ผักพื้นบ้านไทย : ของดีที่ถูกทอดทิ้ง
คอลัมน์ต้นไม้ใบหญ้าได้เสนอเรื่องต้นไม้ชนิดต่างๆ ต่อเนื่องมาเป็นเวลากว่าปีแล้ว แต่ก็ยังมีต้นไม้อีกมากมายหลายชนิดที่น่าสนใจและสมควรนำมาเขียนในคอลัมน์นี้ อย่างไรก็ตาม กองบรรณาธิการนิตยสารหมอชาวบ้าน ได้แนะนำให้เขียนเรื่องผักพื้นบ้านของไทยบ้าง เพื่อช่วยกันรณรงค์ให้ชาวไทยหันมาบริโภคผักพื้นบ้านไทยกันมากขึ้น ดังนั้น ตั้งแต่ฉบับนี้เป็นต้นไป คอลัมน์ต้นไม้ใบหญ้าจะนำเสนอเรื่องราวของผักพื้นบ้านไทยชนิดต่างๆ ในแง่มุมที่น่าสนใจ สำหรับเรื่องต้นไม้นั้นหากมีโอกาสเหมาะเมื่อใด คงจะได้นำมาเขียนลงคอลัมน์นี้อีกในอนาคต
ความหมายของผัก (Vegetables)
คำว่า “ผัก” มีความหมายโดยทั่วไปว่า พืชที่ใช้เป็นอาหาร ถั่วชนิดต่างๆ ผลไม้ เครื่องเทศ และพืชที่นำมาเตรียมเครื่องดื่ม ความหมายของผักดังกล่าวนี้อาจจะเข้าใจยากพอสมควร สำหรับคนไทยเรานั้นคำว่า “ผัก” มีความหมายง่ายๆ คือ พืชที่นำมากินเป็น “กับข้าว” (ของคาว) นั่นเอง
ในหนังสืออักขราภิธานศรับท์ของหมอบรัดเลย์ตีพิมพ์เมื่อ พ.ศ. 2416 ให้คำจำกัดความของผักว่า “เป็นชื่อต้นไม่เล็กๆ เขาเรียกผัก คือ มันเป็นของสำหรับกินกับข้าวเป็นธรรมดานั้น” แต่เดิมอาหารไทยแบ่งเป็น 2 พวก คือ “ของคาว” กับ “ของหวาน” พืชที่นำไปประกอบอาหารในพวก
“ของคาว” ถือว่าเป็นผัก ส่วนพืชที่นำไปใช้ในพวก “ของหวาน” (รวมถึงผลไม้และเครื่องดื่มต่างๆ ด้วย) ก็ไม่นับเป็นผัก แม้จะเป็นพืชชนิดเดียวกันก็ตาม ตัวอย่างเช่น ผลมะม่วงดิบ อาจจัดว่าเป็นผักหรือไม่ใช่ผักก็ได้ แล้วแต่การนำมาประกอบอาหาร หากนำมาทำกับข้าว เช่น ยำ ตำน้ำพริก ฯลฯ ก็ถือว่าผลมะม่วงดิบนั้นเป็นผัก แต่ถ้านำมะม่วงดิบนั้นเป็นผักมากินเป็นผลไม้ หรือทำเป็นน้ำผลไม้ก็ไม่เรียกผลมะม่วงนั้นว่าผัก
ในทำนองเดียวกันส่วนของพืชหลายชนิดไม่ว่าจะเป็นลำต้น ดอก หัว ยอด ผล ฯลฯ ที่ปกตินำมาใช้เป็นเครื่องเทศ สมุนไพร เครื่องดื่มหรือผลไม้ ฯลฯ ก็อาจนำมาใช้เป็นผักก็ได้ จึงเห็นว่าคนไทยสามารถนำพืชชนิดต่างๆ มาใช้เป็นผักได้อย่างมากมาย ทั้งต้นไม้ยืนต้น ไม้ล้มลุก ไม้เถา ไม้น้ำ เห็ด สาหร่าย ฯลฯ
การแบ่งประเภทผัก
ในต่างประเทศแบ่งผักออกเป็น 3 ประเภท คือ 1. ประเภทที่ใช้ส่วนราก หัว เหง้า หรือลำต้นใต้ดิน 2. ประเภทที่ใช้ส่วนยอดในลำต้นหรือดอก และ 3.ประเภทที่ใช้ส่วนผล
สำหรับชาวไทยนิยมแบ่งประเภทผักออกเป็น 5 หมวดใหญ่ ซึ่งอาจจะเป็นเพราะเหมาะสมกับวิธีการประกอบอาหาร (กับข้าว) ของไทยมากกว่า หรืออาจเป็นเพราะผักพื้นบ้านของไทยมีมากมายหลากหลายกว่าของต่างประเทศก็ได้ ดังตัวอย่างที่นำมาจากหนังสือ “ตำรับสายเยาวภา” ซึ่งเป็นหนังสือรวมบทความเกี่ยวกับการปรุงอาหารของสายปัญญาสมาคมในพระราชินูปถัมภ์
ในหนังสือเล่มนี้ ม.ล.หญิงติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ ได้เขียนเรื่องผักชนิดต่างๆ ที่ใช้ในการปรุงอาหารไทยเอาไว้มากมาย โดยแบ่งผักออกเป็น 5 หมวด รวมทั้งบอกวิธีนำผักนั้นๆ มากินด้วย ดังจะขอยกมาเป็นตัวอย่างบางส่วน ดังนี้
หมวดผักใบและยอด
- ใบมะขามอ่อน ใช้ประกอบอาหารได้ทั้งดิบและสุก
- ใบเล็บครุฑ กินสุก ใช้ชุบแป้งทอด
- ยอดมะกอก กินดิบเป็นผักจิ้มสุกก็กินได้ เผาไฟจิ้มน้ำพริก ฯลฯ
หมวดผักหัวและราก
- เผือกหอม กินสุก ต้องหัวแก่ได้ที่จึงจะกินดี
- กะทือ ใช้ได้ทั้งดิบและสุก ใส่แกงและยำ
- ขมิ้นขาว ใช้ได้ทั้งสุกและดิบ แต่ดิบมากกว่า ฯลฯ
หมวดผักยอด
- ดอกขจร (สลิด) กินสุก
- ดอกมะรุม กินสุกและดอง
- ดอกดาวเรือง กินดิบ ฯลฯ
หมวดผักดอกฝัก
- ฝักมะรุม [3] กินสุก
- ถั่วฝักยาว กินทั้งสุกและดิบ ฯลฯ
หมวดผักผล
- น้ำเต้า กินสุกใช้ผลอ่อน
- ผลตำลึง ใช้ผลอ่อน ใช้แกงและดอง
- ผลมะเดื่อ ใช้ผลอ่อน กินดิบฯลฯ
ผักพื้นบ้านของไทย : อาการน่าเป็นห่วง
เนื่องจากผักได้มาจากพืช ดังนั้นผักที่ได้มาจากพืชพื้นบ้านของไทยจึงเรียกว่า ผักพื้นบ้านของไทย หากจะรวบรวมพืชพื้นบ้านของไทยที่นำมาใช้เป็นผักได้แล้ว คงจะมีมากมายนับพันชนิด ทั้งนี้เนื่องจากเรามีพืชพื้นบ้านมากมายมหาศาลนั่นเอง ผักพื้นบ้านของไทยส่วนหนึ่งเป็นผักที่ได้จากการเก็บส่วนของพืชพื้นบ้านที่ขึ้นอยู่เองตามธรรมชาติ ส่วนนี้เป็นแหล่งใหญ่ของผักพื้นบ้านไทย สำหรับอีกส่วนหนึ่ง คือ ผักที่ได้จากพืชพื้นบ้านที่ปลูกเอาไว้โดยเฉพาะซึ่งมีค่อนข้างน้อย
หากเราออกไปสำรวจชนิดของผักที่วางขายอยู่ในตลาดปัจจุบันนี้แล้ว จะพบว่า ส่วนใหญ่ของผักที่วางขายเป็นผักต่างประเทศแทบทั้งสิ้น ผักเหล่านี้ได้มาจากพืชต่างประเทศ ซึ่งนำเมล็ดพันธุ์มาปลูกในประเทศไทย หรืออาจมีผักบางชนิดส่งเข้ามาจากต่างประเทศโดยตรง ผักต่างประเทศเหล่านี้แต่เดิมคนไทยเรียกว่า “ผักจีน” อาจเป็นเพราะเริ่มจากการที่คนจีนในเมืองไทยปลูกผักเหล่านี้ขายก็ได้ ซึ่งผักส่วนใหญ่เป็นผักที่นำพันธุ์มาจากประเทศจีนนั่นเอง ตัวอย่างของ “ผักจีน” ที่กล่าวถึงในหนังสือ “ตำรับสายเยาวภา” ก็คือ ต้นหอม ผักชี ผักกาดขาว ผักกาด (เขียว) ปลี กระหล่ำปลี ใบคัดน้า (คะน้า) ใบกุยช่าย ผักกาดหอมจีน ผักตั้งโอ๋ ผักป๋วยเล้ง ต้นกระเทียม ต้นขึ้นฉ่าย ต้นเก๋าฮะ ผักโขมจีน ผักชุนช่าย ผักกาดเขียว
จะเห็นได้ว่าช่วงเวลาที่ ม.ล.หญิงติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ เขียนเรื่องผักในหนังสือ “ตำรับสายเยาวภา” เมื่อประมาณ 50 ปีมาแล้วนั้น ผักพื้นบ้านไทยยังคงเป็นผักที่ชาวไทยบริโภคเป็นหลักอยู่ ส่วนผักจากต่างประเทศมีเพียง “ผักจีน” ซึ่งคนจีนปลูกขายเพียงไม่กี่ชนิด และคงไม่ได้รับความนิยมจากชาวไทยมากนัก เพราะผักจีนไม่เหมาะสำหรับนำมาปรุงอาหารตำรับไทย
แต่ในปัจจุบันอาจกล่าวได้ว่าผักกาดต่างประเทศได้เข้ามายึดครองตลาดผักของไทยอย่างเกือบสิ้นเชิง คงมีผักพื้นบ้านไทยหลงเหลืออยู่บ้าง แต่ก็น้อยเต็มที และแนวโน้มจะยิ่งน้อยลงไปเรื่อยๆ เนื่องจากมิได้มีเฉพาะผักจีนเท่านั้น แต่ยังมีผักญี่ปุ่น ผักฝรั่ง ฯลฯ ทยอยกันเข้ามาอย่างไม่หยุดยั้ง ในขณะเดียวกันพืชพื้นบ้านของไทยที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ อันเป็นแหล่งผลิตผักพื้นบ้านที่สำคัญก็ลดน้อยลงทุกที ทั้งด้วยการสูญเสียพื้นที่ป่าธรรมชาติ และด้วยการขยายตัวของการเกษตรแผนใหม่ ซึ่งเน้นการปลูกพืชชนิดเดียวเป็นพืชที่กว้างขวาง
ปรากฏการณ์ที่ผักไทยสูญหายไปจากตลาด และชาวไทยบริโภคผักพื้นบ้านน้อยลงทุกทีนั้น เป็นสัญญาณอันตรายทั้งด้านเศรษฐกิจ สังคม สุขภาพ และสิ่งแวดล้อม ซึ่งหากไม่ได้รับการเอาใจใส่ทำความเข้าใจและหาทางแก้ไขอย่างจริงจังแล้วจะทำให้เกิดผลเสียในด้านต่างๆ ดังกล่าวมากยิ่งขึ้นทุกที ผู้เขียนจะพยายามนำแง่มุมต่างๆ เกี่ยวกับผักพื้นบ้านของไทยมานำเสนอในคอลัมน์นี้ติดต่อกันไป เพื่อเป็นส่วนหนึ่งของการทำความเข้าใจและแก้ไขปัญหาดังกล่าว