วุ้นสำเร็จ และขนม เยลลี่
ถ้าท่านเป็นแฟนการ์ตูนทางโทรทัศน์ตอนเช้าวันหยุด ก็คงมีโอกาสได้ชมโฆษณาขนมปังเด็กที่มีลักษณะนุ่มและยืดหยุ่นเป็นวุ้นเหนียวๆ หลายยี่ห้อ นอกจากนี้ในท้องตลอาดก็ยังมียี่ห้อที่ยังไม่เคยโฆษณาอีก และยังได้ทราบว่าบางยี่ห้อก็กำลังเตรียมตัวออกสู่ตลาดเลยทำให้นึกถึงความนิยมของเด็กและวัยรุ่นไทยสมัยใหม่ต่อผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ว่ามีมากเพียงไร
ขนมลักษณะทำนองนี้ก็ไม่แข็ง เป็นของใหม่สำหรับคนไทย เพราะเรามีวุ้นกะทิ วุ้นมะพร้าว ตะโก้ ลืมกลืน ฯลฯ มาเป็นเวลานาน ต่อมาเราได้รับอิทธิพลจากฝรั่งมากขึ้นก็นิยมบริโภคขนมที่เรียกว่า “เยลลี่” ซึ่งหลังจากนำผงสำเร็จรูปมาละลายในน้ำร้อนแล้ว ต้องใส่ไว้ในตู้เย็นจึงจะแข็งตัว โดยทั่วไปเยลลี่มักแต่งกลิ่นผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวและหวาน นิยมกินเปล่าๆ หรือกินกับไอศรีม
วุ้นและขนมไทยเก็บไว้อุณหภูมิปกติได้ไม่นานก็จะเน่าเสีย ส่วนเยลลี่ต้องเก็บไว้ในตู้เย็น มิฉะนั้นก็จะละลายหมด ในกรณีของขนมเด็กเยลลี่ที่โฆษณาเป็นของใหม่นี้มีลักษณะความยืดหยุ่นที่แตกต่างทั้งวุ้นและเยลลี่ที่คนรุ่นเก่าคุ้นเคย และสามารถเก็บได้นานในอุณหภูมิปกติ
ถ้าดูฉลากจะพบว่า ปริมาณน้ำตาลสูงมาก แต่เมื่อนำไปละลายน้ำร้อนตามส่วนแล้ว จะมีน้ำตาลเพียงร้อยละ 15 เจลาตินร้อยละ 2
“เยลลี่” ยืดหยุ่นได้เพราะอะไร
ก่อนจะเริ่มอ่านฉลากกัน ขออธิบายชนิดของสารที่ทำให้เกิดลักษณะนุ่มและยืดหยุ่นเป็นวุ้นที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ โดยสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ
(1) ประเภทโปรตีน
ปกติมักระบุว่ามีเจลาติน (gelatin) เป็นโปรตีนที่สกัดจากหนังหมู บรรดานักกินขาหมูพะโล้คงนึกออก เมื่อนำเอาขาหมูที่ตุ๋นไว้ในน้ำผสมซีอิ๊วไปใส่ตู้เย็น น้ำตุ๋นจะแข็งตัวมีลักษณะเป็นวุ้นยืดหยุ่นได้และเมื่อนำมาทิ้งไว้ข้างนอกตู้ ลักษณะวุ้นจะค่อยๆ ละลายหายไป ปรากฏการณ์เช่นนี้เหมือนกับเยลลี่ที่ทำกินกับไอศกรีม
(2) ประเภทคาร์โบไฮเดรต
มีหลายชนิดที่นิยมใช้ แต่ที่คุ้นเคยกันมาก คือ วุ้นหรือที่ฝรั่งเรียกว่า “อะการ์” (agar) ซึ่งสกัดจากสาหร่าย โดยอาจมีลักษณะเป็นผง นอกจากนี้ยังมีชนิดอื่นๆ ที่อาจสกัดจากต้นไม้ จุลินทรีย์ สาหร่าย ซึ่งก็มีชื่อเรียกยากๆ ต่างกันไป เช่น คาร์ราจีแนน (carrageenan) แซนแทนกัม(xanthangum) เป็นต้น แป้งบางชนิดก็มีคุณสมบัติแบบนี้ ทั้งเจลาตินและวุ้นอะการ์เป็นโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตที่ร่างกายใช้ประโยชน์ทางโภชนาการไม่ได้เลย นอกจากจะช่วงถ่วงท้องได้บ้าง
กฎหมายที่กำหนด
พระราชบัญญัติอาหารปี พ.ศ. 2522 ได้กำหนดให้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะนุ่มและยืดหยุ่นเป็นวุ้น ซึ่งทำจากน้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลักให้เป็นอาหารทั่วไปที่ต้องแสดงฉลากโดยให้อยู่ในกลุ่มที่เรียกว่า “วุ้นสำเร็จรูป” และ “ขนมเยลลี่” โดยให้ใช้คำว่า “วุ้นสำเร็จรูป” ในกรณีที่มีน้ำผลไม้ผสมอยู่น้อยกว่าร้อยละ ๑๐ และ /หรือปรุงแต่งด้วยสี กลิ่น และรส
ส่วนคำว่า “ขนมเยลลี่” ให้ใช้เรียกว่า วุ้นสำเร็จรูปที่มีน้ำผลไม้อยู่ร้อยละ 10-20 ประกาศเรื่องนี้ให้รวมถึงอาหารประเภทนี้ทั้งชนิดผงแห้งและพร้อมบริโภคด้วย โดยกฎหมายกำหนดให้ใช้อักษรย่อว่า “วล” เป็นชื่อผลิตภัณฑ์ แต่มีข้อที่น่าแปลกใจสำหรับประกาศฉบับนี้ ก็คือ ผลิตภัณฑ์ประเภทเยลลี่และขนมเด็กดังที่กล่าวมาก็ถูกจัดไว้ในกลุ่มนี้โดยใช้ชื่อว่าวุ้นเจลาตินสำเร็จรูป เพราะใช้เจลาตินเป็นสารให้เกิดวุ้น แต่วุ้นผงสำเร็จรูปที่มีการเติมรสต่างๆ กลับถูกจัดไว้เป็นอาหารควบคุมเฉพาะประเภทภาชนะปิดสนิท เราก็เลยงงไปตามกฎหมายอีกแล้ว แต่เพื่อไม่ให้ผู้อ่านงงตามไปด้วย ก็ขอเก็บวุ้นผงสำเร็จรูปรสต่างๆ ไว้ในการอ่านฉลากครั้งนี้เลย เพราะถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์ทำนองเดียวกัน
วุ้นเจลาตินสำเร็จรูปชนิดผง
ขนมชนิดนี้รู้จักกันทั่วไปในชื่อ “เยลลี่” ส่วนศัพท์ที่ระบุไว้ในหัวข้อเป็นภาษาทางกฎหมาย ปกติบรรจุในถุงพลาสติกและมีกล่องกระดาษสวมทับอีกชั้นหนึ่ง สารที่ทำให้มีลักษณะวุ้น คือ เจลาติน ซึ่งต้องบริโภคที่อุณหภูมิตู้เย็น มิฉะนั้นจะละลาย (ปกติวุ้นเจลาตินละลายที่อุณหภูมิประมาณ 30 องศาเซลเซียส) ถ้าดูตามฉลากจะพบว่า มีปริมาณน้ำตาลสูงมาก แต่เมื่อนำไปละลายน้ำร้อนตามส่วนแล้ว จะมีน้ำตาลเพียงร้อยละ 15 เจลาตินร้อยละ 2 และส่วนใหญ่ คือ น้ำประมาณร้อยละ 80 ขึ้นไป
ความยืดหยุ่นของเยลลี่เกิดจากโมเลกุลของเจลาตินกักน้ำไว้ภายในเหมือนลูกโป่งใส่น้ำ ตามกฎหมายให้ระบุข้อความว่า “เด็กควรบริโภคแต่น้อย” ไว้บนกล่อง เนื่องจากผลิตภัณฑ์นี้ไม่มีสารอาหารอื่นที่มีประโยชน์นอกจากน้ำและน้ำตาล ซึ่งถ้าเด็กบริโภคในปริมาณมากเกินไปจะทำให้ไม่สามารถกินอาหารชนิดอื่นที่มีประโยชน์ได้อีก
ผงวุ้นสำเร็จรูปรสต่างๆ
สารที่ทำให้เกิดลักษณะวุ้น คือ วุ้นอะการ์ โดยผสมกับน้ำตาลและสารให้กลิ่นรส บรรจุในซองอะลูมินั่มฟอยล์เคลือบพลาสติก เมื่อนำผงวุ้นมาละลายในน้ำร้อนและเทใส่พิมพ์ก็จะได้วุ้นที่มีรสชาติต่างๆ โดยมีปริมาณวุ้นอะการ์ประมาณร้อยละ 1 น้ำตาลประมาณร้อยละ 15-18 สารให้กลิ่นรส และมีน้ำประมาณร้อยละ 80 ขึ้นไปเช่นกัน กลไกการเกิดเป็นวุ้นก็เหมือนกับกรณีลูกโป่งใส่น้ำ แต่วุ้นอะการ์จะไม่ละลายที่อุณหภูมิห้องเหมือนวุ้นเจลาติน ส่วนประโยชน์ของโภชนาการก็คล้ายกับวุ้นเจลาติน อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์นี้ไม่มีข้อความที่ระบุว่า “เด็กควรบริโภคแต่น้อย”
วุ้นคาร์ราจีแนนสำเร็จรูป
จำหน่ายในถ้วยพลาสติก ปิดด้วยอะลิมินั่มฟอยด์หรือพลาสติกขนาดประมาณ 15-100 กรัม (แล้วแต่ละยี่ห้อ) วุ้นชนิดนี้ใช้คาร์ราจีแนนเป็นตัวที่ช่วยให้เกิดปริมาณที่สูง คือ ประมาณ 6-8 และมีน้ำตาลในปริมาณร้อยละ 20 ซึ่งสูงกว่าผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 กรณีแรกเล็กน้อย คุณค่าทางอาหารจึงไม่ต่างกันนัก แต่จะเก็บได้นานกว่าและไม่จำเป็นต้องใส่ตู้เย็น เนื่องจากมีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนก่อนบรรจุ และจำหน่ายในภาชนะที่ปิดสนิท
วุ้นเจลาตินสำเร็จรูป/ขนมเยลลี่พร้อมบริโภค
ขนมประเภทนี้มีลักษณะความยืดหยุ่นที่ค่อนข้างเหนียวหนึบแตกต่างจากชนิดอื่นๆ ที่กล่าวมา และมักบรรจุในถุงพลาสติกเคลือบสีโลหะวาว ตัวขนมมักทำเป็นรูปสัตว์ต่างๆ ดาว ขวดน้ำอัดลม ฯลฯ และเคลือบด้วยเกร็ดน้ำตาล
ส่วนประกอบหลัก คือ น้ำตาลประมาณร้อยละ 35-45 แบะเซ (กลูโคสซัยรัป–glucose syrup) หรือน้ำเชื่อมข้าวโพดประมาณร้อยละ 35-45 เจลาตินประมาณร้อยละ 5-12 ผลิตภัณฑ์ที่เป็นขนมเยลลี่ที่มีการเติมน้ำผลไม้ประมาณร้อยละ 10-12 จะให้กลิ่นรสเป็นธรรมชาติขึ้น และอาจได้รับเกลือแร่เพิ่มขึ้นบ้าง ส่วนผลิตภัณฑ์วุ้นเจลาตินสำเร็จรูปก็มีการเติมกลิ่นรสลงไปแทน ความยืดหยุ่นในกรณีนี้เกิดจากเจลาตินที่ข้นมาก ซึ่งอาจเปรียบได้กับเอาลูกโป่งที่ไม่มีน้ำมามัดรวมกัน ทำให้ยืดหยุ่นแบบเหนียว ไม่เปราะเหมือนวุ้นหรือเยลลี่
นอกจากนี้น้ำตาลในปริมาณที่สูงและแบะแซยังช่วยรักษาคุณภาพและความฉ่ำของวุ้นไว้ และยังทำให้เก็บได้นานที่อุณหภูมิปกติอีกด้วย เมื่อเห็นปริมาณน้ำตาลและแบะแซในผลิตภัณฑ์ประเภทนี้แล้วใจหาย เพราะปริมาณน้ำตาลในขนมเหล่านี้ 2 ชิ้นก็เท่ากับลูกกวาด 1 เม็ด ดังนั้นใน 1 ถุงซึ่งบรรจุประมาณ 40-50 กรัม จะมีปริมาณน้ำตาลเท่ากับลูกกวาด 7-8 เม็ด แต่เด็กๆ จะกินขนมประเภทนี้หมดเร็วกว่าการอมลูกกวาดมากนักเด็กอาจกิน 1 ถุงเสร็จภายใน 15-20 นาทีเท่านั้น ปริมาณน้ำตาลที่ได้รับขนาดนี้จะทำให้เด็กลดความอยากอาหารลงไปมาก และความหนึบและยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์ก็ง่ายต่อการติดตามซอกฝันของเด็ก ซึ่งทำให้ฟันผุได้
ใครควรบริโภคแต่น้อย
จากการอ่านฉลากที่แล้วมาก็อยากสรุปว่า เด็กที่กำลังเจริญเติบโตไม่ควรบริโภคขนมประเภทเหล่านี้มากเกินไปจนขาดความอยากอาหารอื่น ซึ่งอาจนำไปสู่ปัญหาการขาดอาหารได้ เพราะสารอาหารที่มีอยู่ในขนมประเภทนี้ไม่เพียงพอต่อการเจริญเติบโต อีกทั้งอาจก่อให้เกิดปัญหาฟันผุอีกด้วย เด็กๆ มักชอบกินเยลลี่เพราะเย็นชื่นใจ และยังละลายได้ในปาก ส่วนประเภทขนมเยลลี่พร้อมบริโภคก็ชอบเพราะสะดวกและเคี้ยวสนุก นอกจากนี้ยังมีรสชาติต่างๆ อยู่ในถุงเดียวกัน ผู้ปกครองจึงควรระมัดระวังให้มาก ส่วนผู้ใหญ่ที่ต้องการลดน้ำหนักก็อาจลองให้วุ้นหรือเยลลี่ถ่วงท้องดูบ้างก็ได้ แต่ต้องระวังไว้หน่อยเกี่ยวกับปริมาณน้ำตาลที่สูงพอๆ กับน้ำอัดลมที่หวานๆ ทีเดียว