหลือจากการผลิต สามารถนำมาผสมกับน้ำเกลือและแต่งสี กลิ่น รส เพื่อลดต้นทุนการผลิต ผลิตภัณฑ์นี้เรียกว่า น้ำปลาผสม
สารที่นิยมใช้แต่งสีในน้ำปลาคือคาราเมลหรือน้ำตาลไหม้
สารแต่งรสที่นิยมคือ ผงชูรสหรือสารละลายที่เหลือจากการตกผลึกของผงชูรสเรียกว่า น้ำบีเอ๊กซ์ ซึ่งมีสารละลายของผงชูรสเข้มข้นมาก จึงช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการชูรสของน้ำปลาผสม และยังมีการเติมน้ำตาลทรายลงไปเพื่อแต่งรสให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น
ส่วนกลิ่นที่นิยมเติมลงไปมีความหลากหลายมากขึ้นตามความต้องการของผู้ผลิต เช่น กลิ่นน้ำปลา กลิ่นแมงดา เป็นต้น
กระบวนการผลิตน้ำเกลือปรุงอาหาร
น้ำเกลือปรุงอาหารมีส่วนผสมหลัก คือน้ำเกลือและน้ำบีเอ๊กซ์ และมีการแต่งสี กลิ่น และรสเพิ่มเติม สีและรสมักใช้สารประเภทเดียวกับที่ใช้ในน้ำปลาผสม ส่วนกลิ่นมักแต่งให้เหมือนกลิ่นน้ำปลา
ราคา
ก่อนที่จะมองกันถึงจุดนี้ ใคร่ขอถามท่านผู้อ่านว่า “ท่านหวังจะได้อะไรจากการบริโภคน้ำปลา” บางคนก็อาจบอกว่าโปรตีน เพราะโปรตีนจากปลาเป็นโปรตีนคุณภาพดี บางคนก็อาจบอกว่าโปรตีนกับวิตามิน ฯลฯ หลากหลายกันไป
แน่นอน! น้ำปลามีโปรตีนและกรดอะมิโนอยู่ในปริมาณหนึ่ง แต่กระบวนการที่ใช้เวลาหมักเป็นแรมปีทำให้ยังสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพของโปรตีนเหล่านั้นในทางโภชนาการ รวมทั้งวิตามินบางตัวที่อาจถูกสร้างขึ้นโดยจุลินทรีย์ในระหว่างการหมักก็มักสลายตัวไปมากในกระบวนการอื่นที่ต่อเนื่องมา ไอโอดีนก็เป็นธาตุที่มีประโยชน์อีกชนิดหนึ่ง ซึ่งพบในน้ำปลาที่หมักจากปลาทะเลในปริมาณหนึ่ง อย่างไรก็ตาม ปริมาณเกลือที่สูงทำให้เป็นตัวจำกัดปริมาณการบริโภคน้ำปลา เพราะรสเค็มจัดจนกินได้เพียงเล็กน้อย
ด้วยเหตุผลดังกล่าว จึงไม่อยากให้ผู้บริโภคคาดหวังคุณค่าทางโภชนาการจากน้ำปลามากนัก นอกจากธาตุแคลเซียมจากเกลือที่ร่างกายต้องการใช้บ้าง แต่ต้องระวังในผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับความดันความดันเลือดสูง เสน่ห์ของน้ำปลาจึงอยู่ที่รส กลิ่น และความเป็นธรรมชาติซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ โดยเฉพาะน้ำปลาแท้ เสน่ห์นี้มิใช่ในแง่โภชนาการตามที่บางท่านเข้าใจกัน
เมื่อพิจารณาถึงราคา น้ำปลาแท้มีราคาสูงเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำปลาชนิดอื่น คือประมาณ 26-30 บาท/ลิตร น้ำปลาแท้ในท้องตลาดมีหลายยี่ห้อ แต่ราคาก็ไม่แตกต่างกันมาก บางยี่ห้อมีการเติมน้ำตาลทรายหรือผงชูรสเพื่อปรุงรสด้วย ต้นทุนการผลิตที่ค่อนข้างสูง รวมทั้งกลิ่นรสที่ถูกปากทำให้ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มีราคาจำหน่ายที่สูงกว่า อย่างไรก็ตาม การเติมเครื่องปรุงเสริมลงไปทำให้ผู้เขียนมีความรู้สึกว่าความเป็นธรรมชาติของน้ำปลาแท้ลดลง
น้ำปลาผสมเป็นน้ำปลาชนิดที่มีจำหน่ายทั้งในซูเปอร์มาร์เก็ตและตลาดสดและร้านขายของชำเล็กๆทั่วไป ราคาของน้ำปลาผสมมีความหลากหลายมาก คือตั้งแต่ลิตรละประมาณ 6 บาท จนถึงชนิดที่มีราคาใกล้เคียงกับน้ำปลาแท้ ชนิดที่มีราคาต่ำมักใช้น้ำเกลือหมักกับกากปลาที่เหลือจากการทำน้ำปลาระดับต่ำๆแล้ว และมีการแต่งสี กลิ่น รส ทำให้ต้นทุนในการผลิตต่ำ
ส่วนชนิดที่มีราคาสูงกว่ามักมีน้ำปลาแท้ระดับ 1 ปนอยู่ในปริมาณค่อนข้างสูง ชนิดที่มีราคาสูงอาจมีรสชาติใกล้เคียงหรือดีกว่าน้ำปลาแท้บางยี่ห้อก็ได้
น้ำเกลือปรุงอาหาร มักจำหน่ายในตลาดระดับล่างโดยเฉพาะในต่างจังหวัด สนนราคาก็ใกล้เคียงหรือถูกกว่าน้ำปลาผสมชนิดราคาถูกเล็กน้อย เนื่องจากขั้นตอนการผลิตที่ง่ายกว่าและใช้วัตถุดิบราคาถูก อย่างไรก็ตาม กลิ่น รส และความเป็นธรรมชาติย่อมด้อยกว่าน้ำปลาจริงๆมากมาย
การเลือกซื้อ
ปัจจัยที่ใช้ในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ รวมถึงความปลอดภัย รสชาติ และความเป็นธรรมชาติ และสถานภาพทางเศรษฐกิจของผู้ซื้อ ความปลอดภัยซึ่งเราถือเป็นอันดับ 1 ก็คงไม่สามารถแนะนำได้ดีไปกว่าสังเกตฉลากอาหารและเครื่องหมาย “อย.” ที่สมบูรณ์ก่อน แล้วจึงสังเกตลักษณะของผลิตภัณฑ์สีต้องไม่เข้มเกินไปและไม่มีตะกอน
ในน้ำปลาแท้บางครั้งอาจพบผลึกใสๆตกอยู่ที่ก้นขวด ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีตามธรรมชาติและไม่ถือว่ามีอันตรายหลังจากได้พิจารณาแล้วพบว่าส่วนประกอบตามที่ระบุบนฉลากของผลิตภัณฑ์น้ำปลาและน้ำเกลือปรุงอาหารไม่มีอันตรายถ้าใช้ชนิดตามที่กฎหมายระบุ ยกเว้นสำหรับผู้ที่แพ้ผงชูรสก็อาจต้องเลือกชนิดที่ไม่เติมผงชูรส ซึ่งก็น่าจะมีปริมาณผงชูรสต่ำกว่า แต่ควรสังวรไว้ว่าในน้ำปลาธรรมชาติเองก็มีสารที่มีโครงสร้างเหมือนผงชูรสในปริมาณหนึ่ง
สำหรับผลิตภัณฑ์ชนิดที่มีการเจือปนสารอื่นลงไปมาก ย่อมลดความเป็นธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ลง และอาจเพิ่มโอกาสมีอันตรายมากขึ้น หากใช้วัตถุดิบที่ไม่ได้ตามมาตรฐาน
ส่วนความชอบในแง่รสชาติและความเป็นธรรมชาติ ก็คงต้องพิจารณาร่วมกับสถานภาพทางเศรษฐกิจของท่าน ถ้าท่านคิดว่าไม่สนใจในเรื่องรสชาติมากนัก ก็อาจเลือกซื้อน้ำปลาเกรดรองลงมาที่ปลอดภัย หรืออาจใช้วิธีเติมน้ำปลาคุณภาพดีร่วมกับเกลือป่น ก็จะช่วยลดความสิ้นเปลืองได้บ้าง
ในกรณีของน้ำปลาที่ใช้ปรุงในร้านอาหารหรือภัตตาคารจะดูแลได้มากกว่า ท่านต้องสังเกตด้วยตนเองว่าเขาใช้น้ำปลาหรือเครื่องปรุงรสชนิดไหน และยี่ห้อที่ได้รับอนุญาตหรือไม่ แต่ถ้าไม่สามารถทราบได้ก็ได้แต่หวังว่าผู้ประกอบการควรมีความรับผิดชอบของผู้บริโภคที่สูงพอ