“ไฟเตท” สารลดการดูดซึมแร่ธาตุในร่างกาย
“ไฟเตท” เป็นชื่อขององค์ประกอบทางเคมีชนิดหนึ่งของพืช ซึ่งดึงมาจากใบและรากของพืชในระหว่างที่มีการเจริญเติบโตพบมากที่เมล็ดพืช โดยเฉพาะพืชในตระกูลถั่ว ธัญพืช และพืชที่ให้น้ำมันจะมีการสะสมไฟเตทมากเป็นพิเศษ เพราะเป็นแหล่งสะสมแร่ธาตุต่างๆ รวมทั้งฟอสฟอรัสด้วย เพื่อจะนำแร่ธาตุเหล่านี้มาใช้ในการงอกของเมล็ด รวมทั้งการเจริญเติบโตของพืช อีกทั้งยังเป็นการป้องกันไม่ให้มีการเจริญเติบโตของเชื้อรา และสร้างสารอะฟลาท็อกซินขึ้นมาได้
ไฟเตทมีคุณสมบัติอย่างไร
ไฟเตทเป็นส่วนประกอบปกติของเนื้อเยื่อพืช อาจจะอยู่ในรูปของไฟเตท หรือไนตริกแอซิด หรืออาจรวมตัวกับโปรตีน และเมื่อแตกตัวแล้วสามารถจับตัวกับสารที่มีประจุบวกได้ดี เช่น แร่ธาตุเหล็ก แร่ธาตุสังกะสี แร่ธาตุทองแดง แร่ธาตุแคลเซียม เป็นต้น ในร่างกายของคนเราและสัตว์ที่มีกระเพาะเดียวไม่สามารถย่อยสลายไฟเตทได้ เพราะไม่มีเอนไซม์ที่ชื่อไฟเตรสภายในทางเดินอาหาร
แหล่งที่พบไฟเตท
แหล่งที่เราจะพบไฟเตทได้ดี คือ ในพืชผักนั่นเอง ซึ่งสามารถแบ่งแหล่งของพืชที่จะพบได้เป็น 3 ระดับ คือ
- พืชที่มีไฟเตทสูง ได้แก่ พืชที่ให้น้ำมัน เช่น งา พืชตระกูลถั่วต่างๆ กลุ่มพืชที่กินใบอ่อน เช่น ยอดผักติ้ว ยอดผักหวาน ยอดใบแค
- พืชที่มีไฟเตทปานกลาง คือ พวกธัญพืช พืชที่กินดอกหรือผล เช่น มันฝรั่ง มะระ มะละกอดิบ บร็อกโคลี
- พืชที่ไฟเตทต่ำ ได้แก่ แครอด หัวผักกาด หัวหอม เห็ด ผักขม ผักบุ้งแดง ตำลึง ผักกาดหอม ใบตั้งโอ๋ หน่อไม้ฝรั่ง
อย่างไรก็ดี ปริมาณของไฟเตทจะขึ้นลงตามสภาพของดินว่า ใส่ปุ๋ยฟอสเฟตลงไปในดินมากน้อยเพียงใด ปุ๋ยฟอสเฟตที่ชาวสวนใส่นั้นมีจุดประสงค์เพื่อต้องการเพิ่มผลผลิตของพืช และส่งผลทำให้มีปริมาณไฟเตทสูงในพืชตามมา
ไฟเตทกับภาวะโภชนาการ
เนื่องจากไฟเตท มีคุณสมบัติในการจับกับสารประจุบวกได้ดี เช่น เหล็ก แคลเซียม สังกะสี ฯลฯ ดังนั้น การได้รับไฟเตทในปริมาณมากจะส่งผลกระทบต่อการดูดซึมและการนำไปใช้ของสารอาหารจำพวกแร่ธาตุในร่างกายของคนเรา ถึงกระนั้นก็ตาม การทำลายไฟเตทค่อนข้างเป็นไปได้ยาก แม้แต่ความร้อนที่ใช้ในการหุงต้มในครัวเรือน ก็ทำให้ไฟเตทสูญเสียไปน้อยมาก แต่วิธีที่ทำได้ดีที่สุด คือ การคั่วและการทอด ซึ่งให้ผลดีกว่าการต้ม นึ่ง และลวก ในผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติ ซึ่งเป็นอาหารที่เน้นหนักในเรื่องของพืชผัก จะบริโภคไฟเตทสูงถึง 4 เท่าตัว อย่างไรก็ดี ยังไม่มีข้อกำหนดแน่นอนถึงปริมาณไฟเตทที่ควรจะได้รับต่อวัน ไฟเตทส่งผลกระทบต่อการดูดซึมของแร่ธาตุต่างๆ อาทิ
แร่ธาตุเหล็ก จากการศึกษาทั้งในสัตว์ทดลองและคน พบว่า ไฟเตทมีผลต่อการลดการดูดซึมของแร่ธาตุเหล็กให้น้อยลงถึง 10 เท่า ทำให้ร่างกายเกิดภาวะพร่องเหล็กได้ ซึ่งจะปรากฏอาการซีดการเรียนรู้ช้ากว่าปกติ อ่อนเพลียง่าย เฉื่อยชา ความทนทานต่อการทำงานน้อยลง ในกลุ่มผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติ ในกรุงเทพฯ เราพบว่า บางคนมีอาการพร่องเหล็ก ซึ่งอาจมีสาเหตุจากการได้รับไฟเตทสูงถึง 2 กรัมต่อวันก็เป็นได้
แร่ธาตุแคลเซียม การขาดแคลเซียมเป็นปัญหาหนึ่งของคนไทย เนื่องจากการบริโภคแคลเซียมของคนไทยมีค่าเฉลี่ยเพียง 456 มิลลิกรัมต่อวัน กล่าวได้ว่าได้รับเพียงครึ่งหนึ่งของความต้องการของร่างกาย เมื่อปริมาณที่ได้รับต่ำและยังได้รับสารที่สามารถลดการดูดซึมแคลเซียมได้ จึงส่งผลให้เกิดภาวะขาดแคลเซียมได้มากขึ้น นอกจากไฟเตทจะลดการดูดซึมแคลเซียมได้แล้ว ถ้าได้รับไฟเตทมากๆ อาจทำให้แคลเซียมละลายออกมาจากกระดูกได้ โดยการประมาณพบว่า ไฟเตท 80 มิลลิกรัม จะสามารถจับกับแคลเซียมได้มากถ้ามีแคลเซียมน้อยกว่า 229 มิลลิกรัม และทำให้แคลเซียมละลายออกจากกระดูก จนเกิดโรคกระดูกพรุนได้ในที่สุด นอกจากตัวอย่างของแร่ธาตุที่ยกมากล่าวนี้แล้ว ไฟเตทยังมีผลต่อแร่ธาตุตัวอื่นด้วย เช่น แมกนีเซียม ทองแดง และสังกะสี
อย่างไรก็ตาม การลดการดูดซึมของแร่ธาตุไม่ได้มีสาเหตุจากไฟเตทเพียงอย่างเดียว ยังมีสารต้านโภชนาการชนิดอื่นอีกที่มีผลต่อแร่ธาตุ เช่น ใยอาหาร แทนนิน ออกซาเลด หรือกรดชาลิกที่มีมากในพืชบางชนิด เช่น ผักโขมเทศ ผักโขม ใบชะพลู การที่จะหลีกเลี่ยงไม่บริโภคสารต้านโภชนาการเหล่านี้อาจพบว่าเป็นสิ่งที่เป็นไปได้ยาก ดังนั้นการเลือกกินอาหารให้ครบทุกหมู่ในปริมาณที่เหมาะสมดูจะเป็นวิธีแก้ไขได้ง่ายโดยเฉพาะในกลุ่มเด็กที่กำลังเจริญเติบโต รวมทั้งสตรีมีครรภ์ซึ่งต้องการปริมาณสารอาหารมากกว่าคนทั่วๆ ไป