ผักพื้นบ้านกับบทบาทในตำรับอาหารไทย
อาหารหลักของไทยนอกจากข้าวและปลาแล้ว ก็คือ ผัก ซึ่งมีอยู่มากมาย เนื่องจากบริเวณที่ตั้งของประเทศไทยอยู่ในเขตร้อน (Tropical) ซึ่งค่อนข้างชุ่มชื้น (Humid) เพราะมีลมมรสุม (Monsoon) พัดผ่านนำฝนมาให้เป็นประจำ จึงมีแหล่งที่มีความหลากหลายทางชีวภาพ (Biodiversity) สูง โดยเฉพาะพืชชนิดต่างๆ ที่ชาวไทยนำมากินเป็น “กับข้าว” ซึ่งรวมเรียกว่า “ผัก” แต่เดิมชาวไทยกินผักพื้นบ้าน ซึ่งส่วนใหญ่ได้จากพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ หรือเป็นผลพลอยได้จากพืชที่ปลูกเพื่อจุดประสงค์อื่น (เช่น ต้องการดอกหรือผล) ทำให้ผักพื้นบ้านส่วนมากขึ้นอยู่กับฤดูกาล เพราะผักพื้นบ้านบางชนิดก็เกิดเฉพาะบางฤดูกาลเท่านั้น (เช่น ผักตับเต่า สันตะวา สายบัว ฯลฯ เกิดในฤดูน้ำหลากท่วมทุ่ง) และบางชนิดก็เป็นส่วนยอดอ่อน ดอก หรือผลอ่อนของพืชยืนต้น (เช่น หน่อไม้ ดอกมะม่วงอ่อน ผลมะขามอ่อน) ซึ่งมีเป็นฤดูกาลเช่นเดียวกัน
แม้แต่ผักพื้นบ้านที่ถูกนำมาปลูกในสวนครัวโดยเฉพาะ ก็ยังขึ้นอยู่กับฤดูกาล เช่น มะเขือ พริก บวบ น้ำเต้า ฟักแฟง แตงกวา ฯลฯ ซึ่งมักปลูกในฤดูฝน (สำหรับพื้นที่อาศัยน้ำฝน) หรือในฤดูแล้ง (ในพื้นที่น้ำท่วม หรือมีระบบชลประทาน) การปลูกผักชนิดใดชนิดหนึ่งตลอดทั้งปี (เช่น คะน้า ถั่วฝักยาว หอม ฯลฯ) ดังในปัจจุบัน เพิ่งเกิดขึ้นไม่นานมานี้พร้อมๆ กับการเข้ามาของผักต่างๆ จากต่างประเทศชนิดต่างๆ
ผักพื้นบ้านกับอาหารไทย
ดังกล่าวไว้ตั้งแต่ตอนต้นแล้วว่า ผักเป็นอาหารหลักอย่างหนึ่งของชาวไทย เป็นส่วนประกอบสำคัญของ “กับข้าว” หลายชนิด ตำรับอาหารไทยซึ่งมีอยู่มากมายนั้น อาจกล่าวได้ว่าถูกกำหนดจากชนิดของผักที่ใช้ปรุงในตำรับอาหารนั้นๆ จึงทำให้ตำรับอาหารไทยหลายชนิดมีชื่อของผักพื้นบ้านรวมอยู่ด้วย เช่น แกงบอน แกงหน่อไม้ แกงส้มดอกแค แกงอ่อมใบยอ เป็นต้น
อาจสรุปได้ว่า จากความอุดมสมบูรณ์ของผักพืชบ้านของไทย มีส่วนทำให้เกิดวัฒนธรรมด้านการปรุงอาหารของคนไทยขึ้น ดังแสดงออกในรูปตำรับอาหารไทย ทั้งวัตถุดิบ วิธีปรุงและการกินอาหารตำรับนั้นๆ การเปลี่ยนแปลงวัตถุดิบที่ใช้ปรุงอาหารไทย เช่น เปลี่ยนจากผักพื้นบ้านเป็นผักต่างประเทศ อาจมีผลกระทบกับการปรุงอาหาร ตำรับอาหาร และการบริโภค ในที่สุดอาจถึงกับเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมอาหารของชาวไทยไปได้
ผักพื้นบ้านในตำรับอาหารไทย
ผักพื้นบ้านสามารถนำมาปรุงอาหารไทยได้หลายวิธี ในครั้งนี้จะนำวิธีปรุงอาหารไทยโดยใช้ผักพื้นบ้านที่แพร่หลายที่สุดมาเสนอสัก 3-4 วิธี พอเป็นตัวอย่างให้เห็นลักษณะการปรุงอาหารไทยที่เกี่ยวข้องกับผักพื้นบ้าน
วิธีแรก การนำผักมากินกับเครื่องจิ้มชนิดต่างๆ เช่น น้ำพริก ปลาร้า ปลาส้ม น้ำปลาหวาน ก้อยกุ้ง หมากนัด น้ำปู น้ำบูดู หอยดอง ฯลฯ เครื่องจิ้มชนิดต่างๆ เหล่านี้จะช่วยดับกลิ่นผัก เพิ่มรสชาติ เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ช่วยฆ่าเชื้อโรคที่ติดมากับผัก (ดิบ) นอกจากนี้ยังมีการนำกับข้าวชนิดอื่นมากินเป็นเครื่องเคียง (เช่น ผักจิ้มน้ำพริก มีปลาทูทอดเป็นเครื่องเคียง) เครื่องเคียงนี้แต่เดิมใช้คำว่า “แนม” ซึ่งปัจจุบันใช้กันน้อย
ผักที่นำมากินกับเครื่องจิ้มชนิดต่างๆ นั้น อาจได้แบ่งเป็น 3 พวกใหญ่ คือ ผักดิบ ผักสุก และผักดอง
- ผักที่นำมากินดิบนั้น ตัวอย่างเช่น ยอดอ่อนมะกิกป่า ยอดอ่อนมะม่วง ใบสันตะวา ใบขนุนอ่อน ใบจิก (กระโดน) ดอกชมพู ดอกดาวเรือง ผักกระถินอ่อน ผลสมอไทย เป็นต้น
- ผักที่นำมาทำให้สุกก่อนกินนั้นใช้วิธีต้ม ลวก นึ่ง ย่าง เผา หมกไฟ ตัวอย่างเช่น ผักหวาน ยอดสะเดา ผักปลัง ยอดหวาย ดอกสลิด ดอกฟักทอง ดอกแค ดอกงิ้ว ฝักมะรุม [3]อ่อน ถั่วลันเตา ฟักเขียว น้ำเต้า เป็นต้น
- ผักที่นำมาดองก่อนกิน ตัวอย่างเช่น ยอดผักหนาม ยอดผักเสี้ยน หน่อไม้ ใบกุ่มน้ำ ดอกมะรุม ดอกกุ่มบก ผลมะปริง ผลตำลึง หัวหอมแดง เป็นต้น
วิธีที่สอง การนำมาคลุกกับเครื่องปรุงต่างๆ เรียกว่า “ยำ” แล้วจึงนำมากินเป็น “กับข้าว” ตัวอย่างเช่น ยำหัวปลี ยำถั่วพู ยำมะม่วงดิบ ยำขนุนอ่อน ยำพริกหยวก ยำมะปรางดิบ ยำส้มโอ
ยำเห็ดโคน เป็นต้น
วิธีที่สาม นำผักมาใส่เครื่องปรุงแล้วเติมน้ำต้มให้สุก เรียกว่า “แกง” มีหลายชนิด เช่น แกงส้ม แกงเลียง แกงเหลือง แกงอ่อม แกงแค แกงขาว แกงไตปลา แกงคั่ว และแกงเฉพาะผักชนิดต่างๆ (แกงบอน แกงขี้เหล็ก) รวมทั้งต้มเปรอะ (หน่อไม้ต้มปลาร้า) เป็นต้น
วิธีที่สี่ ใช้เป็นเครื่องเคียง เช่น กินกับขนมจีน (น้ำยา น้ำพริก แกงไก่) ในบริเวณภาคใต้ จะจัดผักพื้นบ้านหลายชนิดเอาไว้ให้กินกับขนมจีน ลาบ หรือส้มตำในภาคอีสาน เป็นต้น
จากสี่วิธีใหญ่ๆ ที่ชาวไทยนำผักพื้นบ้านมาปรุงอาหารไทยนั้น ในแต่ละวิธียังแยกย่อยไปได้อีกมากมายตามชนิดของผักพื้นบ้าน ซึ่งผักจากต่างประเทศไม่เหมาะสมที่จะนำมาปรุงอาหารโดยวิธีต่างๆ ที่กล่าวมาทั้ง 4 วิธีนั้นเลย แม้จะมีผู้พยายามทดลองนำมาประกอบอาหารไทย แต่รสชาติก็แตกต่างไปจากตำรับดั้งเดิมที่ใช้ผักพื้นบ้านมาก เท่าที่ยกตัวอย่างวิธีการนำผักมาปรุงเป็นอาหารตำรับดั้งเดิมของชาวไทย เราจะสังเกตเห็นความชาญฉลาดของชาวไทยสมัยก่อนที่ค้นคิดวิธีปรุงซึ่งทำให้สามารถนำพืชมากินได้มากมายหลายชนิด
หากวิธีปรุงอาหารมีแค่เพียงนำมาทำสลัดผัก หรือผัดน้ำมันอย่างวิธีปรุงอาหารของชาวต่างประเทศแล้ว ชนิดของพืชที่จะนำมาบริโภคได้ก็คงน้อยลงมาก เพราะพืชผักหลายชนิดหากปรุงไม่ถูกวิธีหรือเหมาะสมแล้วจะมีกลิ่นรสไม่น่ากิน ในทำนองเดียวกัน ตำรับอาหารไทยบางชนิด หากไม่ใช้ผักที่เหมาะสมแล้ว ก็จะไม่ได้รสชาติดีตามที่ต้องการเลย ความเกี่ยวข้องสัมพันธ์กันระหว่างผักพื้นบ้านกับตำรับอาหารไทย จึงมีความเหนียวแน่น แยกจากกันได้ยาก เพราะผ่านกาลเวลามายาวนาน การเปลี่ยนแปลงชนิดของผักที่ใช้ปรุงอาหารจากผักพื้นบ้านเป็นผักต่างประเทศ ย่อมมีผลกระทบถึงตำรับอาหารไทยที่ต้องเปลี่ยนแปลงไปด้วยอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
ตำรับอาหารไทยซึ่งเป็นภูมิปัญญาดั้งเดิมที่เปรียบได้กับมรดกล้ำค่าจากบรรพบุรุษ จึงอาจถูกทำลายลงในชั่วชีวิตของคนไทยรุ่นปัจจุบันนี้เอง หากเราไม่สามารถนำผักพื้นบ้านกลับมามีบทบาทในการปรุงอาหารได้อีก โดยปล่อยให้ผักต่างประเทศครอบครองพื้นที่เพาะปลูกผักของเกษตรกร และเข้ามาแทนที่ผักพื้นบ้านในการปรุงอาหารของคนไทยอย่างที่กำลังเป็นอยู่ในปัจจุบัน