ผักขม : ความขมที่เป็นทั้งผักและยา
“ยามรัก น้ำต้มผักก็ว่าหวาน”
ข้อความที่ยกมาข้างต้นนี้เป็นส่วนหนึ่งของคำพังเพยเก่าแก่ที่ชาวไทยในอดีตคุ้นเคยกันทั่วไป มีความหมายว่า เมื่อขณะมีความรักกันนั้น คนรัก (หรือสามี-ภรรยา) ทำอะไรให้ก็ดีไปหมด เช่น น้ำต้มผัก (ซึ่งมีรสขม) ก็รู้สึกว่ามีรสหวาน เป็นต้น
จากคำพังเพยบทนี้ หากพิจารณาให้ดีจะพบว่า คนไทยในอดีตคุ้นเคยกับความหมายของน้ำต้มผักเป็นอย่างดีว่ามีรสขม และมักเททิ้งไปไม่นำมากิน ทั้งนี้เพราะผักพื้นบ้านไทยหลายชนิดต้องนำมาต้มให้สุกเสียก่อนจึงนำไปกินเป็นผักได้ นอกจากนั้นผักหลายชนิดยังต้องต้มเพื่อลดความขมของผักออกมาอยู่ในน้ำต้มผัก จึงทำให้น้ำต้มผักได้ชื่อว่ามีความขมเป็นที่รับรู้กันทั่วไป จนนำมาใช้ในคำพังเพย
ผักพื้นบ้านไทยหลายชนิดต้องนำมาต้มลดความขม เช่น ยอดสะเดา หรือยอดขี้เหล็ก เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีผักชนิดหนึ่งซึ่งแม้จะไม่มีความขมมากกว่าสะเดาหรือขี้เหล็ก แต่ก็ต้องนำมาต้มเสียก่อนเหมือนกัน ยิ่งกว่านั้นผักชนิดนี้ยังมีชื่อแสดงถึงความขมอย่างชัดเจนยิ่งกว่าผักชนิดอื่นอีกด้วย ผักชนิดนั้นก็คือ ผักขมนั่นเอง
หลากหลายชื่อของผักขม
ในบรรดาผักพื้นบ้านของไทยด้วยกัน ผักขมเป็นผักชนิดหนึ่งที่มีซึ่งเรียกหลายชื่อ เช่น ภาคกลาง เรียกผักขม ผักโขม หรือผักโหม ส่วนภาคใต้เรียกผักหม เมื่อตรวจดูชื่อเป็นทางการที่พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2525 ใช้ ปรากฏว่าใช้ชื่อผักขม เช่นเดียวกับพจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2493 และสารานุกรมไทย ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2499 แต่ Thai-English dictionary ของ George Bradley McFarland, M.D. หรืออำมาตย์เอกพระอาจวิทยาคม พ.ศ.2487 ใช้ชื่อผักโขม ส่วนหนังสืออักขราภิธานศรับท์ของหมอบรัดเลย์ พ.ศ.2416 ใช้ชื่อผักโหม โดยให้คำอธิบายว่า “ผักโหม ; เป็นหญ้าต้นสูงสักศอกเศษ มีหนามอย่างหนึ่ง สองอย่างไม่มีหนามเรียกหักโหมหิน ผักโหมหัดนั้น”
จากชื่อต่าง ๆ ที่กล่าวมานี้ สันนิษฐานว่าเดิมชาวไทยภาคกลางเรียกชื่อผักชนิดนี้ว่าผักโหม ต่อมาเรียกเพี้ยนไปเป็นผักโขม และในทุ่งก็กลายเป็นผักขมในปัจจุบัน ส่วนใหญ่ภาคใต้ยังคงเรียกผักหมออยู่อย่างเดิม
น่าสังเกตว่าตำราแพทย์แผนโบราณส่วนใหญ่เรียกว่าผักโหม มีน้อยเล่มที่ใช้ผักโขม และไม่มีเล่มใดใช้ชื่อผักขมเลย แสดงว่าผักขมเป็นชื่อที่เพิ่งใช้เรียกกันเมื่อไม่นานมานี้เอง (หลัง พ.ศ. 2487)
รู้จักหลากชนิดของผักขมในไทย
เนื่องจากผักขมเป็นชื่อรวมของพืชหลายชนิด บางชนิดเช่นผักขมหินเป็นวัชพืช ซึ่งนำมาใช้เป็นสมุนไพร แต่ไม่นิยมนำมากินเป็นผักจำไม่นำมารวมในบทความตอนนี้ โดยจะกล่าวถึงเฉพาะผักขมที่อยู่ในสกุล (Genus) Amaranthus เท่านั้น ซึ่งเป็นไม้ล้มลุกเนื้ออ่อน ลำต้นมักอวบน้ำ สูงประมาณ 50-80 เซนติเมตร ใบรูปป้อมปลายแหลมก็มี เรียวยาวก็มี ใบมีสีตั้งแต่เขียวแก่ เขียวปนเหลือง ปนขาว อมม่วง ม่วงทั้งใบ หรือสีแดงเลือดหมูก็มี ดอกเป็นช่อ ยาวบ้างสั้นบ้าง ดอกขนาดเล็กติดอยู่กับก้านดอก ส่วนมากผักขมขึ้นอยู่ทั่วไป เป็นวัชพืชก็มี ที่นำมาปลูกเป็นผักก็มี เป็นไม้ประดับก็มี ผักขมเป็นพืชในวงษ์ Amaranthaceae ผักขมที่พบทั่วไปในประเทศไทยคือ
ก. ผักขมหนาม ชื่อทางพฤกษศาสตร์ Amaranthus spinosus Linn. ตามลำต้นมีหนาม ลำต้นสูง ประมาณ 2 ฟุต ใบค่อนข้างกลมปลายแหลม ลำต้นอวบอ้วน ทั้งต้นใบและดอกมีสีเขียวอ่อน มีกำเนิดจากทวีปอเมริกาใต้เขตร้อน พบขึ้นเป็นวัชพืชทั่วไปในประเทศ
ข. ผักขมสวน ชื่อทางพฤกษศาสตร์ คือ Amaranthus tricolor Linn. เป็นผักขมชนิดที่นิยมปลูกเอาไว้กินหรือขายเป็นผัก ใบค่อนข้างใหญ่ ปลายเรียวแหลม ก้านใบมักมีสีม่วงแดง (ยกเว้นผักขมจีน) บางชนิดใบบนยอดสุดมีสีแดงสดก็มี ลำต้นอวบสีเขียว ไม่มีหนาม
ค. ผักขมหัดหรือผักขมจิ้งหรีด มีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Amaranthus viridis Linn. มีขนาดเล็กกว่าผักขม 2 ชนิดที่กล่าวมาข้างต้น คือสูงประมาณ 1 ฟุต ใบป้อมและเล็กกว่าผักขมหนาม ลำต้นไม่อวบอ้วนช่อดอกมีสีน้ำตาลปนแดง ลำต้นไม่มีหนาม พบขึ้นเองร่วมกับวัชพืชอื่นๆ ในที่ชื้นหรือในฤดูฝน
ง. ผักขมใบแดง มีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Amaranthus caudatus Linn. มีลักษณะพิเศษคือ ลำต้นและใบมีสีม่วงทั้งต้น ยกเว้นส่วนยอดมีสีแดง ดอกออกเป็นช่อใหญ่ช่อดอกมีสีต่างๆ มากมายงดงามนิยมปลูกเป็นไม้ประดับ
ผักขมในฐานะผักพื้นบ้าน
ผักขมนับเป็นผักที่คนไทยรู้จักกันแพร่หลายที่สุดชนิดหนึ่ง ซึ่งคงเป็นเพราะคุณสมบัติหลายประการของผักขมนั่นเอง โดยเฉพาะคุณสมบัติอย่างหนึ่ง คือ ผักขมพบอยู่ทั่วไปคล้ายวัชพืช เพราะมีความสามารถขึ้นได้เองในสภาพดินแทบทุกชนิดได้และเติบโตอย่างรวดเร็ว ทนทาน คือ โรคแมลง ยิ่งกว่านั้นเมล็ดของผักขมซึ่งมีขนาดเล็กสีดำเป็นมันนั้น แม้เก็บไว้นานนับสิบปีนสภาพธรรมชาติก็ยังสามารถงอกได้อีก
ผักขมนั้นขึ้นแข่งขันกับวัชพืชได้ดี บางครั้งผักขมจึงถูกจัดเป็นวัชพืชชนิดหนึ่งด้วย โดยเฉพาะผักขมหนาม และผักขมหัดที่ขึ้นเองโดยไม่มีคนปลูกแม้แต่ผักขมสวนและผักขมใบแดงที่นิยมปลูกกันทั่วไปก็สามารถขึ้นเองได้ ก็ไม่แพ้ผักขมหนามและผักขมหัด ดังนั้นผักขมจึงเป็นผักพื้นบ้านที่ปลูกง่ายที่สุดชนิดหนึ่ง หรือแม้จะไม่ปลูกเลยก็ยังอาจเก็บเอาจากธรรมชาติได้ทั่วไป จึงไม่แปลกที่ผักขมจะเป็นผันที่คนไทยรู้จักคุ้นเคยดีที่สุดชนิดหนึ่ง
ผักขมชนิดที่ชาวไทยนิยมนำมากินเป็นผักมากที่สุดก็คือ ผักขมสวน เพราะอ่อนนุ่ม ใบโต รสชาติดี คุณค่าทางอาหารสูง ส่วนที่นิยมนำมาปรุงอาหารคือยอดและใบ แม้แต่ใบแก่ก็นำมาปรุงอาหารได้ อาหารที่นิยมทำจากผักขม คือ ผัด แกงจืด แกงเลียง และต้มจิ้มน้ำพริก ฯลฯ หากเก็บผักขมสวนขณะต้นยังอ่อนสูงไม่เกิน 20 เซนติเมตร ก็อาจใช้ปรุงอาหารได้ทั้งต้น (ยกเว้นส่วนใต้ดิน) เลยทีเดียว
สำหรับผักขมชนิดอื่น ๆ ก็นำมาใช้ปรุงอาหารได้เช่นกัน เช่น ผักขมหัดและผักขมแดง ใบอ่อนและยอด ส่วนผักขมหนามนอกจากใบอ่อนและยอดแล้ว ยังนำลำต้นที่อวบอ้วนมาปอกเปลือกออก นำไปปรุงอาหารได้ดีอีกด้วย
ผักขมนับเป็นผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมากชนิดหนึ่ง เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส และเหล็ก คนไทยแต่ก่อนนิยมแกงเลียงผักขมให้แม่ลูกอ่อนกิน โดยเชื่อว่าจะช่วยเพิ่มเลือด ซึ่งก็น่าจะเป็นความจริง เพราะธาตุเหล็กเป็นส่วนประกอบสำคัญในเม็ดเลือดแดง
คุณค่าทางอาหารของผักขมนั้นชาวไทยส่วนใหญ่ยอมรับและรู้กันอย่างกว้างขวางแม้ในปัจจุบัน ตัว-อย่าง เช่น คนไทยเรียกผักที่ป๊อบอาย (popeye) กินแล้วมีเรี่ยวแรงมหาศาลว่า ผักขมทั้งๆที่ผักของป๊อบอายคือ ผักสปิเนช (spinach) หรือผักปวยเล้ง แต่คนไทยส่วนใหญ่เชื่อว่าผักขมมีคุณค่าสูงกว่าสปิเนชหรือผักปวยเล้งเสียอีก
ประโยชน์ด้านอื่น ๆ ของผักขม
นอกจากด้านอาหารแล้ว ผักขมยังมีคุณสมบัติทางด้านสมุนไพรอีกด้วย ในตำราประมวลสรรพคุณยาไทย ของสมาคมโรงเรียนแพทย์แผนโบราณ สำนักวัดพระเชตุพนกล่าวถึงประโยชน์ทางยาของผักขมบางชนิดเอาไว้ว่า
ผักขมหัด : ใช้รากปรุงเป็นยาถอนพิษร้อนภายใน แก้ไข้ต่าง ๆ ขับเสมหะ ขับปัสสาวะ ต้มเอาน้ำอาบ แก้คัน
ผักขมหนาม : เป็นยาขับปัสสาวะ แก้ตกเลือด แก้หนองใน แก้แน่นท้อง แก้ขี้กลาก ขับน้ำนม ระงับความร้อน แก้ไข้ แก้เด็กลิ้นเป็นฝ้าละออง
นอกจากนี้ผักขมยังใช้เป็นอาหารสัตว์ เช่น ปลา ไก่ เป็ด หมู วัว ควาย ฯลฯ
ขี้เถ้าจากผักขมหนามใช้ในการย้อมสีผ้า
ผักขมสวนและผักขมใบแดงบางพันธุ์ปลูกเป็นไม้ประดับงดงามทั้งใบและช่อดอก มีหลากสีและหลายขนาดมากมาย
ผักขมเป็นผักพื้นบ้านสารพัดประโยชน์และปลูกง่ายยิ่งกว่าผักชนิดใด ๆ เท่าที่จะหาได้ในปัจจุบัน ผู้อ่านลองปลูกผักขมกันบ้างหรือยัง