ซุปผง-ซุปก้อน
เมื่อหลายวันก่อน ได้มีโอกาสคุยกับแม่บ้านท่านหนึ่งซึ่งบ่นให้ผมฟังว่า เธอจำเป็นต้องทำกับข้าวกินเองที่บ้าน เนื่องจากกลัวว่าอาหารที่จำหน่ายอยู่ทั่วไปมักเติมผงชูรส บังเอิญผมเหลือบสายตาไปเห็นซุปก้อน กล่องใหญ่วางอยู่ในตู้กับข้าว ก็เลยสอบถามกับเธอได้ความว่าเตรียมไว้ใช้ใส่ในแกงจืดและต้มยำเพราะสะดวกและมีรสชาติดี
ผมเชื่อว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นที่นิยมในหลายครัวเรือนในเมืองใหญ่ หรือแม้แต่ในชนบทด้วยซ้ำไป ดังจะเห็นได้ว่า มีผู้ผลิตสินค้าชนิดนี้ขึ้นในท้องตลาดไม่น้อยกว่า 5 ยี่ห้อ ครั้งนี้ก็เลยอยากชวนท่านผู้อ่านฉลากซุปผง-ซุปก้อนกันเพื่อให้เข้าใจว่าประกอบด้วยอะไรบ้างเวลาท่านจะกินก็ทราบว่ากำลังกินในสิ่งที่ต้องการและสิ่งที่ไม่ต้องการในปริมาณมากน้อยเพียงใด
พระราชบัญญัติอาหาร ปี พ.ศ. 2522 กำหนดให้ซุปผง-ซุปก้อนเป็นอาหารประเภทควบคุมเฉพาะผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ส่วนใหญ่ผลิตโดยบริษัทอาหารยักษ์ใหญ่ของประเทศเพียง 2-3 บริษัท สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กำหนดให้ซุปผง-ซุปก้อนบางยี่ห้อเป็นอาหารกึ่งสำเร็จรูป จึงใช้ตัวย่อว่า “กส” อย่างไรก็ตาม บางยี่ห้อถูกกำหนดเป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ใช้ตัวย่อว่า “ปต” หากจะถามว่าทำไมจึงเป็นเช่นนั้นก็ขอตอบว่า “ไม่ทราบ” เพราะกำลังงงไปตามกฎหมายผลิตภัณฑ์ประเภทนี้นิยมบรรจุในถุงอะลูมินั่มฟอยล์ เนื่องจากช่วยป้องกันแสงและความชื้นได้ดี แสงและความชื้นทำให้ผลิตภัณฑ์หืนและแฉะ
ซุปผงและก้อนที่จำหน่ายในท้องตลาดส่วนใหญ่ผลิตภายในประเทศและมีหลายชนิด เช่น รสไก่ รสเนื้อ รสหมู รสผัก เป็นต้น โดยที่ซองมักมีการแนะนำวิธีใช้ในปริมาณ 12-16 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร คือ 1 ซองหรือ 1-2 ก้อนต่อน้ำ 1 ลิตร สำหรับส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์ พอแบ่งได้เป็น 4 กลุ่ม ดังนี้
- เกลือ
เป็นส่วนประกอบที่มีปริมาณสูงสุดในเกือบทุกยี่ห้อ โดยมีปริมาณร้อยละ 26-42 ซึ่งเมื่อพิจารณาจากปริมาณการใช้ที่ผู้ผลิตแนะนำ ในน้ำซุปที่ได้ก็ควรมีเกลือร้อยละ 0.3-0.4 และถ้าเตรียมเป็นซุปเข้มข้นก็จะมีประมาณร้อยละ 0.7-0.8 ซื่งทำให้แทบไม่ต้องเติมเกลือเพื่อปรุงรสเลย เกลือเป็นส่วนผสมที่ไม่เป็นพิษภัยกับใคร ยกเว้นผู้บริโภคที่ต้องจำกัดปริมาณโซเดียมเพราะความดันโลหิตสูง ก็คงต้องระมัดระวังผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงประเภทนี้ไว้บ้าง
- ผงชูรส
เป็นส่วนประกอบที่มีปริมาณแตกต่างกันมากเหลือเกิน โดยบางยี่ห้ออาจมีสูงถึงร้อยละ 32 (เป็นส่วนประกอบที่มีปริมาณมากที่สุดในบางยี่ห้อนี้) ส่วนใหญ่มีอยู่ในปริมาณร้อยละ 11-18 บางยี่ห้อที่ส่งจากต่างประเทศมีเพียงร้อยละ 5.7 ท่านผู้อ่านควรระวังที่บางยี่ห้อระบุปริมาณผงชูรสเป็นกรัมต่อ 1 ก้อนของซุป ซึ่งเมื่อดูตัวเลขคร่าวๆ จะต่ำมาก แต่เมื่อคำนวณออกมาแล้วก็มีผงชูรสในปริมาณร้อยละ 15-17 โดยทั่วไปเมื่อนำผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่มาเตรียมเป็นซุปแล้วก็จะมีผงชูรสร้อยละ 0.1-0.2 ยกเว้นบางยี่ห้ออาจมีสูงถึงร้อยละ 0.3
ปัจจุบันในอุตสาหกรรมอาหาร บริษัทผู้ผลิตผงชูรสจะเติมสารประกอบที่ชื่อว่า ไดโซเดียม -5 ไอโนชิเนต (I) กับไดโซเดียม -5 กัวไนเลด (G) ช่วยเสริมประสิทธิภาพการชูรสของผงชูรส ทำให้ปริมาณการใช้ต่ำลงได้ดังจะเห็นได้ว่า ผงชูรสที่ผลิตมาใหม่และวางจำหน่ายตามท้องตลาด ขณะนี้จะมีคำว่า “พลัส” ต่อท้าย ผงชูรสได้รับการพิสูจน์แล้วว่าไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค จึงได้รับอนุญาตให้บริโภคได้ในปริมาณที่ไม่จำกัด ยกเว้นในผู้ที่มีอาการแพ้ ซึ่งภาษาอังกฤษเรียกว่า ไซนีส เรสเตอรองด์ ซินโดรม (Chinese Restaurant Syndrome - CRS) ต้องระวังตัวเป็นพิเศษ เพราะอาจเกิดอาการปากชา ลิ้นชา และบวมได้ อาการแพ้ดังกล่าวพบเพียงในคนบางคนเท่านั้น ซึ่งก็คล้ายกับคนที่มีอาการแพ้อาหารประเภทอื่น เช่น อาหารทะเล เป็นต้น นอกจากนี้ผู้ที่ต้องจำกัดการบริโภคโซเดียมก็ควรระมัดระวังการบริโภคผงชูรสบ้าง เพราะในผงชูรส I และ G ก็มีโซเดียมอยู่ในปริมาณหนึ่ง
- เนื้อสัตว์อบแห้ง
ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ชนิดที่เป็นรสชาติเป็นเนื้อสัตว์ มักจะมีการโฆษณาว่าผลิตจากเนื้อสัตว์แท้ๆ ซึ่งก็เป็น “ความจริง” แต่ส่วนประกอบส่วนใหญ่ที่พบ คือ เป็นเกลือ ผงชูรส และแป้ง หลายยี่ห้อมีเนื้อสัตว์อบแห้งอยู่ในปริมาณเพียงร้อยละ 10-16 บางยี่ห้อกลับต่ำกว่านี้คือมีเพียงร้อยละ 6-8 นอกจากนี้หลายยี่ห้อมีการเติมน้ำมันจากสัตว์ลงไปเพื่อเสริมรสชาติ เช่น น้ำมันหมู น้ำมันไก่ และยังช่วยให้น้ำซุปแลดูน่ากินอีกด้วย เนื้อสัตว์ที่ใช้อบแห้งบางครั้งอาจไม่ใช้เนื้อจริง แต่อาจเป็นส่วนของเครื่องใน เพราะมีราคาถูกกว่า และให้กลิ่นที่รุนแรงกว่า
- ส่วนผสมอื่นๆ
ส่วนผสมอื่นๆ ที่ระบุไว้ แตกต่างกันไปในระหว่างยี่ห้อ อย่างไรก็ตาม ส่วนผสมเหล่านี้มักช่วยเสริมในเรื่องกลิ่น รส (เช่น น้ำตาล กระเทียมผง พริกไทย และเครื่องเทศ) และความข้นของน้ำซุป (เช่น แป้งชนิดต่างๆ โปรตีนเข้มข้น โปรตีนสกัด เป็นต้น)
กินแล้วมีอันตรายหรือเปล่า
หลังจากร่ายยาวถึงส่วนประกอบต่างๆ ที่ได้เห็นมาให้ท่านผู้อ่านได้ทราบ ก็คงจะถึงคำถามที่ว่ากินแล้วมีอันตรายหรือเปล่าค่ะ ก็ขอตอบว่า จากหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ปัจจุบันสรุปว่า ไม่น่าจะมีอันตราย
แต่สิ่งที่สำคัญ คือ ท่านต้องทราบว่า ท่านกำลังกินสิ่งที่ต้องการหรือไม่ หรือว่ากำลังกินสิ่งที่ไม่ต้องการโดยที่ไม่รู้ตัว โดยเฉพาะท่านที่ต้องควบคุมอาหารบางประเภทหรือมีอาการแพ้ ท่านที่จำเป็นต้องใช้ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ก็ต้องรู้จักอ่านฉลากให้ดี และเลือกเอาตามความพอใจทั้งในแง่รสชาติและส่วนประกอบ
บางท่านที่ยังกลัวผงชูรสอยู่ก็อาจเลือกยี่ห้อที่มีผงชูรสในปริมาณที่ต่ำหน่อย ส่วนท่านที่มั่นใจในรสชาติของบางยี่ห้อที่มีผงชูรสค่อนข้างสูง ก็ผสมในอัตราส่วนที่ผู้ผลิตแนะนำ ถ้าท่านไม่จำเป็นต้องจำกัดปริมาณโซเดียมหรือไม่อาการแพ้ผงชูรส ผลิตภัณฑ์นี้ย่อมไม่มีอันตรายต่อท่าน