ผักกระเฉด ผักพื้นบ้านที่รู้จักนอน
ผักพื้นบ้านดั้งเดิมของไทยหลายชนิด แพร่หลายและได้รับความนิยมจากชาวไทยทั่วประเทศ มีชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามท้องถิ่น แต่ชื่อที่นิยมเรียกกันบางชื่อมีความหมายได้หลายอย่าง และบางความหมายไม่ค่อยสุภาพหรือไม่น่าฟัง จึงถูกตั้งชื่อใหม่ให้ใช้เรียกหรือเขียนอย่างเป็นทางการ ( เช่นเป็นราชาศัพท์ ) ผักพื้นบ้านที่อยู่ในข่ายดังกล่าวมานี้มีหลายชนิด เช่น ผักบุ้ง ( เมื่อผวนแล้วได้คำไม่สุภาพ )เรียกผักทอดยอด ผักตบเรียกผักสามหาว และผักที่จะนำเสนอในบทนี้คือ ผักกระเฉด ก็เป็นเช่นเดียวกัน
หลากความหมายของคำว่า “เฉด”
ผักกระเฉดมีคำที่เป็นหลักอยู่ ที่คำลงท้ายคือ เฉด ซึ่งมีความหมายอื่นอยู่ด้วย ในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตสถานพ.ศ.2525 อธิบายว่า “เฉด เป็นคำกริยา หมายถึง ขับไล่ไสส่ง เช่น เฉดหัวไปนอกจากนี้ยังเป็นคำวิเศษณ์ หมายถึง คำร้องไล่หมา” และเมื่อเปิดดูหนังสืออักขราภิธานศรับท์ของหมอบรัดเลย์
พ.ศ.2416 คือเมื่อ 122 ปีมาแล้ว อธิบายว่า “เฉด เป็นคำสำหรับไล่หมาให้หนีไป เหมือนอย่างคนเห็นหมาเดินมา แล้วร้องตวาดว่าเฉด” จากคำอธิบายของหนังสือสองเล่มนี้ สันนิษฐานว่า แต่เดิม ( ร้อยปีก่อน ) คำว่าเฉดเป็นคำที่คนไทยภาคกลางใช้สำหรับไล่หมาโดยเฉพาะ ต่อมานำมาใช้เป็นกริยาขับไล่ไสส่งคนด้วย ซึ่งก็คงเปรียบได้กับการไล่เหมือนไล่หมานั่นเอง ดังนั้นคำว่า “เฉด” จึงเป็นคำที่ไม่สุภาพสำหรับคนไทยภาคกลาง เมื่อผักชนิดหนึ่งถูกเรียกชื่อว่า ผักกระเฉด จึงฟังดูว่าไม่สุภาพไปด้วย จึงมีผู้ตั้งชื่อผักกระเฉดเสียใหม่ สำหรับคนไทยภาคกลาง เช่น ผักไล่หมา ( จากคำว่า เฉดที่ใช้ไล่หมา ) และผักรู้นอนสำหรับใช้ในราชาศัพท์ ( มาจากลักษณะของใบผักกระเฉด ) เป็นต้น
รู้จักกับผักกระเฉด
ผักกระเฉดมีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Neptunia oleracea Lour. ภาคเหนือเรียกผักหนอง ภาคใต้เรียกผักเฉดหรือผักฉีด ภาคอีสาน เรียกผักกะเสด ภาคกลางเรียกผักกระเฉดหรือผักไล่หมา ราชาศัพท์ เรียกกันว่า ผักรู้นอน
ผักกระเฉด เป็นพืชน้ำที่คนไทยรูจักดีที่สุดชนิดหนึ่ง ในหนังสืออักขราภิธานศรับท์อธิบายคำว่า “ผักกระเฉด คือต้นผักเกิดอยู่ในน้ำ ต้นมันมีนม ใบเล็ก ๆ ถ้าคนเอาไม้ระฟาดเข้า ใบมันก็หุบเข้า บัดเดี๋ยวก็คลี่ออก” จากคำจำกัดคามนี้ แสดงว่าคนไทย เมื่อร้อยปีก่อนรู้จักผักกระเฉดเป็นอย่างดีในฐานะผักที่อยู่ในน้ำ และมีลักษณะพิเศษบางอย่าง เช่น มีนม และ ใบหุบได้ เป็นต้น
ปัจจุบันมีผู้อธิบายลักษณะของผักกระเฉดว่า “เป็นไม้ล้มลุกเนื้ออ่อน เกิดในน้ำ ลำคลอง บ่อ สระที่น้ำไหลขึ้นลงไม่สะดวก ใบเล็กเป็นฝอยคล้ายใบกระถินหรือไมยราบ กิ่งก้านอวบอ้วน มีนมคล้ายก้อนสำลีหุ้มลำต้นอยู่เป็นท่อน ๆ เพื่อเป็นพี่เลี้ยง เพื่อชูชีพให้ต้นเจริญเร็ว ดอกเป็นพู่กลมสีเหลืองคล้ายดอกกระถินเหลือง ขนาดย่อมกว่าเล็กน้อยต้นและยอดอ่อนรับประทานเป็นผักได้” (หนังสือประมวลสรรพคุณยาไทย ของสมาคมโรงเรียนแพทย์แผนโบราณ สำนักวัดพระเชตุพนฯ)
ผักกระเฉดเป็นพืชดั้งเดิม มีถิ่นกำเนิดในที่ลุ่มของประเทศไทยและอินเดีย ชอบขึ้นอยู่ในบริเวณน้ำ-นิ่งเช่น บ่อ หนอง บึง จากลักษณะนี้เองที่ชาวไทยภาคเหนือจึงเรียกว่าผักหนอง
ผักกระเฉดลอยอยู่บนผิวน้ำได้เช่นเดียวกับผักบุ้งและผักตบ แต่ต่างกันตรงที่ผักกระเฉดมีลำต้นตัน ไม่กลวงเหมือนผักบุ้ง หรือไม่พองโป่งมีรูพรุนอยู่ภายในเหมือนผักตบ แต่ผักกระเฉดลอยอยู่บนผิวน้ำได้โดยอาศัยส่วนที่เรียกว่า “นม” ซึ่งเป็นคล้ายฟองน้ำหุ้มอยู่รอบลำต้นผักกระเฉดเป็นช่วง ๆ ระหว่างข้อ
นมของผักกระเฉดมีสีขาวลอยน้ำได้ ทำหน้าที่คล้ายทุ่นหรือชูชีพ เป็นลักษณะพิเศษอย่างหนึ่งของผักกระเฉด ชาวไทยไม่นิยมกินนมของผักกระเฉด การนำผักกระเฉดมาปรุงอาหารจึงมักลอกเอานมออกทิ้งไปเสมอ แต่ก็แปลกที่แม่บ้านบางรายพิถีพิถันเลือกซื้อผักกระเฉดเฉพาะที่มีนมขนาดใหญ่สมบูรณ์ ไม่ฉีกขาด และต้องมีสีขาวสะอาด ทำให้เกษตรกรผู้ปลูกผักกระเฉดขาย ต้องพยายามบำรุงและดูแลรักษานมของผักกระเฉดมากเป็นพิเศษซึ่งมีผลให้ต้องใช้สารเคมี เช่น ปุ๋ยหรือสารพิษฆ่าแมลงมากขึ้น ราคาต้นทุนผักกระเฉดก็สูงขึ้น แต่ไม่มีประโยชน์ต่อผู้ซื้อเลย เพราะในที่สุดก่อนปรุงเป็นอาหาร ก็ต้องแกะหรือลอกเอานม( ที่สวยงาม )นั้นทิ้งไปเช่นเดียวกับผักกระเฉดที่มีนมไม่สวย
ที่มาของชื่อผักรู้นอน
เนื่องจากมีผู้เห็นว่าชื่อผักกระเฉดมีความหายไม่สุภาพ จึงกำหนดให้ชื่อราชาศัพท์ของผักกระเฉด เรียกว่า “ผักรู้นอน” ซึ่งมีความหมายว่า เป็นผักที่รู้จักนอนนั่นเอง
ลักษณะพิเศษอย่างหนึ่งของผักกระเฉดก็คือใบมีลักษณะคล้ายกับไมยราบ นั่นคือเมื่อถูกกระทบกระ-แทกจะหุบราบเข้าหากันทันที และในตอนกลางคืนก็จะหุบเข้าหากันคล้ายกำลังหลับนอนพักผ่อน และจะคลี่ใบอีกครั้งเมื่อได้รับแสงสว่างในตอนเช้าคล้ายกับตื่นนอน ดังนั้นจึงถูกเรียกชื่อว่าเป็น “ผักรู้นอน”
ทั้งผักกระเฉดและไมยราบต่างก็เป็นพืชอยู่ในวงศ์เดียวกันคือ Mimosaceae จึงมีลักษณะร่วมของใบอย่างเดียวกัน นอกจากนี้ลักษณะดอกของผักกระเฉดก็คล้ายกับดอกกระถินคือเป็นดอกรวม มีเกสรเป็นเส้นเล็ก ๆ รูปร่างทรงกลม สันนิษฐานว่าชาวไทยในภาคอีสานรู้จักผักกระเฉด ( เรียกว่าผักกะเสด ) มาก่อน เนื่องจากเป็นพืชดั้งเดิม ต่อมาเมื่อมีผู้นำกระถินต่างประเทศเข้ามาปลูก ชาวอีสานสังเกตเห็นว่ากระถินมีลักษณะใบและดอกคล้ายผักกระเฉด จึงเรียกกระถินว่า “กะเสด” ไปด้วย จึงอาจกล่าวได้ว่าชื่อของต้นกระถินในภาษาถิ่นอีสานได้มาจากชื่อของผักกระเฉดนั่นเอง
ผักกระเฉด : ผักพื้นบ้านที่ยังได้รับความนิยม
ผักกระเฉดนับเป็นผักพื้นบ้านอีกชนิดหนึ่งที่ยังได้รับความนิยมจากชาวไทยอย่างกว้างขวางมาจนปัจจุบัน เราจะพบผักกระเฉดได้ตามภัตตาคารหรือร้านอาหารทั่วไป โดยเฉพาะร้านข้าวต้มประเภท “โต้รุ่ง” ที่นิยมตั้งอยู่ตามริมถนน มักมีอาหารสูตรพิเศษ หรือตำรับยอดนิยมจากผักกระเฉดอยู่ด้วยเสมอ
ผักกระเฉดที่ใช้เป็นผักนั้นนิยมนำส่วนยอดและลำต้นที่ยังไม่แก่นักมาใช้โดยเด็ดราก และลอกนมออกทิ้งเสียก่อน ผักกระเฉดใช้กินได้ทั้งดิบและสุก เช่น เมื่อใช้เป็นผักจิ้ม อาจใช้ดิบ หรือเผา ย่าง ลวก ต้มกะทิ ฯลฯ ใช้ยำหรือแกงก็ได้ โดยเฉพาะแกงส้มผักกระเฉดเป็นที่นิยมกันมาก
เนื่องจากชาวไทยนิยมกินผักกระเฉดกันมาก ทำให้เกิดอาชีพปลูกผักกระเฉดขายสำหรับเกษตรกรบางกลุ่ม โดยมักปลูกในนาเช่นเดียวกับข้าว แต่ต้องกักน้ำให้ลึกกว่าและดูแลเอาใจใส่มากกว่าข้าว
เกษตรกรผู้ปลูกผักกระเฉดบางรายสะท้อนให้ฟังว่าความยากของการดูแลรักษาผักกระเฉดอยู่ที่ทำให้นม ( ที่ลำต้นผักกระเฉด ) มีขนาดใหญ่สมบูรณ์ ไม่มีตำหนิ และมีสีขาว ซึ่งจำเป็นต้องใช้สารเคมีที่มีพิษฉีดพ่นมากกว่าปกติ หากผู้บริโภคไม่เน้นความงดงามของนมผักกระเฉดก็จะทำให้การดูแลผักกระเฉดง่ายขึ้นอีกมาก สารเคมีเป็นพิษที่ใช้ก็จะลดลง ทำให้ผู้บริโภคปลอดภัยมากขึ้น และซื้อผักกระเฉดได้ในราคาถูกลงด้วย
ประโยชน์ด้านอื่นของผักกระเฉด
ยอกจากนำมาใช้เป็นผักแล้ว คนไทยยังนำผักกระเฉดมาใช้เป็นสมุนไพรรักษาโรคบางชนิดอีกด้วย หมอแผนโบราณของไทยถือว่าผักกระเฉดมีรสจืด เป็นยาเย็น และมีฤทธิ์ฝาดสมาน ถือกันว่าเป็นของถอนฤทธิ์ยาอื่น ๆ ให้เสื่อมคุณภาพลง จึงๆไม่ควรให้คนไข้กินร่วมกับยารักษาโรคอื่น ๆ
ในตำราสรรพคุณสมุนไพร สาขาเภสัชกรรมแพทย์แผนโบราณ กล่าวถึงสรรพคุณของผักกระเฉดว่า ดับพิษร้อน ถอนพิษผิดสำแดง บำรุงน้ำนม เจริญอาหาร เป็นต้น
ผักกระเฉดอาจปลูกเอาไว้กินเองได้หากมีบ่อ คู หรือร่องน้ำในบริเวณบ้าน นอกจากจะใช้เป็นผักแล้ว ยังอาจใช้เป็นไม้ประดับได้ด้วย เพราะผักกระเฉดมีลักษณะพิเศษที่น่ารักหลายประการ เช่น ดอกเป็นพู่กลมสีเหลืองงดงาม นมสีขาวรอบลำต้นก็แปลกกว่าพืชอื่น ใบที่หุบได้คลี่ออกได้ก็หาได้ยากก โดยเฉพาะลักษณะที่รู้จักเข้านอนตอนค่ำและตื่นนอนตอนเช้าก็น่าใช้เป็นตัวอย่างที่ดีสำหรับมนุษย์ ให้ปฏิบัติตนอย่างสอดคล้องกับธรรมชาติ อันเป็นพื้นฐานเบื้องต้นของสุขภาพที่ดีอย่างแท้จริง