“.. มื้อนี้..มีต้มยำนะพ่อ” สมศรี แม่บ้านเลื่อนจัดจานวางเรียงบนโต๊ะอาหาร “หอมน่ากินมากเลย” สมชายพ่อบ้าน คว้าช้อนเตรียมตักอาหารที่วางอยู่เบื้องหน้า
ปลาเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของอาหารโปรตีน และบรรจุอยู่ในเมนูอาหารที่โปรดปรานของคนไทยมาช้านาน สภาพแวดล้อมทางภูมิศาสตร์ของประเทศที่มีแม่น้ำลำคลอง ท้องนาอยู่ทุกหัวระแหง รวมไปถึงทะเลที่มีชายฝั่งยาวถึง ๒,๘๑๕ กม. ทำให้คนไทยไม่เคยขัดสนเรื่องอาหารปลา อาหารแปรรูปหลายชนิด เช่น ปลาร้า ปลาเค็ม ก็ล้วนแล้วเป็นผลผลิตจากเนื้อปลา ความตื่นตัวเรื่องสุขภาพและโภชนาการที่ดีทำให้คนไทยรุ่นใหม่ หันมาควบคุมน้ำหนักและทดแทนโปรตีนด้วยเนื้อปลากันมากขึ้น ..
มีคนตั้งข้อสังเกตุว่าทุกวันนี้ คนในเมือง โดยเฉพาะในกรุงเทพมหานครและปริมณฑลบริโภคปลาน้ำจืดกันอยู่แค่ ๔-๕ ชนิด เป็นหลัก อันได้แก่ ปลานิล ปลาทับทิม ปลาช่อนและปลาดุก ส่วนปลาชนิดอื่นๆนั้น นับวันแต่จะหายาก และราคาแพงขึ้นเรื่อยๆ จนชาวบ้านสู้ราคาไม่ไหว ในส่วนปลาทะเลยอดนิยม ก็คงหนีไม่พ้น “ปลาทู” ซึ่งกินคู่กับน้ำพริก ผัก แสนอร่อย จนกลายเป็นหนึ่งอาหารยอดฮิตประจำชาติไทย..
ข้อมูลทางวิชาการ พบว่าในน่านน้ำไทยมีปลาทะเลกว่า ๒,๐๐๐ ชนิด ส่วนปลาน้ำจืดมีกว่า ๗๒๐ ชนิดเอาแค่แม่น้ำโขงสายเดียว จากการสำรวจพบว่ามีพันธุ์ปลาน้ำจืดกว่า ๓๐๐ ชนิด แต่ด้วยเหตุไฉนใดเล่าคนไทยจึงเหลืออาหารปลาที่พบหาซื้อบริโภคได้ง่ายๆอยู่แค่ไม่ถึง ๑๐ อย่าง
ปลาบางชนิดเป็นปลาต่างถิ่นที่เข้ามาเพาะเลี้ยง และจำหน่ายจนกลายเป็นปลาประจำถิ่น เช่น ปลานิล ซึ่งเป็นปลาที่พระเจ้าจักรพรรดิญี่ปุ่นถวายให้พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดช ปลาดอรี่ เนื้อขาวๆที่มีขายแช่เย็นอยู่ทั่วไปตามห้างสรรพสินค้า ของจริงเป็นปลาทะเลน้ำลึกราคาแพง ที่เอามาขายถูกๆในบ้านเรา คือ ปลาสวายเวียดนาม ซึ่งเอามาเลี้ยงเป็นฟาร์ม
จากการสำรวจของหลายหน่วยงาน ในแม่น้ำมูล/ชี/โขง ซึ่งเป็นสายเลือดหลักในภาคอิสานพบว่าทุกวันนี้จำนวนปลาลดน้อยลงไปมาก ปลาบางชนิด เช่น ปลาเสือตอใหญ่ ปลาหางไหม้ ซึ่งเคยมีในแม่น้ำภาคกลางสูญพันธุ์ไปแล้ว การสร้างเขื่อนกั้นปากแม่น้ำมูล ปากแม่น้ำสงคราม ก็พบว่าทำให้ปลาหลายชนิด มีจำนวนลดลง อย่างมีนัยสำคัญ
การวางแผนสำรวจเกาะแก่งในน้ำโขง ของรัฐบาลที่ร่วมมือกับประเทศจีน สร้างความวิตกกังวลอย่างยิ่งในหมู่แวดวงนักวิชาการและชาวประมงพื้นบ้าน เพราะเชื่อว่าการระเบิดเกาะแก่งจะทำให้ปลาสูญเสียที่อยู่อาศัย แหล่งพื้นที่ผสมพันธุ์ และถึงขั้นสูญพันธุ์ได้
.. ทุกวันนี้ เรามีปลาลูกผสมใหม่ๆหลายชนิด เช่น บึกหวาย(ปลาสวายกับปลาบึก)ปลาเขียวมรกต (ปลาเทโพกับปลาสวาย) ปลานิลผสมปลาตะเพียน เป็นต้น ปลาเหล่านี้ มักโตเร็ว มีเนื้อมาก ทำเป็นธุรกิจได้ง่ายกว่าปลาธรรมชาติ ..
..เส้นทางตลาดปลานั้น ไม่น่าเชื่อว่ามีความยอกย้อนซับซ้อนกว่าที่คิดมาก ปลาในร้านอาหารและรีสอร์ทดังๆ ในตลาดโขงเจียม ซึ่งเป็นอำเภอปากแม่น้ำมูลลงแม่น้ำโขง เป็นปลานอกพื้นที่ที่ส่งกับรถห้องเย็นจากสุพรรณบุรีและนครสวรรค์ ส่วนปลาแม่น้ำโขงแท้ที่นับวันหายากขึ้นทุกวันๆ ถูกนำไปขายที่เมืองใหญ่ ในภาคอิสาน และกรุงเทพฯ พ่อค้าปลารายหนึ่งบอกว่ามีพ่อค้าปลาจากเวียดนามมาติดต่อขอซื้อปลาล่วงหน้า โดยนำเข้าผ่านทางลาว ในระดับราคาที่สูงกว่าขายให้พ่อค้าไทยเอง ปลาคุณภาพดีจำนวนหนึ่ง ถูกส่งไปที่ญี่ปุ่นโดยตรง โดยภาคเอกชนที่ลงทุนอยู่ในเมืองอุบล แม้กระทั่งอวนบางชนิดที่ผิดกฎหมายในประเทศไทยก็ไปโผล่เป็นจำนวนมากในลาว..
สำหรับผู้นิยมบริโภคอาหารปลา ก็มีข้อพึงสังวรณ์ที่ควรใส่ใจหลายประเด็นนับตั้งแต่
๑. การกินปลาดิบ เช่น ก้อยปลา ลาบปลาที่ปรุงไม่สุก จากปลาตระกูลปลาเกล็ดขาวทั้งหลาย ท่านก็มีความเสี่ยงที่จะได้รับไข่พยาธิใบไม้ในตับ ซึ่งเป็นพาหนะที่ทำให้เสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งในตับ
๒. การบริโภคปลาในบางพื้นที่บางลุ่มน้ำ ที่อยู่ใกล้แหล่งอุตสาหกรรมหรือแปลงเกษตรเคมีพบว่ามีสารเคมีที่ไหลลงในแหล่งน้ำ ทำให้ปลาบางชนิดมียาฆ่าแมลง และโลหะหนักตระกูลปรอท ตะกั่ว หรือ อาเซนิค ในปริมาณที่สูงกว่ามาตรฐานแยะ ซึ่งในประเทศญี่ปุ่นเคยประสบปัญหาในลักษณะนี้มาก่อน
๓. ปลาส้ม ซึ่งเป็นการแปรรูปอาหารที่นิยมบริโภคกันทั่วไป อาจต้องใส่ใจกับปริมาณ Benzoic Acid (ยากันบูด) และ Nitrate (ดินประสิว) ที่ผสมลงไปเพื่อปรับรสชาติและยืดอายุการเก็บรักษาด้วย
๔. ก้างปลาติดคอ เป็นปัญหาหญ้าปากคอก ที่คนแทบทุกคนต้องเคยประสบในชีวิต การบริโภคปลาต้องบริโภคอย่างมีสติ เคี้ยวอาหารอย่างช้าๆ กลืนอย่างระมัดระวัง มีคนก้างปลาติดคอ เพราะบริโภคลูกชิ้นปลา ที่มีเศษก้างปลาติดอยู่ก็มี ..
๕. การบริโภคปลาปักเป้า ซึ่งมีสารพิษที่ทำให้เป็นอัมพาต หยุดหายใจ อยู่มากในอวัยวะบางส่วน เช่น ตับปลา เป็นเรื่องพึงระมัดระวัง คนกัมพูชารอบบริเวณโตนเลสาบบริโภคปลาปักเป้ากันมานาน เพราะบางสายพันธุ์บริโภคได้ แต่องค์ความรู้เหล่านี้ไม่มีในคนไทย
การบริโภคปลายังมีมิติด้านวัฒนธรรม และความเชื่อในสิ่งศักดิ์สิทธิ์มาเกี่ยวข้องด้วย คนไทยจำนวนหนึ่งไม่บริโภคปลาบู่ เพราะถือว่าเป็นปลาศักดิ์สิทธิ์ในวรรณคดี คนไทยอิสานจำนวนหนึ่งไม่กินปลากะโห้ เพราะชาวบ้านเชื่อว่าเป็นปลาเจ้าที่เจ้าทางด้วยความที่ตัวโตมากเกือบเมตร ที่ผาแต้ม จังหวัดอุบลราชธานีพบภาพวาดปลาบึกอยู่ที่ผนังภาพวาดด้วย..
.. ป.ปลาตากลม มีเรื่องให้เรียนรู้ให้ติดตามชมสนใจอีกหลายแง่มุม แต่ที่แน่แท้ คือ การเปลี่ยนแปลงทางนิเวศวิทยา สิ่งแวดล้อม และการจับปลากันอย่างไม่บันยะบันยัง ทำให้ประชากรปลาทั่วโลกลดลงอย่างน่าใจหาย หากเราไม่ช่วยกันอนุรักษ์และส่งเสริมเรื่องนี้อย่างจริงจัง อนาคตลูกหลานก็อาจไม่รู้จักว่า น้ำพริกปลาทูนั้นรสชาติเป็นอย่างไรก็ได้..