ข้าว : แม่โพสพของขนขาวไทย
“ทรัพย์เสมอด้วยข้าวเปลือก ย่อมไม่มี”
ข้อความที่ยกมาข้างต้นนี้ เป็นพระพุทธพจน์ที่ทรงความหมาย อันคงทนต่อการพิสูจน์มากว่าสองพันห้าร้อยปีแล้ว และคงเป็นความจริงต่อไปอีกนานในอนาคต แม้ว่าโลกจะเปลี่ยนแปลง มนุษย์จะก้าวหน้าด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเพียงใดก็ตาม
ประมาณครึ่งหนึ่งของมนุษย์บนโลกนี้บริโภคข้าวเป็นอาหารหลักอยู่ในปัจจุบัน โดยเฉพาะชาวทวีปเอเชียส่วนใหญ่ นับได้ว่าข้าวเป็นธัญพืชที่สำคัญยิ่งอย่างหนึ่งของโลก ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน รวมทั้งอนาคตอีกด้วย โดยเฉพาะสำหรับชาวไทยแล้ว ข้าวมีความหมายมากกว่าอีกหลายชนชาติ เพราะชาวไทยมีความผูกพันกับข้าวอย่างแนบแน่นแทบจะทุกมิติของชีวิต จนมีผู้กล่าวว่าชาวไทยมีวัฒนธรรมอยู่บนรากฐานของอารยธรรมที่เกี่ยวข้องกับข้าวมาโดยตลอด
คนไทยรุ่นใหม่อาจจะไม่เห็นด้วยกับคำกล่าวนั้น เพราะปัจจุบันแม้แต่รัฐบาลก็ยังมองว่าข้าวเป็นเพียง
อาหารชนิดหนึ่ง หรือเป็นสินค้าประเภทโภคภัณฑ์ (commodity) อย่างหนึ่งเช่นเดียวกับ ยางพารา กาแฟ ชา ยาสูบ ฯลฯ เท่านั้น
เมื่อชาวนาปลูกข้าวได้มากจนราคาในตลาดโลกตกต่ำ รัฐบาลก็มีนโยบายลดพื้นที่ปลูกข้าวลง โดยทุ่มงบประมาณนับหมื่นล้านบาท ชาวนาไทยซึ่งเป็นผู้ปลูกข้าวที่เคยถูกยกย่องว่าเป็น “กระดูกสันหลังของชาติ” กลับกลายเป็นกลุ่มคนไทยที่ยากจนที่สุดในประเทศ และคนไทยรุ่นใหม่ที่อยู่ในเมืองมีแนวโน้มกินข้าวน้อยลงโดยหันไปกินขนมปังหรืออาหารของชาวตะวันตกแทนกันมากขึ้น สภาพที่กำลังเป็นอยู่ในเมืองไทยปัจจุบันทำให้คำว่า “แม่โพสพ” ค่อย ๆ เลือนหายไปจากความทรงจำของคนไทยในกระแสการไหลบ่าเข้ามาของวัฒนธรรมตะวันตก
ข้าว : มิติทางพฤกษศาสตร์
ข้าวเป็นพืชล้มลุกใบเลี้ยงเดี่ยวอยู่ในวงศ์ Gramineae เช่นเดียวกับหญ้าชนิดต่าง ๆ ข้าวมีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Oryza sativa Linn. ลักษณะของกอข้าวคล้ายตะไคร้หรือหญ้าคา มีหน่อแตกออกจากต้นเดิมเบียดกันเป็นกอ สูงประมาณ 1 เมตรเศษ ดอกออกเป็นช่อ มีเกสรตัวผู้และตัวเมียอยู่ในดอกเดียวกัน เมื่อติดเมล็ดแล้วจะมีเปลือกหุ้มเมล็ดเอาไว้ ช่อดอกของข้าวเรียกว่ารวงข้าว แต่ละรวงมีเมล็ดข้าวประมาณ 100-300 เมล็ด ข้าวแบ่งออกเป็นพวกใหญ่ ๆ ได้ 2 พวก คือ ข้าวเจ้าและข้าวเหนียว
ข้าวสามารถปรับตัวขึ้นได้ตั้งแต่เขตร้อน (tropical) และเขตอบอุ่น (tempeste) จากระดับน้ำทะเลจนถึงระดับความสูง 2,500 เมตร สามารถขึ้นในสภาพพืชไร่โดยอาศัยน้ำฝน ขึ้นในนาน้ำขัง หรือขึ้นในที่น้ำท่วมลึกถึง 4 เมตรได้
เนื่องจากข้าวสามารถปรับตัวได้ดี จึงพบว่าข้าวมีความหลากหลายทางสายพันธุ์มากมาย ประมาณว่า ทั้งโลกมีข้าวไม่ต่ำกว่า 120,000 พันธุ์ สำหรับประเทศไทยมีมากกว่า 3,500 พันธุ์
ข้าว : มิติทางสังคม
เชื่อกันว่าข้าวที่มนุษย์เพาะปลูกอยู่ในปัจจุบันนี้เกิดจากการผสมพันธุ์ของข้าวป่าบางชนิดแล้วมนุษย์นำมาเพาะปลูกคัดเลือกต่อ ๆ มาจนกลายเป็นข้าวพันธุ์ต่าง ๆ มากมาย หลักฐานทางโบราณคดีเก่าแก่ที่สุดในปัจจุบัน เกี่ยวกับการเพาะปลูกข้าวของมนุษย์ น่าจะได้แก่ การค้นพ้นที่โนนนกทา ตำบลบ้านโคก อำเภอคูเวียง จังหวัดขอนแก่น พิสูจน์ได้ว่ามีอายุไม่ต่ำกว่า 5,400 ปีมาแล้ว ซึ่งเก่ากว่าที่พบในประเทศอินเดียและประเทศจีน ประมาณ 1,000 ปี
นอกจากนั้นนักวิทยาศาสตร์ญี่ปุ่น 3 รายได้ศึกษาวิจัยแกลบข้าวจากอิฐโบราณในประเทศไทย สรุปว่า ชาวไทยเคยนิยมปลูกข้าวเหนียวมาก่อน เพิ่งจะนิยมปลูกข้าวเจ้ากันในสมัยหลัง โดยเฉพาะภาคกลางและภาคใต้
การปลูกและบริโภคข้าวจึงเป็นวัฒนธรรมของชนเผ่าไทยมาหลายพันปีแล้ว จนอาจกล่าวได้ว่า ข้าวมีอิทธิพลอย่างยิ่งต่อกำเนิดของรัฐ เป็นจุดตั้งต้นของสังคมเกษตรกรรม จากชุมชนที่เร่ร่อนเคลื่อนย้ายเปลี่ยนที่เพาะปลูก (ทำไร่เลื่อนลอย) มาเป็นชุมชนที่ตั้งหลักแหล่งถาวร มีการพัฒนาจากบ้านมาเป็นเมือง และราชอาณาจักร ตามลำดับ
การผลิตข้าวยังทำให้เกิดการเกณฑ์แรงงาน และทำให้เกิดชนชั้นในสังคมไทย ดังจะเห็นได้จากระบบศักดินาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาเป็นต้นมา
เนื่องจากข้าวเป็นอาหารสำคัญที่สุดของชาวไทย ข้าวจึงเข้ามามีบทบาทเกี่ยวกับความเชื่อ พิธีรีตองและประเพณีต่าง ๆ มากมาย คนไทยโบราณถือว่าข้าวเป็นของสูง นับถือว่าข้าวเป็นของศักดิ์สิทธิ์ และมีบุญ-คุณต่อมนุษย์ เวลาจะกินข้าวก็ต้องยกมือไหว้แม่โพสพ ซึ่งถือเป็นเทพีประจำ ต้นข้าวเสียก่อน เมื่อกินเสร็จแล้วก็ไหว้อีกครั้ง และยังห้ามทำสิ่งใด ๆ ที่เป็นการลบหลู่ข้าวโดยเด็ดขาด เพราะถือว่าข้าวเป็น “แม่” คนหนึ่งนั่นเอง
ข้าว : มิติทางอาหารและโภชนาการ
คนไทยรู้จักกินข้าวเป็นอาหารมาหลายพันปีแล้ว จึงอาจกล่าวได้ว่า คนไทยเป็นผู้เชี่ยวชาญการทำอาหารจากข้าวของโลกก็อาจจะได้ เพราะคนไทยรู้จักปรุงอาหารจากข้าวมากมายหลายวิธีจริง ๆ ดังจะยกตัวอย่างมาพอสังเขป เช่น
ข้าวสวยหรือข้าวสุก : ใช้ข้าวเจ้าหุงให้สุกเป็นตัวสวย (ไม่แฉะหรือดิบ)
ข้าวต้ม : ต้มข้าวเจ้าให้สุก ใส่น้ำให้เหลว
ข้าวเหนียว : แช่น้ำแล้วนึ่งให้สุก (ใช้ข้าวเหนียว)
ข้าวหลาม : ใส่กระบอกไม้ไผ่แล้วหลาม (ย่างไฟ) ให้สุก
ข้าวจี่ : ข้าวเหนียวปั้นเป็นก้อนแล้วปิ้งไฟ
ข้าวตอก : คั่วข้าวเปลือกให้แตกพองคล้ายข้าวโพดคั่ว
ข้าวตัง : ข้าวสุกที่ติดเป็นแผ่นอยู่ก้นหม้อหรือกระทะ
ข้าวตาก : ข้าวสุกที่ตากแห้ง
ข้าวเม่า : ข้าวเปลือกที่ยังไม่แก่จัด นำมาคั่วแล้วตำให้แบน เอาเปลือกออก
ข้าวมัน : ข้าวที่หุงด้วยน้ำกะทิ
ข้าวยาคู : ขนมทำด้วยเมล็ดข้าวอ่อน ตำแล้วคั้นเอาน้ำเคี่ยวกับน้ำตาล
ข้าวหมาก : ขนมทำด้วยข้าวเหนียวนึ่งแล้วหมักกับแป้งเชื้อ
ข้าวปุ้น : ขนมจีนทำจากแป้งข้าวเจ้า
ข้าวพอง : ขนมทำด้วยเมล็ดข้าวที่ทอดให้พอง ผสมกับน้ำตาล
ข้าวเบือ : ข้าวสารที่ตำผสมกับน้ำแกง เพื่อให้น้ำแกงข้น
ข้าวตู : ข้าวตากคั่วแล้วตำเป็นผง เคล้ากับน้ำตาลและมะพร้าว
ข้าวเกรียบ : ของกินทำด้วยข้าวเป็นแผ่น ๆ
ข้าวแช่ : ข้าวสุกที่แช่น้ำเย็นกินกับเครื่องกับข้าว
ข้าวซอย : อาหารทำด้วยแป้งข้าวเจ้าเป็นเส้นใหญ่ ๆ แล้วปรุงเครื่องฯลฯ
ความจริงวิธีปรุงข้าวเป็นอาหารนั้นยังมีอีกหลายวิธีเหลือเกิน นับเป็นศาสตร์และศิลป์ที่ตกทอดมาจากบรรพบุรุษไทย สมควรที่ลูกหลานจะรักษาและพัฒนาให้ดียิ่ง ๆ ขึ้นในกระแสความนิยมอาหารไทยที่กำ-ลังขยายตัวไปทั่วโลก (ปัจจุบันชาวยุโรปตะวันตกกินข้าวเพิ่มขึ้นปีละร้อยละ 7)
ในด้านโภชนาการนั้นข้าวนับเป็นอาหารสุขภาพที่ดีเยี่ยมชนิดหนึ่งโดยเฉพาะข้าวกล้องนั้นมีคุณค่าสูงมาก จนคนรุ่นใหม่ผู้เอาใจใส่ในสุขภาพหันมากินข้าวกล้องมากขึ้นทุกทีเพราะข้าวกล้องมีคุณค่าทางโภช-นาการสูงกว่าข้าวขาวในทุกด้าน ไม่ว่าจะเป็นโปรตีน เกลือแร่ วิตามิน และกากใย เช่น มีโปรตีนมากกว่าข้าวขาวร้อยละ 19 ธาตุเหล็กมากกว่าร้อยเปอร์เซ็นต์ และวิตามินบี 6 มากกว่าร้อยเปอร์เซ็นต์ ผู้อ่านท่านใดที่ยังไม่เคยกินข้าวกล้องจึงควรหันมากินข้าวกล้องแทนข้าวขาว (หรือผสมกัน) ท่านจะได้คุณค่าทางอาหารเกิน10 ชนิดมากกว่าเครื่องดื่มบำรุงกำลังโหมโฆษณาอยู่ในขณะนี้อย่างเทียบกันไม่ได้เลยทีเดียว
ประโยชน์ด้านอื่น ๆ ของข้าว
นอกจากด้านอาหารแล้ว ในด้านสมุนไพรข้าวก็ใช้รักษาโรคได้หลายอย่าง เช่น เมล็ดข้าวสารใช้แก้ร้อนในกระหายน้ำ ทำให้ชุ่มชื่นใจ ใช้พอกแก้พิษร้อน อักเสบ บวม ฟกช้ำ ข้าวกล้องใช้บำรุงเลือด ป้องกันโรคเหน็บชา ข้าวตอกมะขามใช้บำรุงไขข้อ ข้าวเหนียวกัญญาใช้ผสมยาบำรุงกำลัง บำรุงโลหิต ข้าวบูดพอกหัวฝี แก้ปวด เป็นต้น
ส่วนอื่น ๆ ของข้าวก็มีประโยชน์ทั้งสิ้น เช่น ฟางข้าว ใช้ทำกระดาษ รองเท้า อาหารสัตว์ เพาะเห็ด คลุมแปลงผัก ทำปุ๋ยหมัก ฯลฯ ส่วนแกลบใช้ทำเชื้อเพลิง รองพื้นคอกสัตว์ ผสมดินปลูกพืช และผสมดินเหนียวทำอิฐ เป็นต้น
เมื่อเอ่ยถึงประโยชน์ด้านต่าง ๆ ของข้าวแล้ว คงละเว้นกล่าวถึงอีกด้านหนึ่งซึ่งนับเป็นอุตสาหกรรมใหญ่โตอย่างหนึ่งไม่ได้ นั่นคือการใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตเหล้าชนิดต่าง ๆ ทั้งชนิดไม่กลั่น(สาโท กระแช่ อุ ฯลฯ) และกลั่น(เหล้าหรือสุรา สาเก ฯลฯ) นับว่ามนุษย์รู้จักนำเอาข้าวมาหมักเป็นแอลกอฮอล์มานับพันปีแล้ว จนกระทั่งปรากฏอยู่ในศีล 5 ของชาวพุทธนั่นเอง เมื่อข้าวถูกหมักกลายเป็นแอลกอฮอล์แล้ว หากหมักต่อไปอีก ก็จะได้น้ำส้มสายชูธรรมชาติที่ใช้ปรุงอาหารได้ดี
ปัจจุบันคนรุ่นใหม่ที่มีความรู้ ความเข้าใจชีวิต สุขภาพ และสิ่งแวดล้อม ได้หันมาบริโภคข้าวกล้องกันมากขึ้น ในขณะเดียวกันเกษตรกรที่ก้าวหน้าบางกลุ่มได้พัฒนาวิธีการปลูกข้าวแบบธรรมชาติ โดยไม่ใช้สารเคมีทุกชนิดเพิ่มมากขึ้นเช่นกัน
แนวโน้มของคนทั้งสองกลุ่ม กำลังเพิ่มมากขึ้น และกำลังร่วมมือกันผลิตและบริโภคข้าว เพื่อสุขภาพของมวลมนุษย์ เพื่อสิ่งแวดล้อมอันปลอดสารพิษ และเพื่อโลกอนาคตจะเป็นโลกของความสุขสมบูรณ์สำหรับทุกชีวิต